sourdough ด่วนสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์ ขนมปังเปรี้ยวสูตรโบราณไร้ยีสต์

เราไม่ได้ซื้อขนมปังมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แต่อบที่บ้านในเตาอบธรรมดา การนวดและอบขนมปังใช้เวลาน้อยมากและกลายเป็นนิสัยไปแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดและต้องใช้ความอุตสาหะที่สุดคือการเตรียมแป้งเปรี้ยว และทุกคนก็มีสูตรการสร้างมันขึ้นมาเอง เราขอนำเสนอสูตรอาหารหลายสูตรในการทำแป้งเปรี้ยวที่บ้าน

ไรย์ ซาวด์

วันที่ 1: ผสมแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 100 กรัมกับน้ำจนได้ครีมเปรี้ยวเข้มข้น คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่าง
วันที่ 2: ฟองอากาศควรปรากฏบนสตาร์ทเตอร์ ถ้ามีน้อยก็ไม่เป็นไร ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ เพิ่มแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวที่ข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้อีกครั้งในที่อบอุ่น
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้นและมีโครงสร้างเป็นฟอง เติมแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน

แป้งเปรี้ยวลูกเกด

วันที่ 1: บดลูกเกด 1 กำมือ ผสมกับน้ำ 1/2 ถ้วยและแป้งข้าวไรย์ 1/2 ถ้วย เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวด คลุมด้วยผ้าหรือฝาปิดที่รั่ว แล้วนำไปวางในที่อุ่น
วันที่ 2: กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมเปรี้ยวข้นแล้วใส่กลับในที่อุ่น
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งส่วน แป้ง, น้ำ (จนครีมเปรี้ยวข้น) แล้วใส่ในตู้เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งสำหรับอบขนมปัง

เกรน เปรี้ยว

วันที่ 1: แช่เมล็ดพืช 1 แก้ว (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีตหรือข้าวไรย์สำหรับ “สีดำ”) เพื่อการงอก ห่อจานด้วยผ้าเช็ดตัว แล้ววางในที่อุ่น
วันที่ 2: หากเมล็ดยังไม่งอกทั้งหมด ให้ล้างออกและวางไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น บดเมล็ดงอกผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อบอุ่นใต้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว
วันที่ 3: สามารถแบ่งสตาร์ทเตอร์ได้ ส่วนหนึ่งแช่ในตู้เย็น และอีกส่วนหนึ่งใช้เตรียมแป้ง

เคเฟอร์ สตาร์ท

เราใช้โยเกิร์ตหรือเคเฟอร์แบบเก่า (ควรเป็นแบบโฮมเมด) ปล่อยทิ้งไว้หลาย (2-3) วันจนกระทั่งฟองและน้ำแยกออกและมีกลิ่นคล้ายเคเฟอร์รสเปรี้ยว
เพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในครีมเปรี้ยวเหลวคนให้เข้ากันแล้วปิดด้วยผ้ากอซทิ้งไว้หนึ่งวัน การหมักจะเริ่มเกิดขึ้นในแป้งเปรี้ยวและจะเริ่มเกิดเปอร์ออกซิไดซ์
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้เติมแป้งข้าวไรย์ลงไปจนได้แป้งแพนเค้กที่มีความหนาปานกลาง คนให้เข้ากัน ปิดฝาอีกครั้งและอย่าสัมผัสจนสุก
เวลาผ่านไปหลายชั่วโมงสตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟองและเพิ่มขึ้น หากภาชนะมีขนาดเล็ก มันอาจจะออกมา ในสถานะแอคทีฟนี้ สามารถเติมลงในแป้งได้

แหล่งที่มาของฮอป

วันที่ 1: ในตอนเย็น เท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปแห้งกับน้ำเดือด 1 ถ้วย ปิดกระติกน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้จนถึงเช้า
วันที่ 2: กรองผลลัพธ์ที่ได้ลงในขวดสองลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความครีมข้น วางในที่อุ่นๆ แล้วคลุมขวดโหลด้วยผ้า
วันที่ 3: สตาร์ตเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง แต่กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดฝาและวางในที่อบอุ่น
วันที่ 4: ผัดสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรของสตาร์ทเตอร์) ผัดและเติมแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5: เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6: ใช้ส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์เพื่อเตรียมแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น

บางครั้งเราเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นนานถึงหนึ่งสัปดาห์จนกระทั่งเรากินขนมปังหมด จากนั้นเราก็ใส่แป้งสดลงไปแล้วนำตู้เย็นกลับเข้าไป วิธีนี้ทำให้สตาร์ทเตอร์สามารถอยู่ได้นานมาก

หากสตาร์ทเตอร์มีความเป็นกรดมากเกินไป ให้เติมแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อความสดชื่น วันรุ่งขึ้นก็จะรอดและสามารถนำไปใช้ได้ อาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสเปรี้ยวจะทำขนมปังเปรี้ยว แต่จริงๆ แล้วบางคนก็ชอบแบบนั้น

สิ่งสำคัญคือแป้งต้องเป็นชนิดเดียวกัน เราใช้แป้งออร์แกนิกหยาบและไม่เคยซื้อจากร้านค้า แบคทีเรียจะต้องคุ้นเคยกับแป้งชนิดใหม่และบางครั้งอาจใช้เวลานานกว่านั้น เราเพิ่มแป้งใหม่ในหลายชุด


แป้งดูรัมใช้สำหรับสปาเก็ตตี้และพิซซ่า และแป้งเนื้อนุ่มสำหรับขนมปัง บางครั้งก็ต้องใช้เวลาในการค้นหาความหลากหลายที่เหมาะสมตามรสนิยม

หากคุณไม่สามารถทำแป้งเปรี้ยวได้หรือต้องการประหยัดเวลา ให้มองหาแป้งเปรี้ยวสำเร็จรูปในคลับหรือกลุ่มเฉพาะเรื่องบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก

ทำให้การเริ่มต้นของคุณอยู่ในความเงียบหรือในทางบวก ส่วนใหญ่เราจะออกจากกระบวนการหมักข้ามคืนหรือไปเดินเล่นเพื่อไม่ให้ขนมปังเสียสมาธิจากการทำงาน)

น่าทาน!
ขึ้นอยู่กับวัสดุ

ฉันปลูกฝังแนวคิดในการปลูกแป้งสำหรับทำขนมปังมาหลายปีแล้ว ฉันอ่านเกี่ยวกับเธอมากมายบนอินเทอร์เน็ต ค้นดูในหนังสือหลายเล่ม จากนั้นก็ตัดสินใจว่าจะทำไม่หมด และ... ลืมไป แล้วความคิดนี้ก็ปรากฏขึ้นอีก ครั้งแล้วครั้งเล่า: อินเทอร์เน็ต หนังสือ กระดานสนทนา...

โดยทั่วไปแล้วในเย็นวันหนึ่งหรือคืนหนึ่งเพราะเป็นเวลาเกือบ 12 โมงแล้ว ฉันจึงรู้สึกทึ่ง: ฉันต้องทำแป้งเปรี้ยว ฉันลุกขึ้นจากเก้าอี้ เข้าไปในห้องครัว วัดปริมาณแป้งและน้ำที่ต้องการ ผสมให้เข้ากัน ปิดฝาขวดโหล แล้วเข้านอนด้วยความพอใจ

สิ่งแรกในตอนเช้าฉันวิ่งไปที่ขวดโหล ข้างๆ เธอ ความผิดหวังเข้ามาครอบงำฉัน เหมือนกับว่าทุกสิ่งวางตัวเหมือนน้ำหนักที่ตายแล้ว แผ่กระจายไปทั่วก้นขวด นั่นแหละคือสิ่งที่โกหก และในจินตนาการของฉัน ฉันนึกภาพฟองอากาศ เชื้อเพิ่มขึ้นอย่างน้อยสองครั้ง... โอเค ไม่มีอะไรทำ คุณต้อง "ป้อน" สิ่งที่กระจายอยู่ด้านล่าง “ให้อาหาร” หมายความว่าให้แป้งและน้ำที่ผสมแป้งกับน้ำมากขึ้น “ฉันเลี้ยงมันแล้ว” แล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวันอีกครั้ง และฉันก็ผิดหวังอีกครั้ง... ดูเหมือนว่ามีบางอย่างกำลังเดือดพล่านเหมือนที่ฉันคิด แต่ไม่มี... เธอ "ป้อน" ฉันอีกครั้ง... โดยทั่วไปแล้วในช่วงเวลาหนึ่งมันก็ฟองจริงๆมีฟองมากขึ้น ของมัน! ฉันคิดว่านี่คือความสุขที่มีความสุขของฉัน และให้อาหารมื้อใหม่แก่เธอ นั่นคือน้ำและแป้ง และวันรุ่งขึ้นเท่านั้นเอง ความสุขก็อยู่ได้ไม่นาน... เธอก็หลุดออกไป ฟองสบู่ก็หายไป ฉันตัดสินใจแล้ว นี่คือจุดจบ! และสตาร์ทเตอร์แป้งเปรี้ยวที่ล้มเหลวของฉัน พร้อมกับความฝันที่จะได้ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพ อร่อย และนุ่มฟู ฉันก็ล้มในห้องน้ำ ขอโทษด้วย!

ครั้งที่สองก็ไม่ต่างจากครั้งแรก สถานการณ์การพัฒนาเหตุการณ์ก็เหมือนกัน

เป็นไปได้ยังไงล่ะ? แต่ฉันอ่านบนอินเทอร์เน็ต - ภายใน 5 วัน สตาร์ทเตอร์ของคุณพร้อมแล้ว! และของฉันก็ลดลงในวันที่ 4 เธอตาย เธอตาย ฉันตัดสินใจแล้ว และห้องน้ำอีกครั้งขอโทษด้วย!

โดยทั่วไปฉันไม่ใช่ผู้หญิงที่กระตือรือร้น: มีบางอย่างไม่ได้ผล - ขอพระเจ้าอวยพรเขา ฉันจะไม่ทำซ้ำ ฉันจะออกจากกิจกรรมนี้แล้ว และนี่เป็นเพียงเรื่องของหลักการ: ฉันคิดแล้ว คิดเกี่ยวกับมัน คำนึงถึงข้อผิดพลาดและข้อบกพร่องทั้งหมด และเริ่มสตาร์ทเตอร์เป็นครั้งที่สาม และ - โอ้ ปาฏิหาริย์ - มันได้ผล!!! ฉันอบขนมปังวิเศษด้วยมัน! ผู้รอบรู้อ้างว่าเป็นเช่นนั้น - ขนมปังเปรี้ยวที่อร่อยและไม่มีใครเทียบได้! ได้ยินแบบนั้นก็ชื่นใจจังเลย!!!

จากนั้นฉันก็เปลี่ยนเธอมาเป็นข้าวสาลี

แป้งเปรี้ยวที่คุณจะได้เห็นในวันนี้คือความพยายามครั้งที่สี่ของฉันและเป็นครั้งที่สองที่ประสบความสำเร็จ

ดังนั้นคำแนะนำของฉันกับคุณ

หากคุณตัดสินใจที่จะเริ่มทำซอสเปรี้ยว โปรดทราบว่าคุณได้กลายเป็นพ่อแม่แล้ว! ไม่ว่าคุณจะมีลูกทั้งหมดกี่คนก็ตาม ผู้เริ่มต้นก็เป็นอีกคนหนึ่ง: เด็กคนที่สอง สาม สี่... ที่อาจต้องการการดูแลเอาใจใส่มากกว่าเด็กที่เหลือ

Sourdough เป็นสิ่งมีชีวิต! เธออาจจะอยู่หรือเธออาจจะตาย หากคุณสังเกตเห็นเชื้อราบนพื้นผิวของสตาร์ทเตอร์ วิธีที่ดีที่สุดคือทิ้งมันไป คุณสามารถลองลบมันออกอย่างระมัดระวัง แต่ฉันไม่สามารถรับประกันผลลัพธ์ได้ ดีกว่าที่จะได้รับใหม่ ฉันไม่เคยมีเชื้อรา

ตอนแรกจะเหม็นประมาณ 2-4 วัน... ไม่ใช่ว่าเหม็นจริงแต่คงไม่ได้กลิ่นน้ำหอม Dior แน่นอน! กลิ่นค่อนข้างคล้ายกับกลิ่นของแป้งเก่าหรือใบไม้ในฤดูใบไม้ร่วงที่ร่วงหล่นซึ่งถูกฝนและสิ่งสกปรกซัดสาดพอสมควร

บางทีอาจมีเวลาที่ดูเหมือนคุณว่าแป้งเปรี้ยว... ถูกสั่งให้มีชีวิตอยู่เป็นเวลานาน อย่าสิ้นหวัง "ให้อาหาร" เธอ! ในขณะนั้นเองที่ "เงียบไป" แบคทีเรียที่ไม่ดีจะถูกแทนที่ด้วยตัวดีและเริ่มมีกลิ่น! พระเจ้า กลิ่นเธอช่างหอมนัก!!! มีแอปเปิ้ล และบางอย่างที่คล้ายกับขนมอบอีสเตอร์ และดอกไม้...

ไม่ใช่ความจริงที่ว่าในวันที่ห้า ผู้เริ่มต้นของคุณจะพร้อมอบขนมปังให้คุณ!!! เธออาจไม่พร้อมในวันที่หกหรือเจ็ด หรือเธออาจจะไม่พร้อมในวันที่สี่ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอะไร? แต่ฉันจะไม่บอกคุณ! สำหรับฉันบางครั้งดูเหมือนว่าคุณต้องตำหนิในเรื่องนี้ จู่ๆ คุณก็ลุกขึ้นมาผิดทาง และพระอาทิตย์ขึ้นผิดเวลา และดวงจันทร์ซึ่งเมื่อคืนก่อนไม่ได้ส่องแสงมากนัก เช่นเดียวกับเพื่อนบ้าน , เด็กร้องไห้, เด็กกลับจากโรงเรียน "ผีดิบ", อุณหภูมิในห้องผิด, สามีจูบผิดแก้ม, โดยทั่วไปทุกอย่างผิด!

เมื่อฉันอ่านพบว่าครึ่งหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ควรจะโยนทิ้งไป ฉันคิดว่า: “โอ้ นี่มันดูหมิ่นอะไรเช่นนี้ ฉันพยายามอย่างหนัก แต่แล้วฉันก็ทิ้งมันไป!!!” แต่แล้วฉันก็รู้ว่ายิ่งคุณมีแป้งเปรี้ยวมากขึ้น (และนี่คือน้ำหนักของแป้งและน้ำบวกกับ "การให้อาหารก่อนหน้านี้") ยิ่งต้องการอาหารมากขึ้นเท่านั้น และคุณจำได้ว่าอาหารเปรี้ยวนั้นเป็นแป้งและน้ำ! ดังนั้นให้แบ่งแป้งเปรี้ยวออกหากสถานการณ์ต้องการ

อัตราส่วนของแป้งและน้ำจะเท่ากันเสมอ: เช่น ถ้าคุณทาน 30 กรัม แป้งก็ต้องใช้น้ำในปริมาณเท่ากัน 50กรัม แป้ง - น้ำ 50 กรัม, 150 กรัม แป้ง-น้ำ 150g.

และฉันก็ได้เรียนรู้บางสิ่งที่สำคัญด้วย: ข้าวไรย์มีความสวยงาม! ข้าวสาลีเป็นเหมือนวัยรุ่น: เป็นอันตรายและไม่แน่นอน! และข้าวไรย์จะไม่อวด ปลูกง่าย!

ดูเหมือนว่าจะเป็นเช่นนั้น หากคุณมีคำถามใด ๆ เขียนในความคิดเห็น

ดังนั้นในการเตรียมแป้งไรย์สำหรับขนมปังเราจะเตรียมผลิตภัณฑ์ตามรายการ

ควรใช้ภาชนะพลาสติกหรือแก้วสำหรับสตาร์ทเตอร์

ฉันทาน 30 กรัม แป้งและ 30 กรัม น้ำ. ครั้งนี้อาหารเรียกน้ำย่อยของฉันพร้อมในวันที่ห้า ดังนั้นฉันจึงระบุปริมาณส่วนผสมไว้ที่ 150 กรัม ทั้งคู่.

ไปกันเลย ความมหัศจรรย์ได้เริ่มต้นแล้ว!

วันแรก.

ผสม 30 กรัม แป้งและ 30 กรัม น้ำ. ผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง

วันที่สอง.

ดูเหมือนว่าการเคลื่อนไหวบางอย่างกำลังเริ่มต้น แต่ก็ยังอ่อนแอมาก

ปล่อยให้เริ่มต้นกิน: 30 กรัม แป้งและ 30 กรัม น้ำ. ผัดปิดฝาทิ้งไว้ในที่อบอุ่น

วันที่สาม.

ที่นี่คุณสามารถเห็นได้ด้วยตาเปล่าว่าเชื้อเพิ่มขึ้นและมีฟองอากาศมากขึ้น

และเติมแป้งและน้ำอีกครั้งอย่างละ 30 กรัม ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ในเวลานี้เธอกำลัง "ดมกลิ่น" อย่างแข็งขัน อย่าเปิดฝาจะดีกว่า :-)

วันที่สี่.

ในวันนี้กิจกรรมอาจลดลง ฉันกระตือรือร้นอย่างบ้าคลั่ง :-)

หากคุณไม่มีฟองอีกต่อไป ให้ “ให้อาหาร” เธอตามสูตรเดียวกัน: 30 กรัม แป้งและ 30 กรัม น้ำ.

และเมื่อคุณรอการเริ่มต้นที่เพิ่มขึ้นก็ถึงเวลาที่ต้องแยกทางกันต่อไป :-)

ดังนั้นเราจึงทิ้งสตาร์ทเตอร์ไปครึ่งหนึ่ง น่าเสียดาย? แน่นอน! แต่จะทำอะไรได้...

ที่เหลือใส่แป้งและน้ำอย่างละ 30 กรัม คนให้เข้ากัน ปิดฝา แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ฉันทำเครื่องหมายระดับของสตาร์ทเตอร์เพื่อที่ฉันจะได้เข้าใจในภายหลังว่ามันโตขึ้นขนาดไหน

และเช่นนั้น เธอก็เติบโตขึ้นหลังจากผ่านไป 4-5 ชั่วโมง

โดยทั่วไปแล้ว sourdough ข้าวไรย์สำหรับขนมปังก็พร้อม...

แต่เพื่อความปลอดภัย ฉันจึง "ป้อน" เธออีกครั้ง โดยทิ้งไปครึ่งหนึ่ง และเพิ่มแป้งและน้ำที่เหลือ รวมกันทั้งหมด 30 กรัม

ที่นี่สตาร์ทเตอร์อยู่ในขวดเพราะฝาภาชนะพลาสติกแตก

และเธอก็แสดงระดับของเธออีกครั้ง

และเช่นนั้น เธอก็เติบโตขึ้นหลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง

คุณสามารถอบขนมปังด้วยเชื้อนี้ได้แล้ว...

ยกตัวอย่างอันนี้ครับ

ไม่มียีสต์อยู่ในนั้นเลย! มีเพียงแป้งเปรี้ยวเท่านั้นที่เลี้ยงที่บ้าน

ขอให้โชคดีในการเพาะพันธุ์ไรย์เปรี้ยว!

นี่คือสิ่งที่นำแป้งและแป้งเปรี้ยวมารวมกัน (และเป็นสาเหตุที่เราสับสนแนวคิดเหล่านี้): ทั้งสองอย่าง โดยมีเงื่อนไขว่าแป้งยีสต์มียีสต์อยู่บ้างและสุกประมาณ 6-18 ชั่วโมง กรดจะสะสมและมีผลดีที่สุดต่อคุณภาพของ ขนมปัง. จากความเหมือนกันนี้ ฉันวาดเส้นขนานกับแป้งเปรี้ยวทันที ซึ่งมีผลคล้ายกันกับแป้งขนมปัง โดยเผยให้เห็นด้านที่ดีที่สุดเท่านั้นที่แข็งแกร่งและสดใสยิ่งขึ้น

แป้งและแป้งเปรี้ยว

ก่อนที่ฉันจะบอกคุณว่าฉันอ่านอะไรจาก Hamelman ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับแป้งและแป้งเปรี้ยวก่อน ฉันเขียนไปที่ไหนสักแห่งแล้ว แต่ฉันขอย้ำอีกครั้ง: สิ่งที่เราเรียกว่า sourdough ในขนมปังที่มีเชื้อนั้นจริง ๆ แล้วไม่ใช่ sourdough แต่เป็น sourdough และการเรียกมันว่า sourdough นั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด แป้งใช้สำหรับขนมปังยีสต์ เมื่อส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำผสมกับยีสต์ และส่วนผสมนี้ถูกทำให้สุกแล้วจึงใช้สำหรับการนวด ในความเป็นจริงมันเกือบจะเหมือนกับที่เราทำกับ sourdough เพียงจากนั้นเราก็สะสม sourdough ตามปริมาณที่ต้องการทำให้มีความชื้นที่เหมาะสมโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น - sourdough ของเราซึ่งตามกฎแล้วเราป้อนอย่างต่อเนื่องโดยทิ้ง ความชื้นและสัดส่วนไม่เปลี่ยนแปลง ในขนมปังยีสต์ แป้งจะใช้ในกรณีส่วนใหญ่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งขนมปังด้วยกรดอินทรีย์ ในขนมปังเปรี้ยวจะใช้ในการสะสมกรดไม่มาก (พวกเขาจะสะสมในปริมาณที่เพียงพอในระหว่างกระบวนการหมัก) แต่เป็นยีสต์ใน เพื่อปรับระยะเวลาการหมักของแป้ง

เสริมสร้างโครงสร้างแป้ง

การเพิ่มระดับความเป็นกรดของแป้งจะส่งผลดีต่อกลูเตน ทำให้มีความแข็งแรงและคงตัวของแป้งมากขึ้น นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ไม่ต้องสงสัยของ sourdough ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้เป็นสารปรับปรุง หากคุณให้ความสนใจในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มลงในแป้งระหว่างการนวดเพื่อปรับปรุงหรือมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์มีสิ่งที่เรียกว่าความเป็นกรด นี่เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมขนมปังที่ทำจากแป้งบดสดจึงควรอบด้วยแป้งเปรี้ยว: กรดของขนมปังช่วยเสริมโปรตีนที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ของแป้งสดและช่วยให้แป้งคงโครงสร้างไว้

การพัฒนากลิ่นและรสชาติของขนมปัง

คุณเคยอบขนมปังยีสต์ธรรมดาในเครื่องทำขนมปังหรือไม่? สำหรับฉัน ขนมปังนี้ดูไม่เหมือนขนมปังจริงๆ เหมือนขนมปังมากกว่า และโครงสร้างของมันเป็นผ้าฝ้าย ไม่ยืดหยุ่น และมีกลิ่นเหมือนยีสต์มากกว่าตัวขนมปังเอง เหตุผลโดยทั่วไปอยู่ที่ว่าแป้งที่ใช้อบขนมปังไม่ได้สะสมกรดในปริมาณที่เพียงพอซึ่งก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นของขนมปังที่ดี ฮาเมลแมนเขียนว่า: “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สเปรด) มีกรดอินทรีย์และเอสเทอร์ตามธรรมชาติ (สารประกอบแต่งกลิ่นที่ผลิตโดยยีสต์) ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่มีลักษณะเฉพาะ” นั่นคือแม้แต่ขนมปังยีสต์ที่ใช้ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวก็ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมาก แต่ในกรณีของขนมปังที่ทำง่ายๆ ด้วยแป้งเปรี้ยวสด สิ่งนี้จะแสดงออกมาและเผยให้เห็นอย่างสดใสและทรงพลังจริงๆ!

รักษาคุณภาพขนมปังได้ยาวนาน

“มีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กับการรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา เมื่อค่า pH ของขนมปังลดลง (เช่น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น) อายุการเก็บรักษาก็จะเพิ่มขึ้น” ก่อนหน้านี้ ชาวยุโรปโดยเฉพาะในพื้นที่ชนบทอบขนมปังทุกๆ 2, 3 หรือ 4 สัปดาห์ เฉพาะขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งทำจากแป้งเปรี้ยวหรือแป้งเปรี้ยวเท่านั้นที่สามารถทนต่อการเก็บรักษาในระยะยาวได้” Jeffrey Hamelman เขียน คุณยายของฉันใช้ชีวิตมาตลอดชีวิตในหมู่บ้านแห่งหนึ่งในภูมิภาคเคิร์สต์อบขนมปังเปรี้ยวและมันเกิดขึ้นโดยประมาณตามที่ฮาเมลมานอธิบาย: เธออบขนมปังก้อนใหญ่หลายก้อนในเตาอบเดือนละครั้งหรือสองครั้งวางไว้บนขอบเตาอบ คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวบางครั้งฉันก็ย้ายขนมปังไปไว้ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด

เมื่อเปรียบเทียบฟองน้ำยีสต์กับขนมปังเปรี้ยว ฉันยังคงรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างมาก ไม่ว่าคุณจะมองอย่างไร แต่ในกรณีส่วนใหญ่ ขนมปังยีสต์จะไม่มีกลิ่นที่ลึก เข้มข้น และทรงพลัง และมีรสชาติที่แบนกว่า และมันอยู่ได้ไม่นานขนาดนั้น ขนมปัง Sourdough จะอยู่เป็นเวลาสามสัปดาห์แห้งไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่ขนมปังยีสต์อาจขึ้นราได้ง่ายในช่วงเวลานี้

ป้องกันโรคเชื้อราและขนมปัง

ภาพถ่ายจากเน็ต

ความเป็นกรดของแป้งและขนมปังสำเร็จรูปมีบทบาทสำคัญในการปกป้องขนมปังจากเชื้อราและโรคขนมปังอื่นๆ รวมถึงโรคมันฝรั่ง โดยการเปรียบเทียบตัว sourdough เองได้บรรลุความเป็นกรดที่ต้องการในระหว่างกระบวนการผสมพันธุ์แทนที่พืชที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดและหากคุณจัดการอย่างระมัดระวังและไม่อนุญาตให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่รุนแรงยังคงมีสุขภาพดีและกระตือรือร้น ที่จริงแล้ว ความเป็นกรดของแป้งเปรี้ยวคือภูมิคุ้มกันของมัน และความเป็นกรดของขนมปังที่คุณอบด้วยแป้งเปรี้ยวนี้

การหมักกลูเตน

เหนือสิ่งอื่นใด การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก เอนไซม์ส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของกลูเตน - การสลายตัวของพันธะโปรตีนที่ซับซ้อนของกลูเตนที่ "มีปัญหา" ให้กลายเป็นโปรตีนที่ง่ายกว่าซึ่งร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายและดีขึ้นมาก

หลังจากนั้นไม่นาน เราจะได้รู้ว่าจริงๆ แล้วเกิดอะไรขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก สิ่งนี้ให้อะไรกับขนมปัง และสำหรับเราในฐานะผู้ชื่นชอบขนมปังดีๆ

บ่อยที่สุดในตำราอาหารหรือบนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถค้นหา sourdough ซึ่งไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์ตามที่คาดหวัง ขนมปังไม่ฟูอย่างที่เราต้องการและมีรสชาติด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่คุณย่าและคุณทวดของเราอบ

สูตรขนมปังเปรี้ยวในเตาอบที่นำเสนอด้านล่างมีความสมบูรณ์ที่สุดและเกี่ยวข้องกับการใช้ขนมปังเปรี้ยวธรรมชาติซึ่งเราจะอธิบายรายละเอียดการเตรียมการ

สตาร์ทขนมปังโฮมเมด

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 4-6 เสิร์ฟ 70 กรัมต่อชิ้น
• แป้งสาลีพรีเมี่ยม – 4-6 เสิร์ฟ 30 กรัมต่อชิ้น;
• น้ำ – 4-6 เสิร์ฟ 120 มล.;

การตระเตรียม

1. เมื่อเริ่มเตรียมสตาร์ทเตอร์ ให้ผสมแป้ง 2 ชนิดลงในโถแล้วผสมให้เข้ากัน
2. ตอนนี้เติมน้ำอุ่น (38-40 องศา) ทีละน้อยแล้วแยกก้อนทั้งหมดด้วยช้อนไม้ ตามหลักการแล้วเราได้แป้งที่มีความบางกว่าแพนเค้กเล็กน้อย
3. ปิดขวดด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยให้อุ่นไว้หนึ่งวัน
4. ตอนนี้ทุกวันเรา "ป้อน" สตาร์ทเตอร์ในขวดโดยเติมแป้งอีกส่วนหนึ่ง (ส่วนผสมของสองประเภท) และน้ำอุ่น ผสมแล้วปล่อยให้อุ่นอีกครั้งเพื่อการหมัก
5. ขึ้นอยู่กับสภาวะของอุณหภูมิ รวมถึงคุณภาพของแป้งและน้ำ อาจใช้เวลาสามถึงหกวันในการหมักอย่างดีและมีปริมาตรอย่างน้อยสองเท่า

สูตรขนมปัง Sourdough ในเตาอบ

วัตถุดิบ:

สำหรับแป้ง:

• แป้งเปรี้ยว – 250 กรัม
• แป้งสาลี – 3 เสิร์ฟ 160 กรัมต่อชิ้น;
• น้ำ – 3 เสิร์ฟ 160 มล.;

สำหรับการทดสอบ:

• แป้งทั้งหมด;
• น้ำมันดอกทานตะวันไม่มีกลิ่น - 45 มล.
• น้ำอุ่น (38-40 องศา) – 1.15 ลิตร
• แป้งข้าวไรย์ – 190 กรัม;
• แป้งสาลีโฮลเกรน – 100 กรัม;
• แป้งสาลี - 1.9 กก.
• เกลือสินเธาว์หยาบไม่เสริมไอโอดีน – 30 กรัม

การตระเตรียม

เพื่อเตรียมขนมปังเปรี้ยวแบบโฮมเมดตามสูตรที่ถูกต้องและครบถ้วน ขั้นแรกให้หมักแป้งก่อน หลักการทำให้สุกนั้นคล้ายคลึงกับกระบวนการสร้างแป้งเปรี้ยวซึ่งเราได้อธิบายไว้ข้างต้น

1. ขั้นแรก เทสตาร์ตเตอร์ 250 กรัมลงในภาชนะหมักที่มีปริมาตรอย่างน้อย 4 ลิตร แล้วเติมแป้งส่วนหนึ่งที่ทำจากน้ำและแป้งร่อนในปริมาณน้ำหนักเท่ากัน (ชิ้นละ 160 กรัม)
2. ผสมสตาร์ทเตอร์กับแป้งแล้วปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาห้าชั่วโมงโดยใช้ผ้าคลุมภาชนะไว้
3. หลังจากเวลาผ่านไปเราก็แนะนำแป้งและน้ำส่วนเดียวกันอีกครั้งแล้วปล่อยให้หมักอีกห้าชั่วโมง
4. ต่อไปเป็นครั้งที่สามซึ่งเป็นครั้งสุดท้ายใส่แป้งและน้ำลงในแป้งผสมส่วนผสมแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลาสี่ชั่วโมง
5. ตามหลักการแล้ว แป้งควรมีขนาดอย่างน้อยสองเท่าในที่สุด
6. เราเทแป้งส่วนหนึ่งในปริมาณ 250 กรัมซึ่งสามารถใช้เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับการอบขนมปังในภายหลังและวางภาชนะที่คลุมด้วยผ้าไว้ในตู้เย็นที่ชั้นล่างสุด
7. เทน้ำมันพืชและน้ำอุ่นลงในส่วนหลักของแป้งแล้วผสมส่วนประกอบให้ละเอียดด้วยไม้พายหรือช้อนไม้
8. ตอนนี้ร่อนแป้งสาลีพรีเมี่ยมและแป้งโฮลเกรนลงในชามขนาดใหญ่อีกใบแล้วผสมกับเกลือสินเธาว์ที่ไม่เสริมไอโอดีน
9. เทแป้งที่มีน้ำและน้ำมันลงในแป้งแล้วนวดแป้ง มันควรจะนุ่มและเหนียวเพียงเล็กน้อย
10. ทิ้งก้อนแป้งไว้ในชามใต้แผ่นฟิล์มประมาณสี่สิบนาทีหลังจากนั้นเราก็แบ่งเป็นจำนวนเสิร์ฟที่ต้องการ
11. นวดแป้งแต่ละส่วนด้วยมือของคุณเป็นเวลาสามนาที โรยแป้งด้านบนแล้ววางในกระทะที่ทาน้ำมัน
12. เราปล่อยให้ชิ้นขนมปังขึ้นเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงในที่อบอุ่นและหลังจากที่เพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่าแล้วเราก็นำไปไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200-210 องศา
13. การอบขนมปังอาจใช้เวลาประมาณสี่สิบถึงแปดสิบนาที ขึ้นอยู่กับขนาดของกระทะ
14. ขนมปังเปรี้ยวขาวพร้อมในเตาอบ ปล่อยให้เย็นบนตะแกรงแล้วเราจะเก็บตัวอย่าง

คุณสามารถเตรียมข้าวไรย์และแป้งเปรี้ยวได้ในลักษณะที่คล้ายกัน แต่ในกรณีนี้ คุณจะต้องเริ่มเพิ่มอีกหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า

จากจำนวนส่วนประกอบที่ระบุจะได้ก้อนขนาดกลางสี่ก้อน หากต้องการสามารถลดสัดส่วนลงครึ่งหนึ่งได้

ก่อนอื่นเราต้องผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำอุ่น 50 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่ลงในภาชนะขนาดเล็กความจุประมาณ 2 ลิตร ฉันใช้ถาดสะดวกกว่าสำหรับฉัน แต่ขวดก็ใช้ได้เช่นกัน เราคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวเพื่อให้สตาร์ทเตอร์ของเราไม่แห้งวางไว้ในที่อบอุ่นและลืมสตาร์ทเตอร์ของเราไปหนึ่งวัน

หลังจากผ่านไปหนึ่งวันเราจะมองเข้าไปในขวดที่มีแป้ง: การหมักเล็กน้อยควรเริ่มต้นแล้วและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้น อย่างที่พวกเขาพูดกันว่าเราต้อง "ป้อน" สตาร์ทเตอร์ด้วยแป้งและน้ำส่วนใหม่ (อย่างละ 50 กรัม) - แล้วทิ้งไว้หนึ่งวันอีกครั้ง

ในวันที่สามกลิ่นสตาร์ทเตอร์ควรเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น และเราก็สามารถเห็นฟองอากาศเล็กๆ ได้แล้ว ผัดสตาร์ทเตอร์และ "ป้อน": แป้ง 50 กรัมและน้ำอุ่น

ในวันที่สี่ สตาร์ทเตอร์ก็เกือบจะพร้อมแล้ว คุณสามารถได้ยินกลิ่นเปรี้ยวแล้ว แต่เพิ่มระดับเสียงแล้ว คุณต้องให้อาหารอีกครั้งและผสมให้เข้ากัน แต่ช่วงนี้อาจจะตกนิดหน่อยไม่ต้องกังวลครับถือเป็นเรื่องปกติ

และตอนนี้เป็นวันสุดท้ายที่ห้า - และในที่สุดแป้งสำหรับขนมปังไรย์ของเราก็พร้อมแล้ว เธอโตขึ้นและเปลี่ยนกลิ่นจากอันไม่พึงประสงค์มาเป็นข้าวไรย์รสเปรี้ยว นี่เป็นเชื้อชนิดเดียวกับที่เราต้องใช้ในการทำขนมปังไรย์

เราเป็นส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ที่เราต้องใช้สำหรับการอบขนมปัง ขนมปังมีสูตรต่างๆ มากมาย และแต่ละสูตรต้องใช้ปริมาณวัตถุดิบที่แตกต่างกัน เราทิ้งส่วนที่เหลือไว้ในขวดแล้วป้อนด้วยน้ำและแป้ง พักไว้ในที่อบอุ่นหากคุณอบขนมปังอีกครั้งใน 3-4 วัน ถ้าไม่เช่นนั้นให้นำสตาร์ทเตอร์ไปแช่ในตู้เย็น อย่าลืมให้อาหารเริ่มต้นทุกวัน แล้วคุณจะมี "ยีสต์" แบบโฮมเมดติดตัวอยู่เสมอ