Ingrediente de bucătărie moleculară. Bucătăria moleculară - ce este, rețete acasă

O rețetă foarte simplă care necesită doar ouă și un termostat de uz casnic, un multicooker cu setare manuală a temperaturii „multi-cook” sau un cuptor cu un mod similar.

Luați câteva ouă și puneți-le într-un recipient cu termostat, într-un vas multicooker sau într-o tavă metalică cu apă (dacă gătiți la cuptor). Gătiți ouăle timp de două ore la 64 de grade. Dacă această condiție este îndeplinită, conținutul oului se va transforma în cel mai delicat fudge, care poate fi întins pe pâine sau transformat într-un topping neobișnuit pe baza acestuia.

Nor molecular de lămâie

PosudaMart Un fel de mâncare independent sau un decor impresionant

Un nor de lămâie poate fi folosit pentru a decora pește, carne, mousse de fructe și jeleuri foarte eficient.

Ingrediente:

• Suc de lamaie - 100 ml
• Apă - 100 ml
• Lecitină de soia - 3 lingurițe.

Reteta de gatit:

Se amestecă sucul de lămâie, apa și lecitina de soia, se bate amestecul cu un mixer până se formează o spumă ușoară, stabilă. Dacă doriți, puteți adăuga puțină sfeclă roșie sau suc de morcovi astfel incat spuma sa iasa colorata.

Caviar de pepene galben pe șuncă prosciutto

PosudaMart Variație pe tema celebrei gustări italiene

Ingrediente:

• șuncă prosciutto - 200 g
• Suc de pepene galben - 250 g
• apă - 500 g
• Clorura de calciu - 2,5 g
• alginat de sodiu - 2 g

Reteta de gatit:

1. Amestecați apa și soluția de clorură de calciu într-un castron sau o cratiță.

2. Se amestecă sucul de pepene galben și alginatul de sodiu cu un blender, se strecoară printr-o sită pentru a elimina aerul.

3. Luați o seringă fără ac, umpleți-o cu suc de pepene galben și stoarceți-o puțin într-un recipient cu o soluție apoasă de clorură de calciu. Într-un minut vei vedea că „ouăle” și-au căpătat forma finală.

4. Scoateți „ouăle” din vas cu o lingură cu fantă, puneți-le într-o sită și clătiți bine sub jet de apă. apa rece. Nu neglija acest pas deoarece clorura de calciu are un efect neplăcut gust sarat-amar.

5. Așezați caviarul de pepene galben pe felii de șuncă rulate în rulouri mici.

Și astăzi vreau să vă aduc în atenție câteva rețete de gastronomie moleculară pe care le puteți face acasă.

Permiteți-mi să vă reamintesc pe scurt motivele apariției gastronomiei moleculare.

Cum a apărut gastronomia moleculară?

Puteți citi o cantitate imensă de materiale despre munca titanică pe care chimiștii și specialiștii culinari au făcut-o pentru a crea o nouă tendință culinară. Cu toate acestea, adevărul, așa cum se întâmplă adesea, „se află pe pământ”.

Brandurile de restaurante din întreaga lume s-au confruntat cu o mare problemă: până la începutul noului mileniu, meniurile restaurantelor celebre din Franța și Italia, Londra și Madrid, Tokyo și Hong Kong deveniseră asemănătoare, precum gemenii siamezi. Indiferent în ce țară vii, restaurantul servește aceleași feluri de mâncare (cu ușoare ajustări la aroma locală).

Amestecă bucătăria asiatică cu cea europeană, adaugă puțină bucătărie latino-americană și asezonează-o cu gătit de casă. Totuși, această cale are propriul său final logic - amestecarea mecanică a gusturilor nu poate fi nesfârșită. Atunci am decis să trecem la tehnologiile chimice. Adică, originile gastronomiei moleculare se află în simpla dorință de a atrage un client și, vorbind în rusă, de a câștiga mai mult.

Prin urmare, principala funcție a gastronomiei moleculare nu este de a hrăni, ci de a surprinde. Ce este acolo pentru a surprinde - pentru a uimi!

De exemplu, fumul (aburul) din luda uscată nu numai că ascuțit gustul, dar afectează și toate simțurile umane simultan. Încercați să luați o bucată de gheață carbonică și să turnați peste ea un amestec de esență aromatică și apă - și o aură pur și simplu magică va apărea în jurul mesei dvs. Unul dintre restaurante oferă miros de șemineu aprins într-o casă veche.

Și iată cum se prepară bezea cu aroma de ceai verde: o minge de mousse se stoarce dintr-un spray pe o lingură, se tratează cu azot lichid și se stropește ușor cu esența de flori și fructe de tei. Rezultatul este o lingura de inghetata care este la fel de tare ca bezeaua si incredibil de aromata. De îndată ce această „înghețată” lovește limba, se dizolvă instantaneu. Era gust și aromă și zero calorii. Doar desertul perfect.

S-ar putea să fi fost nedumerit de cutia de mousse, dar gastronomia moleculară folosește și cele mai simple (obișnuite) produse alimentare.

Amintiți-vă, am vorbit despre emulsionare - aceasta este adăugarea de lecitină de soia la o varietate de lichide. Poate fi suc sau lapte etc. Rezultatul este un suport de spumă foarte drăguț, care poate fi un fel de mâncare separat, sau poate fi un decor și, în același timp, un „uimitor” pentru multe feluri de mâncare.

Iată o rețetă pentru a face un astfel de nor de spumă.

Veți avea nevoie de:

• Suc de lămâie - ½ cană
• Apă - ½ cană
• Lecitină de soia - 3 lingurițe

*Lecitina de soia poate fi achiziționată gratuit astăzi. Nu lăsa denumirile chimice să te sperie.

Se amestecă sucul de lămâie și apa, se adaugă lecitină la acest amestec și se bate cu un mixer până se formează o spumă albă.

Gata - norul este gata.

Acesta poate fi consumat ca desert. Sau decorați orice fel de mâncare cu acest „nor”. Spuma de lămâie va completa bine brânzeturile, preparatele din carne și pește.

Și așa arată un pește sub un nor molecular.

După cum probabil ați ghicit, norul poate fi nu numai lămâie - ce fel de suc folositi va determina spuma.

Iată, de exemplu, o rețetă de spumă moleculară, care este preparată din anason stelat și scorțișoară.

Veți avea nevoie de:

• Apa - 1 pahar
• lecitină de soia - 5 g
• Scorțișoară – 1-1,5 bețe
• Anason stelat – 4-5 stele
• Zahăr - după gust.

Prepararea spumei:

1. Se incinge apa (1 pahar) intr-o cratita, se pun scortisoara si anason stelat in apa si se fierbe 15-20 de minute. Gust după gust: de îndată ce simțiți că este suficientă aromă în apă, îndepărtați condimentele și adăugați zahăr (după gust) și lecitină.
2. Turnați apa pregătită în blender și începeți să amestecați (încercați să schimbați unghiul blenderului).

Spuma moleculară este gata.

De asemenea, puteți îngheța spuma moleculară și puteți obține o sculptură comestibilă (atât decor, cât și gust).

Sau iată o rețetă simplă.

Ia: spanac, suc de lamaie - dupa gust, putina masline, sare si piper - dupa gust. Nu scriu câte ingrediente să iau - fă-o după gustul tău. Pune toate ingredientele într-un blender și bate până devine cremoasă, gust de sare și piper. Adaugă ceea ce crezi că lipsește și bate din nou. Așezați prima rezultată pe o farfurie (de preferință într-un castron), puneți o bucată de mozzarella (sau altă brânză la alegere) deasupra cremei și decorați cu ierburi. Nu fi surprins – aceasta este deja gastronomie moleculară.

De exemplu, măcinați spanacul într-un blender, câteva lingurițe suc de lamaie, o lingura de ulei de masline, sare si piper dupa gust. Bate totul până se formează o masă cremoasă. Puneți amestecul cremos pe o farfurie cu o adâncime și puneți pe el un cerc de brânză mozzarella. Se ornează cu busuioc sau frunze de rucola.

Sau o astfel de tehnică precum sferificarea: lactat de calciu sau alginat de sodiu se adaugă într-un lichid (bulion, suc, ceai etc.), se amestecă cu grijă și se toarnă cu mare grijă într-un recipient cu apă rece, în care se dizolvă în prealabil clorura de calciu. Știi ce se va întâmpla? Acestea sunt găluște în formă de bilă în care lichidul original (suc, lapte etc.) este învelit într-o peliculă subțire.

Există și alte trucuri de gastronomie moleculară care nu necesită lactați sau alginați. Încercați să injectați doar puțin rom în plăcintele fierbinți (nu o jumătate de pahar în umplutură, ci o injecție în aluat). Plăcintele vor dobândi o aromă incredibilă și vor deveni pur și simplu aerisite.
Sau, acum este vară afară - este timpul pentru grătar. Cu ajutorul unei seringi si al sucului natural de ananas, iti vei transforma kebab-ul intr-o capodopera de neuitat.

Și acum câteva rețete de gastronomie moleculară.

Rețete de gastronomie moleculară

Icre de morcov roșu

• alginat de sodiu - ½ linguriță;
• clorură de calciu - ½ linguriță;
• apă rece – 2,5 căni;
• morcovi – 3 buc. dimensiune medie;
• ghimbir - o bucată, aproximativ 3 cm.

Prepararea caviarului molecular:

1. Curățați și tăiați morcovii și ghimbirul.
2. Intr-un blender pregatim piure din morcovi si ghimbir.
3. Adăugați un pahar de apă în piure (ar trebui să obțineți 1 pahar de amestec).
4. Se amestecă piureul cu apă și se strecoară.
5. Pune piureul strecurat la frigider pentru 1 oră. În acest timp, piureul ar trebui să se așeze și aerul va ieși din el.
6. Scoateți piureul din frigider și adăugați cu grijă alginat de sodiu în el, amestecați încet și bine.
7. Pune piureul într-o sticlă flexibilă (de ex. plastic). Ar trebui să existe o gaură în capacul sticlei. Diametrul găurii este diametrul gambei dvs.
8. Turnați două pahare de apă rece într-un vas și dizolvați clorura de calciu în această apă.
9. Acum facem caviar - stoarceți piureul din sticlă în apă rece, câte o picătură. Ouăle se vor forma când piureul intră în contact cu apa rece.
10. Strecurați cu grijă caviarul și puneți-l pe un prosop de hârtie.
11. După ce excesul de umiditate este absorbit în prosop, caviarul poate fi folosit pentru a decora feluri de mâncare sau ca fel de mâncare independentă.

Spaghete dietetice de smarald

Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

• Apă – cel puțin ½ pahar;
• Rucola – 1,5 căni;
• Agar-agar - 2 g.

Și, de asemenea, o seringă specială și tuburi speciale. Și dacă nu există unele speciale, atunci o seringă și tuburi medicale din sistemul IV vor fi potrivite. Sistemul va trebui tăiat în tuburi de măsurare (lungimea tubului este lungimea viitoarelor spaghete).

Gătitul spaghetelor:

1. Amesteca rucola cu apa si macina bine intr-un blender (pentru a face piure). Ar trebui să obțineți un piure elastic. Dacă nu este suficientă apă, adăugați (nu mai mult de ¼ cană. Urmărește consistența) și amestecați din nou în blender.
2. Puneți piureul într-o cratiță cu fund gros, adăugați agar-agar și aduceți la fierbere.
3. Turnați amestecul într-un bol și umpleți seringa cu piure fierbinte. Strângeți piureul în tub.
4. Scoateți tubul de piure din seringă și puneți-l în apă rece până se răcește (aproximativ 3 minute). În timp ce piureul se răcește, faceți următoarele „paste”.
5. Scoatem spaghetele din tuburi: umplem seringa cu aer, atasam tubul cu piureul racit la seringa si, cu grija, stoarcem spaghetele din tub.

Și dacă nu vă plac spaghetele verzi, puteți găti, de exemplu, portocale.

Spaghete cu portocale

Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

• suc de portocale – 250 ml;
• Agar-agar – 1 linguriță;
• Zahăr și condimente - după gust.
• La fel ca pentru spaghetele cu rucola, veți avea nevoie de o seringă și tuburi.

Gătitul spaghetelor:

1. Dacă gătiți din suc proaspăt stors, este mai bine să-l diluați puțin cu apă (nu mai mult de 30%), astfel încât să nu existe o notă portocalie foarte strălucitoare în spaghetele finite. Adăugați zahăr după gust.
2. Se toarnă sucul într-o tigaie cu fund gros și se pune tigaia pe foc. Aduceți temperatura sucului la 50-60 de grade, adăugați agar-agar în suc, amestecați bine.
3. După ce agar-agarul s-a dizolvat, scoateți tigaia de pe foc și așteptați până când sucul începe să se solidifice (doar puțin).
4. Acum să gătim spaghetele noi înșine. Procesul este similar cu cel descris în rețeta de spaghete dietetice cu rucola: seringă, tuburi, apa rece si pofta buna.

Și ultima rețetă pentru azi. Acestea sunt cocktailuri.

Să pregătim un fructe și un milkshake

Veți avea nevoie de:

• Fructe (dupa gust) – 1 cana (taiata cubulete);
• lapte – 1 pahar;
• gumă xantan – 1 g;
• zahăr - după gust;
• Gheață – 6-8 cuburi.

Prepararea cocktail-ului:

1. Pune fructele, laptele, zaharul intr-un vas de blender si adaugam 1 g de guma.
2. Bate.
3. Se toarnă în pahare, se ornează cu crenguțe de mentă și felii de fructe.

Spuneți: „Unde este bucătăria moleculară? Este doar un milkshake!"
Întregul punct culminant este în comedie. Încercați și simțiți diferența.

Am vizionat recent filmul francez „Chef” cu Jean Reno în rolul principal. Și pentru prima dată am auzit de gastronomie moleculară de acolo. Citiți despre ce este și cum să pregătiți astfel de feluri de mâncare.

Când într-un restaurant un bucătar vă servește un „ceva” uimitor, nu este clar din ce este făcut și umplut cu spumă de carne și îl numește cu mândrie un fel de mâncare de gastronomie moleculară - există ceva de care să fii surprins.

Dar, de fapt, gastronomia moleculară nu este deloc atât de înfricoșătoare pe cât se crede. Și fiecare gospodină știe să-l folosească, chiar dacă nu știe că acțiunile ei sunt „moleculare”.

Ați făcut toți aspic de pește? Aici! Aceasta este gastronomie moleculară.

Ce se numește gastronomie moleculară?

Bucătăria moleculară este o abordare specială a gătitului. Această bucătărie acordă o atenție deosebită proceselor chimice și fizice care au loc în timpul preparării alimentelor. Aceasta este o întreagă știință care studiază modificările produselor sub influența uneia sau alteia metode de procesare. Adepții gastronomiei moleculare aplică în mod activ toate aceste cunoștințe în practică, rupându-ne ideile despre produsele familiare. Consistența este pe primul loc: produsele solide devin lichide, produsele groase spumează, produsele lichide se transformă în pietre.

Tehnici de bază

În ciuda faptului că bucătăria moleculară schimbă foarte mult alimentele, preparatele preparate din acestea sunt sănătoase. Cel puțin, fiecare bucătar care lucrează în acest domeniu încearcă să-și facă mâncărurile cât mai sănătoase.

Tehnologie sous vide– una dintre cele mai populare tehnologii. Pe scurt: produsele sunt sigilate ambalare sub vidși gătiți mult timp într-o baie de apă la temperatură scăzută. În timpul acestei gătiri, carnea, de exemplu, devine nespus de moale și toate proprietățile sale benefice rămân cu ea.

Aplicarea texturilor: La produsele se adaugă texturi speciale care modifică proprietățile produsului: fac jeleu din lichid, îndepărtează grăsimea...

Realizarea gelurilor:În acest scop, se folosesc substanțe speciale care fac produsele lichide asemănătoare gelului. Această tehnică a fost folosită pentru a crea faimosul fel de mâncare al guruului gastronomiei moleculare Heston Blumenthal, „Hot and ceai cu gheață" Când bei mai întâi ceai rece și apoi fierbinte din aceeași ceașcă. De fapt, în cană nu se toarnă lichide, ci două geluri nu se amestecă din cauza densităților diferite. Și gustul nu se distinge de ceaiul obișnuit.

Spumare: Produsele sunt trecute printr-un dispozitiv special: o cremă sau un sifon, și se obține spumă. Folosind aceeași metodă, se creează diferite spume. Toate felurile de mâncare făcute din kremer se numesc espumas.

Îndepărtarea lichidului: Azotul lichid sau gheața carbonică ajută bucătarii moleculari în această chestiune. Există și alte tehnici, de exemplu, sublimarea. Sau folosesc evaporatoare.

Toate aceste tehnici, pe lângă schimbarea texturii alimentelor, îi concentrează și gustul. Și uneori, după ce am mușcat un ou gel, obținem o adevărată explozie de gust pe limbă.

Recrutarea unui tânăr luptător

Pentru a practica gastronomia moleculară, o tigaie și un set de oale nu vor fi suficiente. Va trebui să cumpere echipamente suplimentare. Ivan Varlamov, bucătar la Novotel Moscow City, recomandă să începeți cu achiziționarea unui aparat de etanșare în vid (un dispozitiv pentru ambalarea în vid a alimentelor) și a unui aragaz lentor pentru sous vide. În principiu, puteți face chiar și fără un dispozitiv sous vide, o sobă cu injecție va face față încălzirii lente și veți avea nevoie de un termometru pentru a regla temperatura.

Un alt dispozitiv important este crema. Poate fi achiziționat ieftin. Și folosește o cremă pentru a face piureuri, spume, creme, spume.

Este dificil cu azotul lichid. Ivan Varlamov spune că poate fi închiriat, dar numai sub forma unei sticle mari. Acesta este mai potrivit pentru o bucătărie profesională decât pentru o casă.

Gheața carbonică este mai accesibilă decât azotul; poate fi achiziționată și de pasionații. Gheața uscată este utilă dacă doriți să faceți o înghețată originală, să legați rapid lichidele din produs și să o răciți instantaneu și cu grijă.

În cele din urmă, un set de texturi va veni la îndemână. Acum sunt ușor de comandat în magazinele culinare online. Dar comenzile în cantități mici ar putea să nu fie posibile.

De ce le este frică oamenilor de gastronomia moleculară?

Ivan Varlamov, bucătarul Novotel Moscow City: Mulți vizitatori sunt încordați în privința mâncărurilor din bucătăria moleculară, le este frică că li se vor servi produse prelucrate chimic prin mijloace chimice. Dar, de fapt, gastronomia moleculară nu este deloc despre aditivi chimici, ci foarte feluri de mâncare sănătoase, pur și simplu neobișnuit și uimitor.

Biluțe cu somon ușor sărat în suc de roșii

Pentru suc:

• 150 g roșii în suc propriu
• 1 g tarhon
• Un praf de seminte de fenicul
• Sare si piper
• 15 ml ulei de măsline
• 2 g textura xantan

Pentru bile:

• 200 ml suc de rosii
• 50 g somon ușor sărat (vezi rețeta de mai jos)
• 2 g busuioc verde proaspăt
• 500 g unt de cacao
• Azot lichid
• Piper negru
• Boia uscată

Pasul 1.Încălziți roșiile într-o cratiță cu fund gros, adăugați condimente și gătiți aproximativ 15-20 de minute.

Pasul 2. Se raceste si se trece printr-o sita.

Pasul 3. Bateți masa rezultată într-un blender cu o textură xantană, aceasta va oferi sucului o structură uniformă, lucioasă.

Pasul 4. Combinați sucul cu fileul de somon tocat mărunt, adăugați busuioc tocat.

Pasul 5. Se toarnă în forme sferice de silicon și se îngheață.

Pasul 6. Topiți untul de cacao într-o baie de apă până devine transparent.

Pasul 7 Scoateți bilele rezultate din forme, coborâți-le în azot lichid timp de 5 secunde, apoi în unt de cacao topit - acesta va acoperi uniform biluțele și se va întări instantaneu.

Pasul 8 Procedați la fel cu toate biluțele, așezați-le pe o foaie de pergament.

Pasul 9 Dați la frigider până când umplutura sferelor este complet dezghețată. La servire se presara cu piper proaspat macinat si boia de ardei.

Somon ușor sărat

Veți avea nevoie de:

• 1 kg file de somon proaspăt, pe piele
• 6 g mărar uscat
• 35 g sare de mare
• 15 ml vodcă
• 5 g zahăr
• ½ lămâie
• 2 g piper

Pasul 1. Puneți peștele pe o foaie de pergament și turnați vodca.

Pasul 2. Se sare, se piperează și se stropește cu zahăr.

Pasul 3. Presărați strâns mararul, astfel încât să nu fie spații deschise.

Pasul 4. Tăiați lămâia în cercuri și puneți-o pe pește.

Pasul 5. Înveliți somonul în pergament și lăsați-l o zi.

Carne de vită cu jeleu de cătină și sos de mandarine

Veți avea nevoie de:

• Coastă de vită (stratul de carne care acoperă coastele)
• 25 ml ulei de măsline
• 60 g mandarina (fara coaja)
• 1 g tarhon proaspăt
• Azot lichid
• Piper negru măcinat

Pentru „zăpadă”:

• 50 ml ulei de măsline
• 50 g textura „Malto”

Pentru jeleu:

• 200 g cătină congelată
• 200 g curmali proaspete
• 150 g sirop de zahăr
• 60 ml lichior de nuci
• 7 g textura de agar

Pasul 1. Curmal, cătină și sirop de zahar se fierbe la foc mic timp de 10 minute.

Pasul 2. Bateți cu un blender și frecați printr-o sită. Se răcește la frigider.

Pasul 3. Adăugați agar și bateți din nou.

Pasul 4. Se încălzește amestecul la 70 de grade, se ia de pe foc și se adaugă lichior. Se toarnă apoi în formă și se dă la frigider pentru câteva ore.

Pasul 5. Sare si pipereaza carnea de vita. Vid.

Pasul 6. Gătiți într-o baie de apă folosind tehnologia sous vide timp de 2 ore la o temperatură de 60 de grade. Se răcește în apă cu gheață. Tăiați în felii subțiri.

Pasul 7 Tăiați jeleul în cuburi mari. Se aseaza pe o farfurie impreuna cu carnea.

Pasul 8 Curatati feliile de mandarina de pe folii, amestecati cu condimentele, tarhonul si stropiti cu ulei de masline si suc de mandarine.

Pasul 9 Se amestecă și se adaugă puțin azot lichid, amestecând energic.

Pasul 10 Adăugați mandarinele răcite în carne și jeleu.

Pasul 11 Ulei de măsline Se amestecă bine cu textura și se presară zăpada rezultată pe vas.

Bucătăria moleculară a devenit o adevărată descoperire pentru mulți, deoarece este fundamental diferită de tradițional și bucataria nationala. Există chiar și o întreagă secțiune a științei alimentelor - trofologie - dedicată acestui tip de gătit. Ea studiază toate procesele chimice și fizice de preparare a alimentelor pentru a găsi cele mai multe moduri eficiente crearea de preparate. Iar gastronomia moleculară se construiește tocmai pe aceste procese. O astfel de gătit folosește cunoștințele științifice pentru a combina ceea ce anterior era considerat incompatibil și pentru a schimba starea fizică a alimentelor.

Nicholas Kurti și Herve Thies sunt „părinții” gastronomiei moleculare, au lansat întrebarea în masă: Gastronomie moleculară! Ce este asta?

Totul a început când Nicholas Kurti a condus primele experimente în anii 1970 care legau știința și mâncarea. A sistematizat toate informațiile despre procesele chimice și fizice de preparare, apoi a început să le folosească intens. În același timp, chimistul Hervé Thys a calculat temperatura care ar fi optimă pentru ca oul fiert să fie perfect moale și elastic.

Kurti și Thies au început să lucreze împreună și în 1988 au început să folosească termenul de „gastronomie fizică moleculară”. După moartea tovarășului său senior, Thies a scurtat numele la „gastronomie moleculară”. Apropo, el a devenit primul doctor în științe în domeniul gastronomiei moleculare.

Tehnologii și direcții ale gastronomiei moleculare. De fapt, ei dezvăluie întrebarea: ce este - Bucătăria moleculară.

Există 11 domenii principale de tehnologie pentru acest tip de gastronomie, fiecare dintre acestea fiind studiată în detaliu de zeci de ani. Printre acestea:

• sferificarea;
• spumare;
• gelificare;
• transglutaminaza;
• bucătărie aromată.

Exemplu de fel de mâncare de bucătărie moleculară

Astăzi, toți cei care sunt interesați de gătitul molecular și care doresc să înțeleagă ce este gastronomia moleculară îi întâlnesc. În plus, următoarele pot fi utilizate și în procesul de gătit:

• sous-vide;
• termoamestecare;
• cookvac;
• Stefan Grill;
• crycook;
• gheață uscată

Fiecare proces presupune utilizarea anumitor texturi. Sunt pulberi speciale care sunt de origine biologică și omologate conform standardelor europene. Nu există nimic periculos în ele, dimpotrivă, toate aceste substanțe au proprietăți benefice, care au un efect pozitiv asupra organismului și îmbunătățesc sănătatea. Datorită texturilor, numai proprietăți fizice produsele, și lor calități gustative rămâne la fel.

Nuanțe de pregătire a preparatelor din bucătăria moleculară

Pentru a obține rezultatele necesare, fiecare direcție folosește propriile tehnologii. Pentru a crea spumă moleculară, bucătarul folosește gaz inert. Se introduce în produsul semi-lichid, făcându-l aerisit.

Exemplu de fel de mâncare cu ingrediente umflate

Alginații, descoperiți în anii 1950, sunt folosiți pentru a face alimentele gelatinoase și apoi le formează o sferă. Un bucătar priceput este capabil să umple sfera cu concentrate speciale care fac felul de mâncare surprinzător de gustos și original.

Bucătăria aromată este foarte intr-un mod interesant utilizați cunoștințele chimice în gastronomie. Cu ajutorul lui, puteți separa aromele și le puteți folosi în diverse sosuriși creme, păstrând fiecare notă de aromă.

Una dintre cele mai uimitoare metode de gătit este gătitul distructiv. Implică utilizarea centrifugelor speciale care pot separa produsele în diferite substanțe. Deci, dacă puneți orice suc cu pulpă în aparat, veți obține un sediment vâscos, sucul în sine (fără acizi, zahăr, săruri și chiar arome) și suc concentrat.

Pacojetting este o metodă specială de transformare a alimentelor în pastă la o temperatură de -22. Este foarte convenabil pentru gastronomia moleculară, deoarece oferă multe rețete în care ingredientele principale sunt pastele de pește și alte ingrediente reci. La servire, temperatura preparatului este de aproximativ –15.

Crycook folosește azot lichid, care poate îngheța orice substanță într-o clipă. Un Cookvac este un dispozitiv pentru crearea de vase în vid. Datorită joasă presiune alimentele sunt gătite la temperaturi scăzute fără oxigen.

Sous-vide este o tehnologie non-standard pentru prepararea mâncărurilor într-o baie de apă. Particularitatea este că produsele sunt sigilate în pungi de vid, iar procesul în sine poate dura până la 3 zile.

Ultimele trei domenii pot fi descrise foarte pe scurt:

• cu Thermomixing, componentele vasului sunt amestecate și zdrobite sub încălzire constantă;
• Vedem un exemplu tipic de transglutaminază de fiecare dată când cumpărăm bastoane de crab– aceasta este o tehnologie pentru lipirea diferitelor ingrediente;
• Gheața carbonică se adaugă alimentelor pentru a accelera procesul de congelare.

Desigur, tot ceea ce este descris mai sus este doar o mică parte din ceea ce este de fapt gătitul molecular. Această secțiune a gastronomiei are multe caracteristici, surprize și nuanțe care se deschid celor care doresc să învețe toate complexitățile și să creeze mâncăruri uimitoare.

Puteți afla mai multe despre gastronomia moleculară alegând site-ul nostru pentru a vă direcționa în continuare hobby-urile: luați o clasă de master despre gastronomie moleculară, comandați un spectacol de gătit sau alegeți ceva pe gustul dvs. în magazinul nostru. auto-gătit preparate din bucătăria moleculară.