O adoçante mais gostoso. Tipos (tipos) de adoçantes e adoçantes: uma visão geral dos substitutos do açúcar

O pico de popularidade dos análogos de açúcar em nosso país caiu nos anos 90. Quem não se lembra das caixinhas das quais, ao apertar o botão, um pequeno tablete doce voou para o chá? Ou "cogumelos" amarelos com um "chapéu" verde - pacotes de sucrazita? Em seguida, esses fundos foram usados ​​principalmente por diabéticos. Um pouco mais tarde, eles começaram a ser usados ​​​​ativamente por pessoas que perderam peso. Agora, substitutos do açúcar e adoçantes são usados ​​ativamente na indústria alimentícia. farmacêuticos e nutricionistas.

Adoçantes e adoçantes: qual é a diferença?

Os adoçantes são carboidratos ou substâncias semelhantes em estrutura a eles que possuem baixo índice glicêmico. Essas substâncias têm sabor adocicado e teor calórico próximo ao do açúcar. Mas sua vantagem é que eles são absorvidos mais lentamente, não provocam picos agudos de insulina, então alguns deles podem ser usados ​​​​na nutrição diabética.

Os adoçantes, por outro lado, diferem em estrutura do açúcar. Eles têm calorias muito baixas ou zero, mas geralmente são centenas de vezes mais doces que o açúcar.

Histórico de ocorrência

anos 70 do século XIX. O químico Konstantin Falberg (a propósito, um imigrante russo) volta de seu laboratório e se senta para jantar. Sua atenção é atraída pelo sabor incomum do pão - é muito doce. Fahlberg percebe que não é o pão - há uma substância doce em seus dedos. O químico lembra que se esqueceu de lavar as mãos e, antes disso, estava fazendo experimentos em laboratório, tentando encontrar um novo uso para o alcatrão de carvão. Foi assim que o primeiro adoçante sintético, a sacarina, foi inventado. A substância foi imediatamente patenteada nos EUA e na Alemanha e, após 5 anos, começou a ser produzida em escala industrial.

Devo dizer que a sacarina tornou-se constantemente objeto de perseguição. Foi proibido na Europa e na Rússia. Mas a escassez total de produtos que surgiu durante a Primeira Guerra Mundial forçou os governos europeus a legalizar o “açúcar químico”. No século 20, a indústria química fez um grande avanço e sucessivamente foram inventados adoçantes como ciclomato, aspartame, sucralose ...

Tipos e propriedades de adoçantes e adoçantes

Tanto os adoçantes quanto os adoçantes são usados ​​para tornar os alimentos mais doces, reduzindo a quantidade de calorias ingeridas.

Como mencionado acima, os adoçantes tornaram-se um “desabafo” para aquelas pessoas que precisam se limitar a doces ou que não podem consumir açúcar por motivos médicos. Essas substâncias praticamente não afetam o nível de glicose no sangue, o que é importante para os diabéticos. Além disso, alguns dos adoçantes e adoçantes têm propriedades benéficas adicionais. Por exemplo, o xilitol ajuda a reduzir o risco de cárie dentária e protege os dentes das cáries.

Os análogos de açúcar podem ser divididos em 2 grandes grupos: naturais e sintéticos. Os primeiros incluem frutose, estévia, sorbitol, xilitol. Para o segundo - sacarina, ciclamato, aspartame, sucrasite, etc.

Substitutos naturais do açúcar

Frutose

• Monossacarídeo. Como o nome sugere, é obtido a partir de frutas, bagas, mel, legumes.
• O sabor da frutose é 1,2-1,8 vezes mais doce que o açúcar comum, mas seu teor calórico é aproximadamente igual (1 grama de frutose - 3,7 kcal, 1 g de açúcar - 4 kcal
• O benefício inegável da frutose é que ela aumenta os níveis de açúcar no sangue três vezes mais devagar.
• Outra vantagem indiscutível da frutose é que ela possui propriedades conservantes, razão pela qual é frequentemente adicionada a compotas, geleias e alimentos para diabéticos e pessoas que controlam o peso corporal.
• A ingestão diária de frutose é de cerca de 30 g.

Stevia

• É obtido da planta de mesmo nome, que cresce na América do Sul e Central.
• É muito popular devido às suas propriedades: em sua forma natural, é 10-15 vezes mais doce que o açúcar (enquanto seu teor calórico é zero), e o esteviosídeo liberado das folhas da planta é 300 vezes mais doce que o açúcar.
• A estévia também regula os níveis de glicose no sangue, com seu uso não há picos súbitos de açúcar.
• Há evidências de que este adoçante natural tem um efeito benéfico na atividade do trato digestivo.
• O nível de ingestão diária aceitável para a estévia é de 4 mg/kg de peso corporal.

Sorbitol

• Foi isolado pela primeira vez de bagas de rowan (do latim sorbus se traduz como "rowan").
• O sorbitol é menos doce que o açúcar, mas seu teor calórico é menor (sorbitol - 354 kcal por 100 g, açúcar - 400 kcal por 100 g)
• Assim como a frutose, não afeta os níveis de açúcar no sangue, pois também não provoca a liberação de insulina. Ao mesmo tempo, o sorbitol (e o xilitol) não pertencem aos carboidratos e são amplamente utilizados na nutrição diabética.
• Tem um efeito colerético e laxante. Mas em doses muito altas, pode causar dor de estômago.
• Sua ingestão diária recomendada é de cerca de 30 g.

Xilitol

• Contido em espigas de milho, cascas de sementes de algodão e algumas outras variedades de hortaliças e frutas
• Tem um sabor quase tão doce quanto o açúcar, e o valor energético do xilitol é de 367 kcal.
• A vantagem do xilitol é que ele restaura o equilíbrio ácido-base natural na cavidade oral, prevenindo a ocorrência de cáries.
• Como o sorbitol, grandes quantidades podem causar diarreia.
• A taxa de consumo de xilitol por dia é a mesma do sorbitol.

análogos artificiais de açúcar

Sacarina

• Pioneiro entre os adoçantes sintéticos. Sua doçura é 450 vezes maior que a do açúcar e seu teor calórico é quase zero.
• É amplamente utilizado para a preparação de quaisquer pratos culinários, incluindo panificação. Tem uma longa vida útil.
• A falta de sacarina é um retrogosto metálico desagradável, por isso muitas vezes é produzido com aditivos que melhoram o sabor.
• De acordo com as recomendações oficiais da OMS, a norma de sacarina por dia é de 5 mg de sacarina por 1 kg de peso corporal.
• A sacarina tem sido repetidamente acusada de vários "efeitos colaterais", mas até agora não foi confirmado um único experimento que revele pelo menos algum perigo do uso de doses adequadas desse adoçante.

Sucralose

• No centro da descoberta deste adoçante está, novamente, uma coincidência. O assistente do professor Leslie Hugh, chamado Shashikant Pkhadnis, misturou as palavras teste (verificar, testar) e provar (experimentar), provou os compostos químicos resultantes, descobrindo sua incrível doçura.
• 600 vezes mais doce que a sacarose.
• Tem um sabor doce agradável, mantém a estabilidade química sob a influência de altas temperaturas
• A dose máxima de sucralose por um dia foi de 5 mg por quilograma líquido de peso corporal.

Ciclamato

• Um conhecido adoçante artificial, que, no entanto, não é tão doce quanto os outros. É "apenas" 30-50 vezes mais doce que o açúcar. É por isso que é usado no "dueto".
• Talvez não seja uma exceção à regra se dissermos que o ciclamato de sódio também foi descoberto por acaso. Em 1937, o estudante de química Michael Sweda estava trabalhando em uma droga antipirética. Ele decidiu violar as precauções de segurança e acendeu um cigarro no laboratório. Colocando o cigarro na mesa e decidindo dar outra tragada, o aluno descobriu seu sabor doce. E assim nasceu um novo adoçante.
• Tem uma longa vida de prateleira, estável ao calor, não aumenta os níveis de glicose no sangue, por isso é reconhecido como uma alternativa ao açúcar para pessoas com diabetes.
• O ciclamato de sódio foi repetidamente testado em animais de laboratório. Descobriu-se que em doses muito grandes pode causar o desenvolvimento de tumores. No entanto, no final do século XX, foram realizados muitos estudos que “reabilitaram” a reputação do ciclamato.
• A dose diária para uma pessoa não é superior a 0,8 g.

Aspartame

• Hoje é o adoçante artificial mais popular. Segundo a tradição, foi descoberto por acaso quando o químico James Schlatter estava tentando inventar uma nova cura para a úlcera péptica.
• Aproximadamente 160 a 200 vezes mais doce que o açúcar, tem a capacidade de realçar o sabor e o aroma dos alimentos, principalmente sucos e bebidas cítricas.
• Existindo em 1965, o aspartame também tem sido constantemente acusado de provocar diversas doenças. Mas, assim como a sacarina, nenhuma teoria sobre os perigos desse adoçante foi clinicamente comprovada.
• No entanto, deve-se lembrar que, sob a influência de altas temperaturas, o aspartame é destruído e perde seu sabor doce. Como resultado de sua divisão, surge a substância fenilalanina - aqui é simplesmente insegura para pessoas com a doença rara fenilcetonúria.
• A norma diária é de 40 mg por kg de peso corporal.

Em diferentes momentos, adoçantes e adoçantes tentaram proibir, limitar sua produção e uso. No entanto, até hoje não há evidências científicas dos danos inequívocos dos substitutos do açúcar. Podemos afirmar com certeza. Que adoçantes e adoçantes são agora parte integrante de uma dieta saudável. Mas apenas se você usá-los - como todo o resto - com moderação.

A lei obriga os fabricantes de alimentos a indicar sua composição no rótulo. O comprador moderno está cada vez mais atento a esta lista. A maioria das perguntas surge para substâncias indicadas por números sob a letra " E ". Estes são suplementos nutricionais concebidos para vários fins. Alguns deles são incluídos na composição do produto para dar um sabor doce. Tais componentes são unidos pelo nome comum - "adoçantes". Qual é o motivo do aparecimento desses compostos em muitos produtos alimentícios, quais benefícios ou malefícios eles podem trazer à saúde, como eles diferem do açúcar tradicional. O artigo proposto responde a essas perguntas.

O que é um adoçante?

Se você optar por ler vários artigos da primeira lista na Internet para a consulta "adoçantes", a confusão nas definições imediatamente chama sua atenção. Surge ao tentar classificar e separar os substitutos do açúcar em adoçantes e adoçantes. Os critérios para diferenças são tomados: valor energético, origem (natural ou artificial), composição química e outros. Os casos em que a mesma droga é incluída, por exemplo, na tabela de adoçantes intensos, e algumas linhas abaixo dela é mencionada como adoçante, são encontrados em todos os lugares.

Vamos tomar esta definição como base. Os adoçantes são substâncias de origem natural ou sintetizadas artificialmente que possuem sabor adocicado. As drogas deste grupo distinguem-se por uma natureza não açucarada, ou seja, carecem de um grupo de glicose. Isso determina um diferente do açúcar, a natureza do impacto no corpo humano. No ambiente médico, é costume dividir os adoçantes em 2 grupos com base no valor energético, em substâncias de alto teor calórico e baixo teor calórico. As fontes de sabor doce em substitutos do açúcar são carboidratos, álcoois poli-hídricos e proteínas.

Qual é a razão para a popularidade dos adoçantes?

Até os pré-escolares sabem dos perigos do consumo excessivo de açúcar. No entanto, existe um paradoxo - apesar da ampla conscientização dos efeitos negativos, seu consumo está em constante crescimento. As pessoas gostam de doces, eles animam e proporcionam sensações gustativas agradáveis. Os cientistas falam sobre o efeito do vício em açúcar, é semelhante ao vício em drogas. Além do uso doméstico comum, há também o consumo oculto. O açúcar é encontrado em alimentos que não são nada doces. Por exemplo, em um quilo de salsichas comuns, contém 90 g. Obesidade maciça, distúrbios cardíacos e estomacais, cárie dentária, um aumento acentuado na incidência de diabetes - esse é o preço da abundância de açúcar.

Você conhece isso...?

Segundo as estatísticas, o inglês médio consome 238 colheres de chá de açúcar por semana. Como resultado, um quarto das pessoas no Reino Unido são obesos. Os moradores de Foggy Albion gastam 5,1 bilhões de euros por ano no tratamento de doenças provocadas pelo excesso de peso.

Mesmo uma substituição parcial de açúcar por adoçantes reduz significativamente o teor calórico da dieta habitual, reduz os níveis de glicose no sangue, o que ajuda a normalizar o peso. Ao mesmo tempo, as pessoas não sentem desconforto no paladar. Os substitutos do açúcar compensam totalmente a doçura dos produtos, muitas vezes sem que o consumidor perceba. De acordo com alguns cientistas médicos, mudar para 40% dos produtos para adoçantes pode eliminar o problema do excesso de peso na maioria das pessoas e reduzir pela metade a probabilidade de desenvolver diabetes.

Os adoçantes estão em demanda pela indústria alimentícia, é benéfico usá-los. A maioria dos adoçantes é dezenas ou até centenas de vezes mais doce que o açúcar, o que significa que são necessárias doses menores de medicamentos para a produção. Graças a isso, o espaço do armazém é liberado, menos dinheiro é gasto em transporte e o rendimento do produto principal aumenta com a redução da massa do aditivo.

Benefícios do uso de adoçantes e adoçantes

Os benefícios dos substitutos do açúcar podem ser divididos em dois grupos.

Economia e produção:

• uma redução significativa no custo de produção;
• redução do número de operações tecnológicas em produção;
• realçando o sabor, enriquecendo-o com a combinação de um adoçante com ácidos e sabores;
• liberação de espaço de armazém, redução de carga de transporte;
• produtos com adição de adoçantes são armazenados por mais tempo que os mesmos, mas com açúcar.

Consumidor:

• Reduzir a ingestão de calorias, o que ajuda a manter um peso normal;
• Reduzindo o risco de destruição do esmalte dos dentes, alguns adoçantes, pelo contrário, o fortalecem;
• O adoçante natural, feito a partir de matérias-primas vegetais, serve como fonte adicional de vitaminas e minerais;
• Há uma melhora no funcionamento do sistema imunológico, a pressão arterial normaliza;
• Certos adoçantes, como a estévia, removem o colesterol “ruim” do corpo.

É impossível não notar o enorme papel desempenhado pelos substitutos do açúcar na vida diária dos diabéticos. Os substitutos do açúcar são um verdadeiro achado para essas pessoas. Eles são forçados a seguir uma dieta rígida de carboidratos, que é exacerbada pela proibição completa do uso de açúcar em todas as formas. Adoçantes artificiais de baixa caloria trazem de volta o sabor doce aos doentes. Essas substâncias não aumentam os níveis de glicose no sangue porque não a contêm. Uma extensa gama de produtos de confeitaria, pastelaria, misturas doces, bebidas com adoçantes em vez de açúcar são agora produzidos para diabéticos.

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Danos de adoçantes, possíveis consequências negativas de sua ingestão

1. A maioria dos adoçantes naturais não combina com o sabor “puro” do açúcar. Um tem sabor "metálico", outros são amargos. Deve-se notar que os extratos dessas substâncias estão completamente livres dessa desvantagem.
2. Um excesso significativo de uma dose única de drogas naturais causa náuseas, dores de estômago e intestinos, diarréia.
3. Os adoçantes artificiais são os mais problemáticos. Na Europa, nos EUA e em vários outros países, há proibição ou restrição ao uso de alguns deles. Assim, o aspartame se decompõe em temperaturas acima de 30 0 C, liberando uma certa quantidade de formaldeído, seu uso é estritamente regulamentado; o ciclamato é proibido na França, no Reino Unido e nos EUA porque é suspeito de causar insuficiência renal; O cesulfame é proibido no Canadá e no Japão e acredita-se que cause alergias.

Deve-se levar em conta que uma séria luta se desenrolou no mundo entre produtores de açúcar, por um lado, e empresas produtoras de sucedâneos do açúcar, por outro. Quaisquer métodos são usados, um “recheio” provocativo de informações supostamente confiáveis ​​é realizado, organizações públicas e médicas se inclinam para o lado deles. Como exemplo ilustrativo, podemos citar a história do reconhecimento da segurança da estévia (Fig. 2). Inicialmente, esta planta foi acusada de ser mutagênica e cancerígena. Apenas uma pesquisa completa realizada pela Organização Mundial da Saúde "reabilitou" completamente a estévia de mel. (https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4% D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

Você conhece isso...?

Assim que a época da colheita da beterraba ou da cana-de-açúcar se aproxima, o número de artigos sobre o tema dos danos dos substitutos do açúcar aumenta dramaticamente na mídia mundial. E as publicações sobre o papel negativo do açúcar estão praticamente desaparecendo.

Adoçantes naturais mais populares

Sorbitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Refere-se a álcoois poli-hídricos. Utilizado na produção de produtos dietéticos. Observe que o teor calórico do medicamento é uma vez e meia maior que o do açúcar. Para quem quer perder peso, não é indicado.

Estévia.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F ). Quase sem calorias. O pó de folha de estévia seca (Fig. 3) é 15 vezes mais doce que o açúcar. A erva e seus derivados são totalmente seguros, não causam alergias e são recomendados para uso por diabéticos. Ótima alternativa ao açúcar. As folhas frescas e secas têm um sabor amargo. Os extratos de estévia combinam totalmente com o sabor do açúcar.

Xilitol.(https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Tem um excelente sabor a "açúcar". Não destrói o esmalte dos dentes. O conteúdo calórico é quase o mesmo do açúcar. Pode causar diarréia em superdosagem.

Os adoçantes artificiais mais populares

Aspartame (E 951).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). Por doçura, é 200 vezes “mais forte” que o açúcar. Para dar uma doçura completa ao produto, é necessária uma dose tão pequena dessa substância que seu conteúdo calórico significativo não é levado em consideração. Não é utilizado na cozedura, porque se decompõe a uma temperatura de 30 0 C. A preparação é exigente nas condições de armazenamento.

Sacarina (E954).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Composto de sal de sódio. Supera o açúcar em doçura em 200 vezes. É pouco solúvel em água. Não contém calorias, está incluído na lista de produtos para diabetes. Tem um sabor "metálico" perceptível.

Acessulfame K (E950).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0% D0% BC) Em relação ao açúcar, é doce da mesma forma que a sacarina e também tem um sabor “metálico”. O medicamento é aprovado para uso na maioria dos países do mundo. Dissolve-se bem em água e não perde propriedades a altas temperaturas. Tudo isso permite que o acessulfame seja amplamente utilizado em diversos ramos da indústria alimentícia.

A tabela mostra os produtos e frutas, que contêm adoçantes.

Aba. 1. Substitutos populares de açúcar e seu conteúdo em alimentos e frutas.

Nome do adoçante	Produtos e escopo
Sorbitol e Xilitol	pastelaria, compotas, bebidas; ameixas e maçãs; algas marinhas; Rowan (frutas).
	Adicionar à: geléia; costura; pastelaria; confeitaria. O chá é fabricado.
	bebidas carbonatadas; produtos de confeitaria; chocolate; confeitaria; produtos de fast-food.
Aspartame	bebidas carbonatadas, sumos; alguns tipos de doces; goma de mascar; complexos vitamínicos; iogurte.
Acesulfame K	xaropes medicinais; sobremesas de gelatina; produtos de confeitaria; bebidas carbonatadas.

Onde comprar adoçantes?

Na verdade, compramos adoçantes o tempo todo, na forma de ingredientes encontrados em tantos produtos. Se você precisar comprar um substituto puro do açúcar, também não há problema aqui. Os adoçantes naturais são vendidos em farmácias, departamentos de nutrição para diabéticos de grandes supermercados e lojas online do fabricante desses produtos. Quanto aos adoçantes artificiais, eles são vendidos tanto por redes de varejo quanto diretamente por fornecedores e fabricantes atacadistas pela Internet. Os preços dos produtos são bastante democráticos, todos podem tentar mudar seu cardápio e se livrar do vício em açúcar para sempre.

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O cozimento é amado por muitos, apesar de seu alto teor calórico. Todos os produtos de panificação contêm açúcar.

As pessoas são forçadas a desistir do açúcar, prejudica a figura e a saúde. Se for necessária uma substituição de qualidade, o que fazer neste caso?

Existem opções alternativas para substituir o açúcar em produtos de panificação.

O que pode substituir o açúcar?

O açúcar é uma fonte de glicose, mas não só pode saturar o corpo com a substância necessária.

A glicose é um ingrediente comum em muitos alimentos comuns. O açúcar é um carboidrato rápido que aumenta drasticamente os níveis de glicose no sangue.

Comer carboidratos lentos ajudará a manter seus níveis de açúcar sob controle.

A glicose dos alimentos é liberada no sangue lenta e suavemente, à medida que é excretada.

Esses substitutos são usados ​​para perda de peso. Evitar o açúcar é especialmente importante para os diabéticos.

Que alimentos saudáveis ​​substituem com sucesso os doces?

Eles são constantemente adicionados a todos os tipos de pratos.

1. O mel substitui completamente o açúcar. Deve ser adicionado a muitos pratos que exigem doçura. Está incluído no cardápio dos diabéticos, mas os pacientes precisam usá-lo com cuidado, é preciso saber se as abelhas são alimentadas com açúcar.
2. O limão não tem sabor doce, mas contém glicose, que é necessária para o funcionamento do cérebro. A comida dele não ficará mais doce, mas a energia aumentará.
3. A estévia é usada em assados ​​e molhos sem afetar os níveis de açúcar no sangue. O adoçante é centenas de vezes mais doce que o açúcar. A massa de estévia ficará volumosa e fofa. Um sabor especial pode estragar o prato. Experimente com o produto com cuidado. Não entra particularmente em contato com queijo cottage, portanto, caçarola de queijo cottage e cheesecakes com adoçante não funcionarão. É o melhor adoçante natural para assar.
4. Para o teste, você pode usar uma data, que adiciona viscosidade a ela. Além disso, é muito doce não apenas no cozimento, mas também em qualquer prato. Muitos fabricantes os mergulham em açúcar antes de vender, é preciso ter cuidado.
5. O cozimento pode ser feito doce com purê de banana. Somente pessoas que sofrem de alto teor de açúcar não devem usá-lo. Caçarola de queijo cottage com esse tipo de adoçante pode ficar mais saborosa do que com açúcar.
6. Ao adicionar cranberries aos doces, você pode adoçar e aumentar a imunidade.

Se por algum motivo você precisar substituir o açúcar, deve fazê-lo com produtos naturais, mas às vezes eles não são adequados para assar, então existem outras alternativas.

O que são substitutos do açúcar?

Nível de açúcar

Além dos produtos que possuem doçura, existem diversos adoçantes comercializados no mercado.

Às vezes, eles são mais adequados para uma variedade de panificação.

Os adoçantes são naturais e sintéticos.

Qual escolher, você precisa decidir apenas por conta própria.

Os naturais incluem:

• o xarope de agave é muito mais doce que o nosso açúcar, pode ser adicionado a bebidas, coquetéis, é semelhante em composição e densidade ao mel;
• o melaço é a cana restante processada após a produção do açúcar, quanto mais escura a composição, menos açúcar nela;
• xarope de bordo é um adoçante canadense muito popular, muitas vezes é adicionado a molhos, tem um aroma incrível, é usado para pratos cozidos, é muito saudável;
• o suco de coqueiro cristalizado é chamado de açúcar de palma, ideal para panificação, é um depósito de vitaminas e minerais, raramente encontrado em substitutos;
• xilitol é um substituto natural do açúcar feito de espigas de milho, madeira de bétula, não tem efeito sobre o nível de glicose no sangue humano, molhos com sua adição são simplesmente adoráveis.

Além dos adoçantes naturais, também existem adoçantes derivados sinteticamente.

Sucralose. A substância é produzida a partir do açúcar comum, é digerida pelo organismo de forma um pouco diferente e tem pouquíssimas calorias. É muito mais doce que o açúcar. Ao adicionar sucralose a um prato, o tempo de cozimento será menor que o normal. Você precisa estar vigilante. Não é adequado para massa de areia.

Há também sacarina, é várias centenas de vezes mais doce que o açúcar. Recomenda-se substituí-los por apenas metade do açúcar.

Um substituto comum do açúcar é o aspartame. Com aspartame, o prato não deve ser cozido. Assar com ele é uma má ideia. Uma sobremesa fria vai ter um gosto bom.

Os substitutos artificiais têm efeitos diferentes na massa. A massa não será tão fofa, quebradiça como com o açúcar. Compostos em grânulos não garantem um bom efeito.

- um adoçante controverso, os especialistas discutem sobre seus perigos há décadas. É um dos substitutos mais acessíveis.

Um diabético e açúcar são coisas incompatíveis. Você precisa ter muito cuidado com isso, conte os produtos incluídos no cardápio para diabéticos. Às vezes você quer assar, mas para diabéticos é diferente. Nem todo mundo sabe como substituir o açúcar na panificação para diabéticos. Como estar em tal situação? Os adoçantes devem ser selecionados com muito cuidado.

Se você segue uma dieta baixa em carboidratos ou sem carboidratos, o cozimento padrão não é adequado. A farinha padrão não deve ser assada, em vez disso, é aconselhável assar com trigo sarraceno, milho, aveia. Em vez de manteiga, a adição de margarina de baixa caloria é importante. O número de ovos é limitado a adicionar apenas 1 peça e você precisa excluir o açúcar. Pode ser substituído por mel ou frutose. Em nenhum caso você deve adicionar leite condensado à massa ou recheio. É muito prejudicial nesta situação.

Existem muitas receitas de panificação para diabéticos baseadas em um tipo de massa. A massa diet é preparada de forma muito simples. Para fazer isso, você precisa tomar farinha de centeio com fermento, água e óleo vegetal, não deve esquecer o sal. A massa deve subir, para isso você precisa cobrir a tigela e deixar o tempo em um lugar quente.

Muitas vezes, para não assar, a massa pode ser substituída por pão pita. É adequado para fazer bolo de camada. Você precisa preencher com o recheio permitido pelos doentes.

A utilização de frutose em vez de açúcar é muito utilizada por diabéticos. É um de todos os adoçantes que torna os produtos assados ​​mais macios e úmidos. O bolo ficará um pouco mais escuro que o normal. O fator de escurecimento deve ser levado em consideração ao cozinhar. A estévia é mais frequentemente usada na panificação. É um excelente substituto para o açúcar e tem propriedades incríveis na panificação.

Você só precisa levar em consideração o sabor residual óbvio, que é agravado na interação com os produtos. É ótimo para pacientes diabéticos, por isso seu uso é totalmente seguro. Para escolher um substituto, é recomendável consultar um médico, ele conhece todas as nuances.

Informações sobre adoçantes são fornecidas no vídeo deste artigo.

O açúcar, como quase todo mundo que se interessa por uma alimentação saudável hoje sabe, tem muitas propriedades nocivas. Em primeiro lugar, o açúcar carrega calorias “vazias”, o que é especialmente desagradável para quem está perdendo peso, que dificilmente consegue encaixar todas as substâncias essenciais dentro do teor calórico atribuído. Em segundo lugar, o açúcar é instantaneamente absorvido, ou seja, tem um índice glicêmico (IG) muito alto, o que é muito prejudicial para os diabéticos, bem como para pessoas com sensibilidade à insulina reduzida ou síndrome metabólica. Também se sabe que.

Portanto, há muito tempo as pessoas usam várias substâncias que têm sabor doce, mas não possuem todas ou nenhuma das propriedades nocivas do açúcar. Confirmou experimentalmente a suposição de que . Hoje vamos dizer quais são os tipos de adoçantes e listar os adoçantes modernos mais comuns, observando suas características.

Vamos começar pelos termos e principais tipos de substâncias relacionadas aos adoçantes. Existem duas categorias de substâncias que substituem o açúcar.

A primeira são as substâncias comumente chamadas de adoçantes. Geralmente são carboidratos ou substâncias estruturalmente semelhantes, muitas vezes encontradas na natureza, que têm um sabor adocicado e um teor calórico perceptível, mas são absorvidos muito mais lentamente. Assim, eles são muito mais seguros que o açúcar, e muitos deles podem até ser usados ​​por diabéticos. Mas ainda assim, eles não diferem muito do açúcar em termos de doçura e teor calórico.

O segundo grupo - substâncias que diferem significativamente em estrutura do açúcar, têm um teor calórico insignificante e na verdade carregam apenas um sabor. São dezenas, centenas ou milhares de vezes mais doces que o açúcar, geralmente chamadas de adoçantes.

Vamos explicar brevemente o que significa “n vezes mais doce”. Isso significa que, em experimentos "cegos", as pessoas, comparando várias diluições de soluções de açúcar e a substância de teste, determinam em que concentração a doçura da substância de teste é equivalente, ao seu sabor, à doçura da solução de açúcar. Em relação às concentrações, é feita uma conclusão sobre a doçura. Na verdade, este nem sempre é um número exato; as sensações podem ser influenciadas, por exemplo, pela temperatura ou diluição. E alguns adoçantes em uma mistura dão mais doçura do que individualmente e, portanto, não é incomum que as bebidas usem vários adoçantes diferentes ao mesmo tempo.

Vamos começar com substitutos do açúcar.

Frutose.

O mais famoso dos substitutos, de origem natural. Formalmente, tem o mesmo teor calórico que o açúcar, mas um IG muito menor (~ 20). No entanto, a frutose é cerca de 1,7 vezes mais doce que o açúcar, respectivamente, permitindo que você reduza as calorias em 1,7 vezes. normalmente absorvido. Absolutamente seguro: basta mencionar que todos nós comemos dezenas de gramas de frutose todos os dias junto com maçãs ou outras frutas. Também lembramos que o açúcar comum dentro de nós se decompõe em glicose e frutose, ou seja, comendo 20 g de açúcar, parece que comemos 10 g de glicose e 10 g de frutose.

Maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol

Álcoois polihídricos que são semelhantes em estrutura aos açúcares e têm um sabor doce. Todos eles, com exceção do eritritol, são parcialmente absorvidos, portanto, têm um teor calórico menor que o açúcar. A maioria deles tem um IG tão baixo que podem ser usados ​​por diabéticos sem problemas. No entanto, sua "indigestibilidade" tem um lado desagradável: substâncias não digeridas servem de alimento para algumas bactérias intestinais, portanto, grandes doses (> 30-100 g) podem levar a inchaço, diarréia e outros problemas. O eritritol é quase completamente absorvido, mas é excretado inalterado pelos rins. Aqui estão eles em comparação:

Todos os adoçantes também são bons porque não servem de alimento para as bactérias que vivem na cavidade oral e, portanto, são usados ​​em gomas de mascar “seguras para os dentes”. Mas todos eles não eliminam o problema das calorias, ao contrário dos adoçantes.

Adoçantes

Os adoçantes são tão mais doces que o açúcar que, seja a substância digerível como o aspartame ou não digerível como a sucralose, seu conteúdo calórico é insignificante quando usado em quantidades normais.

Listamos os adoçantes mais usados ​​na tabela abaixo, destacando alguns dos recursos. Não listamos alguns adoçantes lá (ciclamato E952, acessulfame E950), pois geralmente são usados ​​em misturas adicionadas a bebidas prontas e, portanto, não temos escolha de quanto e onde adicioná-los.

Substância	Doçura para açúcar	Qualidade de sabor	Peculiaridades
Sacarina (E954)	400	gosto metálico, sabor residual	O mais barato (no momento)
Stevia e derivados (E960)	250-450	gosto amargo, sabor amargo	Natural por origem
Neotame (E961)	10000		Não disponível na Rússia (no momento da publicação)
Aspartame (E951)	200	Retrogosto fraco	Natural para uma pessoa. Não suporta calor.
Sucralose (E955)	600	Puro sabor de açúcar sem sabor	Seguro em qualquer quantidades. Caro.

Sacarina.

Um dos adoçantes mais antigos. Inaugurado no final do século XIX. Ao mesmo tempo estava sob suspeita de carcinogenicidade (anos 80), mas todas as suspeitas foram removidas e ainda é vendida em todo o mundo. Adequado para panificação e bebidas quentes. Sua desvantagem é um sabor "metálico" que é perceptível em grandes doses, bem como um sabor residual. A adição de ciclamato ou acessulfame à sacarina reduz significativamente essas desvantagens.

Devido à sua popularidade e baixo custo de longa data, ainda é um dos adoçantes mais populares entre nós. Não se preocupe, depois de ler outro “estudo” na Internet sobre as “terríveis consequências” de seu uso: até agora não se confirmou um único experimento que tenha revelado o perigo de doses adequadas de sacarina para perder peso (doses muito grandes de pode afetar a microflora intestinal), mas o concorrente mais barato é um alvo óbvio na frente de marketing.

Stevia e esteviosídeos

• 5-10% de esteviosídeo (doçura no açúcar: 250-300)
• 2–4% rebaudiosídeo A – mais doce (350–450) e menos amargo
• 1-2% rebaudiosídeo C
• ½–1% de dulcosídeo A.

Ao mesmo tempo, a estévia estava sob suspeita de mutagenicidade, mas há alguns anos, as proibições na Europa e na maioria dos países foram suspensas. No entanto, até agora, nos EUA, a estévia não é completamente permitida como aditivo alimentar, e apenas rebaudiosídeos ou esteviosídeos purificados podem ser usados ​​como aditivos (E960).

Portanto, a estévia agora pode ser comprada sem problemas, embora a um custo seja muito mais cara que a sacarina. Pode ser usado em bebidas quentes e assados.

Aspartame

Oficialmente utilizado desde 1981. Caracteriza-se pelo fato de que, ao contrário da maioria dos adoçantes modernos que são estranhos ao organismo, o aspartame é completamente metabolizado (incluído no metabolismo). No corpo, decompõe-se em fenilalanina, ácido aspártico e metanol – todas estas três substâncias estão presentes em grandes quantidades tanto na nossa alimentação diária como no nosso corpo.

Em particular, comparado ao refrigerante aspartame, o suco de laranja tem mais metanol e o leite tem mais fenilalanina e ácido aspártico. Portanto, se alguém provar que o aspartame é prejudicial, terá que provar ao mesmo tempo que o suco de laranja espremido na hora é duas vezes mais prejudicial, ou o iogurte natural é três vezes mais prejudicial. Apesar disso, as guerras de marketing não o ignoraram e, de vez em quando, outro absurdo cai na cabeça de um consumidor em potencial. Deve-se notar, no entanto, que a dose máxima permitida de aspartame é relativamente pequena, embora muitas vezes exceda as necessidades razoáveis ​​(cerca de cem comprimidos por dia).

Em termos de sabor, o aspartame é visivelmente superior à estévia e à sacarina - quase não tem sabor residual e o sabor residual é muito pequeno. No entanto, o aspartame tem uma séria desvantagem em comparação com eles - não permite aquecimento.

O aspartame está atualmente disponível na Rússia tanto em termos de preço quanto de prevalência.

Sucralose

Um produto mais novo para nós, embora tenha sido descoberto em 1976, e oficialmente permitido em diferentes países desde 1991. É 600 vezes mais doce que o açúcar. Tem muitas vantagens sobre os adoçantes acima:

• melhor palatabilidade (praticamente indistinguível do açúcar, sem sabor residual)
• permite aquecimento, aplicável em panificação
• biologicamente inerte (não reage em organismos vivos, é excretado inalterado)
• uma enorme margem de segurança (em doses de trabalho de dezenas de miligramas, as quantidades seguras teoricamente calculadas de experimentos com animais não são nem gramas, mas algo em torno de meio copo de sucralose pura)

A única desvantagem até agora é o preço. Isso, aparentemente, pode explicar em parte o fato de que, embora em todos os países a sucralose esteja substituindo ativamente outros tipos de adoçantes, nós, se você não estiver em Moscou, temos problemas para encontrá-la no balcão. E como estamos avançando para cada vez mais novos produtos, finalmente mencionaremos mais um deles, que apareceu há relativamente pouco tempo:

Neotame

Um novo adoçante, 10.000 (!) vezes mais doce que o açúcar (para entender: nessas doses, o cianeto de potássio é uma substância completamente segura). Semelhante em estrutura ao aspartame, metabolizado nos mesmos componentes, apenas as doses são 50 vezes menores. Permite aquecimento. Como na verdade combina as vantagens de todos os outros adoçantes, pode um dia tomar seu lugar. No momento, embora seja permitido em diferentes países, incluindo a Rússia, ninguém o viu aqui.

Bem, o que é melhor, como entender?

O mais importante é entender que

• todos os adoçantes permitidos são seguros em quantidades adequadas
• todos os adoçantes (e especialmente os mais baratos) são objetos de guerras de marketing (incluindo aquelas com produtores de açúcar), e o número de mentiras sobre eles ultrapassa significativamente os limites que um simples consumidor pode entender
• escolha o que você mais gosta, esta será a melhor opção.

Vamos apenas resumir o acima com comentários sobre mitos populares:

• A sacarina é o adoçante mais barato, mais conhecido e mais amplamente utilizado. É fácil chegar a todos os lugares e, se o sabor combina com você, esse é o substituto mais acessível para o açúcar em todos os sentidos.
• Se você estiver disposto a sacrificar outras qualidades do produto para garantir que seja "natural", escolha a estévia. Mas ainda assim, entenda que naturalidade e segurança não são coisas relacionadas.
• Se você quer o adoçante mais pesquisado e certamente seguro, escolha o aspartame. Todas as substâncias em que ele se decompõe no corpo estão tanto nos alimentos quanto no próprio corpo, mesmo que você não tenha comido nenhum aspartame. Mas o aspartame não é adequado para assar.
• Se a qualidade principal do adoçante é importante para você - a conformidade com o sabor do açúcar e a margem de segurança teórica máxima é importante - escolha a sucralose. É mais caro, mas talvez para você valha a pena. Tentar.

Isso é tudo que você precisa saber sobre adoçantes. Bem, o principal conhecimento é que, se você não pode recusar o sabor doce, os adoçantes são sua escolha.