ซอส แป้ง เนย เนย ที่เรียกว่า ซอสนมปลา

ดังนั้นสำหรับสูตรเบชาเมลแบบคลาสสิก เราต้องการผลิตภัณฑ์ที่แม่บ้านทุกคนมักมีในตู้เย็น เช่น นม เนย และแป้ง ทั้งหมด! แค่นี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับทำฐานสำหรับซอส

บ่อยครั้งในสูตรอาหารมีการทดแทนที่เทียบเท่าเช่น: เนย - สำหรับมาการีน, แป้ง - สำหรับแป้ง

ก่อนหน้านี้ฉันค่อนข้างใจเย็นเกี่ยวกับมาการีน แต่เมื่อเวลาผ่านไป อย่างแรก ฉันตระหนักว่าไขมันดังกล่าวมักจะมีส่วนประกอบของผัก และประการที่สอง ไม่ว่ามาการีนจะทำให้จานถูกลง คุณก็จะรู้สึกได้ถึงความแตกต่างในรสชาติ มันรสชาติดีกว่าด้วยเนย แต่ฉันจะไม่ยืนยันมากเกินไป

สำหรับแป้งนั้นสามารถใช้เป็นเครื่องเพิ่มความข้นในซอสได้ แต่เทคโนโลยีในการนำมันลงไปในซอสนั้นแตกต่างกันบ้าง (ฉันจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมในขั้นตอนที่เหมาะสม)

ก่อนเตรียมซอส อย่าลืมรวบรวมส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้อยู่แค่เพียงปลายนิ้วสัมผัส เพราะซอสจะสุกเร็วมากและคุณจะต้องคอยเอาใจใส่อยู่ตลอดเวลา ดังนั้นเรามาเริ่มด้วยการวัดแป้งและเนยในปริมาณที่เหมาะสมและขูดชีสแข็ง

สำหรับนม 1 แก้ว ให้ใช้แป้ง 2 ช้อนโต๊ะและเนย 2 ช้อนโต๊ะ หากคุณวางแผนที่จะทำซอสนมข้น หนาจนเกาะติดชิ้นปลา ไถลลงจานอย่างแรง หากคุณต้องการซอสที่หายากกว่านี้ ให้ใช้แป้งและเนย 1.5 ช้อนโต๊ะ หากต้องการให้ทำซอสที่หายาก - 1 ช้อนโต๊ะ ซอสที่หายากมักถูกเตรียมเพื่อเคี่ยวหรืออบอาหารในนั้น

คุณสามารถใช้ชีสอะไรก็ได้สำหรับซอส อันไหนที่คุณใช้ - คุณจะได้รับสำเนียงดังกล่าว ฉันใช้ชีสแข็งธรรมดา ("รัสเซีย") เพราะฉันต้องการเพิ่มกลิ่นครีมและน้ำนมของซอส

ก่อนอื่นเราส่งเนยไปที่กระทะร้อนแล้วละลาย ดูอย่างระมัดระวัง - น้ำมันไม่ควรเดือด ก็พอจะละลาย

ตอนนี้ค่อยๆเพิ่มแป้งลงในเนย ใส่ทีละน้อย กวนตลอดเวลา ไม่จำเป็นต้องต้มแป้งมากเกินไป ปล่อยให้มันเป็นสีทองเล็กน้อยส่วนผสมของแป้งมันควรเป็นสีของข้าวสาลีสุก เป็นผลให้เราได้สิ่งที่เรียกว่า white roux (คำสำหรับอาหารฝรั่งเศส)

มันสามารถทำได้แตกต่างกัน ในกระทะร้อนที่แห้งแล้ว ให้เผาแป้ง คนให้ทั่ว แล้วใส่เนยที่ละลายแล้วลงไป ผลลัพธ์ที่ได้ควรเหมือนกันในทั้งสองกรณี

หากคุณใช้แป้งแทนแป้งเป็นตัวเพิ่มความข้น ก็ไม่จำเป็นต้องเผาหรือทอด แป้งผสมกับนมทันทีผสมและเติมเนยละลาย

เพิ่มนมลงในส่วนผสมแป้งเนย ฉันอ่านความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับอุณหภูมิของนมที่ควรจะเป็น สำหรับตัวฉันเองฉันเลือกวิธีที่ง่ายที่สุด - ฉันเติมนมที่อุณหภูมิห้องลงในกระทะ มันง่ายกว่าสำหรับฉันและฉันไม่ได้สังเกตเห็นข้อผิดพลาดพิเศษใด ๆ ในการใช้นมเย็น

หลังจากเติมนมแล้ว ให้คนซอสตลอดเวลา และปรุงอาหารประมาณ 4-5 นาที ในตอนแรกดูเหมือนว่าซอสจะเหลวมาก แต่จะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีและซอสจะเริ่มข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว ในขั้นตอนนี้ คุณต้องเพิ่มกลิ่นรส: เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ น้ำตาล และวานิลลิน (สำหรับอาหารหวาน) ฯลฯ ฉันจำกัดตัวเองด้วยเกลือและชีสขูด

ความแตกต่างที่สำคัญมาก ไม่จำเป็นต้องเติมส่วนผสมที่เป็นกรดลงในซอสนม ตัวอย่างเช่น น้ำมะนาว ไวน์ น้ำส้มสายชูเป็นต้น ความจริงก็คือว่าเมื่อเติมกรด ซอสจะเกือบแข็งตัว แล้วคุณต้องทำทุกอย่างใหม่ ในกรณีของปลาจะดีกว่าที่จะเทชิ้นที่แบ่งส่วนเสร็จแล้วด้วยน้ำมะนาวแล้วใส่ซอสนมเบชาเมลพร้อมชีสหนึ่งช้อนเต็มไว้ด้านบน

นอกจากนี้เมื่อคิดถึงความหนาแน่นของซอสในอนาคต อย่าลืมว่าคุณจะใส่ชีสลงไปด้วย ชีสจะเพิ่มความหนาและปริมาตร ซึ่งหมายความว่าคุณต้องลดปริมาณแป้งและเนยลงก่อน (แม้ว่าครอบครัวของฉันชอบซอสนมที่มีความหนา ฉันก็เลยใส่ชีสชิ้นเล็กๆ ลงในแป้งและเนย 2 ช้อนโต๊ะเหมือนกัน) . นอกจากนี้ ตัวชีสเองก็มีรสเค็ม (โดยเฉพาะบลูชีส) ดังนั้นควรระวังเกลือด้วย

ซอสพร้อมมักจะแนะนำให้เครียด ฉันไม่ต้องการสิ่งนี้ - ซอสออกมาสม่ำเสมอและสวยงาม ดังนั้นฉันจึงเสิร์ฟร้อนทันทีด้วยปลาแซลมอนสีชมพูอบในแขนเสื้อด้วยเครื่องเทศและไวน์กุหลาบ ฉันชอบที่จะเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมที่ผิดปกติให้กับอาหารของฉัน ดังนั้นฉันจึงปรุงซอสด้วยหญ้าชนิดหนึ่งสด (สะระแหน่ชนิดหนึ่งที่มีน้ำมันหอมระเหยมะนาว)

เมนูประจำวันที่ธรรมดาที่สุดของเราสามารถค้นพบการทำอาหารได้อย่างแท้จริงด้วยซอส ซอส และน้ำสลัด

ซอสมีสารที่กระตุ้นความอยากอาหารและการทำงานของกระเพาะอาหาร ซอสให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ซอสไม่เพียงเสิร์ฟบนโต๊ะในเรือน้ำเกรวี่เป็นอาหารบางจานเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ พวกเขาเตรียมด้วยสารเพิ่มความข้น (แป้ง, แป้ง) และไม่มีพวกเขา พื้นฐานมักจะเป็น (เนื้อ, ผัก, เห็ด), นม, ครีม ฯลฯ เตรียมซอสที่ไม่มีสารเพิ่มความข้นในน้ำมัน: ร้อน - ในเนย, เย็น - ในผัก

เป็นที่นิยม ซอสนมง่ายต่อการเตรียมและมีส่วนผสมชุดเล็ก พวกเขาเตรียมจากนมและแป้งขาวบราวนิ่งด้วยการเติมเครื่องเทศ ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ ปลา ผัก สัตว์ปีก และอาหารจานเกม ซอสนมอาจแตกต่างกันไปตามการใช้งาน: หนา ใช้สำหรับบรรจุ ความหนาแน่นปานกลาง - สำหรับการอบจาน ของเหลว - เหมือนซอสนมทั่วไป

ซอสนม

ตัวเลือกหมายเลข 1 ซอสเข้มข้น

ต้องใช้: นม 900 มล. แป้งสาลี 120 กรัม เนย 120 กรัม เกลือ 8 กรัม

ปาดแป้งในเนย แล้วค่อยๆ ผัดขาวกับนมร้อน คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เกลือและต้มประมาณ 5-7 นาที

ซอสนี้ใช้สำหรับบรรจุไก่หรือชิ้นเกม croquettes สำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากหมู, เนื้อลูกวัว, เห็ดต้มสับ, หัวหอมสีน้ำตาลและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มลงในซอส

ตัวเลือกหมายเลข 2 ซอสนมข้นมาก

สำหรับนม 1 ลิตร ให้ใช้แป้งประมาณ 200 กรัม แล้วนำไปทอดในกระทะแห้ง ในเตาอบ หรือบนไฟอ่อนๆ บนเตา แล้วเทลงในนมโดยคนเร็วๆ แล้วอุ่นส่วนผสมเป็นเวลา 5 นาที .

ซอสดังกล่าวบางครั้งใช้สำหรับผูกในการผลิตชิ้นแครอทและกะหล่ำปลีและลูกชิ้น, คร็อกเก้เนื้อหรือสัตว์ปีกเป็นต้น

ตัวเลือกหมายเลข 3 ซอสนมข้นปานกลาง

ต้องใช้: นม 1 ลิตร, แป้งสาลี 100 กรัม, เนย 100 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ไข่ 3 ฟอง (ไข่แดง)

ซอสนี้ทำแบบเดียวกับซอสนมข้น (ดูสูตร) หลังจากปรุงอาหารให้เย็นซอสไว้ที่ 70-80 องศาแล้วใส่ไข่แดงที่ต้มกับเนย

ต้องเตรียมซอสทันทีก่อนใช้ ซอสนี้ใช้สำหรับย่างผัก เนื้อ ปลา

ตัวเลือกหมายเลข 4 ซอสนมเหลว

ต้องใช้: นม 1 ลิตร, แป้งสาลี 50 กรัม, นมครีม 50 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม

ปรุงในลักษณะเดียวกับซอสนมข้นแต่เติมน้ำตาล

ซอสนมเหลวใช้สำหรับปรุงอาหารจากผลไม้ ซีเรียล และพาสต้า หากเสิร์ฟซอสกับคอทเทจชีสหรืออาหารประเภทซีเรียล คุณสามารถเพิ่มวานิลลินเล็กน้อยหรือเปลือกส้มแห้งและบด

หากคุณไม่ต้องการปริมาณมาก หรือในทางกลับกัน หากคุณต้องการมากกว่านี้ คุณสามารถปรับปริมาณส่วนผสมที่ต้องการได้เสมอ และถ้าในตอนแรกมันจะยากสำหรับคุณที่จะทำสิ่งนี้ ให้ใช้สูตรที่ระบุด้านล่าง ซึ่งคำนวณสำหรับซอสสำเร็จรูปประมาณ 400-500 กรัม

ซอสนม

สำหรับซอสเหลวคุณจะต้อง:นม 2 ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยเกลือหนึ่งช้อน
สำหรับซอสขนาดกลาง:นม 2 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยเกลือ
สำหรับซอสข้น:นม 2 ถ้วย 2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 2.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยเกลือ

ซอสนมข้นหนืด ของเหลว ความหนาแน่นปานกลาง และซอสนมข้นต่างกันในองค์ประกอบ แต่วิธีการเตรียมก็เหมือนกัน ผัดแป้งในเนยแล้วคนตลอดเวลาเจือจางด้วยนมร้อนใส่เกลือเพื่อลิ้มรสแล้วต้มประมาณ 5-7 นาที

ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักร้อนและซีเรียล ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางใช้ในการอบผัก เนื้อสัตว์ และปลา ซอสข้นใช้สำหรับบรรจุ

ตอนนี้ เมื่อมีความชำนาญในการเตรียมซอสนมหลักแล้ว คุณสามารถกระจายซอสตามความชอบของคุณ เพิ่มความแปลกใหม่ และสร้างทางเลือกใหม่ นี่คือบางส่วนของพวกเขา

ซอสนมมาเดรา

จะต้อง:ครีมหรือนม 3 ถ้วย, มาเดรา ½ ถ้วย, ไข่แดง 7 ฟอง, เนย 100 กรัม, น้ำซุป ½ ถ้วย (ปลาหรือเนื้อสัตว์ปีก), พริกแดงป่น, เกลือ

ผสมไข่แดงดิบกับครีมเย็นหรือนมแล้วต้มบนเตาหรืออ่างน้ำด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องโดยไม่ต้องนำส่วนผสมไปต้ม เมื่อมวลข้นขึ้นให้นำออกจากเตาใส่น้ำซุปไวน์ต้มพริกไทยและเกลือ จากนั้นกรองซอส กวน อุ่น และปรุงรสด้วยเนย

เสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋น เกม สัตว์ปีก

ซอสนมชีส

จะต้อง:ซอสนมข้น 650 กรัม, น้ำซุป 250 มล., ชีส 100 กรัม (สวิส ฯลฯ ), เนย 50 กรัม, พริกแดงป่น, เกลือเพื่อลิ้มรส

เจือจางซอสนมข้นกับน้ำซุปร้อน ใส่ชีสขูดลงในซอสแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเนย เกลือ และพริกแดง

ซอสนมกับหัวหอม

จะต้อง:ซอสนมหลัก 0.5 ลิตร, หัวหอม 150 กรัม, น้ำมัน 25 กรัม, เกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

สับหัวหอมและผัดจนเป็นสีเหลืองทอง เพิ่มซอสนมหลักและปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นเกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรสความเครียด

ซอสอังกฤษ

จะต้อง:นม 100 กรัมเนยและขนมปังขาว 1 หัวหอม 1 กานพลูเกลือเพื่อลิ้มรส

ขูดขนมปังขาวที่ไม่มีเปลือกใส่กลีบลงในหัวหอมแล้วใส่นมต้มพร้อมกับเนยและเกลือ ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีเอาหัวหอมออกแล้วตีมวลที่เหลือด้วยการตีเพิ่มครีม
เสิร์ฟร้อนกับเนื้อต้มและเนื้อไก่ แยกเสิร์ฟมันฝรั่งทอดเป็นวงกลม

และที่นี่มีชื่อเสียง ซอส Bechamelซึ่งสามารถเสิร์ฟได้ไม่เฉพาะกับไก่งวงย่าง เนื้อลูกวัว หรือเนื้อวัว แต่ยังสามารถเสิร์ฟกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า

ตัวเลือกหมายเลข 1

ต้องใช้: เนย 100 กรัม, นม 0.5 ลิตร, 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, เกลือ, พริกไทยขาวป่น, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส, น้ำซุปเนื้อ 100 มล.

ละลายเนยในกระทะ ใส่แป้ง คนเร็วๆ ด้วยไม้พายจนเนียน ตั้งไฟให้แป้งร้อน ป้องกันการเปลี่ยนสี
เทลงในน้ำซุปคน

จากนั้นเทนมเย็นลงในกระแสบาง ๆ คนให้เข้ากันจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว และลูกจันทน์เทศขูดตามชอบ

หากคุณไม่ต้องการใช้ซอสในทันที ให้โอนไปยังภาชนะที่เหมาะสม อุ่นเนยและราดซอส วิธีนี้คุณสามารถเก็บซอสไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน

ตัวเลือกหมายเลข 2

จำเป็น: 1 หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะ. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุปกะหล่ำปลี 1 ลิตร, นม 1 แก้ว, เกลือ 1 ช้อนชา, ชีส 100 กรัม

ปอกหัวหอมสับละเอียดและผัดในเนยกับแป้ง เพิ่มน้ำซุปกะหล่ำปลีและนม ต้มเกลือ

เสิร์ฟโรยหน้าด้วยชีสขูดด้านบน

ซอสนมสำหรับของหวาน

ซอสนมยังเสิร์ฟพร้อมกับของหวานผลิตภัณฑ์จากแป้ง แต่ส่วนใหญ่มักจะทำให้หวาน

ซอสนมวนิลา

จะต้อง:นม 2 ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหรือแป้งหนึ่งช้อน, 3 ไข่แดง, วานิลลิน

เจือจางแป้งหรือแป้งด้วยนมเย็น (1/2 ถ้วย) บดไข่แดงกับน้ำตาล ผสมกับแป้งเจือจาง แล้วค่อยๆ เทนมร้อน ½ ถ้วยตวง ปรุงรสส่วนผสมด้วยวานิลลาและปรุงอาหารจนข้นด้วยไฟอ่อน ๆ คนตลอดเวลา นำซอสออกจากเตาแล้วกวนต่อจนเย็นสนิท

ซอสนมหวาน

ตัวเลือกหมายเลข 1

ต้องใช้: นม 1 ลิตร, แป้งสาลี 40 กรัม, เนย 40 กรัม, น้ำตาล 120 กรัม, วานิลลิน, เกลือเพื่อลิ้มรส

เตรียมแป้งขาวเป็นสีน้ำตาลแล้วเจือจางด้วยนมร้อน คนตลอดเวลา ใส่เกลือ น้ำตาล วานิลลิน ก่อนหน้านี้ละลายในน้ำร้อนเล็กน้อย แล้วต้มประมาณ 5-7 นาที

ตัวเลือกหมายเลข 2

คุณจะต้อง: นม 300 มล. ไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ½ ถ้วย แป้งสาลี 1 ช้อนชา น้ำตาลวานิลลา 1 ช้อนชา

บดน้ำตาลให้ดีกับไข่แดงและแป้ง เจือจางมวลนี้ด้วยนมร้อนและกวนตลอดเวลาปรุงอาหารจนเดือด ทันทีที่ซอสข้นขึ้น ให้ยกออกจากเตา กรองผ่านตะแกรงหรือผ้า แล้วเติมน้ำตาลวานิลลา

ยังมีต่อ…

ซอสนมคลาสสิกทำจากนมและผัดขาวกับเครื่องเทศ ซอสนมอาจมีความหนาแน่นต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

1. ซอสนม
วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้ซอสหนาเป็นไส้สำหรับไก่ยัดไส้หรือชิ้นเกม croquettes ฯลฯ ; ซอสหนาปานกลางใช้สำหรับย่างผัก เนื้อ และปลา ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักร้อนและซีเรียล
วัตถุดิบ:
สำหรับซอสข้น: นม 900, แป้ง 120, เนย 120;
สำหรับซอสความหนาแน่นปานกลาง: นม 1,000, แป้ง 90, เนย 90;
สำหรับซอสเหลว: นม 1,000 แป้ง 50 เนย 50 น้ำตาล 10

ผัดขาวกับนมร้อน คนตลอดเวลาด้วยคราด เติมเกลือ ต้มประมาณ 5-7 นาที สามารถเพิ่มไข่แดงดิบลงในซอสที่มีความหนาปานกลาง (3-4 ชิ้นต่อซอส 1 กิโลกรัม) และใส่น้ำตาลนอกเหนือจากเกลือลงในซอสเหลวได้

2. ซอสนมหวาน
ส่วนประกอบ: นม 1000, แป้ง 40, เนย 40, น้ำตาล 120, วานิลลิน 0.1

ซอสนี้จัดทำในลักษณะเดียวกับซอสนมเหลว (64) แต่เติมน้ำตาลและวานิลลินลงไปก่อนหน้านี้ละลายในน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อย

3. ซอสนมกับหัวหอม
วัตถุประสงค์ของซอสที่เตรียมตามวิธีที่ 1: เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะย่าง ลูกชิ้นทอด ฯลฯ
ส่วนผสม: นม 800, น้ำซุปเนื้อ 150, แป้ง 40, เนย 40, หัวหอม 250, พริกแดงร้อน 0.01
วิธีแรก. ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป จากนั้นเทน้ำซุปเล็กน้อยลงในหัวหอมที่ผัดแล้วเคี่ยวจนสุกในชามที่มีฝาปิด
รวมน้ำซุปหัวหอมกับซอสนมข้นปานกลาง (64) แล้วปรุงเป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นใส่เกลือ พริกไทยร้อนแดง
ผัดซอสปรุงรส เช็ดและอุ่นด้วยการเติมนมร้อน

วัตถุประสงค์ของซอสที่เตรียมตามวิธีที่ 2: เสิร์ฟพร้อมกระต่ายทอด, ไก่ต้ม, เนื้อต้ม ฯลฯ
ส่วนผสม: นม 600, น้ำซุปเนื้อ 300, เนย 40, แป้ง 4Q, หัวหอม 200, ลูกจันทน์เทศ 0.2, พริกแดงร้อน 0.01 หรือบดละเอียด 0.1
วิธีที่สอง หัวหอมสับหยาบต้มในนม จากนั้นเอาหัวหอมออกจากน้ำซุปแล้วสับ เตรียมผัดขาวจากแป้งและเนย เจือจางด้วยน้ำซุปนมแล้วเทน้ำซุป ใส่พริกไทย เกลือ ลูกจันทน์เทศ ผัดและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรง ใส่หัวหอมสับลงในซอสที่กรองแล้วปล่อยให้เดือด

4. ซอสนมกับชีส
ส่วนผสม: ซอสนม 650, น้ำซุป 250, ชีส 100, เนย 50, พริกแดง 0.01

เจือจางซอสนมข้นกับน้ำซุป ใส่ชีสขูด (เช่น โซเวียต สวิส ฯลฯ) ลงในซอส แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเนย เกลือ และพริกแดง

5. ซอสนมผสมน้ำมันมะเร็ง
วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานปลาต้มและตุ๋น
ส่วนผสม: ซอสนม 300, น้ำซุปปลา 500, ครีม 150, น้ำมันมะเร็ง 100, ทรัฟเฟิล 150, พริกแดงร้อน 0.1, มะนาว 1 ชิ้น

ค่อยๆ เทน้ำซุปปลาที่ต้มกับทรัฟเฟิลลงในซอสนมแล้วตั้งไฟให้เดือด คนด้วยไม้พาย หลังจาก 5-7 นาทีเทครีมต้มใส่เกลือพริกไทยร้อนแดงแล้วคนให้เข้ากัน กรองซอสผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง ปรุงรสด้วยน้ำมันมะเร็ง (88) และน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ซอสนี้สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้ทรัฟเฟิล

6. ซอสนมกับมาเดรา
วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเกม, สัตว์ปีก, กั้ง
ส่วนผสม: ครีมหรือนม 700, ไข่ (ไข่แดง) 7 ชิ้น, เนย 100, น้ำซุป (ควัน) 150, มาเดรา 100, พริกแดง 1

ผสมไข่แดงดิบกับนมหรือครีมเย็นแล้วนำไปตั้งไฟบนเตาหรืออ่างน้ำ คนตลอดเวลาด้วยการตี โดยไม่ต้องนำส่วนผสมไปต้ม เมื่อมวลข้นขึ้นให้นำออกจากเตาใส่น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นมาเดราต้มปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง จากนั้นกรองซอสด้วยผ้าเช็ดปาก ตั้งไฟ คนให้เข้ากัน และปรุงรสด้วยเนย

ซอสนมไม่ซับซ้อน อร่อย อเนกประสงค์ และแคลอรีต่ำ "ไวท์รูซ์" ของฝรั่งเศสใช้แทนซอสอื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย ซึ่งเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็ม (เนื้อ ปลา) และขนมหวาน (ของหวาน หม้อปรุงอาหาร)

ซอสนมสามารถกลายเป็น:

• น้ำเกรวี่สำหรับจาน;
• พื้นฐานสำหรับซอสอื่น ๆ
• สารยึดเกาะในเนื้อสับ
• ไส้โดนัท;
• เติมข้าวและหม้อปรุงอาหาร

ความสนใจ! ซอสนมรสเผ็ดร้อนดีกว่าเย็นมาก

คุณสมบัติการทำอาหาร

1. ความหนาแน่น.

• ซอสข้นจะออกในอัตราส่วน 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 60 กรัม น้ำมันสำหรับนม 150-170 มล.
• กลาง - ด้วยอัตราส่วน 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 40 กรัม น้ำมันสำหรับนม 150-170 มล.
• ของเหลว - ในอัตราส่วน 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 20 กรัม เนยสำหรับนม 150-170 มล.

1. สารให้ความหนืด

มักจะเป็นแป้งหรือแป้ง แป้งจะต้องทอดโดยไม่ใช้น้ำมันหรือทอดในน้ำมันก่อนที่จะเติมลงในซอส ซึ่งจะช่วยป้องกันก้อนเนื้อและกลิ่นบ๊อง

แป้งที่เผาโดยไม่ใช้น้ำมันสามารถเตรียมได้สำหรับอนาคต เก็บไว้ในขวดที่มีฝาปิดแบบบดในที่แห้ง

แป้งไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน แต่จะละลายในน้ำต้มเย็น 1-3 ช้อนโต๊ะแล้วเทลงในซอส

คุณสามารถทำให้ซอสนมข้นขึ้นได้ ไม่เพียงแต่กับแป้งหรือแป้งเท่านั้น แต่ยังสามารถใส่ไข่แดงได้อีกด้วย เป็นไปไม่ได้ที่จะต้มซอสเมื่อเติมมันควรจะปรุงในอ่างน้ำ

1. นมและเนย

ส่วนใหญ่มักใช้นมสด คุณต้องใส่ลงไปในซอสทีละน้อย โดยคนซอสหลังจากแนะนำแต่ละครั้ง ในสูตรเดียวใช้นมเปรี้ยวหรือกะทิ

เนยจะกระจายตัวได้ดีขึ้นและเร็วขึ้นหากอยู่ที่อุณหภูมิห้อง (วางบนโต๊ะ) แต่คุณไม่ควรละลายเนยสำหรับซอสโดยเฉพาะ

1. สารเติมแต่ง

เมื่อใส่เครื่องเทศและเครื่องเทศ ซอสจะเปลี่ยน

ซอสนมบดความคมและความคมของเครื่องเทศ มันทำให้รสชาติอ่อนลงแม้จะมีการแนะนำที่สำคัญ

ตัวเลือกที่ดีทำได้โดยการทำ:

• ในซอสรสเค็ม - พริกไทยดำหรือปาปริก้า, ลูกจันทน์เทศหรือขิง, ผักชีฝรั่งหรืองา, ยี่หร่าหรือใบกระวาน, ขมิ้นหรือมะเขือเทศวาง, เกลือ
• ในหวาน - อบเชย, วานิลลา, โกโก้, น้ำตาล

การเติมน้ำมะนาวอาจทำให้ซอสเปรี้ยวได้!

ซอสที่นำเสนอในสูตรหลักเหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารเพื่อการรักษา เด็ก สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร ฯลฯ องค์ประกอบของมันเหมือนกับในโรงเรียนอนุบาล

ซอสนี้มีความใกล้เคียงกับภาษาฝรั่งเศส "" ซึ่งสามารถพบได้ที่นี่

ในเวอร์ชันคลาสสิก ซอสนี้เหมาะสำหรับปลา ไก่ และผัก พวกเขาสามารถเติม croquettes มันฝรั่งและเพิ่มน้ำตาล - โดนัทและแพนเค้ก

ซอสเป็นกลางจึงดูดซับสารเติมแต่งใด ๆ ที่กล่าวถึงข้างต้นได้อย่างกลมกลืน เมื่อรู้สูตรนี้คุณสามารถด้นสดได้อย่างง่ายดาย

เตรียมตัว:

• สำหรับซอสเหลว: เนยและแป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• สำหรับซอสขนาดกลาง: เนยและแป้ง - 2 ช้อนโต๊ะต่อชิ้น;
• สำหรับซอสข้น: เนยและแป้ง - 2.5 ช้อนโต๊ะต่ออัน;
• นม (สำหรับตัวเลือกใด ๆ ) - 500 มล.;
• เกลือ (ไม่จำเป็น) - หยิก

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนสีครีมละเอียดอ่อนปรากฏขึ้น แต่การปรุงจนเป็นสีน้ำตาลไม่คุ้ม
2. โดยไม่ต้องยกกระทะออกจากเตา ให้ทาเนยลงในแป้ง เกลือ.
3. แนะนำนมเดือดเป็นส่วน ๆ ทุกครั้งที่ถูซอสอย่างระมัดระวัง

ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลและสารเติมแต่งลงในซอสได้ โดยเลือกจากรายการด้านบน

หากมีก้อนในซอสเกิดขึ้นด้วยเหตุผลบางประการ ให้แบ่งออกโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสมที่แช่อยู่

ซอสนมหวาน

นี่คือสูตรซอสตาม GOST มันถูกจัดทำขึ้นในโรงเรียนอนุบาลและที่บ้าน - เพื่อเทแพนเค้ก, แพนเค้ก, ชีสเค้ก, พุดดิ้งหรือสลัดผลไม้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มอบเชยในองค์ประกอบน้ำตาลทรายสามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งและเนยกับงา

เตรียมตัว:

• นม - 500 มล. (หรือนม 375 มล. และน้ำ 125 มล.)
• แป้งสาลี - 20 กรัม;
• เนย - 20 กรัม;
• น้ำตาล - 60 กรัม;
• วานิลลิน - ที่ปลายมีด

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ละลายเนยในกระทะ ถูแป้งลงไปแล้วผัดจนสีครีมอ่อนๆ ปรากฏขึ้น
2. แนะนำนมร้อนเป็นส่วน ๆ ทุกครั้งที่ถูซอสอย่างระมัดระวัง
3. รอให้เดือดแล้วต้มซอส (ลดความร้อนเหลือน้อยที่สุด) ประมาณ 8-9 นาที
4. ผสมน้ำตาลกับวานิลลาและน้ำร้อน (ต้มก่อนหน้านี้) จำนวนเล็กน้อย
5. ถูสารละลายหวานลงในซอสแล้วรอให้เดือดอีกครั้ง
6. เทลงบนจาน

ซอสที่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้ช่วยเติมเต็มหม้อตุ๋นมันฝรั่งและผัก พาสต้า และข้าว สำหรับปาเก็ตตี้และพาสต้า - โดยทั่วไปแล้วจะเหมาะ

เตรียมตัว:

• ซอสนมคลาสสิกความหนาแน่นปานกลาง - 300 มล.
• น้ำซุปไก่ - 100 มล.;
• ชีสแข็ง / กึ่งแข็ง - 50 กรัม;
• เนย - 20 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ปรุงซอสคลาสสิกตามสูตรข้างต้น
2. ต้มน้ำซุปไก่.
3. ผัดน้ำซุปร้อนลงในซอสเป็นชุดๆ
4. เทชีสขูดลงไปแล้วตั้งไฟบนเตาจนชีสละลายหมด
5. ทำให้ซอสเย็นลงเล็กน้อยเติมน้ำมันลงไปแล้วตีด้วยเครื่องปั่นแบบจุ่ม

ซอสนมใส่หัวหอมและเห็ด

ซอสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก

ซอสสามารถปรุงได้เฉพาะกับหัวหอมหรือเห็ดเท่านั้น ในกรณีนี้ส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ (หัวหอมหรือเห็ด) จะถูกลบออกจากองค์ประกอบและปริมาณขององค์ประกอบที่ต้องการจะเพิ่มเป็นสองเท่า (แทนที่จะเป็น 100 กรัมจะใช้ 200)

เตรียมตัว:

• นม 2.5-3.5% ไขมัน - 250 มล.;
• แป้งสาลี - 40 กรัม;
• เนย - 40 กรัม;
• หัวหอม - 100 กรัม;
• เห็ด (แชมเปญ) - 100 กรัม;
• เกลือ - เหน็บแนม;
• เครื่องเทศ - ไม่จำเป็น

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ตัดหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วและเห็ดล้างให้สะอาดเป็นจานต่างๆ
2. ผัดหัวหอมและเห็ดในเนย คุณสามารถทำได้พร้อมกันหรือแยกกัน
3. ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนสีครีมละเอียดอ่อนปรากฏขึ้น
4. รวมแป้งกับนม แนะนำเป็นส่วน ๆ และถูแต่ละส่วนที่ทำจนเนียน
5. รวมนมข้นกับหัวหอมและเห็ด รอจนเดือดแล้วเทลงในเรือน้ำเกรวี่

ซอสนี้จะช่วยเพิ่มจานปลารวมทั้งลูกชิ้นปลานึ่ง

หากในสูตรนี้แป้งสาลีถูกแทนที่ด้วยข้าวโอ๊ตและเนยกับน้ำมันมะกอกก็จะเปิดออกซึ่งจะให้รสชาติใหม่แก่ผักนึ่งและลูกชิ้น

เตรียมตัว:

• นม 1.5-3.5% ไขมัน - 250 มล.;
• แป้งสาลี - 20 กรัม;
• เนย - 20 กรัม;
• ขิง (ปอกเปลือก) - 10 กรัม;
• กระเทียม - 1 กานพลู;
• ผักชีฝรั่ง - 20 กรัม
• เกลือ พริกแดง อย่างละหยิบมือ

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ตะแกรงกระเทียมและขิงสับผักชีฝรั่ง
2. ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนสีครีมอ่อน ๆ ปรากฏขึ้นเทนมเป็นส่วน ๆ ถูให้ทั่ว
3. ใส่เนย กระเทียม ขิง เกลือ พริกไทย และผักชีฝรั่งลงในนมข้น
4. ทันทีที่เดือดเทลงในเรือน้ำเกรวี่

ซอสนมเปรี้ยวตุรกี

ซอสเข้ากันได้ดีกับผัก เช่น แตงกวา มะเขือเทศ บวบทอด สลัด ทานกับเนื้อก็ดี สิ่งสำคัญคืออย่าใส่เกลือมากเกินไปและไม่ปล่อยให้ "พรุ่งนี้" เนื่องจากอายุของซอสนั้นสั้น

เตรียมตัว:

• นมเปรี้ยว - 250 มล.;
• กระเทียม - 1 กานพลู;
• พริกไทยดำ (พื้นดิน) - ที่ปลายมีด;
• เกลือ - เหน็บแนม;
• ผักใบเขียว - ไม่จำเป็น

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. เทนมเปรี้ยว (นมเปรี้ยว) ลงในกระชอนที่ด้านล่างของผ้ากอซใน 3-4 ชั้นและทิ้งไว้หลายชั่วโมง
2. คอทเทจชีสซึ่งยังคงอยู่หลังจากใบหางนมผสมกับเกลือ กระเทียมบด และสมุนไพรสับ
3. ปิดส่วนผสมด้วยชามแล้วส่งในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง ทั้งหมด!

ซอสมะพร้าวเอเชีย

สูตรอาหารที่น่าสนใจสำหรับไก่ เนื้อ ปลา และสลัดผัก ความหวานและความเผ็ดในนั้นสามารถปรับได้โดยการเพิ่มหรือลดปริมาณเครื่องเทศ น้ำผึ้ง และเครื่องปรุง

เตรียมตัว:

• กะทิ (กระป๋อง) - 100 มล.;
• เนยถั่ว - 100 กรัม;
• น้ำมันงา - 2 ช้อนชา;
• มะนาวหรือมะนาวสด - 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำผึ้ง - 0.5-1 ช้อนชา;
• น้ำปลา - 2 ช้อนโต๊ะ;
• - 1 ช้อนโต๊ะ;
• พริกแกง - 1 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำ, พริกป่น, อบเชย - อย่างละ 1 หยิบมือ

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่และผสมกับเครื่องปั่น
2. โอนซอสที่เป็นเนื้อเดียวกันไปยังเรือน้ำเกรวี่

Michel Roux ซอสกะทิ

สูตรนี้ได้รับการพัฒนาโดยเชฟชาวอังกฤษโดยเฉพาะสำหรับปลา แต่ซอสก็เข้ากันได้ดีกับพาสต้า

เตรียมตัว:

• กะทิ (กระป๋องหรือสด) - 400 มล.
• แป้งสาลี - 30 กรัม;
• เนย - 30 กรัม;
• ซอสถั่วเหลือง - 1 ช้อนโต๊ะ;
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• ลูกจันทน์เทศ (ขูด) - 1 ชิ้น;
• พริกไทยขาวหรือดำ - 1 หยิก (สามารถไม่มีได้);
• เกลือ - 1 หยิก

นอกจากนี้เตรียม:

• เนย - 100 กรัม (หรือระบายน้ำมัน - 20 กรัม และครีม - 80 มล.);
• พริกเขียว (เช่น Jalapeno) - 20 gr.;
• พริกแดง - 10 กรัม;
• กุ้ง (ปอกเปลือก) - 250 กรัม (ส่วนประกอบเสริม แต่เป็นที่ต้องการอย่างมาก)

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ปอกพริกจากเมล็ด, กระเทียม - จากแกลบ, สับ ต้มกุ้ง.
2. ผัดแป้งในกระทะที่แห้งจนเป็นสีครีมอ่อน ๆ ผสมกับหัวกะทิ บด รอให้เดือด ใส่ลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำ/ขาว และเกลือลงในซอส
3. นำลงจากเตา ใส่กระเทียมและซีอิ๊วขาว
4. ในเนยละลายในกระทะใส่พริกและอุ่นและเทกุ้งลงไป
5. รอจนเดือดแล้วเทลงในเรือน้ำเกรวี่

ซอสโคนมสำหรับไดเอท No.5

การเพิ่มซอสอเนกประสงค์นี้ในอาหารหมายเลข 5 (สำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ตับ และถุงน้ำดี) จะทำให้เมนูนี้ไม่น่าเบื่อ สูตรนี้เหมาะสำหรับเด็กเล็ก (วัยอนุบาล) และสำหรับผู้ที่กำลังอ้วนและกินกะหล่ำปลีเพียงใบเดียว

ซอสสูตรดั้งเดิมนั้นดีสำหรับชีสเค้ก แคสเซอรอล พุดดิ้ง และเนื้อผลไม้ หากน้ำตาลและวานิลลินไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบก็จะเหมาะกับอาหารประเภทนึ่ง

เตรียมตัว:

• นม - 50 มล.
• น้ำ - 50 มล.
• เนย - 10 กรัม;
• แป้งสาลีหรือข้าวโอ๊ต - 1 ช้อนชา;
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา;
• วานิลลิน - หยิก

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนสีครีมอ่อน ๆ ปรากฏขึ้นบดด้วยเนยเทนมในส่วน
2. บดองค์ประกอบให้ละเอียดแล้วต้มประมาณ 10 นาที
3. ละลายน้ำตาลและวานิลลินในน้ำ คนในซอสและรอจนเดือด
4. นำออกจากเตาและถ้าจำเป็น ให้ตีด้วยเครื่องปั่น

บรรดาผู้ที่โชคดีพอที่จะเพลิดเพลินกับอาหารที่มีน้ำเกรวี่นี้ในวัยเด็กรู้ว่ามันเข้ากันได้ดีกับทุกสิ่งอย่างไร เสิร์ฟพร้อมทุกอย่าง เช่น ลูกชิ้น ลูกชิ้น พาสต้า และมักใช้สำหรับอบ เราพูดได้อย่างมั่นใจว่านี่คือหนึ่งในซอสอเนกประสงค์ที่แม่บ้านมักใช้ สูตรน้ำเกรวี่นมคลาสสิกนี้เป็นเพียงสิ่งที่จะนำจานของคุณไปสู่อีกระดับของรสชาติ

วัตถุดิบ

• นมไขมัน - 500 มล
• แป้งขาว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
• เนย - 60 กรัม
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำน้ำเกรวี่นม: สูตรทีละขั้นตอน

ก่อนปรุงอาหาร ควรสังเกตว่าส่วนผสมถูกออกแบบมาสำหรับ ความหนาแน่นเฉลี่ย. เพื่อให้ได้น้ำเกรวี่เหลว การลดปริมาณแป้งและเนยลงครึ่งหนึ่งก็เพียงพอแล้ว

1. ทำให้แป้งขาวแห้ง นี่เป็น "ความลับ" บางอย่างสำหรับน้ำเกรวี่นมที่ประสบความสำเร็จซึ่งหลายคนละเลย เทแป้งสองช้อนใหญ่ลงบน กระทะร้อนและทำให้แห้ง ไม่ว่าในกรณีใด ห้ามเปลี่ยนสี คุณเพียงแค่ต้องคั่วแบบอ่อนๆ จากนั้นให้เย็นลง
   แป้งที่เผาแล้วจะช่วยคุณให้พ้นจากก้อนเนื้อที่เกลียดชังและผสมกับของเหลวใดๆ ได้อย่างง่ายดาย นอกจากนี้ยังจะขจัดรสเจลาตินออกจากน้ำเกรวี่ของคุณ

ชี้แจง "เผื่อไว้"

การทำให้เย็นหมายถึงการเทแป้งลงในภาชนะอื่นและไม่ทิ้งในกระทะร้อน นี่เป็นข้อผิดพลาดที่ผู้เริ่มต้นมักทำ

2. เมื่อคุณทำแป้งเสร็จแล้ว เทลงในกระทะหรือกระทะ ใส่เกลือและนม 1/4 ของเราลงไป
3. ผัดจนก้อนทั้งหมดที่เกิดขึ้นจะหายไป พยายามที่จะทำลายพวกเขาตามที่ปรากฏคุณภาพของน้ำเกรวี่ขึ้นอยู่กับการกระทำเหล่านี้
4. ทันทีที่ก้อนหยุดก่อตัว ให้เทนมที่เหลือลงไป การทำอาหาร 6 นาทีเมื่อไฟต่ำ
5. จากนั้นใส่เนยผสมให้เข้ากันแล้วต้ม

ชี้แจง "เผื่อไว้"

แนวคิดเรื่อง "เดือด" ดูเหมือนจะเป็นเรื่องผิวเผินอย่างน่าประหลาดใจ ดังนั้นฉันจะชี้แจงว่าคุณควรนำน้ำเกรวี่ไปต้มและปิดทันทีและไม่รอจนกว่าจะเดือด

เคล็ดลับของเกรวี่นมและจะเสิร์ฟอะไรดี

สูตรสามารถปรับปรุงได้ในแผนของคุณทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารจานใด สำหรับของหวานก็เพียงพอที่จะแทนที่เกลือด้วยน้ำตาล หากมีการวางแผนการเสิร์ฟด้วยปลาหรือเนื้อสัตว์คุณสามารถเพิ่มพริกไทยและผักใบเขียวลงในองค์ประกอบได้ เพื่อให้อาหารมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน ให้ลองใส่ลูกจันทน์เทศสับ ซึ่งมักจะมีประโยชน์มาก

จำไว้ว่าทุกคนมีรสนิยมเป็นของตัวเอง และควรเสิร์ฟน้ำเกรวี่ให้แขกแยกต่างหากจากจาน