Cel mai dulce îndulcitor. Tipuri (tipuri) de îndulcitori și îndulcitori: o prezentare generală a înlocuitorilor de zahăr

Vârful de popularitate a analogilor de zahăr în țara noastră a căzut în anii 90. Cine nu-și amintește de căsuțele din care, atunci când apeși butonul, a zburat în ceai o mică tabletă dulce? Sau "ciuperci" galbene cu o "pălărie" verde - pachete de sucrazit? Apoi, aceste fonduri au fost folosite în principal de diabetici. Puțin mai târziu, au început să fie utilizate în mod activ de către persoanele care slăbesc. Acum, îndulcitorii și îndulcitorii sunt utilizați activ în industria alimentară. atât farmaceutici cât și nutriționiștii.

Îndulcitori și îndulcitori: care este diferența?

Îndulcitorii sunt carbohidrați sau substanțe similare ca structură cu acestea, care au un indice glicemic scăzut. Aceste substanțe au un gust dulce și un conținut caloric apropiat de cel al zahărului. Dar avantajul lor este că se absorb mai lent, nu provoacă vârfuri ascuțite de insulină, astfel încât unele dintre ele pot fi folosite în alimentația diabeticilor.

Îndulcitorii, pe de altă parte, diferă ca structură de zahăr. Au calorii foarte scăzute sau zero, dar sunt adesea de sute de ori mai dulci decât zahărul.

Istoricul apariției

70 ai secolului al XIX-lea. Chimistul Konstantin Falberg (apropo, un imigrant rus) se întoarce din laboratorul său și se așează la cină. Atenția îi este atrasă de gustul neobișnuit al pâinii - este foarte dulce. Fahlberg își dă seama că nu este pâinea - mai are o substanță dulce pe degete. Chimistul își amintește că a uitat să se spele pe mâini, iar înainte de asta făcea experimente în laborator, încercând să găsească o nouă utilizare pentru gudronul de cărbune. Așa a fost inventat primul îndulcitor sintetic, zaharina. Substanța a fost imediat brevetată în SUA și Germania, iar după 5 ani a început să fie produsă la scară industrială.

Trebuie să spun că zaharina a devenit constant obiectul persecuției. A fost interzis atât în ​​Europa, cât și în Rusia. Dar lipsa totală de alimente care a apărut în timpul Primului Război Mondial a forțat guvernele europene să legalizeze „zahărul chimic”. În secolul al XX-lea, industria chimică a făcut o descoperire și, succesiv, au fost inventați îndulcitori precum ciclomatul, aspartamul, sucraloza...

Tipuri și proprietăți de îndulcitori și îndulcitori

Atât îndulcitorii, cât și îndulcitorii sunt folosiți pentru a face alimentele să aibă un gust mai dulce, reducând în același timp cantitatea de calorii ingerată.

După cum s-a menționat mai sus, îndulcitorii au devenit un „de aerisire” pentru acele persoane care trebuie să se limiteze la dulciuri sau care nu pot consuma zahăr din motive medicale. Aceste substanțe practic nu afectează nivelul de glucoză din sânge, ceea ce este important pentru diabetici. De asemenea, unii dintre îndulcitori și îndulcitori au proprietăți benefice suplimentare. De exemplu, xilitolul ajută la reducerea riscului de carii și protejează dinții de carii.

Analogii de zahăr pot fi împărțiți în 2 grupuri mari: naturali și sintetici. Primele includ fructoza, stevia, sorbitolul, xilitolul. La al doilea - zaharină, ciclamat, aspartam, sucrazit etc.

Inlocuitori naturali ai zaharului

Fructoză

• Monozaharidă. După cum sugerează și numele, se obține din fructe, fructe de pădure, miere, legume.
• Gustul fructozei este de 1,2-1,8 ori mai dulce decât zahărul obișnuit, dar conținutul lor de calorii este aproximativ egal (1 gram de fructoză - 3,7 kcal, 1 g zahăr - 4 kcal
• Beneficiul incontestabil al fructozei este că crește nivelul zahărului din sânge de trei ori mai lent.
• Un alt avantaj incontestabil al fructozei este că are proprietăți de conservare, motiv pentru care este adesea adăugată în conserve, gemuri și alimente pentru diabetici și persoanele care controlează greutatea corporală.
• Aportul zilnic de fructoză este de aproximativ 30 g.

stevie

• Se obține din planta cu același nume, care crește în America de Sud și Centrală.
• Este foarte popular datorită proprietăților sale: în forma sa naturală, este de 10-15 ori mai dulce decât zahărul (în timp ce conținutul de calorii este zero), iar steviozida eliberată din frunzele plantei este de 300 de ori mai dulce decât zahărul.
• Stevia reglează, de asemenea, nivelul de glucoză din sânge, cu utilizarea sa nu există vârfuri bruște ale zahărului.
• Există dovezi că acest îndulcitor natural are un efect benefic asupra activității tractului digestiv.
• Doza zilnică acceptabilă pentru stevie este de 4 mg/kg greutate corporală.

Sorbitol

• A fost izolat pentru prima dată din boabele de rowan (din latină sorbus se traduce prin „rowan”).
• Sorbitolul este mai puțin dulce decât zahărul, dar conținutul său de calorii este mai mic (sorbitol - 354 kcal la 100 g, zahăr - 400 kcal la 100 g)
• La fel ca fructoza, nu afectează nivelul zahărului din sânge, deoarece nici nu provoacă eliberarea de insulină. În același timp, sorbitolul (și xilitolul) nu aparțin carbohidraților și sunt utilizate pe scară largă în alimentația diabeticilor.
• Are efect coleretic și laxativ. Dar în doze prea mari, poate provoca tulburări de stomac.
• Doza zilnică recomandată este de aproximativ 30 g.

Xilitol

• Conținut în știuleți de porumb, cochilii de semințe de bumbac și alte varietăți de culturi de legume și fructe
• Are un gust aproape la fel de dulce ca și zahărul, iar valoarea energetică a xilitolului este de 367 kcal.
• Avantajul xilitolului este că restabilește echilibrul natural acido-bazic în cavitatea bucală, prevenind apariția cariilor.
• Ca și sorbitol, cantități mari pot provoca diaree.
• Rata de consum de xilitol pe zi este aceeași cu cea a sorbitolului.

analogi de zahăr artificial

Zaharină

• Pionier printre îndulcitorii sintetici. Dulceața sa este de 450 de ori mai mare decât cea a zahărului, iar conținutul de calorii este aproape zero.
• Este utilizat pe scară largă pentru prepararea oricăror feluri de mâncare culinare, inclusiv pentru copt. Are o durată lungă de valabilitate.
• Lipsa zaharinei este un retrogust metalic neplăcut, de aceea este adesea produsă cu aditivi care îmbunătățesc gustul.
• Conform recomandărilor oficiale ale OMS, norma de zaharină pe zi este de 5 mg zaharină la 1 kg de greutate corporală.
• Zaharina a fost acuzată în mod repetat de diverse „efecte secundare”, dar până în prezent nu a fost confirmat un singur experiment care să dezvăluie cel puțin un anumit pericol din utilizarea unor doze adecvate din acest îndulcitor.

Sucraloză

• În centrul descoperirii acestui îndulcitor se află, din nou, o coincidență. Asistentul profesorului Leslie Hugh, numit Shashikant Phadnis, a amestecat cuvintele test (verifică, test) și gust (încearcă), a gustat compușii chimici rezultați, descoperindu-le dulceața uimitoare.
• De 600 de ori mai dulce decât zaharoza.
• Are un gust dulce plăcut, păstrează stabilitatea chimică sub influența temperaturilor ridicate
• Doza maximă de sucraloză pentru o zi a fost de 5 mg per kilogram net de greutate corporală.

Ciclamat

• Un îndulcitor artificial binecunoscut, care, însă, nu este la fel de dulce ca alții. Este „doar” de 30-50 de ori mai dulce decât zahărul. De aceea este folosit în „duet”.
• Poate că nu va fi o excepție de la regulă dacă spunem că și ciclamatul de sodiu a fost descoperit accidental. În 1937, studentul la chimie Michael Sveda lucra la un antipiretic. A decis să încalce măsurile de siguranță și și-a aprins o țigară în laborator. Lăsând țigara jos pe masă, apoi hotărând să mai ia o pufătură, elevul și-a descoperit gustul dulce. Și așa s-a născut un nou îndulcitor.
• Are o durată lungă de valabilitate, este termostabilă, nu crește nivelul de glucoză din sânge, de aceea este recunoscută ca alternativă la zahăr pentru persoanele cu diabet.
• Ciclamatul de sodiu a fost testat în mod repetat pe animale de laborator. S-a dovedit că în doze foarte mari poate provoca dezvoltarea tumorilor. Cu toate acestea, la sfârșitul secolului al XX-lea, au fost efectuate multe studii care au „reabilitat” reputația ciclamatului.
• Doza zilnică pentru o persoană nu este mai mare de 0,8 g.

aspartam

• Astăzi este cel mai popular îndulcitor artificial. Potrivit tradiției, a fost descoperit întâmplător când chimistul James Schlatter încerca să inventeze un nou remediu pentru ulcerul peptic.
• De aproximativ 160-200 de ori mai dulce decât zahărul, are capacitatea de a spori gustul și aroma alimentelor, în special sucurile și băuturile de citrice.
• Existent în 1965, aspartamul a fost, de asemenea, acuzat în mod constant că provoacă diferite boli. Dar la fel ca în cazul zaharinei, nicio teorie despre pericolele acestui îndulcitor nu a fost dovedită clinic.
• Cu toate acestea, trebuie amintit că sub influența temperaturilor ridicate, aspartamul este distrus și își pierde gustul dulce. Ca urmare a divizării sale, apare substanța fenilalanina - aici este pur și simplu nesigură pentru persoanele cu boala rară fenilcetonurie.
• Norma zilnică este de 40 mg pe kg de greutate corporală.

În diferite momente, îndulcitorii și îndulcitorii au încercat să interzică, să limiteze producția și utilizarea acestora. Cu toate acestea, până în ziua de azi nu există dovezi științifice cu privire la răul fără echivoc al înlocuitorilor de zahăr. Putem spune cu certitudine. Că îndulcitorii și îndulcitorii sunt acum o parte integrantă a unei diete sănătoase. Dar numai dacă le folosești – ca orice altceva – cu moderație.

Legea îi obligă pe producătorii de alimente să-și indice compoziția pe etichetă. Cumpărătorul modern acordă din ce în ce mai multă atenție acestei liste. Cele mai multe întrebări apar pentru substanțele indicate prin cifre sub litera „ E ". Acestea sunt suplimente nutritive concepute pentru diverse scopuri. Unele dintre ele sunt incluse în compoziția produsului pentru a-i conferi un gust dulce. Astfel de componente sunt unite prin numele comun - „îndulcitori”. Care este motivul apariției acestor compuși în multe produse alimentare, ce beneficii sau daune pot aduce sănătății, cu ce diferă de zahărul tradițional. Articolul propus răspunde la aceste întrebări.

Ce este un îndulcitor?

Dacă alegeți să citiți mai multe articole din prima listă de pe Internet pentru interogarea „îndulcitori”, atunci confuzia în definiții vă atrage imediat atenția. Apare atunci când se încearcă clasificarea și separarea înlocuitorilor de zahăr în îndulcitori și îndulcitori. Se iau criteriile de diferență: valoarea energetică, originea (naturală sau artificială), compoziția chimică și altele. Cazurile în care același medicament este inclus, de exemplu, în tabelul îndulcitorilor intensi, iar câteva rânduri mai jos este menționat ca îndulcitor, se găsesc peste tot.

Să luăm ca bază această definiție. Indulcitorii sunt substante de origine naturala sau sintetizate artificial care au un gust dulce. Medicamentele din acest grup se disting printr-o natură fără zahăr, adică le lipsește un grup de glucoză. Acest lucru determină o diferită de cea a zahărului, natura impactului asupra corpului uman. În mediul medical, se obișnuiește să se împartă în continuare îndulcitorii în 2 grupe în funcție de valoarea energetică, în substanțe cu conținut ridicat de calorii și substanțe cu conținut scăzut de calorii. Sursele de gust dulce în înlocuitorii de zahăr sunt carbohidrații, alcoolii polihidroxici și proteinele.

Care este motivul pentru popularitatea îndulcitorilor?

Chiar și preșcolarii știu despre pericolele consumului excesiv de zahăr. Cu toate acestea, există un paradox - în ciuda conștientizării pe scară largă a efectelor negative, consumul acestuia este în continuă creștere. Oamenilor le plac dulciurile, se înveselesc și oferă senzații gustative plăcute. Oamenii de știință vorbesc despre efectul dependenței de zahăr, este similar cu dependența de droguri. Pe lângă uzul casnic obișnuit, există și consum ascuns. Zahărul se găsește în alimentele care nu sunt deloc dulci. De exemplu, într-un kilogram de cârnați obișnuiți, conține 90 g. Obezitate masivă, tulburări cardiace și stomacale, carii dentare, o creștere bruscă a incidenței diabetului zaharat - acesta este prețul pentru abundența zahărului.

Știi că...?

Potrivit statisticilor, un englez consumă în medie 238 de lingurițe de zahăr pe săptămână. Drept urmare, un sfert dintre oamenii din Marea Britanie sunt obezi. Locuitorii din Foggy Albion cheltuiesc 5,1 miliarde de euro pe an pentru tratamentul bolilor provocate de excesul de greutate.

Chiar și o înlocuire parțială a zahărului cu îndulcitori reduce semnificativ conținutul de calorii al dietei obișnuite, scade nivelul de glucoză din sânge, ceea ce contribuie la normalizarea greutății. În același timp, oamenii nu simt disconfort gustativ. Înlocuitorii de zahăr compensează pe deplin dulceața produselor, adesea fără ca consumatorul să observe. Potrivit unor oameni de știință din domeniul medical, o trecere cu 40% la îndulcitori poate elimina problema excesului de greutate la majoritatea oamenilor și poate reduce la jumătate probabilitatea de diabet.

Îndulcitorii sunt solicitați de industria alimentară, este benefic să le folosești. Majoritatea îndulcitorilor sunt de zeci sau chiar de sute de ori mai dulci decât zahărul, ceea ce înseamnă că pentru producție sunt necesare doze mai mici de medicamente. Datorită acestui fapt, spațiul de depozit este eliberat, se cheltuiesc mai puțini bani pentru transport, iar randamentul produsului principal crește prin reducerea masei aditivului.

Beneficiile folosirii îndulcitorilor și îndulcitorilor

Beneficiile înlocuitorilor de zahăr pot fi împărțite în două grupuri.

Economic și de producție:

• o reducere semnificativă a costului de producție;
• reducerea numărului de operațiuni tehnologice în producție;
• sporirea gustului, îmbogățindu-l cu o combinație de îndulcitor cu acizi și arome;
• eliberarea spațiului de depozitare, reducerea încărcăturii de transport;
• produsele cu adaos de îndulcitori se păstrează mai mult decât aceeași, dar cu zahăr.

Consumator:

• Reducerea aportului de calorii, care ajută la menținerea unei greutăți normale;
• Reducerea riscului de distrugere a smalțului dentar, unii îndulcitori, dimpotrivă, îl întăresc;
• Îndulcitorul natural, realizat din materii prime vegetale, servește ca o sursă suplimentară de vitamine și minerale;
• Există o îmbunătățire a funcționării sistemului imunitar, tensiunea arterială se normalizează;
• Anumiți îndulcitori, cum ar fi stevia, elimină colesterolul „rău” din organism.

Este imposibil să nu remarcăm rolul imens jucat de înlocuitorii de zahăr în viața de zi cu zi a diabeticilor. Înlocuitorii de zahăr sunt o adevărată descoperire pentru acești oameni. Ei sunt forțați să urmeze o dietă rigidă cu carbohidrați, care este exacerbată de interzicerea completă a utilizării zahărului sub toate formele. Îndulcitorii artificiali cu conținut scăzut de calorii readuc gustul dulce celor bolnavi. Aceste substanțe nu cresc nivelul de glucoză din sânge pentru că nu o conțin. O gamă largă de produse de cofetărie, produse de patiserie, amestecuri dulci, băuturi cu îndulcitori în loc de zahăr sunt acum produse pentru diabetici.

Firma noastra ofera (Fig. 1) la un preț de 229 de ruble. pentru 1 bucată și (120 g de pulbere într-un borcan de plastic, prețul pentru 1 bucată este de 910,10 ruble). O lingură este suficientă pentru a obține un pahar de băutură delicioasă. Produse special pentru diabetici. Livrare la Moscova într-o zi.

Daune de la îndulcitori, posibile consecințe negative ale consumului lor

1. Majoritatea îndulcitorilor naturali nu se potrivesc cu gustul de zahăr „pur”. Una are gust „metalic”, altele sunt amare. Trebuie remarcat faptul că extractele acestor substanțe sunt complet lipsite de acest dezavantaj.
2. Un exces semnificativ de o singură doză de medicamente naturale provoacă greață, tulburări de stomac și intestine, diaree.
3. Îndulcitorii artificiali sunt cei mai problematici. În Europa, SUA și o serie de alte țări, există o interdicție sau restricție privind utilizarea unora dintre ele. Deci, aspartamul se descompune la temperaturi peste 30 0 C, eliberând o anumită cantitate de formaldehidă, utilizarea sa fiind strict reglementată; ciclamatul este interzis în Franța, Marea Britanie și SUA, deoarece este suspectat că provoacă insuficiență renală; Cesulfamul este interzis în Canada și Japonia și se crede că provoacă alergii.

Trebuie avut în vedere că în lume s-a desfășurat o luptă serioasă între producătorii de zahăr, pe de o parte, și companiile producătoare de înlocuitori de zahăr, pe de altă parte. Sunt folosite orice metode, se efectuează „încărcare” provocatoare cu informații presupus de încredere, organizațiile publice și medicale sunt de partea lor. Ca exemplu ilustrativ, putem cita istoria recunoașterii siguranței steviei (Fig. 2). Inițial, această plantă a fost acuzată că este mutagenă și cancerigenă. Doar cercetări amănunțite efectuate de Organizația Mondială a Sănătății au „reabilitat” complet stevia de miere. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4% D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

Știi că...?

De îndată ce se apropie timpul de recoltare a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr, numărul articolelor pe tema daunelor înlocuitorilor de zahăr crește dramatic în mass-media mondială. Și publicațiile despre rolul negativ al zahărului practic dispar.

Cei mai populari indulcitori naturali

Sorbitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Se referă la alcooli polihidroxilici. Folosit la producerea de produse dietetice. Vă rugăm să rețineți că conținutul de calorii al medicamentului este de o ori și jumătate mai mare decât cel al zahărului. Pentru cei care vor să slăbească, nu este potrivit.

Stevia.(https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F ). Aproape fără calorii. Pulberea uscată de frunze de stevia (Fig. 3) este de 15 ori mai dulce decât zahărul. Planta și derivații ei sunt complet sigure, nu provoacă alergii și sunt recomandate pentru utilizare de către diabetici. O alternativă excelentă la zahăr. Frunzele proaspete și uscate au un gust amar. Extractele de stevia se potrivesc pe deplin cu gustul de zahăr.

Xilitol.(https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Are un gust excelent de „zahăr”. Nu distruge smaltul dintilor. Conținutul de calorii este aproape același cu cel al zahărului. Poate provoca diaree în caz de supradozaj.

Cei mai populari indulcitori artificiali

Aspartam (E 951).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). Prin dulceață, este de 200 de ori „mai puternic” decât zahărul. Pentru a oferi o dulceață cu drepturi depline produsului, este necesară o doză atât de mică din această substanță încât să nu fie luată în considerare conținutul său semnificativ de calorii. Nu se folosește la gătit, deoarece se descompune la o temperatură de 30 0 C. Preparatul este solicitant în condițiile de păstrare.

Zaharină (E954).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Compus de sare de sodiu. Depășește zahărul în dulceață de 200 de ori. Este slab solubil în apă. Nu contine calorii, este inclusa in lista de alimente pentru diabet. Are un postgust „metalic” vizibil.

Acesulfam K (E950).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0% D0% BC).În raport cu zahărul, este dulce la fel ca zaharina și are și un postgust „metalic”. Medicamentul este aprobat pentru utilizare în majoritatea țărilor lumii. Se dizolvă bine în apă și nu își pierde proprietățile la temperaturi ridicate. Toate acestea permit acesulfamului să fie utilizat pe scară largă în diverse ramuri ale industriei alimentare.

Tabelul prezintă produsele și fructele, care conțin îndulcitori.

Tab. 1. Înlocuitorii populari de zahăr și conținutul acestora în alimente și fructe.

Numele îndulcitorului	Produse și domeniul de aplicare
Sorbitol și Xilitol	produse de patiserie, dulceata, bauturi; prune și mere; alge; rowan (fructe).
	Adaugă la: gem; cusătură; coacere; cofetărie. Ceaiul este preparat.
	bauturi carbogazoase; produse de patiserie; ciocolată; cofetărie; produse fast-food.
aspartam	băuturi carbogazoase, sucuri; unele tipuri de dulciuri; gumă de mestecat; complexe de vitamine; iaurt.
Acesulfam K	siropuri medicinale; deserturi cu gelatina; produse de patiserie; bauturi carbogazoase.

De unde să cumpăr îndulcitori?

De fapt, cumpărăm îndulcitori tot timpul, sub formă de ingrediente găsite în atâtea produse. Dacă trebuie să cumpărați un înlocuitor pur de zahăr, atunci nu este nicio problemă aici. Îndulcitorii naturali se vând în farmacii, în departamentele de nutriție pentru diabetici din marile supermarketuri și magazinele online care fabrică aceste produse. În ceea ce privește îndulcitorii artificiali, aceștia sunt vânduți atât de lanțurile de retail, cât și direct de furnizorii și producătorii angro prin internet. Prețurile pentru mărfuri sunt destul de democratice, toată lumea poate încerca să-și schimbe meniul și să scape pentru totdeauna de dependența de zahăr.

Videoclipuri similare

Coacetul este iubit de mulți, în ciuda conținutului ridicat de calorii. Toate produsele de copt conțin zahăr.

Oamenii sunt nevoiți să renunțe la zahăr, dăunează siluetei și sănătății. Dacă este necesară o înlocuire de calitate, ce să faceți în acest caz?

Există opțiuni alternative pentru înlocuirea zahărului în produsele de panificație.

Ce poate înlocui zahărul?

Zahărul este o sursă de glucoză, dar nu numai că poate satura organismul cu substanța necesară.

Glucoza este un ingredient comun în multe alimente comune. Zahărul este un carbohidrat rapid care crește dramatic nivelul de glucoză din sânge.

Consumul de carbohidrați lenți vă va ajuta să vă mențineți sub control nivelul zahărului.

Glucoza din alimente este eliberată în sânge lent și fără probleme, pe măsură ce este excretată.

Acești înlocuitori sunt utilizați pentru pierderea în greutate. Evitarea zahărului este deosebit de importantă pentru diabetici.

Ce alimente sănătoase înlocuiesc cu succes dulciurile?

Sunt adăugate în mod constant la tot felul de feluri de mâncare.

1. Mierea înlocuiește complet zahărul. Ar trebui adăugat la multe feluri de mâncare care necesită dulceață. Este inclus în meniul diabeticilor, dar pacienții trebuie să îl folosească cu atenție, trebuie să știți dacă albinele sunt hrănite cu zahăr.
2. Lămâia nu are gust dulce, dar conține glucoză, care este necesară pentru funcționarea creierului. Mâncarea de la el nu va deveni mai dulce, dar energia va crește.
3. Stevia este folosită în produse de patiserie și sosuri fără a afecta nivelul zahărului din sânge. Îndulcitorul este de sute de ori mai dulce decât zahărul. Aluatul cu stevia va deveni voluminos și pufos. Un gust deosebit poate strica felul de mâncare. Experimentați cu atenție produsul. Nu intră în contact în mod deosebit cu brânza de vaci, așa că caserola cu brânză de vaci și prăjiturile cu îndulcitor nu vor funcționa. Este cel mai bun îndulcitor natural pentru coacere.
4. Pentru test, puteți folosi o dată, care îi adaugă vâscozitate. În plus, este foarte dulce nu numai la copt, ci și în orice fel de mâncare. Mulți producători le înmoaie în zahăr înainte de a le vinde, trebuie să fii atent.
5. Coacerea se poate face dulce cu piure de banane. Numai persoanele care suferă de zahăr ridicat nu ar trebui să-l folosească. Caserola cu brânză de vaci cu acest tip de îndulcitor poate fi mai gustoasă decât cu zahăr.
6. Adăugând merișoare la produse de patiserie, îl puteți îndulci și crește imunitatea.

Dacă dintr-un motiv oarecare trebuie să înlocuiți zahărul, faceți-o cu produse naturale, dar uneori nu sunt potrivite pentru coacere, așa că există și alte alternative.

Ce sunt înlocuitorii de zahăr?

Nivelul zahărului

Pe lângă produsele care au dulceață, pe piață sunt vânduți diverși îndulcitori.

Uneori sunt mai potrivite pentru o varietate de coacere.

Îndulcitorii sunt naturali și sintetici.

Pe care să o alegeți, trebuie să vă decideți numai pe cont propriu.

Cele naturale includ:

• siropul de agave este mult mai dulce decât zahărul nostru, poate fi adăugat în băuturi, cocktailuri, este asemănător ca compoziție și densitate cu mierea;
• melasa este trestia de trestie prelucrată rămasă după producerea zahărului, cu cât compoziția este mai închisă, cu atât mai puțin zahăr în ea;
• siropul de arțar este un îndulcitor canadian foarte popular, se adaugă adesea în sosuri, are o aromă uimitoare, se folosește pentru mâncăruri gătite, este foarte sănătos;
• Sucul de palmier cristalizat se numește zahăr de palmier, ideal pentru coacere, este un depozit de vitamine și minerale, care se găsește rar în înlocuitori;
• Xilitolul este un înlocuitor natural al zahărului făcut din știuleți de porumb, lemn de mesteacăn, nu are niciun efect asupra nivelului de glucoză din sângele uman, sosurile cu adaosul său sunt doar minunate.

Pe lângă îndulcitorii naturali, există și îndulcitori derivați sintetic.

Sucraloză. Substanța este produsă din zahăr obișnuit, este digerată de organism puțin diferit și are foarte puține calorii. Este mult mai dulce decât zahărul. Când adăugați sucraloză într-un vas, timpul de coacere va fi mai scurt decât de obicei. Trebuie să fii vigilent. Nu este potrivit pentru aluat de nisip.

Există și zaharina, este de câteva sute de ori mai dulce decât zahărul. Se recomandă înlocuirea lor cu doar jumătate din zahăr.

Un înlocuitor comun al zahărului este aspartamul. Cu aspartam, felul de mâncare nu trebuie gătit. Coacerea cu ea este o idee proastă. Un desert rece va avea un gust bun.

Inlocuitorii artificiali au efecte diferite asupra aluatului. Aluatul nu va fi la fel de pufos, sfărâmicios ca cu zahărul. Compușii din granule nu garantează un efect bun.

- un îndulcitor controversat, experții se ceartă despre pericolele sale de zeci de ani. Este unul dintre cele mai accesibile înlocuitoare.

Un diabetic și zahărul sunt lucruri incompatibile. Trebuie să fii foarte atent cu el, numără produsele incluse în meniul pentru diabetici. Uneori vrei să coaceți, dar pentru diabetici este diferit. Nu toată lumea știe cum să înlocuiască zahărul în copt pentru diabetici. Cum să fii într-o astfel de situație? Îndulcitorii trebuie selectați cu mare atenție.

Dacă urmați o dietă săracă sau fără carbohidrați, coacerea standard nu este potrivită. Făina standard nu trebuie să fie în coacere, ci se recomandă să se coace din hrișcă, porumb, fulgi de ovăz. În loc de unt, adaosul de margarină cu conținut scăzut de calorii este important. Numărul de ouă este limitat la adăugarea unei singure bucăți și trebuie să excludeți zahărul. Poate fi înlocuit cu miere sau fructoză. În niciun caz nu trebuie să adăugați lapte condensat în aluat sau umplutură. Este foarte dăunător în această situație.

Există multe rețete de copt pentru diabetici bazate pe un singur tip de aluat. Aluatul dietetic se prepară foarte simplu. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați făină de secară cu drojdie, apă și ulei vegetal, nu trebuie să uitați de sare. Aluatul ar trebui să se ridice, pentru aceasta trebuie să acoperiți vasul și să lăsați timpul într-un loc cald.

Foarte des, pentru a nu coace, aluatul poate fi înlocuit cu pâine pita. Este potrivit pentru a face tort stratificat. Trebuie să umpleți cu umplutura permisă de bolnavi.

Utilizarea fructozei în loc de zahăr este foarte des folosită de diabetici. Este unul dintre toți îndulcitorii care fac produsele de copt mai moi și mai umede. Prajitura va fi putin mai inchisa decat de obicei. Factorul de rumenire trebuie luat în considerare la gătit. Stevia este cel mai des folosită la copt. Este un înlocuitor excelent pentru zahăr și are proprietăți uimitoare în copt.

Trebuie doar să țineți cont de gustul evident, care este agravat în interacțiunea cu produsele. Este excelent pentru pacienții diabetici, astfel încât utilizarea sa este complet sigură. Pentru a alege un înlocuitor, este recomandat să consultați un medic, el cunoaște toate nuanțele.

Informații despre îndulcitori sunt furnizate în videoclipul din acest articol.

Zahărul, așa cum știu aproape toți cei interesați de alimentația sănătoasă astăzi, are multe proprietăți dăunătoare. În primul rând, zahărul conține calorii „goale”, ceea ce este deosebit de neplăcut pentru cei care slăbesc, care cu greu pot încadra toate substanțele esențiale în conținutul caloric alocat. În al doilea rând, zahărul este absorbit instantaneu, adică. are un indice glicemic (IG) foarte mare, care este foarte dăunător pentru diabetici, precum și pentru persoanele cu sensibilitate redusă la insulină sau cu sindrom metabolic. Se mai stie ca .

Prin urmare, de multă vreme oamenii folosesc diverse substanțe care au un gust dulce, dar nu au toate sau nici una dintre proprietățile nocive ale zahărului. A confirmat experimental presupunerea că . Astăzi vă vom spune ce tipuri de îndulcitori sunt și vom enumera cei mai comuni îndulcitori moderni, notând caracteristicile acestora.

Să începem cu termenii și principalele tipuri de substanțe legate de îndulcitori. Există două categorii de substanțe care înlocuiesc zahărul.

Primul este substanțele denumite în mod obișnuit îndulcitori. Acestea sunt de obicei carbohidrați sau substanțe asemănătoare structural, întâlnite adesea în natură, care au un gust dulce și un conținut caloric vizibil, dar sunt absorbite mult mai lent. Astfel, sunt mult mai sigure decât zahărul, iar multe dintre ele pot fi folosite chiar și de diabetici. Dar totuși, nu diferă mult de zahăr în ceea ce privește dulceața și conținutul de calorii.

A doua grupă - substanțe care diferă semnificativ ca structură de zahăr, au un conținut de calorii neglijabil și, de fapt, poartă doar un gust.Sunt de zeci, sute sau mii de ori mai dulci decât zahărul, sunt adesea numiți îndulcitori.

Să explicăm pe scurt ce înseamnă „de n ori mai dulce”. Aceasta înseamnă că în experimentele „oarbe”, oamenii, comparând diferite diluții de soluții de zahăr și substanța de testat, determină la ce concentrație dulceața substanței de testat este echivalentă, cu gustul lor, cu dulceața soluției de zahăr. În ceea ce privește concentrațiile, se face o concluzie despre dulceața. De fapt, acesta nu este întotdeauna un număr exact; senzațiile pot fi influențate, de exemplu, de temperatură sau diluare. Și unii îndulcitori dintr-un amestec dau mai multă dulceață decât individual și, prin urmare, nu este neobișnuit ca băuturile să folosească mai mulți îndulcitori diferiți simultan.

Să începem cu înlocuitorii de zahăr.

Fructoză.

Cel mai faimos dintre înlocuitori, de origine naturală. Formal, are același conținut de calorii ca și zahărul, dar un IG mult mai scăzut (~20). Cu toate acestea, fructoza este de aproximativ 1,7 ori mai dulce decât zahărul, permițându-vă să reduceți caloriile de 1,7 ori. absorbit în mod normal. Absolut sigur: este suficient să menționăm că toți mâncăm zeci de grame de fructoză în fiecare zi împreună cu mere sau alte fructe. De asemenea, ne amintim că zahărul obișnuit din interiorul nostru se descompune în primul rând în glucoză și fructoză, adică mâncând 20 g de zahăr, se pare că mâncăm 10 g glucoză și 10 g fructoză.

Maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol

Alcooli polihidroxici care au o structură similară cu zaharurile și au un gust dulce. Toate acestea, cu excepția eritritolului, sunt parțial absorbite, prin urmare au un conținut caloric mai mic decât zahărul. Majoritatea au un IG atât de scăzut încât pot fi folosite de diabetici fără probleme. Cu toate acestea, „indigestibilitatea” lor are o latură neplăcută: substanțele nedigerate servesc drept hrană pentru unele bacterii intestinale, așa că dozele mari (> 30-100 g) pot duce la balonare, diaree și alte necazuri. Eritritolul este aproape complet absorbit, dar este excretat nemodificat de către rinichi. Iată-le în comparație:

Toți îndulcitorii sunt, de asemenea, buni, deoarece nu servesc ca hrană pentru bacteriile care trăiesc în cavitatea bucală și, prin urmare, sunt utilizați în gumele de mestecat „sigure pentru dinți”. Dar toate acestea nu elimină problema caloriilor, spre deosebire de îndulcitori..

Îndulcitori

Îndulcitorii sunt mult mai dulci decât zahărul, încât, indiferent dacă substanța este digerabilă precum aspartamul sau nedigerabilă precum sucraloza, conținutul său de calorii este neglijabil atunci când este utilizat în cantități normale.

Am enumerat în tabelul de mai jos cei mai des utilizați îndulcitori, subliniind câteva dintre caracteristici. Nu am enumerat unii îndulcitori acolo (ciclamat E952, acesulfam E950), deoarece sunt de obicei utilizați în amestecuri adăugate la băuturi gata preparate și, în consecință, nu avem de ales cât și unde să le adăugăm.

Substanţă	Dulceaţă pentru zahăr	Calitate gustativă	Particularități
Zaharină (E954)	400	gust metalic, gust care persista	Cele mai ieftine (pentru moment)
Stevia și derivați (E960)	250-450	gust amar, postgust amar	Natural de origine
Neotame (E961)	10000		Nu este disponibil în Rusia (la momentul publicarii)
Aspartam (E951)	200	Postgust slab	Natural pentru o persoană. Nu rezista la caldura.
Sucraloză (E955)	600	Gust pur de zahăr fara postgust	În siguranță în orice cantități. Scump.

Zaharină.

Unul dintre cei mai vechi îndulcitori. Deschis la sfârșitul secolului al XIX-lea. La un moment dat era suspectat de carcinogenitate (anii 80), dar toate suspiciunile au fost înlăturate și încă se vinde în toată lumea. Potrivit pentru copt și băuturi calde. Dezavantajul său este un postgust „metalic” care se observă la doze mari, precum și un postgust. Adăugarea de ciclamat sau acesulfam la zaharină reduce semnificativ aceste dezavantaje.

Datorită popularității și ieftinității sale de lungă durată, este încă unul dintre cei mai populari îndulcitori la noi. Nu vă faceți griji, după ce ați citit un alt „studiu” pe Internet despre „consecințele teribile” ale utilizării sale: până acum, nu a fost confirmat niciun experiment care să dezvăluie pericolul unor doze adecvate de zaharină pentru pierderea în greutate (doze foarte mari de poate afecta microflora intestinală), dar cel mai ieftin un concurent este o țintă evidentă pe frontul de marketing.

Stevia și steviozide

• 5-10% steviozidă (dulcerea pe zahăr: 250-300)
• 2–4% rebaudiozidă A - cel mai dulce (350–450) și cel mai puțin amar
• 1-2% rebaudiozidă C
• ½-1% dulcozidă A.

La un moment dat, stevia era suspectată de mutagenitate, dar în urmă cu câțiva ani, interdicțiile asupra acesteia în Europa și majoritatea țărilor au fost ridicate. Cu toate acestea, până în prezent, în SUA, stevia nu este complet permisă ca aditiv alimentar, iar ca aditiv sunt permise numai rebaudiozide sau steviozide purificate (E960).

Prin urmare, stevia poate fi acum cumpărată fără probleme, deși la un cost este mult mai scumpă decât zaharina. Poate fi folosit în băuturi calde și produse de patiserie.

aspartam

Folosit oficial din 1981. Se caracterizează prin faptul că, spre deosebire de majoritatea îndulcitorilor moderni care sunt străini organismului, aspartamul este complet metabolizat (inclus în metabolism). În organism, se descompune în fenilalanină, acid aspartic și metanol - toate aceste trei substanțe sunt prezente în cantități mari atât în ​​hrana zilnică, cât și în corpul nostru.

În special, în comparație cu sifonul cu aspartam, sucul de portocale are mai mult metanol, iar laptele are mai multă fenilalanină și acid aspartic. Prin urmare, dacă cineva va dovedi că aspartamul este dăunător, va trebui să demonstreze în același timp că fie sucul de portocale proaspăt stors este de două ori mai dăunător, fie iaurtul natural este de trei ori mai dăunător. În ciuda acestui fapt, războaiele de marketing nu l-au ocolit și din când în când o altă prostie mai cade pe capul unui potențial consumator. Trebuie remarcat, totuși, că doza maximă admisă pentru aspartam este relativ mică, deși de multe ori depășește nevoile rezonabile (aproximativ o sută de comprimate pe zi).

Din punct de vedere al gustului, aspartamul este vizibil superior atât steviei, cât și zaharinei - nu are aproape niciun postgust, iar gustul este foarte mic. Cu toate acestea, aspartamul are un dezavantaj serios în comparație cu ele - nu permite încălzirea.

Aspartamul este disponibil în prezent în Rusia atât ca preț, cât și ca prevalență.

Sucraloză

Un produs mai nou pentru noi, deși a fost descoperit în 1976, și este permis oficial în diferite țări din 1991. Este de 600 de ori mai dulce decât zahărul. Are multe avantaje față de îndulcitorii de mai sus:

• cea mai bună palatabilitate (practic imposibil de distins de zahăr, fără postgust)
• permite incalzirea, aplicabila in coacere
• inert biologic (nu reacționează în organismele vii, este excretat nemodificat)
• o marjă de siguranță uriașă (la doze de lucru de zeci de miligrame, cantitățile sigure calculate teoretic din experimentele pe animale nu sunt nici măcar în grame, ci undeva în jur de jumătate de pahar de sucraloză pură)

Singurul dezavantaj de pana acum este pretul. Parțial, acest lucru, aparent, poate explica faptul că, în timp ce în toate țările sucraloza înlocuiește în mod activ alte tipuri de îndulcitori, noi, dacă nu sunteți la Moscova, avem o problemă să o găsim pe tejghea. Și din moment ce trecem la tot mai multe produse noi, vom menționa în sfârșit încă unul dintre ele, care a apărut relativ recent:

Neotame

Un nou îndulcitor, de 10.000 (!) de ori mai dulce decât zahărul (pentru înțelegere: în astfel de doze, cianura de potasiu este o substanță complet sigură). Asemănător ca structură cu aspartamul, metabolizat la aceleași componente, doar dozele sunt de 50 de ori mai mici. Permite incalzirea. Deoarece combină de fapt avantajele tuturor celorlalți îndulcitori, le poate lua într-o zi locul. Momentan, deși este permis în diferite țări, inclusiv în Rusia, nimeni nu l-a văzut aici.

Ei bine, ce este mai bine, cum să înțeleg?

Cel mai important lucru este să înțelegi asta

• toți îndulcitorii autorizați sunt siguri în cantități adecvate
• toți îndulcitorii (și mai ales cei ieftini) sunt obiectul războaielor de marketing (inclusiv cei cu producătorii de zahăr), iar numărul minciunilor despre ei depășește semnificativ limitele pe care un simplu consumator le poate înțelege
• alegeți ceea ce vă place mai mult, aceasta va fi cea mai bună opțiune.

Vom rezuma cele de mai sus cu comentarii despre miturile populare:

• Zaharina este cel mai ieftin, cel mai cunoscut și cel mai utilizat îndulcitor. Este ușor de ajuns peste tot și, dacă gustul lui ți se potrivește, atunci acesta este cel mai accesibil înlocuitor al zahărului în toate sensurile.
• Dacă sunteți dispus să sacrificeți alte calități ale produsului de dragul de a vă asigura că este „natural”, alegeți stevia. Dar totuși, înțelegeți că naturalețea și siguranța nu sunt lucruri legate.
• Dacă doriți cel mai cercetat și cel mai sigur-sigur îndulcitor, alegeți aspartamul. Toate substanțele în care se descompune în organism sunt atât în ​​alimente, cât și în organismul însuși, chiar dacă nu ai mâncat deloc aspartam. Dar aspartamul nu este potrivit pentru coacere.
• Dacă calitatea principală a îndulcitorului este importantă pentru tine - respectarea gustului zahărului și marja maximă de siguranță teoretică este importantă - alege sucraloza. Este mai scump, dar poate pentru tine va merita banii. Încerca.

Asta este tot ce trebuie să știi despre îndulcitori. Ei bine, cunoașterea principală este, iar dacă nu poți refuza gustul dulce, atunci îndulcitorii sunt alegerea ta.