Calitatea alimentelor Nutriția este un mijloc de implementare a unui anumit program de viață. Hrana vegetală vie este hrana zeilor. Există un bucătar care poate pregăti mâncarea pentru oameni mai bine decât natura însăși pentru mâncarea pe care o preferă? feluri de mâncare simple. Dacă vasul

Calitatea cosmeticelor la multe sunt alergic cosmetice. Drept urmare, nu vă puteți lipsi de un prelevator. Oksana, 24 de ani Mi s-au dat produse cosmetice foarte scumpe de la o companie foarte faimoasă. L-am folosit cu bucurie, dar după o lună și jumătate am început să am probleme cu pielea pe care eu

Buna calitate a produselor alimentare este inofensivitatea lor necondiționată atunci când sunt consumate. Calitatea bună se asigură fie prin respingerea produselor necorespunzătoare, fie prin curățarea materiilor prime și semifabricatelor de impuritățile străine. Dacă, pe baza rezultatelor testelor de laborator, se stabilește că materiile prime sau produsele conțin substanțe nocive, de exemplu, compuși chimici toxici, microorganisme patogene etc., atunci astfel de materii prime sau produse sunt supuse respingerii.

În orice producție alimentară, o parte semnificativă a operațiunilor tehnologice este asociată cu separarea substanțelor utile din mediul procesat de impuritățile străine, de exemplu, particule anorganice de sol, rămășițe ale structurilor scheletice ale plantelor și animalelor. Produsele sunt considerate acceptabile dacă conținutul de impurități străine din ele nu depășește standardele stabilite.

În timpul consumului, produsul alimentar afectează simțurile externe de bază ale unei persoane: vederea, mirosul, atingerea, auzul și poate provoca, de asemenea, durere.

Estetica produselor alimentare este frumusețea formei și culorii produselor, precum și decorarea artistică a acestora. La perceperea vizuală a produselor alimentare lichide, se acordă o atenție deosebită culorii și transparenței acestora și produselor sub formă solide caracterizat prin dimensiuni geometrice, formă, strălucire, aspect estetic etc.

Calități gustative produsele alimentare sunt determinate de proprietățile organoleptice: dulceața, prospețimea, mirosul, consistența etc. Când este consumat, un produs alimentar provoacă în persoană următoarele senzații: moliciune și duritate, tandrețe și tărie, rugozitate și granulație, suculent și crocant etc. Complexul acestor senzații și determină dacă consumatorul preferă sau respinge un anumit produs alimentar.

46. ​​​​Asigurarea siguranței și primului ajutor în caz de accidente în timpul unei drumeții. Siguranța depinde nu atât de complexitatea traseului, cât de pregătirea pentru drumeție, de disciplina participanților. În primul rând, trebuie să acordați atenție selecției participanților pentru drumeția de weekend. Este de dorit ca într-un grup să existe persoane fără diferențe semnificative de vârstă și de forma fizică, cu interese comune.

În timpul drumeției, pe tot parcursul traseului, toată lumea trebuie să respecte cu strictețe regulile sanitare și igienice, să facă tot ce este necesar pentru a preveni intoxicațiile alimentare, răcelii și diferitele tipuri de răni. La nevoie, turiştii acordă primul ajutor persoanei vătămate folosind o trusă de prim ajutor şi mijloace improvizate. Asigurarea securității fiecărui participant este obligatorie și cea mai importantă condiție desfășurarea oricărui eveniment turistic, din moment ce în în acest caz, Vorbim despre sănătatea și chiar despre viața participanților la călătorie. Cauzele accidentelor pot fi obiective și subiective: Motivele obiective includ dezvoltarea negativă și periculoasă a anumitor procese și fenomene naturale ( avalanșe de zăpadă, curgeri de noroi, inundații, alunecări de teren, fulgere etc.). Motivele subiective se exprimă, de regulă, în adoptarea unei decizii incorecte, analfabete, de către conducătorul unei campanii aflate într-o situație extremă. Este un complex de motive subiective care duce la crearea unei situații de urgență, plină de accidente pentru participanți. Printre cerințele pentru conducătorul unei călătorii sau excursii, respectarea cerințelor de siguranță este cea principală și include: Idei clare despre caracteristicile fiziologice ale unei persoane. Abilitatea de a naviga liber pe teren. Cunoașterea proceselor naturale periculoase; Capacitatea de a acorda primul ajutor eficient. Managerul are o trusă de prim ajutor îngrijire medicală. Cunoașterea fiziologiei umane vă permite să aranjați corect participanții la excursie. Mișcarea se realizează conform schemei tradiționale: 45 de minute - mișcare, 15 minute de odihnă etc., ceea ce vă permite să evitați suprasolicitarea, stresul fizic și nervos pentru participanți. Același complex de cunoștințe include respectarea regimului de dietă și de băut, ceea ce permite cuiva să compenseze cheltuirea inevitabil de forță și energie în cantități suficiente. În timpul călătoriei, liderul trebuie să monitorizeze starea fizică a participanților, identificând primele semne de boală în timpul călătoriei. Dacă este necesar, liderul reduce ritmul de mișcare sau comandă oprirea sau oprirea.

Produsele alimentare sunt produse folosite pentru consumul uman sub formă naturală sau prelucrată.

Clasificare:

1. După sursa de primire:

· animale;

· legume;

· sintetice

2. După funcție în organism (după Petrovsky):

plastic (carne, pește, lapte, ouă);

· energie (pâine, făină și produse din cereale, grăsimi și produse din acestea);

de reglementare sau stimulente biologice(legume, fructe, fructe de pădure, ulei de pește);

· arome (condimente, legume picante)

Termeni utilizați în examinarea calității produsului.

În conformitate cu SaNPiN 2.3.2.560-96. În prezent este utilizată următoarea terminologie:

1. Calitatea produselor alimentare este un ansamblu de caracteristici care determină proprietățile de consum ale produselor alimentare și asigură siguranța acestora pentru om.

2. Certificat de calitate – un document în care producătorul confirmă originea produselor alimentare și conformitatea acestora cu cerințele documentației de reglementare.

3. Siguranța alimentară reprezintă absența pericolului pentru oamenii din generațiile actuale și viitoare, determinată de conformitatea produselor alimentare cu cerințele regulilor și normelor sanitare.

4. Valoare nutrițională – un complex de substanțe din produsele alimentare care asigură nevoile fiziologice ale unei persoane de energie și nutrienți de bază.

5. Valoarea biologică este un indicator al calității proteinelor alimentare, reflectând gradul în care compoziția sa de aminoacizi corespunde nevoilor organismului de aminoacizi pentru sinteza proteinelor.

6. Eficiența biologică este un indicator al calității componentelor grase ale produselor alimentare, reflectând conținutul acestora de acizi grași polinesaturați.

7. Valoare energetică - cantitatea de energie eliberată în organismul uman din nutrienți și produse alimentare pentru a asigura funcțiile fiziologice.

În funcție de calitatea lor, produsele sunt împărțite în:

1. Calitate bună - produse care respectă pe deplin cerințele statului atunci când sunt primite și produse. Standardul și atunci când sunt consumate ca hrană nu provoacă modificări patologice în organism.

· Standard (în conformitate cu standardele de stat);

· Non-standard (nu îndeplinesc cerințele standardelor de stat, dar nu afectează calitatea produsului și nu au proprietăți patogene).

2. Potrivite condiționat - produse care prezintă un defect care le face periculoase pentru sănătate și nu permite utilizarea produsului fără un tratament prealabil în scopul neutralizării sau îmbunătățirii proprietăților organoleptice (crește doar datorită tratamentului termic). Exemplu de produse: lapte acru, carne de sacrificare forțată sau carne finlandeză (conține larve, 3 larve la 40 cm2). Carnea se taie în bucăți de cel mult 2,5 kg, nu mai mult de 8 cm grosime, se fierbe timp de cel puțin 2,5 ore la o temperatură densă. capac închis, nu se folosește bulion. Carnea este folosită pentru prelucrare secundară.

3. Calitate proastă – au un defect care nu permite utilizarea produsului alimentar. Pentru că poate provoca moartea. Aceste produse pot fi utilizate pentru hrănirea animalelor (prin decizia unui medic veterinar), eliminare, distrugere (ardere, îngropare).

4. Produse contrafăcute – produse ale căror proprietăți naturale au fost modificate pentru a înșela cumpărătorul sau consumatorul (băuturi alcoolice, carne, sucuri, vinuri).

5. Surogate – produse produse în locul celor naturale (caviar proteic, cafea de orz, ceai de morcovi).

Clasificarea produselor în funcție de stabilitatea la depozitare:

1. Articolele în special perisabile au o perioadă de valabilitate în frigider (produse jeleate, pate de ficat, kodbass fiert, ficat și cârnați);

2. Foarte perisabil - termen de valabilitate mai lung (la frigider), poate fi congelat (carne, peste, produse lactate);

3. Produsele stabile (nu se strică ușor) nu necesită refrigerare, umiditatea nu este mai mare de 15% (zahăr, cereale).

Metode de examinare:

● Chimice (ph mediu, incluziuni străine);

● Fizice (t, vâscozitate, transparență, densitate);

● organoleptice (culoare, gust, miros);

● Microscopic (structură morfologică, structură fibre);

● Bacteriologic (grad de contaminare microbiană);

● Biologic;

● Radiometric (grad de contaminare radioactivă).

Etapele examinării produsului:

1. Familiarizarea cu documentația;

2. Inspecția externă a containerului cu evaluarea stării acestuia și a deschiderii forțate (cel puțin 10%) și a fiecărui loc care este contaminat;

3. Examen organoleptic (dacă primele 3 puncte nu corespund, atunci treceți la punctul 4);

4. Eșantionare (luăm o probă medie, care ar trebui să caracterizeze starea întregului lot);

5. Cercetare de laborator și concluzie.

Pe baza concluziei, medicul decide: starea este benignă; recomandări pentru utilizarea acestuia.

Sectiunea: Cultura alimentara. Fiziologia nutriției.

Tema: Fiziologia nutriției

Determinarea calității bune a produselor.

D.z. Creați un puzzle de cuvinte încrucișate pe tema fiziologiei nutriționale

Fiziologia nutriției

Fiziologia nutriției este știința transformării alimentelor în corpul uman. Hrana care intră în organism este transformată în energie și „blocuri de construcție” pentru construirea corpului uman. Nevoia organismului de anumiți nutrienți depinde de mulți factori. Acestea sunt sexul, vârsta, greutatea, înălțimea, starea sistemului endocrin, sistemul nervos, organele digestive și alte organe interne. Alimentația trebuie, de asemenea, să corespundă profesiei persoanei, este necesar un sistem de nutriție verificat și echilibrat, fără a respecta principiile la modă. Funcționarea normală a corpului uman este asigurată doar dacă alimentația este echilibrată. Aceasta înseamnă că se observă relații destul de bine întemeiate între numeroase de neînlocuit componente alimente, fiecare dintre acestea joacă doar rolul său în metabolism. Componentele esențiale ale alimentelor sunt înțelese ca principale nutrienti- proteine, grasimi, carbohidrati, vitamine, apa si saruri minerale. Numai atunci când conținutul caloric, compoziția chimică a dietei și starea fizică și chimică a nutrienților corespund caracteristicilor metabolismului tău unic, putem vorbi despre nutriție rațională.

Mâncarea noastră zilnică ne furnizează substanțele necesare vieții. Acest:

• carbohidrații și grăsimile ca surse de energie;

• proteinele ca materiale de construcție (deși pot fi și o sursă de energie);
• componente minerale pentru desfășurarea corectă a proceselor de viață, precum și materiale de construcție;
• o grupă specială este formată din microelemente, necesare în cantități foarte mici, dar importante pentru reglarea metabolismului și pentru diferite funcții vitale;
• vitamine pentru procesele vitale;

• un lichid care este la fel de necesar atât ca material de construcție (deoarece reprezintă aproximativ 65% din greutatea corporală) cât și ca mediu în care au loc procesele de viață.

Următoarele joacă, de asemenea, un rol important în alimentația zilnică:

• părți ale alimentelor care nu sunt digerabile de către organism (fibre vegetale, mici resturi de cereale și pâine neagră), sunt foarte importante pentru stimularea funcției intestinale;
• diverse substante care dau aroma alimentelor: stimuleaza pofta de mancare, stimuleaza secretia de sucuri digestive si faciliteaza digestia.

Valoarea energetică a produselor alimentare este de obicei exprimată în kilocalorii. O kilocalorie este cantitatea de căldură necesară pentru a încălzi 1 kg de apă cu 1 °C. Când este ars într-un calorimetru și oxidat în organism, 1 g de carbohidrați eliberează 4,0 kcal, 1 g de grăsime - 9,0 kcal. Valoarea energetică a 1 g de proteine ​​este de 4,0 kcal. Pentru a exprima valoarea energetică a produselor alimentare în Sistemul Internațional de Unități (SI), se folosește un factor de conversie (1 kcal este egal cu 4,184 kJ).

Grăsimi și carbohidrați

Carbohidrațiîn alimentaţie aparţine exclusiv rol important. Pentru oameni, ele sunt principala sursă de energie ușor de reciclat. În plus, sunt un material plastic, parte a diferitelor țesuturi ale corpului. Carbohidrații îndeplinesc o funcție de reglare, contracarând acumularea de corpi cetonici în timpul oxidării grăsimilor. Carbohidrații tonifică partea centrală sistemul nervos, îndeplinesc o serie de funcții specializate, participă la procesele de detoxifiere a substanțelor chimice nocive. În structura chimică a acestor substanțe, atomii de oxigen sunt combinați cu atomii de hidrogen în aceleași proporții ca și în compoziția apei. Produsele alimentare conțin trei grupe de carbohidrați:

1. monozaharide (glucoză, fructoză);
2. oligozaharide, care includ dizaharide (zaharoză, lactoză, maltoză), trizaharide;
3. polizaharide (amidon, glicogen, fibre, pectină).

Sursa de carbohidrați din dietă sunt plantele, în care carbohidrații reprezintă 80-90% din masa uscată. Grasimi(lipidele) aparțin și ele principalelor nutrienți și sunt o componentă alimentară esențială. Grăsimile sunt o sursă de energie care depășește energia tuturor celorlalți nutrienți. Fiind o parte structurală a celulelor, ele participă la procesele plastice. Grăsimile sunt solvenți pentru vitaminele A, D, E și favorizează absorbția acestora. O serie de substanțe biologic active vin cu grăsimi: fosfatide (lecitină), acizi grași polinesaturați (PUFA), steroli, tocoferoli. Grăsimea îmbunătățește gustul alimentelor și le crește valoarea nutritivă. Grăsimile comestibile sunt esterii de glicerol și acizii grași superiori. Acizii grași sunt împărțiți în două mari grupe: saturați (butiric, palmitic, stearic, caproic) și nesaturați (arahidonic, linoleic, linolenic, oleic etc.) În prezent, complexul PUFA este foarte important ca factor F, a cărui semnificație biologică este egală cu cea a vitaminelor. rol biologic Un rol joacă și substanțele asemănătoare grăsimilor: fosfolipidele, sterolii (fitosteroli, colesterol), vitaminele liposolubile A, D, E, pigmenți (beta-caroten). Grăsimile sunt larg distribuite în natură. Ele fac parte din țesuturile animalelor și plantelor. Părțile vegetative ale plantelor acumulează nu mai mult de 5% din lipide, semințe - până la 50% sau mai mult. Grăsimea animală (miel, vită) este o sursă de acizi grași saturati. Acizii grași nesaturați sunt obișnuiți în lichide grăsimi vegetale(uleiuri) și fructe de mare.

Veverițe

Veverițe- o componentă indispensabilă a nutriției, întrucât sunt o condiție necesară vieții. Acesta este materialul principal din care sunt compuse celulele și țesuturile unui organism viu. Proteinele îndeplinesc diverse funcții în corpul uman: plastic, catalitic, de reproducere, de protecție, antitoxice, de transport și altele. Veverițe- polimeri azotaţi complecşi formaţi din aminoacizi. Proteinele simple constau numai din aminoacizi și conțin carbon, hidrogen, oxigen, azot și uneori sulf. Proteinele complexe, pe lângă aminoacizi, conțin acizi nucleici, zaharuri, lipide, fosfor, fier, cupru și zinc. Din cei 80 de aminoacizi cunoscuți din proteinele alimentare, cel mai des sunt reprezentați 22-25 de aminoacizi. Cele mai multe dintre ele pot fi sintetizate în corpul uman (aminoacizi neesențiali). Aminoacizii esențiali nu sunt sintetizați în organism, așa că trebuie aprovizionați cu alimente. Aminoacizii esentiali includ 8 aminoacizi: metionina, lizina, triptofanul, fenilalanina, leucina, izoleucina, treonina, valina. Apoi li s-au adăugat încă două, care nu sunt sintetizate în corpul copilului - histidină și arginină. Aminoacizii deficitari includ, de asemenea, cistina si tirozina. O proteină este considerată completă dacă conține toți aminoacizii esențiali în echilibru. Acestea sunt de obicei proteine ​​de origine animală (de exemplu, proteine ​​din lapte). Proteinele vegetale sunt mai puțin complete decât proteinele animale, deoarece sunt adesea deficitare în unul sau mai mulți aminoacizi esențiali. Dintre produsele vegetale, proteinele mai valoroase se găsesc în hrișcă, soia, fasole, cartofi, tărâțe, orez și pâine de secară.

Minerale

Mineralele nu au valoare energetică, precum proteinele, grăsimile, carbohidrații, dar fără ele funcționarea normală a organismului este imposibilă. Mineralele participă la procesele metabolice apă-sare și acido-bazică. Ele sunt implicate în construcția țesutului osos, unde predomină minerale precum calciul și fosforul. Ce minerale există în alimente? Mineralele sunt de obicei împărțite în două grupe: macroelemente și microelemente. Macroelementele. Acestea sunt Ca, P, Mg, Cl. Aceste minerale se găsesc în alimente în cantități mari. Microelemente. Fe, Zn, Cu, I, F - concentrația acestor minerale în produse este foarte scăzută.

Macronutrienți

Calciu- formează baza țesutului osos. Participă la procesele care apar în sistemele cardiovascular și neuromuscular. Adulții au nevoie de aproximativ 800 de miligrame de calciu pe zi. Cea mai mare cantitate de calciu se găsește în lapte și produse lactate și este mult în brânză. Nevoia de calciu a organismului este de obicei satisfăcută cu 4/5 de produse lactate. Unele produse vegetale (spanac, măcriș, cereale) conțin diverși acizi care reduc absorbția calciului. De obicei, 10-40% din calciul din alimente este absorbit.

SEMNELE DE BUNE CALITATE A PRODUSELOR ALIMENTARE DE BAZĂ

Carne. Carnea proaspătă are culoare roșie, grăsimea este moale, adesea colorată în roșu aprins. Măduva osoasă umple toată partea tubulară a osului și nu rămâne în urma marginilor. Când este tăiată, carnea este densă și elastică; Orificiul format la apăsare este rapid nivelat. Miros carne proaspata aromat, carnos, caracteristic acestui tip de animal.

Carnea congelată are o suprafață netedă acoperită cu îngheț, pe care rămâne o pată roșie când este atinsă cu degetul. Suprafața tăiată este gri-roz. Fat are alb, carnea de vită poate fi galben deschis. Tendoanele sunt dense, albe, uneori cu o nuanță galben-cenușie.

Carnea dezghețată are o suprafață tăiată foarte umedă (nu lipicioasă), iar din carne se scurge suc limpede de carne roșie. Consistența este inelastică; Orificiul format de presiune nu se nivelează. Mirosul este caracteristic fiecărui tip de carne. Calitatea cărnii congelate sau răcite poate fi determinată folosind un cuțit de oțel încălzit, care trebuie introdus în grosimea cărnii și apoi ar trebui determinată natura mirosului sucului de carne rămas pe cuțit.

Prospețimea cărnii este determinată și prin test de gătit - o bucată mică de carne este fiartă într-o cratiță sub capac și se determină mirosul aburului eliberat în timpul gătirii. Bulionul trebuie să fie transparent, strălucirea grăsimii trebuie să fie ușoară. Dacă se detectează un miros acru sau putred, carnea nu trebuie folosită.

Cârnați. Cârnații fierți, frankfurters, cârnații trebuie să aibă învelișul curat, uscat, fără mucegai, strâns învecinat cu carnea tocată. Consistența la tăiere este densă și suculentă. Culoarea cărnii tocate este roz, uniformă, culoarea unturii este albă. Mirosul și gustul produselor sunt plăcute, specifice fiecărui soi, fără impurități străine.

Peşte. Peștele proaspăt are solzi netezi, strălucitori, care se potrivesc bine pe corp, branhii roșii sau roz strălucitoare și ochi bombați și transparenți. Carnea este densă, elastică și greu de separat de oase; Când este apăsat cu un deget, nu se formează o gaură, iar dacă se formează, dispare rapid. O carcasă de pește aruncată în apă se scufundă rapid. Mirosul de pește proaspăt este curat, specific, nu putrefactiv.

La peștele benign congelat, solzii se potrivesc strâns pe corp, sunt netezi, ochii sunt convexi sau la nivelul orbitelor; După decongelare, carnea este densă, nu rămâne în urma oaselor, mirosul este caracteristic acestui tip de pește, fără impurități străine.

Peștii învechiți au ochii tulburi, scufundați, solzi fără strălucire, acoperiți cu mucus tulbure lipicios, stomacul este adesea umflat, anusul este proeminent, branhiile sunt gălbui sau gri murdar, uscate sau umede, cu eliberarea unui maro urât mirositor. lichid. Carnea este flasca si cade usor de pe oase. Pete de rugină apar adesea la suprafață, rezultate din oxidarea grăsimii de către oxigenul din aer. Peștele congelat secundar are o suprafață plictisitoare, ochi adânc înfundați și carne decolorată atunci când este tăiat. Astfel de pești nu au voie să fie folosiți pentru hrană.

Pentru a determina calitatea bună a peștelui, în special a peștelui congelat, puteți folosi un test cu cuțitul (un cuțit încălzit în apă clocotită este introdus în mușchiul din spatele capului și se determină natura mirosului). Se folosește și gătirea de probă (o bucată de pește sau branhii îndepărtate se fierb într-o cantitate mică de apă și se determină natura mirosului).

Lapte și produse lactate. Laptele proaspăt are o culoare albă cu o nuanță ușor gălbuie (laptele degresat se caracterizează printr-o culoare albă cu o tentă ușor albăstruie), mirosul și gustul sunt plăcute, ușor dulci. Laptele de bună calitate nu trebuie să aibă sedimente, impurități străine, gusturi și mirosuri neobișnuite.

Brânza de vaci are o culoare albă sau ușor galbenă, uniformă pe toată masa, o consistență delicată uniformă, gustul și mirosul laptelui fermentat, fără gusturi și mirosuri străine.

Smântâna trebuie să aibă o consistență groasă, uniformă, fără boabe de proteine ​​și grăsimi, de culoare albă sau ușor galbenă, gustul și mirosul unui produs proaspăt și aciditate scăzută.

Untul are o culoare albă sau galben deschis, uniformă în toată masa, un miros și un gust caracteristic curat, fără impurități străine. Dacă există un strat galben pe suprafața uleiului, care este produs de oxidarea grăsimilor, acesta trebuie curățat înainte de a utiliza uleiul. Stratul de ulei decojit nu este potrivit pentru alimente, chiar dacă este tratat termic. ouă. În alimente este permisă utilizarea numai ouă de găină. Utilizarea ouălor de păsări de apă este interzisă, deoarece acestea sunt adesea infectate cu agenți patogeni ai infecțiilor intestinale.

Prospețimea ouălor este determinată prin scanarea lor printr-un ovoscop sau vizualizarea lor în lumină printr-un tub de carton. De asemenea, puteți folosi o metodă precum scufundarea oului într-o soluție de sare (20 g de sare la 1 litru de apă). În același timp ouă proaspete sărurile se scufundă într-o soluție, iar sărurile uscate care au fost depozitate mult timp plutesc.