El edulcorante más dulce. Tipos (tipos) de edulcorantes y edulcorantes: una descripción general de los sustitutos del azúcar

El pico de popularidad de los análogos de azúcar en nuestro país cayó en los años 90. ¿Quién no recuerda las cajitas de las que, al apretar el botón, volaba una pequeña pastilla dulce al té? ¿O "hongos" amarillos con un "sombrero" verde - paquetes de sucrazita? Entonces estos fondos fueron utilizados principalmente por diabéticos. Un poco más tarde, comenzaron a ser utilizados activamente por personas que pierden peso. Ahora los edulcorantes y los edulcorantes se utilizan activamente en la industria alimentaria. tanto farmacéuticos como nutricionistas.

Edulcorantes y edulcorantes: ¿cuál es la diferencia?

Los edulcorantes son carbohidratos o sustancias de estructura similar a ellos que tienen un índice glucémico bajo. Estas sustancias tienen un sabor dulce y un contenido calórico cercano al del azúcar. Pero su ventaja es que se absorben más lentamente, no provocan picos bruscos de insulina, por lo que algunos de ellos se pueden utilizar en la alimentación de diabéticos.

Los edulcorantes, por otro lado, difieren en estructura del azúcar. Tienen calorías muy bajas o cero, pero a menudo son cientos de veces más dulces que el azúcar.

Historial de ocurrencia

años 70 del siglo XIX. El químico Konstantin Falberg (por cierto, un inmigrante ruso) regresa de su laboratorio y se sienta a cenar. Su atención se siente atraída por el sabor inusual del pan: es muy dulce. Fahlberg se da cuenta de que no es el pan, le queda algo de sustancia dulce en los dedos. El químico recuerda que olvidó lavarse las manos, y antes de eso estaba haciendo experimentos en el laboratorio, tratando de encontrar un nuevo uso para el alquitrán de hulla. Así se inventó el primer edulcorante sintético, la sacarina. La sustancia se patentó de inmediato en EE. UU. y Alemania, y después de 5 años comenzó a producirse a escala industrial.

Debo decir que la sacarina se convirtió constantemente en objeto de persecución. Fue prohibido tanto en Europa como en Rusia. Pero la escasez total de alimentos que surgió durante la Primera Guerra Mundial obligó a los gobiernos europeos a legalizar el “azúcar químico”. En el siglo XX, la industria química hizo un gran avance y, sucesivamente, se inventaron edulcorantes como el ciclomato, el aspartamo, la sucralosa...

Tipos y propiedades de edulcorantes y edulcorantes

Tanto los edulcorantes como los edulcorantes se utilizan para hacer que los alimentos tengan un sabor más dulce y al mismo tiempo reducir la cantidad de calorías ingeridas.

Como decíamos anteriormente, los edulcorantes se han convertido en un "desahogo" para aquellas personas que tienen que limitarse a los dulces o que no pueden consumir azúcar por motivos médicos. Estas sustancias prácticamente no afectan el nivel de glucosa en la sangre, lo cual es importante para los diabéticos. Además, algunos de los edulcorantes y edulcorantes tienen propiedades beneficiosas adicionales. Por ejemplo, el xilitol ayuda a reducir el riesgo de caries y protege los dientes de las caries.

Los análogos de azúcar se pueden dividir en 2 grandes grupos: naturales y sintéticos. Los primeros incluyen fructosa, stevia, sorbitol, xilitol. Al segundo: sacarina, ciclamato, aspartamo, sucrasita, etc.

Sustitutos naturales del azúcar

Fructosa

• Monosacárido. Como su nombre indica, se obtiene de frutas, bayas, miel, verduras.
• El sabor de la fructosa es 1,2-1,8 veces más dulce que el azúcar normal, pero su contenido calórico es aproximadamente igual (1 gramo de fructosa - 3,7 kcal, 1 g de azúcar - 4 kcal
• El beneficio innegable de la fructosa es que eleva los niveles de azúcar en la sangre tres veces más lento.
• Otra ventaja indiscutible de la fructosa es que tiene propiedades conservantes, por lo que suele añadirse a conservas, mermeladas y alimentos para diabéticos y personas que controlan el peso corporal.
• La ingesta diaria de fructosa es de unos 30 g.

estevia

• Se obtiene de la planta del mismo nombre, que crece en América del Sur y Central.
• Es muy popular debido a sus propiedades: en su forma natural, es 10-15 veces más dulce que el azúcar (mientras que su contenido calórico es cero), y el esteviósido liberado de las hojas de la planta es 300 veces más dulce que el azúcar.
• La stevia también regula los niveles de glucosa en sangre, con su uso no se producen picos repentinos de azúcar.
• Hay evidencia de que este edulcorante natural tiene un efecto beneficioso sobre la actividad del tracto digestivo.
• El nivel de ingesta diaria aceptable de stevia es de 4 mg/kg de peso corporal.

Sorbitol

• Primero se aisló de las bayas de serbal (del latín sorbus se traduce como "serbal").
• El sorbitol es menos dulce que el azúcar, pero su contenido calórico es menor (sorbitol - 354 kcal por 100 g, azúcar - 400 kcal por 100 g)
• Al igual que la fructosa, no afecta los niveles de azúcar en sangre, ya que tampoco provoca la liberación de insulina. Al mismo tiempo, el sorbitol (y el xilitol) no pertenecen a los carbohidratos y son muy utilizados en la alimentación de diabéticos.
• Tiene un efecto colerético y laxante. Pero en dosis demasiado altas, puede causar malestar estomacal.
• Su ingesta diaria recomendada es de unos 30 g.

Xilitol

• Contenido en mazorcas de maíz, cáscaras de semillas de algodón y algunas otras variedades de hortalizas y frutas.
• Tiene un sabor casi tan dulce como el azúcar y el valor energético del xilitol es de 367 kcal.
• La ventaja del xilitol es que restablece el equilibrio ácido-base natural en la cavidad bucal, previniendo la aparición de caries.
• Al igual que el sorbitol, grandes cantidades pueden causar diarrea.
• La tasa de consumo de xilitol por día es la misma que la de sorbitol.

análogos de azúcar artificial

Sacarina

• Pionero entre los edulcorantes sintéticos. Su dulzura es 450 veces mayor que la del azúcar y su contenido calórico es casi nulo.
• Es ampliamente utilizado para la preparación de cualquier plato culinario, incluida la cocción. Tiene una larga vida útil.
• La falta de sacarina es un regusto metálico desagradable, por lo que se suele producir con aditivos que mejoran el sabor.
• Según las recomendaciones oficiales de la OMS, la norma de sacarina por día es de 5 mg de sacarina por 1 kg de peso corporal.
• La sacarina ha sido acusada repetidamente de varios "efectos secundarios", pero hasta el momento no se ha confirmado un solo experimento que revele al menos algún peligro por el uso de dosis adecuadas de este edulcorante.

sucralosa

• En el corazón del descubrimiento de este edulcorante se encuentra, nuevamente, una coincidencia. El asistente del profesor Leslie Hugh, llamado Shashikant Pkhadnis, mezcló las palabras prueba (verificar, probar) y probar (probar), probó los compuestos químicos resultantes y descubrió su increíble dulzura.
• 600 veces más dulce que la sacarosa.
• Tiene un agradable sabor dulce, conserva la estabilidad química bajo la influencia de altas temperaturas
• La dosis máxima de sucralosa para un día fue de 5 mg por kilogramo neto de peso corporal.

ciclamato

• Un edulcorante artificial muy conocido, que, sin embargo, no es tan dulce como otros. Es "solo" 30-50 veces más dulce que el azúcar. Es por eso que se usa en el "dúo".
• Quizás no sea una excepción a la regla si decimos que el ciclamato de sodio también fue descubierto por accidente. En 1937, el estudiante de química Michael Sveda estaba trabajando en un antipirético. Decidió violar las precauciones de seguridad y encendió un cigarrillo en el laboratorio. Dejando el cigarrillo sobre la mesa y luego decidiendo darle otra calada, el estudiante descubrió su dulce sabor. Y así nació un nuevo edulcorante.
• Tiene una vida útil prolongada, termoestable, no aumenta los niveles de glucosa en sangre, por lo que se reconoce como una alternativa al azúcar para las personas con diabetes.
• El ciclamato de sodio se ha probado repetidamente en animales de laboratorio. Resultó que en dosis muy altas puede provocar el desarrollo de tumores. Sin embargo, a finales del siglo XX se llevaron a cabo numerosos estudios que "rehabilitaron" la reputación del ciclamato.
• La dosis diaria para una persona no es más de 0,8 g.

aspartamo

• Hoy en día es el edulcorante artificial más popular. Según la tradición, fue descubierta por accidente cuando el químico James Schlatter intentaba inventar una nueva cura para la úlcera péptica.
• Aproximadamente 160-200 veces más dulce que el azúcar, tiene la capacidad de realzar el sabor y el aroma de los alimentos, especialmente los jugos y bebidas cítricas.
• Existiendo en 1965, el aspartamo también ha sido constantemente acusado de provocar diversas enfermedades. Pero al igual que con la sacarina, no se ha probado clínicamente ninguna teoría sobre los peligros de este edulcorante.
• Sin embargo, debe recordarse que bajo la influencia de altas temperaturas, el aspartamo se destruye y pierde su sabor dulce. Como resultado de su división, surge la sustancia fenilalanina, aquí simplemente no es segura para las personas con la rara enfermedad fenilcetonuria.
• La norma diaria es de 40 mg por kg de peso corporal.

En varios momentos, los edulcorantes y endulzantes han tratado de prohibir, limitar su producción y uso. Sin embargo, hasta el día de hoy no hay evidencia científica del daño inequívoco de los sustitutos del azúcar. Podemos decir con certeza. Que los edulcorantes y edulcorantes ahora son parte integral de una dieta saludable. Pero solo si los usa, como todo lo demás, con moderación.

La ley obliga a los fabricantes de alimentos a indicar su composición en la etiqueta. El comprador moderno presta cada vez más atención a esta lista. La mayoría de las preguntas surgen para las sustancias indicadas por números debajo de la letra " mi ". Estos son suplementos nutricionales diseñados para diversos propósitos. Algunos de ellos están incluidos en la composición del producto para darle un sabor dulce. Dichos componentes están unidos por el nombre común: "edulcorantes". Cuál es el motivo de la aparición de estos compuestos en muchos productos alimenticios, qué beneficios o daños pueden tener para la salud, en qué se diferencian del azúcar tradicional. El artículo propuesto responde a estas preguntas.

¿Qué es un edulcorante?

Si elige leer varios artículos de la primera lista en Internet para la consulta "edulcorantes", entonces la confusión en las definiciones llama su atención de inmediato. Surge al intentar clasificar y separar los sustitutos del azúcar en edulcorantes y edulcorantes. Se toman los criterios para las diferencias: valor energético, origen (natural o artificial), composición química y otros. Casos en los que una misma droga está incluida, por ejemplo, en la tabla de edulcorantes intensos, y unas líneas más abajo se menciona como edulcorante, se encuentran por doquier.

Tomemos esta definición como base. Los edulcorantes son sustancias de origen natural o sintetizadas artificialmente que tienen un sabor dulce. Los medicamentos de este grupo se distinguen por su naturaleza no azucarada, es decir, carecen de un grupo de glucosa. Esto determina una diferente a la del azúcar, la naturaleza del impacto en el cuerpo humano. En el entorno médico, es costumbre dividir adicionalmente los edulcorantes en 2 grupos según el valor energético, en sustancias altas en calorías y bajas en calorías. Las fuentes de sabor dulce en los sustitutos del azúcar son los carbohidratos, los alcoholes polihídricos y las proteínas.

¿Cuál es la razón de la popularidad de los edulcorantes?

Incluso los niños en edad preescolar conocen los peligros del consumo excesivo de azúcar. Sin embargo, existe una paradoja: a pesar de la conciencia generalizada de los efectos negativos, su consumo crece constantemente. A las personas les gustan los dulces, animan y brindan agradables sensaciones gustativas. Los científicos hablan sobre el efecto de la adicción al azúcar, es similar a la adicción a las drogas. Además del uso doméstico ordinario, también existe un consumo oculto. El azúcar se encuentra en alimentos que no son nada dulces. Por ejemplo, en un kilogramo de salchichas comunes, contiene 90 G. Obesidad masiva, trastornos cardíacos y estomacales, caries, un fuerte aumento en la incidencia de diabetes: este es el precio de la abundancia de azúcar.

Lo sabes...?

Según las estadísticas, el inglés promedio consume 238 cucharaditas de azúcar por semana. Como resultado, una cuarta parte de las personas en el Reino Unido son obesas. Los residentes de Foggy Albion gastan 5.100 millones de euros al año en el tratamiento de enfermedades provocadas por el exceso de peso.

Incluso un reemplazo parcial de azúcar con edulcorantes reduce significativamente el contenido calórico de la dieta habitual, reduce los niveles de glucosa en sangre, lo que ayuda a normalizar el peso. Al mismo tiempo, las personas no sienten molestias gustativas. Los sustitutos del azúcar compensan completamente la dulzura de los productos, a menudo sin que el consumidor se dé cuenta. Según algunos científicos médicos, un cambio del 40 por ciento a los edulcorantes puede eliminar el problema del exceso de peso en la mayoría de las personas y reducir a la mitad la probabilidad de diabetes.

Los edulcorantes son demandados por la industria alimentaria, es beneficioso usarlos. La mayoría de los edulcorantes son decenas o incluso cientos de veces más dulces que el azúcar, lo que significa que se requieren dosis más pequeñas de medicamentos para su producción. Gracias a esto, se libera espacio en el almacén, se gasta menos dinero en transporte y aumenta el rendimiento del producto principal al reducir la masa del aditivo.

Beneficios del uso de edulcorantes y edulcorantes

Los beneficios de los sustitutos del azúcar se pueden dividir en dos grupos.

Económico y producción:

• una reducción significativa en el costo de producción;
• reducción del número de operaciones tecnológicas en la producción;
• realzando el sabor, enriqueciéndolo con una combinación de un edulcorante con ácidos y sabores;
• liberación de espacio de almacén, reducción de carga de transporte;
• los productos con la adición de edulcorantes se almacenan más tiempo que el mismo, pero con azúcar.

Consumidor:

• Reducir la ingesta de calorías, lo que ayuda a mantener un peso normal;
• Al reducir el riesgo de destrucción del esmalte dental, algunos edulcorantes, por el contrario, lo fortalecen;
• Edulcorante natural, elaborado a partir de materias primas vegetales, sirve como fuente adicional de vitaminas y minerales;
• Hay una mejora en el funcionamiento del sistema inmunológico, la presión arterial se normaliza;
• Ciertos edulcorantes, como la stevia, eliminan el colesterol “malo” del cuerpo.

Es imposible no notar el enorme papel que juegan los sustitutos del azúcar en la vida diaria de los diabéticos. Los sustitutos del azúcar son un verdadero hallazgo para estas personas. Se ven obligados a seguir una dieta rígida en carbohidratos, que se ve agravada por la prohibición total del uso de azúcar en todas sus formas. Los edulcorantes artificiales bajos en calorías devuelven el sabor dulce a los enfermos. Estas sustancias no aumentan los niveles de glucosa en sangre porque no la contienen. Ahora se produce una amplia gama de productos de confitería, bollería, mezclas dulces, bebidas con edulcorantes en lugar de azúcar para diabéticos.

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Daño de los edulcorantes, posibles consecuencias negativas de su ingesta.

1. La mayoría de los edulcorantes naturales no combinan con el sabor del azúcar "puro". Uno tiene un sabor "metálico", otros son amargos. Cabe señalar que los extractos de estas sustancias están completamente libres de esta desventaja.
2. Un exceso significativo de una dosis única de medicamentos naturales causa náuseas, malestar estomacal e intestinal, diarrea.
3. Los edulcorantes artificiales son los más problemáticos. En Europa, EE. UU. y varios otros países, existe una prohibición o restricción en el uso de algunos de ellos. Entonces, el aspartamo se descompone a temperaturas superiores a 30 0 C, liberando una cierta cantidad de formaldehído, su uso está estrictamente regulado; el ciclamato está prohibido en Francia, el Reino Unido y los EE. UU. porque se sospecha que provoca insuficiencia renal; El cesulfamo está prohibido en Canadá y Japón y se cree que causa alergias.

Debe tenerse en cuenta que en el mundo se ha desatado una seria lucha entre los productores de azúcar, por un lado, y las empresas productoras de sustitutos del azúcar, por el otro. Se utiliza cualquier método, se lleva a cabo un "relleno" provocativo de información supuestamente confiable, las organizaciones públicas y médicas se inclinan a su lado. Como ejemplo ilustrativo, podemos citar la historia del reconocimiento de la seguridad de la stevia (Fig. 2). Inicialmente, esta planta fue acusada de ser mutagénica y cancerígena. Solo una investigación exhaustiva realizada por la Organización Mundial de la Salud ha "rehabilitado" por completo la miel de stevia. (https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4% D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

Lo sabes...?

Tan pronto como se acerca el momento de la cosecha de la remolacha azucarera o la caña de azúcar, la cantidad de artículos sobre el tema del daño de los sustitutos del azúcar aumenta dramáticamente en los medios de comunicación mundiales. Y prácticamente están desapareciendo las publicaciones sobre el papel negativo del azúcar.

Endulzantes naturales más populares

Sorbitol.(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Se refiere a alcoholes polihídricos. Utilizado en la producción de productos dietéticos. Tenga en cuenta que el contenido calórico de la droga es una vez y media mayor que el del azúcar. Para aquellos que quieren perder peso, no es adecuado.

estevia(https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F ). Casi sin calorías. El polvo de hojas secas de stevia (Fig. 3) es 15 veces más dulce que el azúcar. La hierba y sus derivados son completamente seguros, no causan alergias y se recomiendan para diabéticos. Gran alternativa al azúcar. Las hojas frescas y secas tienen un sabor amargo. Los extractos de Stevia combinan completamente con el sabor del azúcar.

Xilitol.(https://en.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Tiene un excelente sabor a "azúcar". No destruye el esmalte dental. El contenido calórico es casi el mismo que el del azúcar. Puede causar diarrea en sobredosis.

Los edulcorantes artificiales más populares

Aspartamo (E 951).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). Por dulzura, es 200 veces “más fuerte” que el azúcar. Para dar una dulzura completa al producto, se necesita una dosis tan pequeña de esta sustancia que no se tiene en cuenta su contenido calórico significativo. No se usa para cocinar, porque se descompone a una temperatura de 30 0 C. La preparación exige condiciones de almacenamiento.

Sacarina (E954).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Compuesto de sal de sodio. Supera al azúcar en dulzura en 200 veces. Es poco soluble en agua. No contiene calorías, está incluido en la lista de productos para la diabetes. Tiene un regusto "metálico" notable.

Acesulfamo K (E950).(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0% D0% BC) En relación al azúcar, es dulce al igual que la sacarina y además tiene un regusto “metálico”. El medicamento está aprobado para su uso en la mayoría de los países del mundo. Se disuelve bien en agua y no pierde propiedades a altas temperaturas. Todo esto permite que el acesulfamo sea ampliamente utilizado en diversas ramas de la industria alimentaria.

La tabla muestra los productos y frutas que contienen edulcorantes.

Pestaña. 1. Sustitutos populares del azúcar y su contenido en alimentos y frutas.

Nombre del edulcorante	Productos y alcance
sorbitol y xilitol	pasteles, mermelada, bebidas; ciruelas y manzanas; algas marinas; serbal (frutas).
	Añadir: mermelada; costura; horneando; confitería. Se prepara té.
	bebidas carbonatadas; productos de panadería; chocolate; confitería; productos de comida rápida.
aspartamo	bebidas carbonatadas, jugos; algunos tipos de dulces; chicle; complejos vitamínicos; yogur.
Acesulfamo K	jarabes medicinales; postres de gelatina; productos de panadería; bebidas carbonatadas.

¿Dónde comprar edulcorantes?

De hecho, compramos edulcorantes todo el tiempo, en forma de ingredientes que se encuentran en tantos productos. Si necesita comprar un sustituto de azúcar puro, tampoco hay problema aquí. Los edulcorantes naturales se venden en farmacias, en los departamentos de nutrición para diabéticos de los grandes supermercados y tiendas online del fabricante de estos productos. En cuanto a los edulcorantes artificiales, se venden tanto por cadenas minoristas como directamente por proveedores mayoristas y fabricantes a través de Internet. Los precios de los productos son bastante democráticos, todos pueden intentar cambiar su menú y deshacerse de la adicción al azúcar para siempre.

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Muchos adoran hornear, a pesar de su alto contenido calórico. Todos los productos horneados contienen azúcar.

Las personas se ven obligadas a renunciar al azúcar, daña la figura y la salud. Si se requiere un reemplazo de calidad, ¿qué hacer en este caso?

Hay opciones alternativas para reemplazar el azúcar en productos horneados.

¿Qué puede reemplazar el azúcar?

El azúcar es una fuente de glucosa, pero no solo puede saturar el cuerpo con la sustancia necesaria.

La glucosa es un ingrediente común en muchos alimentos comunes. El azúcar es un carbohidrato rápido que aumenta drásticamente los niveles de glucosa en sangre.

Comer carbohidratos lentos te ayudará a mantener tus niveles de azúcar bajo control.

La glucosa de los alimentos se libera en la sangre lenta y suavemente, a medida que se excreta.

Estos sustitutos se utilizan para bajar de peso. Evitar el azúcar es especialmente importante para los diabéticos.

¿Qué alimentos saludables reemplazan con éxito los dulces?

Se añaden constantemente a todo tipo de platos.

1. La miel reemplaza completamente al azúcar. Se debe agregar a muchos platos que requieren dulzura. Está incluido en el menú de diabéticos, pero los pacientes deben usarlo con cuidado, es necesario saber si las abejas se alimentan con azúcar.
2. El limón no tiene un sabor dulce, pero contiene glucosa, que es necesaria para la función cerebral. La comida de él no se volverá más dulce, pero la energía aumentará.
3. Stevia se usa en productos horneados y salsas sin afectar los niveles de azúcar en la sangre. El edulcorante es cientos de veces más dulce que el azúcar. La masa de stevia se hará voluminosa y esponjosa. Un sabor especial puede estropear el plato. Experimente con el producto cuidadosamente. En particular, no entra en contacto con el requesón, por lo que la cazuela de requesón y las tartas de queso con edulcorante no funcionarán. Es el mejor edulcorante natural para hornear.
4. Para la prueba, puede usar una fecha, que le agrega viscosidad. Además, es muy dulce no solo en repostería, sino también en cualquier plato. Muchos fabricantes los sumergen en azúcar antes de venderlos, hay que tener cuidado.
5. La cocción se puede hacer dulce con puré de plátano. Solo las personas que sufren de azúcar alta no deben usarlo. La cazuela de requesón con este tipo de edulcorante puede resultar más sabrosa que con azúcar.
6. Al agregar arándanos a los pasteles, puede endulzarlos y aumentar la inmunidad.

Si por alguna razón necesitas reemplazar el azúcar, debes hacerlo con productos naturales, pero a veces no son aptos para hornear, por lo que existen otras alternativas.

¿Qué son los sustitutos del azúcar?

Nivel de azúcar

Además de los productos que tienen dulzura, existen varios edulcorantes que se venden en el mercado.

A veces son más adecuados para una variedad de horneados.

Los edulcorantes son naturales y sintéticos.

Cuál elegir, debe decidir solo por su cuenta.

Los naturales incluyen:

• el sirope de agave es mucho más dulce que nuestro azúcar, se puede agregar a bebidas, cocteles, es similar en composición y densidad a la miel;
• la melaza es la caña procesada restante después de la producción de azúcar, cuanto más oscura es la composición, menos azúcar contiene;
• el jarabe de arce es un edulcorante canadiense muy popular, a menudo se agrega a las salsas, tiene un aroma increíble, se usa para platos cocinados, es muy saludable;
• el jugo de palma de coco cristalizado se llama azúcar de palma, ideal para hornear, es un depósito de vitaminas y minerales, que rara vez se encuentra en sustitutos;
• el xilitol es un sustituto natural del azúcar hecho de mazorcas de maíz, madera de abedul, no tiene ningún efecto sobre el nivel de glucosa en la sangre humana, las salsas con su adición son simplemente deliciosas.

Además de los edulcorantes naturales, también existen edulcorantes de origen sintético.

Sucralosa. La sustancia se produce a partir del azúcar común, el cuerpo la digiere de manera un poco diferente y tiene muy pocas calorías. Es mucho más dulce que el azúcar. Al agregar sucralosa a un plato, el tiempo de horneado será más corto de lo habitual. Tienes que estar atento. No apto para masa de arena.

También está la sacarina, es varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Se recomienda reemplazarlos con solo la mitad del azúcar.

Un sustituto común del azúcar es el aspartamo. Con aspartamo, el plato no debe cocinarse. Hornear con él es una mala idea. Un postre frío sabrá bien.

Los sustitutos artificiales tienen diferentes efectos sobre la masa. La masa no será tan esponjosa, desmenuzable como con azúcar. Los compuestos en gránulos no garantizan un buen efecto.

- un edulcorante controvertido, los expertos han estado discutiendo sobre sus peligros durante décadas. Es uno de los sustitutos más asequibles.

Un diabético y el azúcar son cosas incompatibles. Hay que tener mucho cuidado con él, contar los productos incluidos en el menú para diabéticos. A veces quieres hornear, pero para los diabéticos es diferente. No todo el mundo sabe cómo sustituir el azúcar en la repostería para diabéticos. ¿Cómo estar en una situación así? Los edulcorantes deben seleccionarse con mucho cuidado.

Si sigue una dieta baja en carbohidratos o sin carbohidratos, el horneado estándar no es adecuado. La harina estándar no debe usarse para hornear, sino que se recomienda hornear con trigo sarraceno, maíz y avena. En lugar de mantequilla, es importante agregar margarina baja en calorías. La cantidad de huevos se limita a agregar solo 1 pieza y debe excluir el azúcar. Se puede reemplazar con miel o fructosa. En ningún caso se debe agregar leche condensada a la masa o al relleno. Es muy perjudicial en esta situación.

Hay muchas recetas para hornear para diabéticos basadas en un tipo de masa. La masa dietética se prepara de forma muy sencilla. Para hacer esto, debe tomar harina de centeno con levadura, agua y aceite vegetal, no debe olvidarse de la sal. La masa debe subir, para esto necesitas tapar el recipiente y dejar tiempo en un lugar cálido.

Muy a menudo, para no hornear, la masa se puede reemplazar con pan de pita. Es adecuado para hacer pastel de capas. Es necesario llenar con el relleno permitido por los enfermos.

El uso de fructosa en lugar de azúcar es muy utilizado por los diabéticos. Es uno de todos los edulcorantes que hace que los productos horneados sean más suaves y húmedos. El pastel será un poco más oscuro de lo habitual. El factor de dorado debe tenerse en cuenta al cocinar. La stevia se usa con mayor frecuencia para hornear. Es un excelente sustituto del azúcar y tiene sorprendentes propiedades en la repostería.

Solo debe tener en cuenta el regusto obvio, que se agrava en la interacción con los productos. Es genial para pacientes diabéticos, por lo que su uso es totalmente seguro. Para elegir un sustituto, se recomienda consultar a un médico, él conoce todos los matices.

La información sobre los edulcorantes se proporciona en el video de este artículo.

El azúcar, como saben casi todos los que hoy están interesados ​​en una alimentación saludable, tiene muchas propiedades nocivas. En primer lugar, el azúcar lleva calorías “vacías”, lo que es especialmente desagradable para aquellos que están perdiendo peso, que difícilmente pueden incluir todas las sustancias esenciales dentro del contenido calórico asignado. En segundo lugar, el azúcar se absorbe instantáneamente, es decir, tiene un índice glucémico (IG) muy alto, lo que es muy perjudicial para los diabéticos, así como para las personas con sensibilidad a la insulina reducida o síndrome metabólico. También se sabe que.

Por lo tanto, durante mucho tiempo las personas han estado usando diversas sustancias que tienen un sabor dulce, pero que no tienen todas o ninguna de las propiedades nocivas del azúcar. Confirmó experimentalmente la suposición de que . Hoy le diremos qué tipos de edulcorantes son y enumeraremos los edulcorantes modernos más comunes, señalando sus características.

Comencemos con los términos y tipos principales de sustancias relacionadas con los edulcorantes. Hay dos categorías de sustancias que reemplazan al azúcar.

El primero son las sustancias comúnmente denominadas edulcorantes. Suelen ser hidratos de carbono o sustancias estructuralmente similares, a menudo presentes en la naturaleza, que tienen un sabor dulce y un contenido calórico apreciable, pero se absorben mucho más lentamente. Por lo tanto, son mucho más seguros que el azúcar, y muchos de ellos incluso pueden ser utilizados por diabéticos. Pero aún así, no difieren mucho del azúcar en términos de dulzura y contenido calórico.

El segundo grupo - sustancias que difieren significativamente en estructura del azúcar, tienen un contenido calórico insignificante y en realidad solo tienen sabor Son decenas, cientos o miles de veces más dulces que el azúcar, a menudo se les llama edulcorantes.

Expliquemos brevemente qué significa “n veces más dulce”. Esto significa que en experimentos "a ciegas", las personas, comparando diferentes diluciones de soluciones de azúcar y la sustancia de prueba, determinan a qué concentración la dulzura de la sustancia de prueba es equivalente, según su gusto, a la dulzura de la solución de azúcar. En relación a las concentraciones, se llega a una conclusión sobre el dulzor. De hecho, no siempre es un número exacto; las sensaciones pueden verse influenciadas, por ejemplo, por la temperatura o la dilución. Y algunos edulcorantes en una mezcla dan más dulzura que individualmente y, por lo tanto, no es raro que las bebidas usen varios edulcorantes diferentes a la vez.

Comencemos con los sustitutos del azúcar.

Fructosa.

El más famoso de los sucedáneos, de origen natural. Formalmente, tiene el mismo contenido calórico que el azúcar, pero un IG mucho más bajo (~20). Sin embargo, la fructosa es aproximadamente 1,7 veces más dulce que el azúcar, respectivamente, lo que le permite reducir las calorías en 1,7 veces. normalmente absorbida. Absolutamente seguro: baste mencionar que todos comemos decenas de gramos de fructosa todos los días junto con manzanas u otras frutas. También recordamos que el azúcar común dentro de nosotros primero se descompone en glucosa y fructosa, es decir, al comer 20 g de azúcar, parece que comemos 10 g de glucosa y 10 g de fructosa.

Maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol

Alcoholes polihídricos que son similares en estructura a los azúcares y tienen un sabor dulce. Todos ellos, a excepción del eritritol, se absorben parcialmente, por lo que tienen un contenido calórico inferior al del azúcar. La mayoría de ellos tienen un IG tan bajo que pueden ser utilizados por diabéticos sin ningún problema. Sin embargo, su "indigestibilidad" tiene un lado desagradable: las sustancias no digeridas sirven como alimento para algunas bacterias intestinales, por lo que grandes dosis (> 30-100 g) pueden provocar hinchazón, diarrea y otros problemas. El eritritol se absorbe casi por completo, pero se excreta sin cambios por los riñones. Aquí están en comparación:

Todos los edulcorantes también son buenos porque no sirven como alimento para las bacterias que viven en la cavidad oral y, por lo tanto, se usan en chicles "seguros para los dientes". Pero todos ellos no eliminan el problema calórico, a diferencia de los edulcorantes..

edulcorantes

Los edulcorantes son mucho más dulces que el azúcar, ya sea que la sustancia sea digerible como el aspartamo o no digerible como la sucralosa, su contenido calórico es insignificante cuando se usa en cantidades normales.

Hemos enumerado los edulcorantes más utilizados en la tabla a continuación, señalando algunas de las características. No enumeramos algunos edulcorantes allí (ciclamato E952, acesulfamo E950), ya que generalmente se usan en mezclas que se agregan a las bebidas preparadas y, en consecuencia, no podemos elegir cuánto y dónde agregarlos.

Sustancia	Dulzura para azúcar	Calidad del sabor	Peculiaridades
Sacarina (E954)	400	sabor metálico, regusto	El más barato (en este momento)
Stevia y derivados (E960)	250-450	sabor amargo, regusto amargo	naturales por origen
Neotamo (E961)	10000		No disponible en Rusia (en el momento de la publicación)
Aspartamo (E951)	200	regusto débil	Natural para una persona. No soporta el calor.
Sucralosa (E955)	600	Puro sabor a azúcar sin regusto	Seguro en cualquier cantidades. Caro.

Sacarina.

Uno de los edulcorantes más antiguos. Inaugurado a finales del siglo XIX. En un momento estuvo bajo sospecha de carcinogenicidad (años 80), pero se eliminaron todas las sospechas y todavía se vende en todo el mundo. Adecuado para hornear y bebidas calientes. Su desventaja es un regusto "metálico" que se nota en grandes dosis, así como un regusto. La adición de ciclamato o acesulfamo a la sacarina reduce significativamente estas desventajas.

Debido a su larga popularidad y bajo costo, sigue siendo uno de los edulcorantes más populares entre nosotros. No te preocupes, después de leer otro “estudio” en Internet sobre las “terribles consecuencias” de su uso: hasta el momento no se ha confirmado ni un solo experimento que haya revelado el peligro de las dosis adecuadas de sacarina para adelgazar (dosis muy altas de puede afectar la microflora intestinal), pero el competidor más barato es un objetivo obvio en el frente de marketing.

Stevia y esteviósidos

• 5-10 % de esteviósido (dulzura del azúcar: 250-300)
• 2–4 % de rebaudiósido A: más dulce (350–450) y menos amargo
• 1–2% rebaudiósido C
• ½–1% de dulcósido A.

En un momento, la stevia estaba bajo sospecha de mutagenicidad, pero hace unos años, se levantaron las prohibiciones en Europa y en la mayoría de los países. Sin embargo, hasta ahora, en los EE. UU., la stevia no está completamente permitida como aditivo alimentario, y solo se permite el uso de rebaudiósidos purificados o esteviósido como aditivo (E960).

Por lo tanto, la stevia ahora se puede comprar sin problemas, aunque a un costo mucho más caro que la sacarina. Se puede utilizar en bebidas calientes y productos horneados.

aspartamo

Oficialmente utilizado desde 1981. Se caracteriza por el hecho de que, a diferencia de la mayoría de los edulcorantes modernos que son extraños para el cuerpo, el aspartamo se metaboliza por completo (incluido en el metabolismo). En el cuerpo, se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y metanol; estas tres sustancias están presentes en grandes cantidades tanto en nuestra alimentación diaria como en nuestro cuerpo.

En particular, en comparación con la soda de aspartamo, el jugo de naranja tiene más metanol y la leche tiene más fenilalanina y ácido aspártico. Por lo tanto, si alguien va a probar que el aspartamo es dañino, tendrá que probar al mismo tiempo que o el jugo de naranja recién exprimido es dos veces más dañino, o el yogur natural es tres veces más dañino. A pesar de esto, las guerras de marketing no lo han pasado por alto, y de vez en cuando otra tontería cae sobre la cabeza de un consumidor potencial. Cabe señalar, sin embargo, que la dosis máxima permitida de aspartamo es relativamente pequeña, aunque muchas veces supera las necesidades razonables (alrededor de cien tabletas por día).

En términos de sabor, el aspartamo es notablemente superior tanto a la stevia como a la sacarina: casi no tiene regusto y el regusto es muy pequeño. Sin embargo, el aspartamo tiene un serio inconveniente en comparación con ellos: no permite el calentamiento.

El aspartamo está actualmente disponible en Rusia tanto en términos de precio como de prevalencia.

sucralosa

Un producto más nuevo para nosotros, aunque fue descubierto en 1976 y está permitido oficialmente en diferentes países desde 1991. Es 600 veces más dulce que el azúcar. Tiene muchas ventajas sobre los edulcorantes anteriores:

• mejor palatabilidad (prácticamente indistinguible del azúcar, sin regusto)
• permite calentar, aplicable en horneado
• biológicamente inerte (no reacciona en los organismos vivos, se excreta sin cambios)
• un enorme margen de seguridad (en dosis de trabajo de decenas de miligramos, las cantidades seguras teóricamente calculadas a partir de experimentos con animales no son ni siquiera gramos, sino alrededor de medio vaso de sucralosa pura)

El único inconveniente hasta ahora es el precio. En parte, esto, aparentemente, puede explicar el hecho de que mientras que en todos los países la sucralosa reemplaza activamente a otros tipos de edulcorantes, nosotros, si no estás en Moscú, tenemos problemas para encontrarla en el mostrador. Y como nos estamos moviendo hacia más y más productos nuevos, finalmente mencionaremos uno más de ellos, que apareció hace relativamente poco tiempo:

Neotamo

Un nuevo edulcorante, 10.000 (!) veces más dulce que el azúcar (para que se entienda: en tales dosis, el cianuro de potasio es una sustancia completamente segura). Similar en estructura al aspartamo, metabolizado a los mismos componentes, solo que las dosis son 50 veces menores. Permite calentar. Dado que en realidad combina las ventajas de todos los demás edulcorantes, es posible que algún día ocupe su lugar. De momento, aunque está permitido en diferentes países, incluida Rusia, aquí nadie lo ha visto.

Bueno, ¿qué es mejor, cómo entender?

Lo más importante es entender que

• todos los edulcorantes permitidos son seguros en cantidades adecuadas
• todos los edulcorantes (y especialmente los baratos) son objeto de guerras de marketing (incluso con los productores de azúcar), y la cantidad de mentiras sobre ellos supera significativamente los límites que un simple consumidor puede entender
• elige lo que más te guste, esta será la mejor opción.

Simplemente resumiremos lo anterior con comentarios sobre mitos populares:

• La sacarina es el edulcorante más barato, más conocido y más utilizado. Es fácil de conseguir en todas partes, y si te gusta su sabor, entonces este es el sustituto más asequible del azúcar en todos los sentidos.
• Si está dispuesto a sacrificar otras cualidades del producto para asegurarse de que sea "natural", elija stevia. Pero aún así, entiende que la naturalidad y la seguridad no son cosas relacionadas.
• Si desea el edulcorante más investigado y seguro, elija el aspartamo. Todas las sustancias en las que se descompone en el cuerpo se encuentran tanto en los alimentos como en el propio cuerpo, incluso si no comió nada de aspartamo. Pero el aspartamo no es adecuado para hornear.
• Si la calidad principal del edulcorante es importante para usted (el cumplimiento del sabor del azúcar y el margen de seguridad teórico máximo es importante), elija la sucralosa. Es más caro, pero quizás para ti valga la pena el dinero. Probar.

Eso es todo lo que necesita saber sobre los edulcorantes. Bueno, el conocimiento principal es, y si no puede rechazar el sabor dulce, entonces los edulcorantes son su elección.