Il dolcificante più dolce. Tipi (tipi) di dolcificanti ed edulcoranti: una panoramica dei sostituti dello zucchero

Il picco di popolarità degli analoghi dello zucchero nel nostro paese è caduto negli anni '90. Chi non ricorda le scatolette da cui, quando si preme il pulsante, una pastiglia dolce è volata nel tè? O "funghi" gialli con un "cappello" verde - pacchetti di sucrazite? Quindi questi fondi sono stati utilizzati principalmente dai diabetici. Un po 'più tardi, le persone dimagranti hanno iniziato a usarle attivamente. Ora dolcificanti e dolcificanti sono utilizzati attivamente nell'industria alimentare. sia farmaceutici che nutrizionisti.

Edulcoranti e dolcificanti: qual è la differenza?

I dolcificanti sono carboidrati o sostanze simili nella loro struttura che hanno un basso indice glicemico. Queste sostanze hanno un sapore dolce e un contenuto calorico vicino a quello dello zucchero. Ma il loro vantaggio è che vengono assorbiti più lentamente, non provocano forti picchi di insulina, quindi alcuni di essi possono essere utilizzati nella nutrizione diabetica.

I dolcificanti, invece, differiscono per struttura dallo zucchero. Hanno calorie molto basse o nulle, ma spesso sono centinaia di volte più dolci dello zucchero.

Storia dell'occorrenza

anni '70 del XIX secolo. Il chimico Konstantin Falberg (a proposito, un immigrato russo) torna dal suo laboratorio e si siede a cena. La sua attenzione è attratta dal sapore insolito del pane: è molto dolce. Fahlberg si rende conto che non è il pane: è rimasta una sostanza dolce sulle sue dita. Il chimico ricorda di essersi dimenticato di lavarsi le mani, e prima ancora stava facendo esperimenti in laboratorio, cercando di trovare un nuovo uso per il catrame di carbone. Fu così che venne inventato il primo dolcificante sintetico, la saccarina. La sostanza fu subito brevettata negli USA e in Germania, e dopo 5 anni iniziò ad essere prodotta su scala industriale.

Devo dire che la saccarina divenne costantemente oggetto di persecuzione. È stato vietato sia in Europa che in Russia. Ma la totale carenza di cibo che si verificò durante la prima guerra mondiale costrinse i governi europei a legalizzare lo “zucchero chimico”. Nel 20° secolo, l'industria chimica ha fatto una svolta e successivamente sono stati inventati dolcificanti come il ciclomato, l'aspartame, il sucralosio ...

Tipi e proprietà di dolcificanti ed edulcoranti

Sia i dolcificanti che i dolcificanti vengono utilizzati per rendere più dolce il gusto del cibo riducendo la quantità di calorie ingerite.

Come accennato in precedenza, i dolcificanti sono diventati uno "sfiato" per quelle persone che devono limitarsi ai dolci o che non possono consumare zucchero per motivi medici. Queste sostanze praticamente non influiscono sul livello di glucosio nel sangue, che è importante per i diabetici. Inoltre, alcuni dolcificanti e dolcificanti hanno proprietà benefiche aggiuntive. Ad esempio, lo xilitolo aiuta a ridurre il rischio di carie e a proteggere i denti dalla carie.

Gli analoghi dello zucchero possono essere divisi in 2 grandi gruppi: naturali e sintetici. I primi includono fruttosio, stevia, sorbitolo, xilitolo. Al secondo - saccarina, ciclamato, aspartame, sucrasite, ecc.

Sostituti naturali dello zucchero

Fruttosio

• Monosaccaride. Come suggerisce il nome, si ottiene da frutta, bacche, miele, ortaggi.
• Il gusto del fruttosio è 1,2-1,8 volte più dolce dello zucchero normale, ma il loro contenuto calorico è approssimativamente uguale (1 grammo di fruttosio - 3,7 kcal, 1 g di zucchero - 4 kcal
• Il vantaggio innegabile del fruttosio è che aumenta i livelli di zucchero nel sangue tre volte più lentamente.
• Un altro indiscutibile vantaggio del fruttosio è che ha proprietà conservanti, motivo per cui viene spesso aggiunto a conserve, marmellate e alimenti per diabetici e persone che controllano il peso corporeo.
• L'assunzione giornaliera di fruttosio è di circa 30 g.

Stevia

• Si ottiene dalla pianta omonima, che cresce in Sud e Centro America.
• È molto apprezzato per le sue proprietà: nella sua forma naturale è 10-15 volte più dolce dello zucchero (mentre il suo contenuto calorico è zero) e lo stevioside rilasciato dalle foglie della pianta è 300 volte più dolce dello zucchero.
• La Stevia regola anche i livelli di glucosio nel sangue, con il suo utilizzo non si verificano picchi di zucchero improvvisi.
• Ci sono prove che questo dolcificante naturale abbia un effetto benefico sull'attività del tubo digerente.
• Il livello di assunzione giornaliera accettabile per la stevia è di 4 mg/kg di peso corporeo.

Sorbitolo

• Fu isolato per la prima volta dalle bacche di sorbo (dal latino sorbus si traduce come "sorbo").
• Il sorbitolo è meno dolce dello zucchero, ma il suo contenuto calorico è inferiore (sorbitolo - 354 kcal per 100 g, zucchero - 400 kcal per 100 g)
• Come il fruttosio, non influisce sui livelli di zucchero nel sangue, poiché inoltre non provoca il rilascio di insulina. Allo stesso tempo, il sorbitolo (e lo xilitolo) non appartengono ai carboidrati e sono ampiamente utilizzati nell'alimentazione diabetica.
• Ha un effetto coleretico e lassativo. Ma a dosi troppo elevate, può causare disturbi allo stomaco.
• La sua assunzione giornaliera raccomandata è di circa 30 g.

Xilitolo

• Contenuto in pannocchie di mais, gusci di semi di cotone e alcune altre varietà di colture orticole e frutticole
• Ha un sapore dolce quasi quanto lo zucchero e il valore energetico dello xilitolo è di 367 kcal.
• Il vantaggio dello xilitolo è che ripristina il naturale equilibrio acido-base nel cavo orale, prevenendo l'insorgere della carie.
• Come il sorbitolo, grandi quantità possono causare diarrea.
• Il tasso di consumo di xilitolo al giorno è lo stesso di quello del sorbitolo.

analoghi dello zucchero artificiale

Saccarina

• Pioniere tra i dolcificanti sintetici. La sua dolcezza è 450 volte superiore a quella dello zucchero e il suo contenuto calorico è quasi zero.
• È ampiamente utilizzato per la preparazione di qualsiasi piatto culinario, compresa la cottura al forno. Ha una lunga durata.
• La mancanza di saccarina è un retrogusto metallico sgradevole, quindi viene spesso prodotta con additivi che ne migliorano il gusto.
• Secondo le raccomandazioni ufficiali dell'OMS, la norma di saccarina al giorno è di 5 mg di saccarina per 1 kg di peso corporeo.
• La saccarina è stata più volte accusata di vari "effetti collaterali", ma finora non è stato confermato un solo esperimento che riveli almeno qualche pericolo dall'uso di dosi adeguate di questo dolcificante.

sucralosio

• Al centro della scoperta di questo dolcificante c'è, ancora una volta, una coincidenza. L'assistente del professor Leslie Hugh di nome Shashikant Phadnis ha confuso le parole prova (controlla, prova) e gusto (prova), ha assaggiato i composti chimici risultanti, scoprendo la loro straordinaria dolcezza.
• 600 volte più dolce del saccarosio.
• Ha un gradevole sapore dolce, mantiene la stabilità chimica sotto l'influenza delle alte temperature
• La dose massima di sucralosio per un giorno era di 5 mg per chilogrammo netto di peso corporeo.

ciclamato

• Un noto dolcificante artificiale, che però non è dolce come gli altri. È "solo" 30-50 volte più dolce dello zucchero. Ecco perché è usato nel "duetto".
• Forse non sarà un'eccezione alla regola se diciamo che anche il ciclamato di sodio è stato scoperto per caso. Nel 1937, lo studente di chimica Michael Sveda stava lavorando su un antipiretico. Ha deciso di violare le precauzioni di sicurezza e ha acceso una sigaretta in laboratorio. Appoggiando la sigaretta sul tavolo, e poi decidendo di fare un'altra boccata, lo studente ne scoprì il sapore dolce. E così è nato un nuovo dolcificante.
• Ha una lunga conservabilità, termostabile, non aumenta i livelli di glucosio nel sangue, quindi è riconosciuto come alternativa allo zucchero per le persone con diabete.
• Il ciclamato di sodio è stato ripetutamente testato su animali da laboratorio. Si è scoperto che a dosi molto elevate può causare lo sviluppo di tumori. Tuttavia, alla fine del XX secolo, furono condotti molti studi che "riabilitarono" la reputazione del ciclamato.
• La dose giornaliera per una persona non è superiore a 0,8 g.

Aspartame

• Oggi è il dolcificante artificiale più popolare. Secondo la tradizione, fu scoperto per caso quando il chimico James Schlatter stava cercando di inventare una nuova cura per l'ulcera peptica.
• Circa 160-200 volte più dolce dello zucchero, ha la capacità di esaltare il gusto e l'aroma dei cibi, in particolare succhi di agrumi e bevande.
• Esistente nel 1965, l'aspartame è stato anche costantemente accusato di provocare varie malattie. Ma proprio come con la saccarina, nessuna teoria sui pericoli di questo dolcificante è stata clinicamente provata.
• Tuttavia, va ricordato che sotto l'influenza delle alte temperature, l'aspartame viene distrutto e perde il suo sapore dolce. Come risultato della sua scissione, sorge la sostanza fenilalanina - qui non è sicura per le persone con la fenilchetonuria, una malattia rara.
• La norma giornaliera è di 40 mg per kg di peso corporeo.

In varie occasioni edulcoranti e dolcificanti hanno cercato di vietarne, limitarne la produzione e l'uso. Tuttavia, fino ad oggi non ci sono prove scientifiche del danno inequivocabile dei sostituti dello zucchero. Possiamo dirlo con certezza. Che i dolcificanti e gli edulcoranti siano ormai parte integrante di una dieta sana. Ma solo se li usi - come tutto il resto - con moderazione.

La legge obbliga i produttori di alimenti a indicare la loro composizione in etichetta. L'acquirente moderno presta sempre più attenzione a questo elenco. La maggior parte delle domande sorgono per le sostanze indicate da numeri sotto la lettera " e ". Questi sono integratori alimentari progettati per vari scopi. Alcuni di essi sono inclusi nella composizione del prodotto per conferirgli un sapore dolce. Tali componenti sono uniti dal nome comune: "dolcificanti". Qual è il motivo della comparsa di questi composti in molti prodotti alimentari, quali benefici o danni possono fare alla salute, in che cosa differiscono dallo zucchero tradizionale. L'articolo proposto risponde a queste domande.

Cos'è un dolcificante?

Se scegli di leggere diversi articoli dal primo elenco su Internet per la query "dolcificanti", la confusione nelle definizioni attira immediatamente la tua attenzione. Sorge quando si cerca di classificare e separare i sostituti dello zucchero in dolcificanti e dolcificanti. Vengono presi i criteri per le differenze: valore energetico, origine (naturale o artificiale), composizione chimica e altri. I casi in cui lo stesso farmaco è incluso, ad esempio, nella tabella dei dolcificanti intensi, e poche righe sotto di esso è menzionato come edulcorante, si trovano ovunque.

Prendiamo questa definizione come base. I dolcificanti sono sostanze di origine naturale o sintetizzate artificialmente che hanno un sapore dolce. I farmaci di questo gruppo si distinguono per una natura non zuccherina, cioè mancano di un gruppo di glucosio. Questo determina un diverso rispetto a quello dello zucchero, la natura dell'impatto sul corpo umano. In ambiente medico è consuetudine dividere ulteriormente i dolcificanti in 2 gruppi in base al valore energetico, in sostanze ipercaloriche e ipocaloriche. Le fonti del gusto dolce nei sostituti dello zucchero sono carboidrati, alcoli polivalenti e proteine.

Qual è il motivo della popolarità dei dolcificanti?

Anche i bambini in età prescolare conoscono i pericoli del consumo eccessivo di zucchero. Tuttavia, c'è un paradosso: nonostante la diffusa consapevolezza degli effetti negativi, il suo consumo è in continua crescita. Alla gente piacciono i dolci, rallegrano e regalano piacevoli sensazioni gustative. Gli scienziati parlano dell'effetto della dipendenza dallo zucchero, è simile alla tossicodipendenza. Oltre all'uso domestico ordinario, ci sono anche i consumi nascosti. Lo zucchero si trova negli alimenti che non sono affatto dolci. Ad esempio, in un chilogrammo di salsicce ordinarie, contiene 90 g di obesità massiccia, disturbi cardiaci e gastrici, carie, un forte aumento dell'incidenza del diabete: questo è il prezzo per l'abbondanza di zucchero.

Lo sai che...?

Secondo le statistiche, l'inglese medio consuma 238 cucchiaini di zucchero a settimana. Di conseguenza, un quarto delle persone nel Regno Unito è obeso. I residenti di Foggy Albion spendono 5,1 miliardi di euro all'anno per il trattamento di malattie provocate dall'eccesso di peso.

Anche una parziale sostituzione dello zucchero con edulcoranti riduce significativamente il contenuto calorico della dieta abituale, abbassa i livelli di glucosio nel sangue, il che contribuisce alla normalizzazione del peso. Allo stesso tempo, le persone non sentono il disagio del gusto. I sostituti dello zucchero compensano completamente la dolcezza dei prodotti, spesso senza che il consumatore se ne accorga. Secondo alcuni scienziati medici, il passaggio al 40% dei prodotti per i dolcificanti può eliminare il problema dell'eccesso di peso nella maggior parte delle persone e dimezzare la probabilità di sviluppare il diabete.

I dolcificanti sono richiesti dall'industria alimentare, è vantaggioso usarli. La maggior parte dei dolcificanti sono decine o addirittura centinaia di volte più dolci dello zucchero, il che significa che per la produzione sono necessarie dosi più piccole di farmaci. Grazie a ciò, lo spazio di magazzino viene liberato, vengono spesi meno soldi per il trasporto e la resa del prodotto principale aumenta riducendo la massa dell'additivo.

Vantaggi dell'utilizzo di dolcificanti e dolcificanti

I vantaggi dei sostituti dello zucchero possono essere divisi in due gruppi.

Economico e produttivo:

• una significativa riduzione del costo di produzione;
• riduzione del numero di operazioni tecnologiche in produzione;
• esaltarne il gusto, arricchendolo con una combinazione di un dolcificante con acidi e aromi;
• liberazione dello spazio di magazzino, riduzione del carico di trasporto;
• i prodotti con l'aggiunta di dolcificanti vengono conservati più a lungo degli stessi, ma con zucchero.

Consumatore:

• Ridurre l'apporto calorico, che aiuta a mantenere un peso normale;
• Riducendo il rischio di distruzione dello smalto dei denti, alcuni dolcificanti, al contrario, lo rafforzano;
• Il dolcificante naturale, a base di materie prime vegetali, funge da fonte aggiuntiva di vitamine e minerali;
• C'è un miglioramento nel funzionamento del sistema immunitario, la pressione sanguigna si normalizza;
• Alcuni dolcificanti, come la stevia, rimuovono il colesterolo "cattivo" dal corpo.

È impossibile non notare l'enorme ruolo svolto dai sostituti dello zucchero nella vita quotidiana dei diabetici. I sostituti dello zucchero sono una vera scoperta per queste persone. Sono costretti a seguire una rigida dieta a base di carboidrati, aggravata dal divieto assoluto di utilizzare lo zucchero in tutte le forme. I dolcificanti artificiali a basso contenuto calorico riportano il sapore dolce ai malati. Queste sostanze non aumentano i livelli di glucosio nel sangue perché non lo contengono. Per i diabetici viene ora prodotta un'ampia gamma di dolciumi, pasticcini, miscele di dolci, bevande con dolcificanti al posto dello zucchero.

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Danno da dolcificanti, possibili conseguenze negative della loro assunzione

1. La maggior parte dei dolcificanti naturali non corrisponde al gusto "puro" dello zucchero. Uno ha un sapore "metallico", altri sono amari. Va notato che gli estratti di queste sostanze sono completamente esenti da questo inconveniente.
2. Un eccesso significativo di una singola dose di farmaci naturali provoca nausea, mal di stomaco e intestino, diarrea.
3. I dolcificanti artificiali sono i più problematici. In Europa, negli Stati Uniti e in un certo numero di altri paesi, esiste un divieto o una restrizione sull'uso di alcuni di essi. Pertanto, l'aspartame si decompone a temperature superiori a 30 0 C, rilasciando una certa quantità di formaldeide, il suo utilizzo è rigorosamente regolamentato; il ciclamato è vietato in Francia, Regno Unito e Stati Uniti perché sospettato di causare insufficienza renale; Il cesulfame è vietato in Canada e Giappone e si ritiene che causi allergie.

Va tenuto presente che nel mondo si è svolta una seria lotta tra i produttori di zucchero, da un lato, e le aziende che producono succedanei dello zucchero, dall'altro. Viene utilizzato qualsiasi metodo, viene effettuato un provocatorio "riempimento" di informazioni presumibilmente affidabili, le organizzazioni pubbliche e mediche si appoggiano dalla loro parte. A titolo illustrativo possiamo citare la storia del riconoscimento della sicurezza della stevia (Fig. 2). Inizialmente, questa pianta fu accusata di essere mutagena e cancerogena. Solo un'accurata ricerca condotta dall'Organizzazione Mondiale della Sanità ha completamente "riabilitato" la stevia al miele. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4% D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

Lo sai che...?

Non appena si avvicina il momento della raccolta delle barbabietole da zucchero o della canna da zucchero, il numero di articoli sul tema del danno dei sostituti dello zucchero aumenta drammaticamente nei media mondiali. E le pubblicazioni sul ruolo negativo dello zucchero stanno praticamente scomparendo.

I dolcificanti naturali più popolari

Sorbitolo.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Si riferisce agli alcoli polivalenti. Utilizzato nella produzione di prodotti dietetici. Si noti che il contenuto calorico del farmaco è una volta e mezza superiore a quello dello zucchero. Per chi vuole dimagrire, non è adatto.

Stevia.(https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F ). Quasi senza calorie. La polvere di foglie di stevia essiccata (Fig. 3) è 15 volte più dolce dello zucchero. L'erba e i suoi derivati ​​sono completamente sicuri, non provocano allergie e sono consigliati per l'uso da parte dei diabetici. Ottima alternativa allo zucchero. Le foglie fresche e secche hanno un sapore amaro. Gli estratti di Stevia si abbinano perfettamente al gusto dello zucchero.

Xilitolo.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Ha un ottimo sapore "zuccherato". Non distrugge lo smalto dei denti. Il contenuto calorico è quasi uguale a quello dello zucchero. Può causare diarrea in caso di sovradosaggio.

I dolcificanti artificiali più popolari

Aspartame (E 951).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). Per dolcezza, è 200 volte "più forte" dello zucchero. Per conferire una dolcezza a tutti gli effetti al prodotto, è necessaria una dose così piccola di questa sostanza da non tener conto del suo significativo contenuto calorico. Non viene utilizzato in cucina, perché si decompone ad una temperatura di 30 0 C. La preparazione richiede condizioni di conservazione.

Saccarina (E954).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Composto di sale di sodio. Supera lo zucchero in dolcezza di 200 volte. È poco solubile in acqua. Non contiene calorie, è incluso nell'elenco dei prodotti per il diabete. Ha un notevole retrogusto "metallico".

Acesulfame K (E950).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0% D0% BC) Rispetto allo zucchero è dolce allo stesso modo della saccarina e ha anche un retrogusto “metallico”. Il farmaco è approvato per l'uso nella maggior parte dei paesi del mondo. Si scioglie bene in acqua e non perde proprietà alle alte temperature. Tutto ciò consente all'acesulfame di essere ampiamente utilizzato in vari rami dell'industria alimentare.

La tabella mostra i prodotti e la frutta, che contengono edulcoranti.

Tab. 1. Sostituti popolari dello zucchero e loro contenuto in alimenti e frutta.

Nome del dolcificante	Prodotti e portata
Sorbitolo e Xilitolo	dolci, marmellate, bibite; prugne e mele; alga marina; sorbo (frutta).
	Aggiungere a: marmellata; aggraffatura; pasticcini; confetteria. Il tè è preparato.
	bevande gassate; prodotti da forno; cioccolato; confetteria; prodotti da fast food.
Aspartame	bevande gassate, succhi di frutta; alcuni tipi di dolci; gomma da masticare; complessi vitaminici; Yogurt.
Acesulfame K	sciroppi medicinali; dessert alla gelatina; prodotti da forno; bevande gassate.

Dove acquistare i dolcificanti?

Infatti, compriamo continuamente i dolcificanti, sotto forma di ingredienti che si trovano in tanti prodotti. Se hai bisogno di acquistare un sostituto dello zucchero puro, anche qui non ci sono problemi. I dolcificanti naturali sono venduti nelle farmacie, nei reparti di nutrizione diabetica dei grandi supermercati e nei negozi online che producono questi prodotti. Per quanto riguarda i dolcificanti artificiali, sono venduti sia da catene di vendita al dettaglio che direttamente da fornitori e produttori all'ingrosso tramite Internet. I prezzi delle merci sono abbastanza democratici, tutti possono provare a cambiare il loro menu e liberarsi per sempre della dipendenza da zucchero.

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La cottura al forno è amata da molti, nonostante il suo alto contenuto calorico. Tutti i prodotti da forno contengono zucchero.

Le persone sono costrette a rinunciare allo zucchero, danneggia la figura e la salute. Se è necessaria una sostituzione di qualità, cosa fare in questo caso?

Esistono opzioni alternative per sostituire lo zucchero nei prodotti da forno.

Cosa può sostituire lo zucchero?

Lo zucchero è una fonte di glucosio, ma non solo può saturare il corpo con la sostanza necessaria.

Il glucosio è un ingrediente comune in molti cibi comuni. Lo zucchero è un carboidrato veloce che aumenta notevolmente i livelli di glucosio nel sangue.

Mangiare carboidrati lenti ti aiuterà a tenere sotto controllo i livelli di zucchero.

Il glucosio degli alimenti viene rilasciato nel sangue lentamente e senza intoppi, poiché viene escreto.

Questi sostituti sono usati per la perdita di peso. Evitare lo zucchero è particolarmente importante per i diabetici.

Quali cibi sani sostituiscono con successo i dolci?

Vengono costantemente aggiunti a tutti i tipi di piatti.

1. Il miele sostituisce completamente lo zucchero. Va aggiunto a molti piatti che richiedono dolcezza. È incluso nel menu dei diabetici, ma i pazienti devono usarlo con attenzione, è necessario sapere se le api vengono nutrite con zucchero.
2. Il limone non ha un sapore dolce, ma contiene glucosio, che è necessario per le funzioni cerebrali. Il cibo da lui non diventerà più dolce, ma l'energia aumenterà.
3. La stevia viene utilizzata nei prodotti da forno e nelle salse senza alterare i livelli di zucchero nel sangue. Il dolcificante è centinaia di volte più dolce dello zucchero. L'impasto di Stevia risulterà voluminoso e soffice. Un gusto speciale può rovinare il piatto. Sperimenta con attenzione il prodotto. Non viene particolarmente a contatto con la ricotta, quindi la casseruola di ricotta e le cheesecake con un dolcificante non funzioneranno. È il miglior dolcificante naturale per la cottura.
4. Per il test, puoi utilizzare una data, che aggiunge viscosità ad essa. Inoltre, è molto dolce non solo in cottura, ma anche in qualsiasi piatto. Molti produttori li immergono nello zucchero prima di venderli, devi stare attento.
5. La cottura può essere dolce con la purea di banana. Solo le persone che soffrono di zuccheri elevati non dovrebbero usarlo. La casseruola di ricotta con questo tipo di dolcificante può risultare più gustosa rispetto allo zucchero.
6. Aggiungendo i mirtilli ai pasticcini, puoi addolcirlo e aumentare l'immunità.

Se per qualche motivo devi sostituire lo zucchero, dovresti farlo con prodotti naturali, ma a volte non sono adatti alla cottura, quindi ci sono altre alternative.

Cosa sono i sostituti dello zucchero?

Livello di zucchero

Oltre ai prodotti che hanno dolcezza, ci sono vari dolcificanti venduti sul mercato.

A volte sono più adatti per una varietà di cottura.

I dolcificanti sono naturali e sintetici.

Quale scegliere, devi decidere solo da solo.

Quelli naturali includono:

• lo sciroppo d'agave è molto più dolce del nostro zucchero, può essere aggiunto a bevande, cocktail, è simile per composizione e densità al miele;
• la melassa è la canna lavorata rimanente dopo la produzione di zucchero, più scura è la composizione, meno zucchero contiene;
• lo sciroppo d'acero è un dolcificante canadese molto popolare, viene spesso aggiunto alle salse, ha un aroma sorprendente, è usato per piatti cucinati, è molto salutare;
• il succo di palma da cocco cristallizzato si chiama zucchero di palma, ideale per la cottura al forno, è un magazzino di vitamine e minerali, che raramente si trova nei succedanei;
• lo xilitolo è un sostituto naturale dello zucchero a base di pannocchie di mais, legno di betulla, non ha alcun effetto sul livello di glucosio nel sangue umano, le salse con la sua aggiunta sono semplicemente deliziose.

Oltre ai dolcificanti naturali, esistono anche dolcificanti di derivazione sintetica.

sucralosio. La sostanza è prodotta dallo zucchero normale, viene digerita dall'organismo in modo leggermente diverso e ha pochissime calorie. È molto più dolce dello zucchero. Quando si aggiunge il sucralosio a un piatto, il tempo di cottura sarà più breve del solito. Devi essere vigile. Non adatto per impasti di sabbia.

C'è anche la saccarina, è centinaia di volte più dolce dello zucchero. Si consiglia di sostituirli con solo metà dello zucchero.

Un comune sostituto dello zucchero è l'aspartame. Con l'aspartame, il piatto non deve essere cotto. Cuocere con esso è una cattiva idea. Un dolce freddo avrà un buon sapore.

I sostituti artificiali hanno effetti diversi sull'impasto. L'impasto non sarà soffice, friabile come con lo zucchero. I composti in granuli non garantiscono un buon effetto.

- un dolcificante controverso, gli esperti discutono da decenni sui suoi pericoli. È uno dei sostituti più convenienti.

Un diabetico e lo zucchero sono cose incompatibili. Devi stare molto attento con esso, contare i prodotti inclusi nel menu per diabetici. A volte vuoi cucinare, ma per i diabetici è diverso. Non tutti sanno come sostituire lo zucchero nei prodotti da forno per diabetici. Come essere in una situazione del genere? I dolcificanti devono essere selezionati con molta attenzione.

Se segui una dieta a basso o senza carboidrati, la cottura standard non è adatta. La farina standard non dovrebbe essere in cottura, invece si consiglia di cuocere da grano saraceno, mais, farina d'avena. Al posto del burro, è importante l'aggiunta di margarina a basso contenuto calorico. Il numero di uova è limitato all'aggiunta di un solo pezzo ed è necessario escludere lo zucchero. Può essere sostituito con miele o fruttosio. In nessun caso aggiungere latte condensato all'impasto o al ripieno. È molto dannoso in questa situazione.

Esistono molte ricette di cottura per diabetici basate su un tipo di impasto. L'impasto dietetico viene preparato in modo molto semplice. Per fare questo, devi prendere la farina di segale con lievito, acqua e olio vegetale, non dimenticare il sale. L'impasto dovrebbe salire, per questo è necessario coprire la ciotola e lasciare il tempo in un luogo caldo.

Molto spesso, per non cuocere, l'impasto può essere sostituito con della pita. È adatto per fare la torta a strati. Devi riempire con il ripieno consentito dai malati.

L'uso del fruttosio al posto dello zucchero è molto spesso utilizzato dai diabetici. È uno di tutti i dolcificanti che rende i prodotti da forno più morbidi e umidi. La torta risulterà leggermente più scura del solito. Durante la cottura bisogna tenere conto del fattore di doratura. La stevia è più spesso usata nella cottura. È un ottimo sostituto dello zucchero e ha proprietà sorprendenti in cottura.

Devi solo tenere conto dell'evidente retrogusto, che si aggrava nell'interazione con i prodotti. È ottimo per i pazienti diabetici, quindi il suo uso è completamente sicuro. Per scegliere un sostituto, si consiglia di consultare un medico, conosce tutte le sfumature.

Le informazioni sui dolcificanti sono fornite nel video in questo articolo.

Lo zucchero, come sanno quasi tutti coloro che sono interessati a un'alimentazione sana oggi, ha molte proprietà nocive. In primo luogo, lo zucchero porta calorie "vuote", il che è particolarmente sgradevole per coloro che stanno perdendo peso, che difficilmente riescono a contenere tutte le sostanze essenziali all'interno del contenuto calorico assegnato. In secondo luogo, lo zucchero viene assorbito istantaneamente, ad es. ha un indice glicemico (GI) molto alto, molto dannoso per i diabetici, così come per le persone con ridotta sensibilità all'insulina o sindrome metabolica. È anche noto che .

Pertanto, per molto tempo le persone hanno utilizzato varie sostanze che hanno un sapore dolce, ma non hanno tutte o nessuna delle proprietà nocive dello zucchero. Ha confermato sperimentalmente l'ipotesi che . Oggi vi diremo quali sono i tipi di dolcificanti ed elencheremo i più comuni edulcoranti moderni, notando le loro caratteristiche.

Cominciamo con i termini e le principali tipologie di sostanze legate ai dolcificanti. Esistono due categorie di sostanze che sostituiscono lo zucchero.

Il primo sono le sostanze comunemente denominate dolcificanti. Si tratta solitamente di carboidrati o sostanze strutturalmente simili, spesso presenti in natura, che hanno un sapore dolce e un notevole contenuto calorico, ma vengono assorbite molto più lentamente. Pertanto, sono molto più sicuri dello zucchero e molti di essi possono essere utilizzati anche dai diabetici. Tuttavia, non differiscono molto dallo zucchero in termini di dolcezza e contenuto calorico.

Il secondo gruppo - sostanze che differiscono in modo significativo dallo zucchero nella struttura, hanno un contenuto calorico trascurabile e in realtà hanno solo un sapore.Sono decine, centinaia o migliaia di volte più dolci dello zucchero, sono spesso chiamati dolcificanti.

Spieghiamo brevemente cosa significa "n volte più dolce". Ciò significa che in esperimenti "alla cieca", le persone, confrontando varie diluizioni di soluzioni zuccherine e la sostanza in esame, determinano a quale concentrazione la dolcezza della sostanza in esame è equivalente, al loro gusto, alla dolcezza della soluzione zuccherina. In relazione alle concentrazioni, si trae una conclusione sulla dolcezza. In realtà, questo non è sempre un numero esatto, le sensazioni possono essere influenzate, ad esempio, dalla temperatura o dalla diluizione. E alcuni dolcificanti in una miscela danno più dolcezza che individualmente, e quindi non è raro che le bevande utilizzino più dolcificanti diversi contemporaneamente.

Cominciamo con i sostituti dello zucchero.

Fruttosio.

Il più famoso dei succedanei, di origine naturale. Formalmente, ha lo stesso contenuto calorico dello zucchero, ma un GI molto più basso (~20). Tuttavia, il fruttosio è rispettivamente circa 1,7 volte più dolce dello zucchero, consentendoti di ridurre le calorie di 1,7 volte. normalmente assorbito. Assolutamente sicuro: basti pensare che tutti mangiamo decine di grammi di fruttosio ogni giorno insieme a mele o altri frutti. Ricordiamo inoltre che lo zucchero ordinario dentro di noi prima di tutto si scompone in glucosio e fruttosio, cioè mangiando 20 g di zucchero, sembriamo mangiare 10 g di glucosio e 10 g di fruttosio.

Maltitolo, sorbitolo, xilitolo, eritritolo

Alcoli poliidrici che hanno una struttura simile agli zuccheri e hanno un sapore dolce. Tutti, ad eccezione dell'eritritolo, sono parzialmente assorbiti, quindi hanno un contenuto calorico inferiore rispetto allo zucchero. La maggior parte di loro ha un IG così basso che possono essere utilizzati dai diabetici senza problemi. La loro "indigeribilità" ha però un lato sgradevole: le sostanze non digerite fungono da cibo per alcuni batteri intestinali, quindi dosi elevate (> 30-100 g) possono portare a gonfiore, diarrea e altri disturbi. L'eritritolo è quasi completamente assorbito, ma viene escreto immodificato dai reni. Eccoli a confronto:

Tutti i dolcificanti sono buoni anche perché non servono da alimento per i batteri che vivono nel cavo orale, e quindi sono usati nelle gomme da masticare “salva denti”. Ma tutti non eliminano il problema calorico, a differenza dei dolcificanti ..

Dolcificanti

I dolcificanti sono molto più dolci dello zucchero che se la sostanza è digeribile come l'aspartame o non digeribile come il sucralosio, il suo contenuto calorico è trascurabile se usato in quantità normali.

Nella tabella sottostante abbiamo elencato i dolcificanti più comunemente utilizzati, evidenziandone alcune caratteristiche. Non abbiamo elencato alcuni dolcificanti (ciclamato E952, acesulfame E950), poiché di solito vengono utilizzati in miscele aggiunte a bevande già pronte e, di conseguenza, non abbiamo scelta quanto e dove aggiungerli.

Sostanza	Dolcezza per lo zucchero	Qualità del gusto	Peculiarità
Saccarina (E954)	400	sapore metallico, retrogusto	Il più economico (al momento)
Stevia e derivati ​​(E960)	250-450	sapore amaro, retrogusto amaro	Naturale di origine
Neotame (E961)	10000		Non disponibile in Russia (al momento della pubblicazione)
Aspartame (E951)	200	Retrogusto debole	Naturale per una persona. Non resiste al calore.
Sucralosio (E955)	600	Puro gusto di zucchero nessun retrogusto	Sicuro in qualsiasi le quantità. Caro.

Saccarina.

Uno dei dolcificanti più antichi. Inaugurato alla fine del 19° secolo. Un tempo era sospettato di cancerogenicità (anni '80), ma tutti i sospetti sono stati rimossi ed è ancora venduto in tutto il mondo. Adatto per cottura al forno e bevande calde. Il suo svantaggio è un retrogusto "metallico" che si nota a grandi dosi, oltre a un retrogusto. L'aggiunta di ciclamato o acesulfame alla saccarina riduce significativamente questi svantaggi.

Grazie alla sua popolarità ed economicità di lunga data, è ancora uno dei dolcificanti più popolari da noi. Niente paura, dopo aver letto un altro “studio” su Internet sulle “terribili conseguenze” del suo utilizzo: finora non è stato confermato un solo esperimento che abbia rivelato il pericolo di dosi adeguate di saccarina per dimagrire (dosi molto elevate di può interessare la microflora intestinale), ma il più economico di un concorrente è un obiettivo ovvio sul fronte del marketing.

Stevia e steviosidi

• 5-10% stevioside (dolcezza sullo zucchero: 250-300)
• 2–4% rebaudioside A - più dolce (350–450) e meno amaro
• 1–2% rebaudioside C
• ½–1% dulcoside A.

Un tempo, la stevia era sospettata di mutagenicità, ma alcuni anni fa i divieti su di essa in Europa e nella maggior parte dei paesi sono stati revocati. Tuttavia, fino ad ora, negli Stati Uniti, la stevia non è completamente consentita come additivo alimentare e solo i rebaudioside purificati o lo stevioside possono essere utilizzati come additivo (E960).

Pertanto, la stevia ora può essere acquistata senza problemi, anche se a un costo è molto più costosa della saccarina. Può essere utilizzato in bevande calde e prodotti da forno.

Aspartame

Ufficialmente utilizzato dal 1981. Si caratterizza per il fatto che, a differenza della maggior parte dei moderni dolcificanti estranei all'organismo, l'aspartame viene completamente metabolizzato (compreso nel metabolismo). Nel corpo, si scompone in fenilalanina, acido aspartico e metanolo: tutte e tre queste sostanze sono presenti in grandi quantità sia nel nostro cibo quotidiano che nel nostro corpo.

In particolare, rispetto all'aspartame soda, il succo d'arancia ha più metanolo e il latte ha più fenilalanina e acido aspartico. Pertanto, se qualcuno dimostrerà che l'aspartame è dannoso, dovrà dimostrare allo stesso tempo che il succo d'arancia appena spremuto è due volte più dannoso o lo yogurt naturale è tre volte più dannoso. Nonostante questo, le guerre di marketing non lo hanno scavalcato e di tanto in tanto un'altra sciocchezza cade sulla testa di un potenziale consumatore. Va notato, tuttavia, che la dose massima consentita per l'aspartame è relativamente piccola, sebbene molte volte superi il fabbisogno ragionevole (circa un centinaio di compresse al giorno).

In termini di gusto, l'aspartame è notevolmente superiore sia alla stevia che alla saccarina: non ha quasi alcun retrogusto e il retrogusto è molto piccolo. Tuttavia, l'aspartame ha un grave inconveniente rispetto a loro: non consente il riscaldamento.

L'aspartame è attualmente disponibile in Russia sia in termini di prezzo che di prevalenza.

sucralosio

Un prodotto più nuovo per noi, anche se è stato scoperto nel 1976 ed è stato ufficialmente consentito in diversi paesi dal 1991. È 600 volte più dolce dello zucchero. Ha molti vantaggi rispetto ai dolcificanti di cui sopra:

• migliore appetibilità (praticamente indistinguibile dallo zucchero, nessun retrogusto)
• permette il riscaldamento, applicabile in cottura
• biologicamente inerte (non reagisce negli organismi viventi, viene escreto immodificato)
• un enorme margine di sicurezza (a dosi di lavoro di decine di milligrammi, le quantità sicure calcolate teoricamente dagli esperimenti sugli animali non sono nemmeno grammi, ma da qualche parte circa mezzo bicchiere di sucralosio puro)

L'unico aspetto negativo finora è il prezzo. In parte, questo, a quanto pare, può spiegare il fatto che mentre in tutti i paesi il sucralosio sta attivamente sostituendo altri tipi di dolcificanti, noi, se non sei a Mosca, abbiamo problemi a trovarlo sul bancone. E poiché stiamo passando a sempre più nuovi prodotti, ne menzioneremo finalmente un altro, apparso relativamente di recente:

Neotame

Un nuovo dolcificante, 10.000 (!) volte più dolce dello zucchero (per capire: in tali dosi, il cianuro di potassio è una sostanza completamente sicura). Simile nella struttura all'aspartame, metabolizzato negli stessi componenti, solo le dosi sono 50 volte inferiori. Consente il riscaldamento. Dal momento che in realtà combina i vantaggi di tutti gli altri dolcificanti, un giorno potrebbe prendere il loro posto. Al momento, sebbene sia consentito in diversi paesi, inclusa la Russia, nessuno l'ha visto qui.

Bene, cosa è meglio, come capire?

La cosa più importante è capirlo

• tutti i dolcificanti consentiti sono sicuri in quantità adeguate
• tutti i dolcificanti (e soprattutto quelli economici) sono oggetto di guerre di marketing (comprese quelle con i produttori di zucchero), e il numero di bugie su di essi supera notevolmente i limiti che un semplice consumatore può comprendere
• scegli quello che ti piace di più, questa sarà l'opzione migliore.

Riassumeremo solo quanto sopra con commenti sui miti popolari:

• La saccarina è il dolcificante più economico, più lungo conosciuto e più utilizzato. È facile arrivare ovunque e, se il suo gusto ti soddisfa, questo è il sostituto dello zucchero più conveniente in tutti i sensi.
• Se sei disposto a sacrificare altre qualità del prodotto per assicurarti che sia "naturale", scegli la stevia. Tuttavia, comprendi che naturalezza e sicurezza non sono cose correlate.
• Se vuoi il dolcificante più ricercato e sicuramente sicuro, scegli l'aspartame. Tutte le sostanze in cui si scompone nel corpo sono sia nel cibo che nel corpo stesso, anche se non hai mangiato affatto aspartame. Ma l'aspartame non è adatto per la cottura.
• Se la qualità principale del dolcificante è importante per te - il rispetto del gusto dello zucchero e il massimo margine di sicurezza teorico è importante - scegli il sucralosio. È più costoso, ma forse per te varrà la pena. Provare.

Questo è tutto ciò che devi sapere sui dolcificanti. Bene, la conoscenza principale è che, se non puoi rifiutare il gusto dolce, allora i dolcificanti sono la tua scelta.