Rom de casă de la lumina lunii. Imitație a băuturii căpitanului acasă

Puteți face rom adevărat acasă. Mai mult decât atât, spre deosebire de whisky, coniac, Calvados și alte produse distilate „de elită”, ale fiecăruia dintre ele sunt trase de un regulator strict, de obicei în persoana statului, vă puteți numi în siguranță rom rom de casă, fără a încălca drepturile acestui păpușar cu mai multe brațe . Frumos, nu-i așa? Dar este prea devreme să ne bucurăm, pentru că prepararea romului este un proces complex și destul de intensiv în muncă, care necesită atenție la detalii și o adevărată pasiune pentru experimentare. Sperăm că ghidul nostru vă va ajuta în această sarcină dificilă.

Pentru a evita orice întrebări inutile care distrag atenția de la lucrul principal, mai întâi să ne dăm seama ce este ce este în tehnologia de producție a romului și cum să le gestionăm pe toate. Pentru a minimiza și mai mult întrebările banale, vă sfătuim să le citiți pe ale noastre, unde puteți învăța multe informatii utile aplicabil la prepararea acestei băuturi.

Fără melasă nu poate exista rom

Melasa (din franceza mélasse, engleza melasse, spaniola melaza) este melasa, un produs secundar al productiei de zahar. Este un lichid siropos, vâscos, de culoare maro închis. Este melasă de trestie, ca deșeu din producția de zahăr din trestie, care este ingredientul principal al majorității romurilor (cu excepția rhum agricole franceze și a cachaça, care sunt preparate direct din suc de trestie).

Melasa vine în diferite forme, dar numai două sunt folosite pentru producția casnică de rom:

• Blackstrap– melasa obtinuta in producerea zaharului brut din trestie. Are un gust amar. Îmbogățit cu un număr mare de nutrienți pe care drojdiile îi „placă” - acesta este unul dintre factorii pentru fermentația foarte rapidă caracteristică climatului fierbinte din Caraibe (temperaturile ridicate de fermentație cresc, de asemenea, concentrația de acizi volatili în rom, ceea ce face o creștere semnificativă). contribuția la profilul de aromă al băuturii). Cu schema clasică „alambic” produce un rom puternic, expresiv, caracteristic jamaicanilor și guyanezilor.
• Test înalt de melasă (fantezie)– melasa obtinuta prin evaporarea sucului de trestie de zahar. În comparație cu melasă neagră conține mai mult zahăr și cantitate mai mica cântărește-l. Produce rom cu un gust mai curat, mai fructat, caracteristic "ron'a" spaniolă. Costa considerabil mai mult.

În CSI, doar melasă neagră este disponibilă pe scară largă (și nu este nimic în neregulă cu asta, deoarece acesta este genul de melasă pe care îl folosesc majoritatea producătorilor comerciali de rom), așa că nu ne vom distra atenția și nu ne vom concentra asupra ei. Dacă ai acces la melasă ieftină fantezie, fă rom din ea după orice rețetă de mai jos, dar fără a adăuga zahăr. Restul ingredientelor și aspectelor tehnice rămân neschimbate.

Distilerii comerciale își clarifică de obicei melasa înainte de a o folosi. ÎN scara industriala Acesta este un proces destul de complex din punct de vedere tehnic, dar ușor de adaptat la condițiile de acasă. Adăugați 2 părți apă la 1 parte melasă, amestecați bine și apoi încălziți la 85°C, amestecând constant și foarte bine. Acoperiți recipientul de gătit cu un capac și lăsați să stea câteva ore până când sedimentele se depun, după care va fi ușor să separați lichidul destul de limpede de sedimentul întunecat. Potrivit recenziilor, clarificarea melasei îmbunătățește în mod semnificativ gustul romului și, de asemenea, minimizează contaminarea cubului de distilare și a echipamentului moonshine. O altă variantă de iluminare, mai practică, este descrisă în prima rețetă.

Tencuiala melasa influență uriașă asupra profilului de aromă și aromă al romului. Încercați să comandați melasă de la un vânzător care știe măcar puțin despre originea ei. Deținerea unui certificat de conformitate cu indicatorii fizici și chimici va fi un mare plus. S-a constatat că melasă proaspătă cu vâscozitate scăzută, conținut ridicat de zahăr total (mai mult de 52%), azot (1-1,5%), fosfor și conținut scăzut de cenușă sulfatată (sub 8%) produce o băutură cu un agent de curățare și efect organoleptic mai puternic. Melasa furajeră de calitate scăzută poate conține număr mare gume (mai mult de 2%), care pot fi aruncate în frigiderul distilatorului și ajung la selecție. Dacă găsiți particule negre mici în distilat, acoperiți recipientul de primire cu hârtie de filtru. Înainte de a cumpăra, asigurați-vă că melasa nu conține conservanți, altfel fermentația nu va avea loc.

Nu va fi zahăr în rom, dar nu suficient

Hidromodulul standard pentru melasa este 0,8-1:5. Randamentul este mic, în medie 5-6% alcool în piure. Din fericire, gustul melasei de trestie este atât de pronunțat încât chiar și adăugarea unei cantități suficiente de zahăr (nu este recomandat mai mult de 1:1) dă rezultat bun. Dextroza pură (glucoza) este întotdeauna preferată față de zaharoza standard. Câteva cifre despre tipurile de rom:

1. Rom tradițional („industrial”): 4 kg de melasă la 20 de litri de apă. Echivalent: 100 g zahăr/litru.
2. Rom tradițional („industrial”) cu randament crescut ( opțiune bună pentru moonshiner atent): 4 kg de melasa si 4 kg de zahar la 20 de litri de apa. Echivalent: 300 g zahăr/litru.
3. Rom „agricol” (rhum agricole francez, cachaça brazilian): 3 kg de zahăr și 1 kg de melasă la 20 de litri de apă. Echivalent: 175 g zahăr/litru.
4. Rom „agricol” cu randament crescut (pentru experimente, dar la un pas): 5,5 kg și 1,5 kg de melasă la 20 de litri de apă. Echivalent: 310 g zahăr/litru.

Recomandarea noastră pentru a vă face propriul must: 1 parte melasă/0,5 părți zahăr/4-5 părți apă. Randamentul scade considerabil, dar proprietățile organoleptice plăcute ale materiei prime originale sunt păstrate. Dacă urmăriți un randament ridicat, este mai bine să adăugați zahăr nu imediat, ci după fermentarea zaharurilor de melasă, astfel încât drojdia să nu fie nevoită să reziste la presiune osmotică ridicată.

Fără drojdie nu poate exista nimic

Nu este nevoie să inventezi nimic - așa-numita drojdie turbo pentru rom arată aproape întotdeauna rezultate bune. Pe lângă o tulpină puternică de drojdie cu toleranță ridicată la alcool, o astfel de drojdie conține un furaj de drojdie și enzima glucoamilază, care descompune dextrinele (zaharuri complexe) conținute în melasă în monozaharide. O astfel de drojdie asigură o fermentație destul de rapidă, crește ușor randamentul produsului și, după cum notează practicienii, oferă organoleptice acceptabile.

Daca dintr-un motiv oarecare nu ai acces la drojdia turbo sau nu ai incredere in producatorii lor, poti prepara singur ceva asemanator. În Occident, un astfel de „aluat” se numește „bombă cu drojdie” și, potrivit multor distilatori, acesta este unul dintre cele mai bune moduri fermentează melasa:

Nu vă grăbiți să aruncați sedimentele de drojdie după ce faceți piure. Aceasta este cea mai bună sursă de drojdie adaptată condițiilor dificile de fermentație și este absolut gratuită. Doar nu uitați să le hrăniți. Nu se recomandă utilizarea aceleiași tulpini de mai mult de 7 ori, deoarece în timp se modifică și începe să afecteze negativ proprietățile organoleptice ale băuturii. Apropo, puteți hrăni drojdia cu ea.

Fără drojdie, totul poate fi

Bruch (ing. trub) este un termen de bere care înseamnă un sediment dens de drojdie la fundul fermentatorului după fermentarea mustului. Se compune din celule moarte de drojdie (în principal proteine), acizi grași și alte elemente care funcționează ca un hrană foarte eficientă și naturală pentru drojdie. Pentru a pregăti crusta de drojdie pentru utilizare, colectați sedimentul de drojdie din fermentatorul unde a fost fermentată melasa într-un recipient mai mic. Așteptați câteva ore pentru a se forma un sediment mai gros, apoi scurgeți lichidul de sus și încălziți sedimentul la 65°C sau mai mult pentru a dezinfecta.

În stânga este un dunder „viu” la începutul potecii, în dreapta este o broșă de drojdie.

Se recomandă depozitarea Bruch-ului într-un loc destul de cald (30-50 o C), de exemplu, în pod sau în portbagajul unei mașini. Deci enzimele situate în interiorul celulelor de drojdie le distrug membrana, eliberând nutrientiși făcându-le și mai accesibile drojdiei în timpul fermentației. Inainte de utilizare, se recomanda incalzirea bruch-ului de drojdie la 65 o C pentru a-l re-dezinfecta. Acest lucru se poate face în etapa de pregătire a mustului - cele mai multe opțiuni de dizolvare a melasei implică încălzirea acesteia sau, cel puțin, turnarea apei clocotite în care mustul poate fi pus mai întâi.

Poți fi creativ cu drojdia de drojdie. De exemplu, folosește-l de 3-4 ori ca starter pentru a începe fermentația și apoi ca bruch.

În niciun caz fără mărfuri

Dunder (din engleză dunder) este lichidul care rămâne în cazanul de distilare după distilarea piureului din melasă, adică restage (vom numi această opțiune „moartă” dunder). Conține multe componente care ajută drojdia în fermentațiile viitoare, inclusiv celulele moarte de drojdie. De asemenea, face ca gustul romului să fie mai complex și mai bogat. Considerat un ingredient esențial în producția de romuri jamaicane expresive. Și romii în general. Se recomandă depozitarea în frigider sau într-un loc destul de rece (până la 8 o C) pentru a preveni fermentarea spontană, care, din cauza condițiilor dificile, va duce la mutații ale tulpinii de drojdie, iar asta, după cum am aflat, este foarte rău. Dacă este prima dată când faci rom, pur și simplu folosește apă în loc de mătreață. În perioadele ulterioare, lăsați să se aseze, îndepărtați-l din sediment și depozitați-l într-un loc rece.

Dacă săpați mai adânc, atunci dunder nu este doar rădăcină, ci rădăcină acrisă, sau mai degrabă, zăpadă acru într-un climat tropical, unde o microfloră complet diferită trăiește în aer (și oricine a gătit-o știe de la sine despre importanța bacteriilor suplimentare). fermentaţie). Se știe că aroma caracteristică a romului este produsă de doi esteri care apar atunci când etanolul reacţionează cu acidul corespunzător: formiat de etil - esterul etilic al acidului formic (esterul principal al romului) și butiratul de etil - esterul etilic al acidului butiric (aroma de ananas) . Din pacate sau din fericire, nu avem un climat tropical (si microflora corespunzatoare in aer), dar putem prepara adevarate dunder ca sursa de bacterii cu acid butiric. Din... cartofi. Da, cartofii au fost folosiți de multă vreme pentru a începe fermentația butirică.

Povestea descrisă mai sus: una dintre mătănii este mucegăită, dar a doua va reveni.

Rămâne la latitudinea dvs. să decideți dacă să utilizați părul bacterian real sau să vă limitați doar la „mărghie” făcută din rămășițe congelate, care este probabil mai sigur și mai puțin laborios.

În niciun caz fără uleiuri de rom, dar interesant

Foarte punct important! Uleiurile de rom sunt unele dintre sterilele care sunt colectate în timpul distilării romului CC și adăugate la următoarea distilare a romului CC. S-a demonstrat că adăugarea acestei părți „ uleiuri de combustibil» îmbunătățește semnificativ proprietățile organoleptice ale romurilor grele, expresive. Acest lucru se datorează conținutului de alcooli superiori (propil, izobutil, izoamil etc.) și alți componente din aceste uleiuri, care, în timpul distilării repetate, formează mulți compuși de aromă interesanți care pătrund în fracția mijlocie. Uleiurile de rom sunt o componentă foarte importantă a majorității romurilor comerciale și au fost dezvoltate de-a lungul deceniilor.

În practică, atunci când vă formați propriile „uleiuri de rom”, este foarte dificil să apară în oricare numere exacte. Cu toate acestea, s-a demonstrat că distilarea standard de alambic produce uleiuri de rom cu aproximativ 40% până la 20% alcool în flux. Astfel, algoritmul de distilare a SS de rom în modul alambic ar trebui să arate astfel: distilați SS cu „uleiuri de rom”, după colectarea fracțiunii de cap, selectați „inima” la 50-55% alcool în flux, apoi schimbați recepția. recipient și colectați „cozile” până la 40% în flux (aruncați-le sau inelați-le), după care selectați „uleiuri de rom” până la 20% alcool în flux. Apoi selectați „cozile” după cum doriți. Când este distilat la coloana farfurii va trebui să vă bazați pe simțul mirosului.

Adăugați întotdeauna această fracție la CC înainte de a o distila și colectați-le întotdeauna în timpul distilării. Cu cât sunt reutilizate mai mult, cu atât vor deveni mai concentrate și cu atât impactul pe care îl vor avea asupra proprietăților organoleptice ale romului este mai mare. Aceasta este cheia pentru un rom bogat, de primă clasă, deși, în mod corect, trebuie spus că mulți oameni de lună consideră că rolul „uleiuri de rom” este supraevaluat și se concentrează pe dezvoltarea dunder (în cea mai mare parte „mort”, mai puțin tam-tam). cu ea), care, în opinia lor, afectează mult mai mult gustul romului. Depinde de dvs. să decideți și vă vom oferi o schemă de preparare, atât cu, cât și fără „uleiuri de rom” (desigur, diferențele de tehnologie sunt minime, așa că rețetele vor fi ușor diferite în alte nuanțe pentru a demonstra pe deplin că tu variabilitatea romului).

Retete de rom melasa pentru toate gusturile

Poți alcătui singur proporțiile piureului de rom, ghidându-te de informațiile prezentate în acest material, precum și de literatură, o mică listă a căreia o vei găsi la sfârșitul articolului. Principalul lucru de reținut este că nu gătiți, iar urmărirea cantității va fi o manieră complet proastă. Dar, din moment ce prepararea berii acasă, cum ar fi prepararea băuturilor acasă în principiu, are o anumită rațiune economică, nici nu este nevoie să suferiți din cauza risipei. Mai mult, distilerii comerciale, al căror produs îl iubim atât de mult, nu sunt conștienți de o astfel de boală. Prin urmare, vom începe cu rom „profitabil”, cu un venit decent și cheltuieli rezonabile. Dar scopul este același: obținerea unui rom bogat, dens, cu proprietățile organoleptice expresive ale melasei de trestie. Jamaicana făcută rom!

Rețetă de rom Buccaneer Bob Blackstrap Melasă

Buccaneer Bob este un utilizator onorific al forumului american homedistiller.org, care a făcut o treabă titanică de structurare a informațiilor despre fabricarea romului de casă. Romul său este arhetipal și inovator în același timp. Pe de o parte, va încorpora toată experiența pe care umanitatea a acumulat-o datorită unor personaje precum Rafael Arroyo. Pe de altă parte, autorul său, ca tine și mine, avea resurse și materii prime limitate „așa cum erau”, motiv pentru care tehnologia producției sale a suferit unele modificări, deși a rămas, în principal, neatinsă. Prin urmare, îl vom folosi ca bază pe care, în principiu, putem „înșira” orice altă rețetă.

Printre caracteristici: limpezirea melasei (opțional), prelucrarea dunder și bruch (opțional), combaterea uleiurilor direct în SS și a băuturii finite (opțional), precum și prepararea a trei categorii principale de rom din distilatul rezultat (light, auriu și întunecat). Mesajul principal al autorului rețetei: dander - piatra de temelie rom comercial de primă clasă. Producătorii adaugă păr nu numai în piure, ci și direct în distilat. Printre nuanțe: în timpul fermentației, accentul nu se pune pe viteza acesteia, ci pe randament fără a compromite calitatea. Să mergem!

Ingrediente pentru 5 sticle de rom, 750 ml, 40-50% tărie, 20 litri piure, 14% tărie:

1 – folosiți 3 litri dacă melasă este la temperatura camerei se comporta ca chitul, adica foarte vascos, sau 4 litri daca curge ca sirop gros de zahar.

2 – melasa poate contine cantități diferite Sahara. După fermentare, piureul trebuie să conțină aproximativ 14% alcool. Concentrați-vă pe hidrometru sau pe randamentul produsului. Daca este mai putin de 5 sticle de rom, adaugati data viitoare 3 kg de zahar. Dacă piureul rămâne prea dulce după fermentare, încercați să adăugați 2 kg de zahăr data viitoare.

Etapa 1: prepararea mustului și igienizarea (2-3 ore de lucru, 2 ore de așteptare)

1. Sterilitatea de laborator nu este necesară pentru producția de rom, dar piureul va fi în continuare vulnerabil în prima zi după adăugarea drojdiei. Vă recomandăm să tratați fermentatorul, paleta de amestecare, hidrometrul și alte articole care vor intra în contact cu mustul cu o soluție dezinfectantă.
2. Turnați melasa într-un fermentator curat de 20-25 de litri, acoperiți cu o cârpă curată și lăsați la temperatura camerei timp de câteva ore.
3. Se toarnă bruch de drojdie, dunder (doar dacă este o pistă obișnuită de rom, se adaugă mai târziu și 1-3 litri de drojdie) și 1-3 litri într-o cratiță mare. apă curată. Aduceți amestecul la fierbere, amestecând din când în când pentru a preveni arderea și spumarea excesivă.
4. Peste melasa se toarna amestecul clocotit de bruja si apa si se amesteca pana se dizolva complet.
5. Curat apa rece Aduceți conținutul fermentatorului la aproximativ ¾ din volumul acestuia.
6. Adăugați suc de lămâie sau lime și amestecați din nou bine (dacă folosiți mătreață, sări peste acest pas).
7. Lăsați mustul să stea timp de 2 ore, nici mai mult, nici mai puțin, pentru a permite sedimentului să se depună.
8. Scoateți mustul din sediment într-un alt fermentator curat de 20 de litri, lăsând aproximativ 2-3 cm de sediment în cel precedent (folosește-l ca îngrășământ sau păstrează-l pentru utilizare data viitoare).
9. Adăugați apă dacă este necesar până când fermentatorul este plin la ¾ din capacitatea sa.

Cea mai bună soluție pentru a menține temperatura optimă pentru fermentarea romului în clima noastră este folosirea unui încălzitor de acvariu. Este pentru bănuți.

Etapa 2: Fermentarea zaharurilor de melasa (30 de minute de lucru, 2-3 zile de asteptare)

1. Verificați temperatura mustului - nu trebuie să fie mai mare de 35 o C. Se toarnă 500 ml într-un borcan de litru, se adaugă drojdia și se agită până când drojdia se dizolvă complet.
2. Turnați conținutul borcanului înapoi în fermentator și amestecați bine mustul pentru a-l satura cu oxigen.
3. Acoperiți fermentatorul cu un capac, dar nu strâns, pentru a asigura eliberarea de CO2 - nu va fi necesară o etanșare cu apă în timpul fermentației viguroase ulterioare.
4. Lăsați fermentatorul într-un loc cald (+26..+30 o C) întunecat timp de 2-3 zile până la încetarea fermentației, care se va caracteriza prin spumare abundentă.

Este foarte important ca în stadiul inițial fermentarea melasei să fie stabilă și „sănătoasă”, cu o spumă ușoară pe suprafața fermentatorului. Dacă fermentația nu a început în 12 ore, drojdia a murit sau era deja moartă. În acest caz, trebuie să adăugați un lot proaspăt de drojdie. Dacă, în timpul inactivității drojdiei, piureul se infectează cu microfloră patogenă, care se caracterizează de obicei printr-un strat gros de spumă pastosă, trebuie să adăugați urgent sucul unei alte lămâi sau lime.

Etapa 3: Fermentarea zahărului granulat (30 de minute de lucru, 7-10 zile de așteptare)

1. Amestecați ușor mustul pentru a elibera excesul de CO2 (ai grijă la spumă, poate fi multă).
2. Adăugați încet zahărul și amestecați bine până se dizolvă complet.
3. Adăugați apă curată la aproximativ 3 cm de vârful fermentatorului și acoperiți-o cu un capac, dar nu etanș.
4. Fermentarea ulterioară, în funcție de drojdie, ar trebui să dureze de la 2 până la 10 zile la 20 o C, mai rapidă la mai mult. temperatură ridicată ceea ce este de preferat. Când fermentația începe să scadă, adăugați dunder „viu”.
5. Scurgeți mustul fermentat din drojdie, rezervând drojdia pentru a vă reface rezervele de bruja.

Un sigiliu de apă în timpul fermentației melasei este un dezastru.

Etapa 4: Obținerea alcoolului brut (4-6 ore de muncă și așteptare)

1. Efectuați prima distilare cât mai repede posibil în modul „alambic” fără a zdrobi distilatul la 5-10% alcool în flux.
2. Se recomandă să întindeți o bucată de pânză de filtru peste recipientul de primire - aceasta va reține suspensia, care poate fi aruncată în frigiderul distilatorului.
3. Se recomandă colectarea SS în borcane de litri pentru a examina ulterior conținutul fiecăruia dintre ele la lumină. Dacă în distilat se observă incluziuni sau o peliculă de ulei, este indicat să le îndepărtați prin filtrare sau ștergere cu hârtie sau un tampon de bumbac.
4. În funcție de echipamentul de distilare, rezultatul ar trebui să fie un distilat cu o tărie de 25 până la 55% alcool, echivalent cu 5 litri de CC cu o tărie de 55%.
5. Judecă bardul rămas în cub. Păstrați 250 ml din această mărfurială într-o sticlă înaltă de jumătate de litru. Aceasta va sta la baza „esenței de rom”, care va fi folosită ulterior pentru a face rom auriu și închis.
6. Utilizați soldul rămas al cuvei pentru a reumple proviziile de păr.
7. Clătiți alambicul și pregătiți-l pentru distilare CC.

Etapa 5: Distilarea alcoolului brut (6-8 ore de lucru și așteptare)

1. În continuare vom vorbi despre distilare în modul „alambic”. Adăugați „uleiuri de rom” din lotul anterior în SS și diluați-l cu apă curată la 30% (5 litri de apă curată pentru 5 litri de SS cu o rezistență de 55%).
2. Îndepărtați încet „capetele” cu o rată de 2-4 picături pe secundă. Trebuie să luați 1 litru în 1 oră - 250 ml în 15 minute.
3. Creșteți căldura până la un flux subțire stabil la ieșire și selectați „inima” romului. De asemenea, se recomandă colectarea fracției mijlocii în loturi de 1 litru. Selectați până la 55-60% alcool în flux. Fiecare borcan cu o „inimă” trebuie examinat pentru pelicule de ulei și îndepărtat cu un tampon de bumbac, dacă este găsit.
4. După selectarea fracțiunii de mijloc, atunci când în distilat încep să apară mirosuri de fusel, selectați fracția de coadă până la 40% alcool în flux - această parte a „cozilor” trebuie eliminată, adăugată la următorul lot de piure sau inelat. pe coloană. Fracția colectată între 40-20% alcool în flux trebuie păstrată ca „uleiuri de rom” și utilizată în timpul următoarei distilări a romului CC. Apoi, selectați „cozile” după cum doriți - acestea pot fi folosite pentru a întări piureul în timpul primei distilări a următorului lot de rom din melasă.
5. În funcție de echipamentul folosit, ar trebui să obțineți aproximativ 3 litri de fracție medie cu o rezistență de 65-70%. Roma este la doar o aruncătură de băț!

Pasul 6: Prepararea romului ușor, auriu și întunecat

Următoarea metodă de obținere diferite tipuri Roma este un fel de inovație dezvoltată de autorul acestei rețete și nu este o procedură obligatorie. Puteți folosi schema tradițională de clarificare a stejarului pentru rom, descrisă în ultimul capitol al acestui material. Producția de rom ușor corespunde tehnologie tradițională, nu este nevoie să-l ignori.

Trei tipuri de rom după rețeta lui Buccaneer Bob.

Rom ușor (opțional):

• Diluați distilatul cu apă curată până la puterea de băut, lăsați-l să se odihnească timp de 3-4 săptămâni și începeți degustarea.
• Diluați distilatul cu apă curată până la puterea de băut, treceți-l printr-o coloană de cărbune, lăsați-l să se odihnească timp de 3-4 săptămâni și începeți degustarea.
• Pentru a netezi toată rugozitatea romului de casă, îl puteți infuza cu chipsuri de stejar pentru câteva zile (principiile vor fi descrise mai jos, în capitolul corespunzător). Pentru a se decolora, romul învechit poate fi trecut printr-o coloană de cărbune, lăsat să se odihnească timp de 3-4 săptămâni și începe degustarea.

Rom auriu și închis:

1. Pregătiți esența pentru rom negru:
   • Se toarnă 250 ml de distilat într-un borcan de litru și se adaugă 250 ml de păr proaspăt.
   • Închideți borcanul ermetic și lăsați într-un loc răcoros și întunecat timp de 1-2 săptămâni. Nu agitați conținutul, astfel încât toată suspensia din mătreață să precipite.
   • Scoateți esența din sediment, filtrați și folosiți pentru a aroma și colora romul de casă.
2. În timp ce se prepară esența, se adaugă așchii de stejar în restul distilatului (principiile vor fi descrise mai jos în capitolul corespunzător) până se obțin proprietăți organoleptice optime.
3. Diluați distilatul de melasă până la puterea de băut.
4. Adăugați esența limpezită la distilat învechit pe așchii de lemn: 30 ml la 1 litru de băutură diluată - pentru a obține rom auriu, 60 ml la 1 litru - pentru rom negru.
5. Romul poate fi tulbure la început. Ar trebui lăsat într-un loc întunecos, răcoros timp de 1-2 săptămâni până se formează sediment, apoi decantat, filtrat printr-un filtru de bumbac sau cafea. Lăsați încă 1-2 săptămâni într-un loc răcoros și întunecat pentru a vă asigura că nu se mai formează sedimente.
6. Se toarnă în sticle, se lasă să se odihnească 3-4 săptămâni și începe să gusti!

O rețetă colectivă de rom făcut din melasă cu „uleiuri de rom”

Și acesta este un rom complet diferit. Mai rafinat și extravagant, dar totuși vibrant și cu un caracter jamaican. Printre caracteristici: dezvoltarea unei „bombe de drojdie” pentru o fermentație extrem de rapidă, caracteristică climatului caraibian. Mesajul principal al autorului: „uleiuri de rom” vor salva romul, acestea trebuie dezvoltate de-a lungul anilor și tratate cu evlavie. Aprobam!

Pentru 38 de litri de piure cu o rezistență de ≈10%:

1 – numeroase experimente au arătat că zahărul brun din trestie, atât singur, cât și în combinație cu melasa, produce un distilat mai pur în comparație cu zaharoza obișnuită. Este puțin scump, așa că este înlocuit cu zaharoză sau, de preferință, dextroză.

2 – dacă decideți să utilizați drojdie turbo uscată pentru rom, înlocuiți volumul „bombei de drojdie” cu apă curată.

3 – dacă faci rom pentru prima dată, folosește apă în loc de mătreață; în perioadele ulterioare - „viu” sau „mort” din care să alegeți.

4 – drojdie de brutărie exclusiv pentru hrănire; În schimb, puteți folosi bruch de drojdie dintr-un lot anterior de piure.

1. În etapa de pregătire a piureului, fierbeți drojdia de brutărie (sau brukh) împreună cu dunder (nu uitați că facem asta doar cu dunder „mort” pentru a-l dezinfecta) și o cantitate mică de apă.
2. Adăugați zahăr imediat. Străduiți-vă pentru o fermentație cât mai rapidă, ideal în 36-48 de ore la +26...+30 o C (drojdia turbo și „bombă de drojdie” pot oferi astfel de rate).
3. După ce fermentația este completă, așteptați 1-2 zile, îndepărtați piureul din sediment, păstrați sedimentul ca bruch și începeți imediat distilarea.
4. Obținerea romului CC și distilarea ulterioară a acestuia așa cum este descris mai sus.
5. Păstrați distilatul rezultat într-un butoi sau pe așchii de stejar, diluați-l până la puterea de băut, colorați-l opțional cu caramel, lăsați-l să se odihnească o lună sau două și puteți începe să degustați.

Ideal strălucire de lună încă Pentru a distila rom, SS trebuie să aibă componente de cupru în zona de abur - acestea vor îmbunătăți semnificativ organolepticele, vor face romul mai curat și mai nobil.

O rețetă colectivă de rom din melasă fără „uleiuri de rom”

Cu diferențe minime, dar totuși interesant. Printre nuanțe: accent pe drojdia de panificație ca cea mai bună opțiune pentru fermentarea melasei la distilarea SS, adăugați puțin piure proaspăt în cub; Mesajul principal al autorului: „uleiuri de rom” nu vor economisi romul, influența lor asupra distilatului este minimă, dar romul cu păr va economisi (în în acest caz, se folosește dunderul „mort”, deoarece nici autorul nu a fost suficient de norocos să trăiască în Caraibe), căruia trebuie să-ți dedici tot timpul lucrului. Vrednic!

Pentru 60 de litri de piure cu o putere de ≈10%:

1 – schimbați raportul melasă/zahăr după gust; mai multa melasa = aroma mai puternica, mai pronuntata.

2 – înlocuiți cu apă dacă gătiți pentru prima dată; Te poți juca și cu cantitatea de mătreață, 1/3 este o opțiune bună, dar pentru început este mai bine să te descurci cu 25%.

3 – adăugați dacă se folosește apă în loc de mătreață.

Pregătiți conform tehnologiei primei rețete cu modificări:

1. Dizolvați melasa și alte ingrediente într-un fermentator împreună cu zdrobirea fierbinte sau cu același volum apă fierbinte, se aseaza cu grija cateva minute, se acopera si se lasa peste noapte.
2. Adăugați apă la 60 de litri din volumul total al piureului, adăugați drojdie și acoperiți ușor cu capac - nu este nevoie de sigiliu de apă.
3. La sfârșitul fermentației, așteptați 2 zile, îndepărtați sedimentul, așteptați încă 2-3 zile (mai mult dacă doriți), apoi trimiteți-l la distilare.
4. Când distilați SS, în loc de „uleiuri de rom”, autorul recomandă adăugarea de piure proaspăt în cub, aproximativ 10% din volumul de SS. Acest lucru ar trebui să îmbunătățească gustul. Depinde de tine să decizi.
5. Apoi, distilare ca la prima rețetă, doar fără a colecta „uleiuri de rom”. Sună toate cozile.
6. Pentru romurile mai ușoare care vizează romurile ușoare cubaneze, se recomandă utilizarea unei farfurii sau a unei coloane ambalate.

Învechirea romului de casă în butoi și pe așchii de stejar

Există multe opțiuni pentru rafinarea romului de casă din melasă. De exemplu, poate fi folosit pentru a obține un ingredient minunat pentru cocktail. Există și o mulțime de lichioruri și lichioruri de fructe (zmeură, căpșuni, cireșe, afine etc.) care doar cerșesc rom. Dar din moment ce ne-am angajat să pregătim aici o băutură cu pretenție de autenticitate și originalitate, cea mai logică soluție ar fi să o învechim în butoi de stejar sau pe așchii de stejar, așa cum se face peste tot în lume.

Puncte cheie pe butoi:

• În mod tradițional, romul este învechit în butoaie de stejar bourbon, dar aceasta nu este paradigma. Legendarul rom guatemalean Zacapa este învechit în butoaie de sherry și nu este singurul. Dar tragere medie, sau mai bine zis, este obligatorie. Nu recomandăm învechirea romului în butoaie noi.
• Înainte de turnare, diluați distilat la 60-65%.
• Urmând recomandările de la, ar trebui să începeți cu 3-4 luni de îmbătrânire (pentru un volum de 5-10 litri, pentru un volum mai mare perioada poate fi mărită). Din a doua lună trebuie să încercați romul o dată la 2-3 săptămâni. Când gustul, în opinia dvs., este aproape de ideal, este timpul să se scurgă.
• După butoi, se filtrează romul printr-un filtru de bumbac sau cafea, dacă se dorește, nuanță băutura cu o culoare caramel (citiți mai jos) și o îmbuteliază. Puteți încerca după 3-4 săptămâni de odihnă.

Trebuie amintit că gustul și aroma romului sunt în mare măsură „capete” și „cozile” distilatului, care sunt transformate în mare varietate esteri și alți compuși aromatizanți și aromatici. Dacă intenționați să vă îmbătrâniți romul într-un butoi, tăiați capetele și cozile cu moderație. Desigur, pentru un distilat pe care intenționați să îl beți imediat sau să învechiți pe așchii de stejar, această regulă nu se aplică și trebuie să fiți extrem de atenți când zdrobiți moonshine.

Puncte cheie despre așchii de lemn:

• Cele mai multe dintre nuanțele de rafinare a distilatelor cu așchii de stejar, inclusiv procesul de preparare și preparare a acestor așchii, sunt descrise în materialul lui Don Pomazan.
• Pentru a „învechi” romul, sunt recomandate așchii de lemn prăjiți medii (vanilie, nucă de cocos, migdale, caramel, condimente) sau tari (ciocolată, afumat). Proporțiile depind de forma așchiilor (chips, cuburi, bețe, spirale etc.), dar în medie este de 4 g/l.
• De exemplu: adăugați 5 litri de rom, tărie 50-55% (considerată puterea optimă pentru extragerea substanțelor aromatice), 4-5 bețișoare de stejar carbonizat de 10-15 mm secțiune pătrată si lungime 150 mm. După o lună de învechire, poți să scoți 2-3 bețișoare și să le lași încă o lună și ceva.
• În timpul perfuziei, asigurați-vă că încercați băutura cel puțin o dată pe săptămână, pentru a nu exagera - nu vă va plăcea „socul”.
• Este logic să experimentezi cu alt lemn: măr, par, cireș etc.
• Conform tradiției, așchiile de lemn pot fi pre-înmuiate în bourbon.
• După așchii de lemn, se filtrează romul printr-un filtru de bumbac sau de cafea, dacă se dorește, colorează băutura cu o culoare caramel (citiți mai jos) și o îmbuteliază. Puteți încerca după 3-4 săptămâni de odihnă.
• Pentru a netezi toată rugozitatea romului de casă, care în viitor va fi clasificat drept ușor, se recomandă, de asemenea, să-l înmuiați pe așchii de stejar timp de câteva zile. Pentru a se decolora, romul învechit poate fi trecut printr-o coloană de cărbune, mai întâi diluat până la puterea de băut, lăsat să se odihnească timp de 3-4 săptămâni și începe degustarea.

Colorare rom cu caramel:

Dacă doriți să obțineți rom cu o culoare frumoasă de coniac, îl puteți nuanța cu caramel - acest lucru este permis pentru aproape orice distilat cunoscut. Pentru a face acest lucru, pregătiți zahăr () caramelizat și amestecați-l cu romul învechit într-un butoi de stejar sau pe așchii de lemn cu friptură medie (butoiul și astfel de așchii de lemn colorează ușor băuturile). Cea mai comună proporție: 5-10 lingurițe/l. Vă rugăm să rețineți că adăugarea de zahăr ars va modifica gustul romului, introducând caramel și arome de fum și, de asemenea, făcându-l mai dulce (și, prin urmare, mai moale), până la aproximativ 2,5-5% zahăr, care este conținutul de zahăr al majorității băuturilor de culoarea caramelului. .

1. Rafael Arroyo, „Production of Heavy Rum” (brevet #2.386.924), 1945.
2. Sabina Maza-Gomez, Analiza descriptivă a aromelor de rom, 2002.
3. Rafael Arroyo, „Studii despre rom”, 1945.
4. Jacques, Lyons și Kelsall, „The Alcohol Textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcool industries”, ediția a doua, capitolele 6-16, 1999.
5. Firul de forum Homedistiller.org „Blackstrap vs Fancy Melasse” - comparație și discuție despre romul obținut din blackstrap și melasă fancy.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="7279" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="ro" data-decom_comment_single_translate="comment" data-decom_comment_twice_translate="comentare" data-decom_comment_plural_translate="comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Comentariu șters" data-text_lang_edit ="Editat în" data-text_lang_delete="Șterge" data-text_lang_not_zero="Câmpul nu este NULL" data-text_lang_required="Acest câmp este obligatoriu data-text_lang_checked="Bifați una dintre casete" data-text_lang_completed=". Operațiune finalizată" data -text_lang_items_deleted="Articolele au fost șterse" data-text_lang_close="Închidere" data-text_lang_loading="Se încarcă...">

Trimite Anulează