Caramelizarea în gătit. Caramelizarea legumelor

Alexandru Gușchin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

1 Mar 2017

Conţinut

Fructele caramelizate sunt un desert foarte popular. Merele sunt preparate în mod deosebit în acest fel deoarece, pe lângă gustul lor uimitor, se remarcă prin spectaculos. aspect. Mânca moduri diferite prepararea acestui desert delicios, cu care ar trebui să-l cunoască toți iubitorii de dulciuri.

Cum să caramelizezi merele

Procesul de preparare a desertului poate fi numit moderat intensiv de muncă și supărător. Este necesar să selectați fructele potrivite: suculente și dense, este de dorit ca acestea să nu fie deteriorate. În ceea ce privește mărimea, este de preferat să folosiți fructe mici sau medii. Se spală și se usucă cu grijă, se înțeapă întregi pe bețișoare, apoi se scufundă în caramel. Există și o metodă de caramelizare a merelor într-o tavă de plăcintă în felii. În principal, toate rețetele diferă în ceea ce privește compoziția glazurei.

Caramel pentru mere

Siropul este preparat din diverse componente. Compoziția tradițională include zahăr granulat și apă, dar se pot adăuga și alte produse. Siropul se fierbe intr-o cratita cu pereti grosi, amestecand continuu. Pentru a vă asigura că este gata, trebuie să aruncați puțin în apa rece. O minge îngrijită și fermă ar trebui să se formeze rapid. Așadar, pentru a da o culoare anume caramelului de mere, adăugați puțin colorant alimentar. Fructele cu glazură multicoloră arată și mai originale. Siropul se face si din caramele, dar aceasta optiune este mai complexa.

Mașină pentru mere caramel

Desertul este foarte popular, așa că puteți configura producția de masă și îl puteți vinde pe stradă și în interior locuri publice. Va trebui să achiziționați o mașină pentru mere caramel. Seamănă cu o cratiță masivă, în care puteți face un volum foarte mare de sirop la un moment dat. În plus, caramelizatorul poate fi echipat cu un dispozitiv care trece automat fructele pe frigarui sau bețișoare.

Reteta Mere Caramel

Există o mulțime de opțiuni pentru acest desert. Poti lua reteta de mere caramel intregi sau in felii, in tigaie si la cuptor, stil chinezesc. Este de remarcat faptul că toate diferă doar în ce produse va fi făcut siropul. Fructele pot fi servite fie simplu glazurate, fie cu un fel de topping. Sunt decorate cu firimituri dulci, o pânză de ciocolată topită și nuci zdrobite. Ține minte câteva rețete bune.

Măr în caramel

• Timp de gătire: jumătate de oră.
• Numar de portii: 1 persoana.
• Conținutul caloric al preparatului: 311 kcal.
• Scop: desert.
• Bucătărie: occidentală.

Cu un grad ridicat de incredere, putem spune ca atat micii gurmanzi cat si adultii nu vor refuza un mar delicios in caramel. În această rețetă, glazura se dovedește a fi vâscoasă, nu are o crustă tare, ceea ce este foarte important pentru cei cărora le este frică că desertul le va deteriora dinții. Dacă doriți să faceți vasul original, adăugați orice colorant la sirop. De exemplu, cerneala de sepie va colora glazura în negru.

Ingrediente:

• mere – 2 mici;
• sare - pe vârful cuțitului;
• zahăr - 45 g;
• acid citric - un praf;
• smântână – 15 ml;
• apă - 25 ml.

Metoda de gatire:

1. Spălați fructele și uscați-le bine cu prosoape de hârtie, astfel încât să nu rămână nici o picătură de apă pe ele.
2. Strange-le betisoare de lemn din partea tăieturii.
3. Turnați zahăr și sare într-o cratiță cu pereți groși, acid citric. Umpleți cu apă și puneți pe aragaz. Aduceți siropul la fiert. Cand devine maro, se ia de pe foc.
4. Se toarnă crema și se amestecă energic.
5. Înmuiați merele în sirop, învârtiți-le pentru a le acoperi uniform și puneți-le pe un grătar cu hârtie sau o farfurie dedesubt. Acest lucru este necesar pentru a se asigura că excesul de sticlă de caramel.
6. Caramelizeaza fructele de cateva ori pana cand glazura dispare. Lăsați-le să se întărească o jumătate de oră, apoi serviți.

Felii de mere in caramel

• Numar de portii: 6 persoane.
• Scop: desert.
• Bucătărie: chinezească.

Rețeta de felii de mere în caramel nu poate fi numită simplă, dar rezultatul merită cu siguranță efortul. Se dovedesc foarte gustoase, potrivite ca umplutură sau decor pentru plăcinte, prăjituri sau ca desert independent. Glazura iese crocanta si are o nuanta placuta maro-aurie. Datorită acestui lucru, desertul arată foarte frumos.

Ingrediente:

• miere - 2 linguri. l.;
• apă - jumătate de pahar;
• zahăr - 350 g;
• mere – 6 buc.;
• suc de lamaie– 2 linguri. l.

Metoda de gatire:

1. Spălați și uscați fructele, îndepărtați coaja. Scoateți miezul și tăiați pulpa în felii.
2. Se toarnă zahăr în apă, se adaugă miere și se pune pe aragaz. Gatiti, fara a opri amestecul, la foc mic. La jumătatea procesului, adăugați suc de lămâie.
3. Se toarnă siropul rezultat peste feliile de fructe, se lasă să se răcească puțin și se servește.

Merele caramelizate într-o tigaie

• Timp de gătire: jumătate de oră.
• Numar de portii: 6 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 2101 kcal.
• Scop: desert.
• Bucătărie: de casă.
• Dificultatea pregătirii: ușoară.

Procesul de gătire a merelor caramelizate într-o tigaie este simplu și nu vă va lua mult timp. Este recomandat să serviți acest desert nu în formă pură, și cu ceva adaos apetisant, de exemplu, cu fructe de pădure proaspete, sirop de ciocolată. Pentru fel de mâncare, este indicat să folosiți fructe dense dulci-acrișoare, astfel încât gustul să fie contrastant. Citiți cum să caramelizați merele într-o tigaie.

Ingrediente:

• mere – 6 mici;
• unt – 75 g;
• zahăr - 75 de grame.

Metoda de gatire:

1. Spălați și curățați fructele, îndepărtați miezul și tăiați pulpa în opt felii.
2. Topiți untul într-o tigaie.
3. Puneți felii de mere. Prăjiți-le până devin maro auriu și moi.
4. Adăugați zahăr. Gătiți bucățile de fructe, amestecând ușor până când fiecare este acoperită cu glazură. Încercați să nu le rupeți în bucăți.
5. Se aseaza pe un platou si se serveste imediat. Puteti turna siropul ramas in tava peste desert.

Mere in caramel pe bat

• Timp de gătire: oră.
• Numar de portii: 10 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 3506 kcal.
• Scop: desert.
• Bucătărie: engleză.

Dacă trebuie petrecere pentru copii, pregatiti mere caramelizate pe bat pentru copii. Le puteți decora într-un mod interesant folosind stropi dulci gata preparate, ciocolată lichidă, cremă. Toată lumea va fi interesată să încerce acest desert. Pentru fel de mâncare, puteți folosi fructe acre sau dulci, principalul lucru este că pulpa lor este densă și nu slăbită. Amintiți-vă cum să faceți mere caramel acasă.

Ingrediente:

• zahăr brun – 480 g;
• scorțișoară - 1 linguriță;
• mere – 10 buc.;
• unt gras - o lingură;
• apă distilată – 0,2 l;
• oțet - 2 lingurițe.

Metoda de gatire:

1. Într-o cratiță adâncă, amestecați apa și zahărul și puneți la foc mediu. Așteptați ca toate boabele să se dizolve complet.
2. Când siropul începe să fiarbă, reduceți focul. Adăugați ulei, scorțișoară, oțet.
3. Lăsați lichidul să fiarbă timp de 10 minute, dar nu opriți amestecarea.
4. Se toarnă apă clocotită într-un recipient mare și se pune pe aragaz.
5. Pune fructele pe frigarui. Mai întâi scufundă-le în apă clocotită câteva minute și apoi șterge-le.
6. Se pun fructele intr-o cratita cu sirop de zahar, se intorc de cateva ori si se pun la uscat pe o suprafata acoperita cu hartie de copt.

Mere coapte în caramel

• Timp de preparare: 50 de minute.
• Numar de portii: 6 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 1958 kcal.
• Scop: desert.
• Bucătărie: Cehă.
• Dificultate de pregătire: mare.

mere coapte in caramel - desert delicios, benefic pentru organism. Se dovedesc foarte parfumate datorită scorțișoarei, lămâii, ghimbirului. Cu toate acestea, dacă unele condimente nu sunt preferate, le puteți înlocui. O bucată mică de fructe moi coapte glazurate cu zahăr nu va face rău nici măcar unui copil. Citiți cum să faceți mere caramelizate.

Ingrediente:

• mere – 6 medii;
• zahăr - 60 g;
• miere - 4 linguri;
• unt – 110 g;
• scorțișoară măcinată - 3 lingurițe;
• nuci – 75 g;
• ghimbir măcinat - 1 linguriță;
• coajă de lămâie rasă – 6 lingurițe.

Metoda de gatire:

1. Spălați fructele, tăiați miezul, dar lăsați fundul. Pune o cantitate egală de miere, coajă, nuci, ghimbir și scorțișoară în fiecare fruct.
2. Se pun fructele intr-o forma, se toarna putina apa in el si se da la cuptor, preincalzit la 170 de grade, pentru 25 de minute.
3. Topiți untul într-o tigaie, adăugați zahăr. Amesteca siropul pana se ingroasa.
4. Se toarnă glazura uniform peste fiecare fruct, se răcește ușor și se servește.

Mere in caramel la cuptor

• Timp de gătire: jumătate de oră.
• Numar de portii: 2 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 835 kcal.
• Scop: desert.
• Bucătărie: de casă.
• Dificultate de preparare: medie.

Nu este atât de dificil să faci mere aromate cu caramel la cuptor. Sunt foarte dulci, moi și arată frumos. Este indicat să alegeți fructe roșii. Pulpa lor nu trebuie să fie slăbită, altfel după coacere se va transforma într-o mușcă neapetisantă. Merele glazurate se potrivesc bine cu produse de copt sărate și cu înghețată cremoasă. Citiți mai departe pentru a afla cum să le coaceți corect.

Ingrediente:

• mere – 2 buc.;
• zahăr vanilat - 0,5 linguriță;
• unt - 1 lingura. în fructe și 40 g în glazură;
• zahăr - 2 lingurițe. pentru fructe și 4 linguri. l. în sirop;
• scorțișoară – 1 linguriță.

Metoda de gatire:

1. Spălați fructele. Tăiați-le în jumătate și îndepărtați miezul. Lăsați fundul mai gros.
2. Se amestecă scorțișoară cu două lingurițe de zahăr și 1 linguriță. unt, vanilie. Umpleți cavitățile din jumătățile de fructe cu această pastă.
3. Puneți fructele pe o tavă de copt și acoperiți cu apă. Se coace la 180 de grade la cuptor pentru 10 minute.
4. Se dizolvă untul și zahărul rămas într-o cratiță. Gatiti 5-7 minute, amestecand cu o spatula de lemn.
5. Scoateți fructele coapte din cuptor, turnați siropul și serviți.

mere chinezești cu caramel

• Timp de gătire: 1,5 ore.
• Numar de portii: 6 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 2285 kcal.
• Scop: desert.
• Bucătărie: chinezească.
• Dificultate de pregătire: mare.

Se crede că merele caramel chinezești sunt rețeta care a fost inventată prima. Bucăți de fructe preparate în acest fel pot fi găsite adesea în meniul restaurantelor orientale. Mai întâi sunt prăjite și abia apoi acoperite cu o glazură dulce, lucioasă. Acest fel de mâncare arată pur și simplu uimitor, iar gustul va satisface orice gurmand.

Ingrediente:

• susan alb – 40 g;
• ouă – 2 buc.;
• ulei de susan– 70 ml;
• făină - 200 g;
• miere - 2 linguri. l.;
• apă – 120 ml;
• zahăr - 350 g;
• mere – 6 buc.;
• suc de lamaie - 2 linguri. l.;
• ulei vegetal - 800 ml.

Metoda de gatire:

1. Bate ouale, adaugand treptat apa si faina. Aluatul rezultat trebuie să fie omogen, să amintească de aluatul de clătite în grosime.
2. Spălați și uscați fructele, îndepărtați coaja. Scoateți miezul și tăiați în felii.
3. Înmuiați feliile în aluat și prăjiți în ulei vegetal fierbinte. Așezați-le pe un șervețel de hârtie pentru a absorbi excesul de grăsime.
4. Încinge uleiul de susan. Turnați zahăr în el, adăugați miere. Gatiti, fara a opri amestecul, la foc mic. La jumătate, adăugați sucul de lămâie și semințele de susan.
5. Înțepăți feliile de mere cu o frigărui, scufundați-le în sirop și apoi în apă cu gheață pentru câteva secunde.
6. Asezam desertul pe o farfurie unsa cu ulei de masline si servim.

Amintiți-vă câteva trucuri culinare:

1. Ciocolata lichidă va face merele cu caramel și mai frumoase. Folosind o seringă de patiserie, desenați modele ajurate pe fruct.
2. Se recomandă glazura fructelor mici chiar și soiul de ranet. Vor fi convenabile pentru copii să mănânce.
3. Cu cât fructele sunt mai reci, cu atât glazura se va întinde mai repede pe el. În acest caz, este mai bine să nu îndepărtați complet caramelul de pe foc, ci să îl transferați pe o baie de apă, astfel încât să nu înceapă să se întărească.
4. Dacă o rețetă cere sirop de porumb și nu aveți acel ingredient, înlocuiți-l cu amidon amestecat cu puțină apă.
5. Menține căldura scăzută când topești zahărul. Apoi glazura va fi uniformă și netedă, cu o strălucire frumoasă. Dacă amestecul fierbe în timp ce există încă boabe în el, stratul de acoperire își va pierde complet luciul.
6. Dacă trebuie să păstrați desertul pentru o perioadă de timp, înfășurați fiecare fruct în folie sau pergament și puneți-l la frigider. Păstrați-le așa nu mai mult de cinci zile.
7. Încercați să faceți suficient sirop pentru a acoperi mai multe straturi de glazură.
8. Dacă masa este prea groasă, încălziți-o într-o baie de apă.

Video: Caramelizarea merelor

Discuta

Mere în caramel - rețete cu fotografii. Cum să faci mere caramelizate acasă

Deserturile delicioase de casă pot fi preparate fără abilități culinare speciale. Dar unele trucuri și abilități vor ajuta să facă astfel de feluri de mâncare deosebit de interesante și gustoase. În special, crearea diferitelor produse de patiserie poate deveni o zonă separată a creativității. Și astăzi veți învăța cum să caramelizați merele pentru umplutura de plăcintă într-o tigaie și rețeta pentru o plăcintă cu ele.

Fructele caramelizate sau caramelizate sunt considerate rețete pentru înaltă bucătărie europeană. Dar nu numai bucătari celebri, ci și gospodinele obișnuite le pot pregăti și folosi. Vor fi o umplutură minunată pentru plăcinte, plăcinte sau clătite.

Cum se prepară mere caramelizate?

Pentru a crea o astfel de delicatesă, trebuie să folosiți cinci mere, cinci linguri de zahăr, o linguriță de scorțișoară, câteva linguri de unt și o lingură de suc de lămâie.

În primul rând, clătiți fructele și uscați-l. Apoi curățați fructele și tăiați-le în patru bucăți cu un cuțit ascuțit. Scoateți miezul și tăiați merele în felii de aproximativ aceeași dimensiune. Adăugați puțin suc de lămâie la ele (va preveni întunecarea inutilă a fructelor) și stropiți cu scorțișoară. Se amestecă bine feliile de fructe.

Puneți pe foc o tigaie curată și uscată. Pe fund se pune untul preparat, iar după ce se topește, se adaugă o linguriță de zahăr. Întindeți zahărul și untul în toată tigaia cu o lingură.

Puneți câteva dintre mere în tigaie. Feliile de fructe trebuie să acopere fundul într-un singur strat. Prăjiți-le, amestecând încontinuu, ca să nu se ardă în niciun fel. Focul trebuie să rămână de putere medie. Monitorizați cu atenție culoarea merelor de îndată ce conținutul tigaii începe să își schimbe culoarea spre întunecare, reduceți căldura. Ca urmare a caramelizării, merele trebuie acoperite cu o crustă aurie plăcută. Așezați-le pe o farfurie separată.

Toate fructele preparate trebuie prelucrate în mai multe etape. Înainte de a adăuga din nou merele, asigurați-vă că spălați bine tigaia și uscați-o.

Cum se prepară umplutură de plăcintă cu mere cu caramel într-o tigaie?

Dacă nu vrei să te deranjezi deloc cu caramelizarea, dar totuși vrei să obții umplutură delicioasă, încercați să o faceți folosind această rețetă. În această versiune a preparatului, cititorii revistei Popular About Health trebuie să ia un kilogram de mere, câteva linguri de zahăr granulat și cincizeci de grame de unt.

Pregătiți merele: spălați-le și uscați-le. Se macină în felii, îndepărtând coaja, cozile și miezul. Pune o tigaie la foc mediu și topește untul în ea. Pune merele preparate in tigaie, reduce putin focul si prajeste fructele, amestecand din cand in cand, cateva minute.

Se presară apoi merele cu zahăr, amestecând. După doar trei până la cinci minute, umplutura de plăcintă poate fi considerată gata.

Minunat plăcintă cu mere cu mere caramelizate

Dacă doriți să decorați plăcinta cu mere caramelizate sau plănuiți să o faceți opțiunea deschisă un astfel de desert, aruncați o privire mai atentă la această rețetă de umplutură. Aprovizionați cu un kilogram de fructe coapte, cea mai buna varianta Va fi Antonovka sau va fi rănit. Luați și câteva ouă (veți avea nevoie doar de albușuri), o sută de grame ulei vegetal, o sută cincizeci de grame de amidon, o lămâie (pentru suc) și două sute de grame de zahăr granulat.

Mai întâi, pregătiți merele. Spălați-le și uscați-le, îndepărtați pielea. Scoateți miezul și tăiați fructele în felii egale. Stropiți peste fructe cu suc de lămâie proaspăt stors.

Într-un recipient separat, combinați albușurile cu câteva picături de suc de lămâie și bateți. Adăugați la ele jumătate din amidonul preparat și amestecați până se omogenizează, puteți face acest lucru cu un mixer.

Puneți două tigăi pe foc și turnați în ele ulei vegetal. Într-o tigaie, dizolvă zahărul în unt.

Înmuiați feliile de măr în amidon, apoi în amestecul amidon-proteine. Se prajesc foarte repede intr-o tigaie incalzita, apoi intr-o tigaie cu sos de caramel (unde se amesteca untul cu zaharul).

Pune merele pe o farfurie acoperita cu un strat subtire de ulei dupa ce au fost prajite in sosul de caramel timp de un minut.

Reteta usoara de placinta cu mere caramelizate

Pentru a pregăti umplutura de mere caramelizate pentru această rețetă, trebuie să luați două sute de grame de zahăr, patru până la cinci mere medii și puțin unt (o linguriță grămadă).

Este mai bine să acordați preferință acelor fructe care nu se vor destrăma ca răspuns la expunere temperaturi ridicate. Se spală și se usucă merele, se curăță de coajă, se scot miezul. Tăiați fructele în cuburi. Se pune pe foc o tigaie cu pereți grosi (uscat și curat), se toarnă în ea zahărul preparat și se umezește puțin cu apă (una-două linguri). Pune merele în tigaie.

Încinge fructele la foc mic, amestecând din când în când. Ar trebui să se înmoaie și să devină o culoare aurie frumoasă. Opriți focul sub tigaie, adăugați untul preparat în mere și răciți.

Merele caramelizate sunt foarte ușor de preparat, copiii le vor iubi și vor fi un ingredient minunat pentru coacerea acasă.

Noile inovații culinare se dovedesc adesea a fi „secrete” de mult cunoscute. Același lucru s-a întâmplat cu caramelizarea. Dar să încercăm să ne dăm seama ce înseamnă „caramelizare” și cum să caramelizăm legumele.

Caramelizarea este procesul de încălzire a zahărului sau a zahărului granulat și de transformare a acestuia în caramel. Termenul se referă la mai multe activități din bucătărie și anume:

• Făcând bomboane.
• Tragându-și propriul zahăr pe suprafața legumei în timpul unui proces lent de încălzire. Toți cei care au făcut supă prăjită au folosit principiul caramelizării. Ceapa conține mult zahăr, ceea ce îi conferă acea culoare aurie. Acest proces are chiar și un nume specific - „soffrito”. Friptura rezultată (ceapă și morcovi caramelizate în esență) se numește bază de supă.
• Mâncare fierbe înăuntru sirop de zahar. ÎN în ultima vreme această procedură a câștigat o popularitate deosebită. Oferă produselor obișnuite un gust, aromă și culoare bogate, specifice.

Primul pas - prepararea acadelelor - aparține afacerii de cofetărie, are o mulțime de nuanțe, dar, în esență, cocoșii familiari pe un băț sunt rezultatul tocmai unei astfel de procesări a zahărului.

Al doilea - extragerea zahărului dintr-o legumă prin încălzire - a fost folosit de mai multe ori în timpul preparării diverselor feluri de mâncare. Dar nici nu are caracteristici cunoscute pentru fiecare bucătar care merită menționate.

• Încălzirea ar trebui să fie lentă și uniformă, așa că tigăile cu fund gros sunt cele mai bune.
• Ceapa și morcovii nu trebuie răzuite, ci mai degrabă tocate, deoarece astfel pierd mai puțin suc, din care zahărul este ulterior extras.

Cel mai bun mod de a învăța despre caramelizarea legumelor este prin exemple specifice.

Morcovi Carmelizați

Veți avea nevoie de:

• 2-3 morcovi (de preferință legume rădăcinoase netede și tinere),
• 60 g zahar,
• 100 ml apă,
• 2 g sare,

Pentru a grăbi procesul, puteți fierbe mai întâi morcovii în apă clocotită timp de 5-10 minute, apoi îi scurgeți într-o strecurătoare, îi păstrați la rece, îi curățați de coajă și îndepărtați eventualele umflături. Tăiați legumele în fâșii mari sau sferturi.

Turnați ulei vegetal într-o tigaie fierbinte/topiți untul în el. Pune acolo morcovii pregătiți, adaugă sare și zahăr. Apoi, trebuie să turnați apă caldă, astfel încât să acopere legumele, să amestecați bine și să puneți la foc mic. Amestecați constant morcovii cu o spatulă, apoi vor fi acoperiți uniform cu caramel.

De obicei, în momentul în care lichidul se evaporă, morcovii sunt deja moi, dar dacă nu este cazul, atunci trebuie să adăugați apă, să adăugați zahăr și să țineți focul până când legumele sunt gata.

Ceapa caramelizata

Veți avea nevoie de:

• 3-4 cepe (ceapa roșie este mai bună, este mai densă și mai crocantă),
• 80 g zahar,
• 2 g sare,
• 20 ml ulei vegetal rafinat sau 30 g unt.

Curățați ceapa și împărțiți-o în sferturi. Dar! Extrem punct important: Coada și fundul nu pot fi tăiate, acestea se vor asigura că produsul nu se destramă. În caz contrar, faceți totul la fel ca și cu morcovii. Ceapa se va fierbe mult mai repede, nu va trebui să adăugați lichid sau să le fierbeți în avans.

Totuși, după ce ați luat de pe foc, puneți-l direct în tigaie sub jet de apă rece și amestecați cu o spatulă/shake. Apoi caramelul va acoperi uniform legumele și va părea să se întărească pe ea.

Dovlecel caramelizat

Ingrediente:

• 1 dovlecel,
• 80 g zahar,
• 15 g sare,
• 30 ml ulei vegetal rafinat sau 40 g unt.

Spălați dovlecelul și îndepărtați pielea. Adăugați sare conform rețetei în apă clocotită și coborâți legumele timp de 30 de secunde. Apoi se scoate rapid cu o lingura cu fanta si se transfera in apa rece. Se lasa cam 5 minute, se scurge intr-o strecuratoare.

Se incinge o tigaie cu ulei, se adauga zaharul si se adauga dovlecelul, se caramelizeaza pana cand legumele sunt gata.

Blaturi de sfeclă caramelizate

Veți avea nevoie de:

• 3-4 tulpini de sfeclă,
• 40 g zahar,
• 5 g sare,
• 20 ml ulei vegetal rafinat sau 30 g unt,
• 10 ml suc de lamaie.

Spălați vârfurile, îndepărtați frunzele, lăsând butași de 5 cm lungime.

Se pune intr-o tigaie incinsa cu ulei, se prajeste 30 de secunde, apoi se adauga sare si zeama de lamaie, se tine in aceeasi cantitate si se adauga zahar. Gatiti in sirop 2-3 minute.

Napi caramelizati

Curățați napii, tăiați-i în cuburi de aproximativ 5 cm lungime și 1-2 cm lățime. Scufundați-le în apă clocotită timp de 1-2 minute, apoi scurgeți-le într-o strecurătoare. Apoi gătiți în același mod ca morcovii.

Dovleac caramelizat

• 300 g dovleac,
• 100 g unt,
• 60 g zahar,
• 5 g scorțișoară.

Dovleacul se curata, se taie felii subtiri, se presara zahar si se lasa o ora. Se aseaza apoi fiecare felie separat pe o tava tapetata cu pergament, se presara cu putina scortisoara si se aseaza deasupra o bucata de unt.

Se da la cuptorul preincalzit la 190 de grade pentru 10-15 minute.

Cartofi caramelizati

Ingrediente:

• 5 cartofi,
• 150 g zahar,
• 100 g amidon,
• ulei vegetal pentru prajit si caramel.

Cartofii se curata de coaja, se taie in felii groase de 0,5 cm, se ruleaza in amidon. Se prăjește într-o tigaie încălzită până se fierbe, apoi se transferă pe un șervețel de hârtie pentru a scurge grăsimea.

ÎN vase de gătit din fontă se incinge putin ulei vegetal, se adauga zahar, se toarna apa si se aduce pana apare spuma de caramel. Puneți un bol cu ​​apă cu gheață în apropiere. Puneți bucățile de cartofi pe o frigărui și scufundați-le în sirop de zahăr, apoi puneți imediat în lichid rece pentru câteva secunde. Apoi il poti pune pe o farfurie si dupa ce s-a racit se serveste. Este important să faceți totul rapid, astfel încât caramelul să nu se ardă, apa să nu aibă timp să se încălzească (pentru aceasta este recomandat să adăugați gheață la el), iar cartofii să nu cadă de pe frigărui.

Desigur, sunt mai potrivite pentru gătit în sirop de zahăr fructe tari. Dar chiar și carnea poate fi prăjită, acoperită cu caramel și devine incredibilă fel de mâncare delicioasă. De exemplu, aceasta este metoda principală de gătit a raței Peking, deși folosește melasă, dar este adesea înlocuită cu sirop sau miere.

Caramelizarea cărnii- aceste cuvinte se găsesc adesea în rețete astăzi. Nu este greu de ghicit că asta proces culinar asociat cu zahărul, sau mai degrabă cu încălzirea lui corespunzătoare, în urma căreia se formează o crustă de caramel.

Caramelizarea implică două procese. În primul rând, puteți carameliza (topi) zahărul și îl puteți transforma în caramel. Sau puteți transforma zahărul conținut inițial în produse în acest caramel. Cel de-al doilea proces este în mod natural mai complicat.

O cantitate mare de zahăr se găsește în ceapă și legume. Prin urmare, ele sunt cel mai adesea supuse procesului de caramelizare. Pentru a face acest lucru, încălziți bine o tigaie din fontă, adăugați unt și adăugați treptat legumele. Ar trebui să fie prăjite la foc mic timp de 10-15 minute. Adică procesul de caramelizare se transformă de fapt într-un proces de fierbere. Când legumele sunt ușor prăjite, adăugați zahăr și continuați să fiarbă. În curând legumele vor deveni ușor maroși o ușoară aromă de caramel. Această tehnologie este folosită pentru a pregăti ceapa pentru celebra supă de ceapă sau fructe pentru salate calde.

Ce este caramelizarea cărnii? Unii bucătari cred că aspectul crusta maro aurie pe o friptură în timp ce prăjiți într-o tigaie fierbinte nu este altceva decât caramelizare. Acest proces chimic are chiar un nume - reacția Maillard. Sub influența temperaturilor ridicate, aminoacizii și zaharurile conținute în carne se dezintegrează și își schimbă culoarea – aici ai o crustă maro aurie.

Este posibil să caramelizați singur carnea? Cu siguranta da. Pentru a face acest lucru, topiți untul într-o tigaie de fontă și adăugați 2 linguri. l. Sahara. Lăsați zahărul să se topească puțin (aceasta va dura aproximativ 2 minute) și adăugați carnea în acest amestec. Caramelizarea cărnii nu înseamnă că va deveni dulce. Zahărul se va adăuga la carne crusta delicioasași un gust subtil de caramel. De exemplu, la celebra carne chinezească i se adaugă zahăr, ceea ce îi conferă un gust picant dulce-acru. Puteți carameliza o friptură într-un mod similar.

Pentru a face acest lucru, se adaugă zahăr brun într-un amestec de condimente sau la diferite sosuri care se toarnă peste carne în timpul prăjirii și coacerii. De exemplu, pentru mai multă caramelizare, puteți marina o friptură într-un amestec de coriandru tocat fin, sos de soia, un amestec de ardei, zahăr brun și ulei de măsline. Puteți carameliza carnea în alt mod. Coaceți muschiul de vită și ungeți-l cu glazură cu o jumătate de oră înainte de gătit. Pentru a-l pregăti, amestecați amidonul de porumb și zahărul brun, adăugați oțet balsamic, sosul de soia și puțină apă. Această glazură caramelizează perfect carnea și o îmbogățește cu noi nuanțe de gust.

Nu vă fie teamă să stricați gustul fripturii cu astfel de „chimice”, dar nici nu ar trebui să fiți prea zelos. Zahărul, ca și alte condimente, ar trebui să fie moderat.

Esența procesului de caramelizare este simplă: cocoş pe băţ. Când este încălzit, orice zahăr se transformă în caramel. Cu cât amestecul încălzit are mai multe zaharuri de glucoză, cu atât caramelul rămâne lichid mai mult timp. Prin dozarea precisă a adaosului de glucoză, puteți obține o masă de caramel de orice grosime și vâscozitate necesară. Tehnica caramelizării este folosită mai ales în cofetărie. Dar astăzi vorbim despre caramelizarea legumelor.

Pentru a lucra cu caramel de cofetărie pe nivel superior, necesită mulți ani de practică zilnică, Mt. echipamente speciale iar cunoașterea unor domenii ale chimiei este de dorit. În zonele non-cofetărie ale gătitului, totul este mult mai simplu. Trebuie să luați un produs și să vă asigurați că zahărul pe care îl conține ia o formă liberă - atunci poate fi simțit independent de alte elemente ale gustului. Și acest lucru nu este dificil de făcut, trebuie doar să încălziți corect acest produs. Și apropo, există zahăr chiar și într-o legumă atât de simplă ca ceapa, în vrac. Mai chiar decât în ​​cel mai dulce măr.

Caramelizarea legumelor in beneficiul supei

Fiecare gospodină se confruntă cu procesul de caramelizare atunci când gătește vesnica ceapă și morcovi pentru supă. Cel mai probabil, ea nici măcar nu știe despre asta. Unii bucătari profesioniști nu sunt, de asemenea, conștienți de acest lucru, adesea complet incapabili să pregătească în mod corespunzător un dressing pentru supă - în majoritatea restaurantelor este absolut imposibil să mănânci supa tradițională. Apropo, din acest motiv multe unități includ în meniul lor supe orientale, supe cremoase și supe fără gătit deloc, de exemplu, gazpacho. Dar ciorba de varza simpla, dar bine gatita, minestrone sau supa de ceapa sunt greu de gasit.

Să încercăm, totuși, să înțelegem ce fac toți greșit. În primul rând, de unde a venit acest mod - luând câteva legume neobservate, tăindu-le, prăjindu-le și considerându-le baza felului de mâncare? Ca multe alte lucruri în gătit, din Italia. Există artă pregătire corespunzătoare Prelegerile și orele practice în școlile culinare sunt dedicate bazei de supă. Acest tip de bază se numește "soffritto". În Italia, alegerea legumelor este oarecum mai largă decât în ​​Rusia, dar aceleași cepe și morcovi sunt folosite pentru soffritto. Ei bine, poate doar ceapa nu este galbenă, ci albă, mai dulce. Usturoiul este adesea adăugat acolo, telina petiolși fenicul. Uleiul pentru prăjit este selectat în funcție de natura felului de mâncare și de regiune. În nord - cremos, în sud - măsline.

Truc secret: a face soffritto

Morcovii, ceapa și țelina trebuie curățate și tăiate în cuburi de 2 mm. Usturoiul trebuie taiat, varza verde din interior indepartata (substantele pe care le contine sunt foarte active din punct de vedere biologic; este bine pentru sanatate daca intra in organism proaspat, dar extrem de daunator pentru gustul preparatului daca acest mugur este gatit in el) si se toaca marunt. Da, atunci când curățați o ceapă, trebuie să tăiați destul de generos o parte din ceapă cu rădăcini - uneori are un gust foarte amar. Este dificil să spui exact cât ai nevoie. Raportul aproximativ este un volum de ulei la trei volume de legume preparate (1:3)

Se recomandă să acordați o oarecare atenție tigaii în care vor fi prăjite legumele. Cel mai bine este dacă este din fontă. Pentru ca mai intai trebuie sa-l incalziti corespunzator la foc mare, apoi sa o reduceti la mediu si abia apoi sa adaugati ulei. Cand se topeste adaugam legumele, le amestecam rapid cu untul si reducem focul la mic. Principalul lucru care nu ar trebui să fie sunt cruste. În plus, nici măcar culoarea nu ar trebui să se schimbe. Ceapa ar trebui să devină transparentă și toate legumele să fie moi. În timpul prăjirii, amestecul de legume trebuie amestecat cu grijă și des. Deoarece legumele sunt tăiate destul de fin, procesul decurge foarte repede și necesită o atenție constantă.

Ce legătură are caramelul cu el, s-ar părea? Dar iată ce legătură are cu el. Prin prelucrarea termică a legumelor, eliberăm zahărul pe care îl conțin, adică îl facem mai accesibil papilelor gustative. În același timp, neputând opri procesul exact în momentul eliberării zahărului, îl continuăm. Și zahărul se caramelizează. De aceea Soffritto-ul perfect este un amestec fierbinte de caramel, apă, grăsime și unele fibre.. Combinația este delicioasă și extrem de naturală. Acesta este (să facem o rezervare - și un bulion bun) care face orice supă gustoasă - puteți adăuga orice alte ingrediente, obișnuite și exotice, supa se va simți în continuare ca „de casă”. Principalul lucru este să nu exagerați.

Continuam caramelizarea: pregatim supa de ceapa...

Există feluri de mâncare, în primul rând supe, care se bazează aproape exclusiv pe caramelizare bine caramelizată. In primul rand asta supa de ceapa. Cunoaștem două tipuri de el: franceză clasică (mai precis, pariziană) și Louisiana (atât bucătăria cajună, cât și cea creolă o numără printre atuurile lor) - este mai picant. Cine știe, lasă-l să-ți spună mai multe. În orice caz, supa de ceapă este un soffritto uriaș făcut din trei ingrediente - ceapă, unt și puțin usturoi, la care se adaugă apoi vin și bulion. Condimente, ierburi, crutoane cu brânză - acestea sunt deja detalii. Untul este recomandat deoarece servește drept catalizator. Mai simplu spus, un astfel de munte de ceapă unt se prăjește mai repede decât peste ulei vegetal, chiar și la foc mic.

si minestrone

Pentru unele specii minestrone, mai ales iarna, gros, soffritto se prepara intr-un volum foarte mare. Apoi se amestecă puțină făină cu bulion sau chiar bechamel cu bulion, iar întregul amestec este încălzit rapid și apoi măcinat parțial într-un piure foarte lichid. Și apoi aproape gata (fasole albă, dovleac, cartofi) sau legume crude (dovlecei, roșii cherry, spanac) se adaugă în acest piure, se încălzesc și se servesc.

Cu mult înainte de europeni, chinezii au început să folosească caramelizarea. Sunt cunoscuți pentru înclinația pentru prepararea cât mai mult posibil și au extins acest principiu la caramel. În bucătăria chineză, zahărul caramelizat există sub formă melasa de orz. Nu putem spune cu certitudine când l-au inventat. Probabil, simultan cu sos de soia, deoarece se amestecă pe primul și pe al doilea în mod constant. Uneori, acest amestec este, de asemenea, fiert la foarte grad înalt densitate. I se adaugă o varietate de condimente. Ei îi datorează faima Rață la Peking. Dacă prăjiți pește sau carne de porc în acest amestec, preparatul va fi foarte gustos. Dar nu fi trist dacă dintr-o dată nu poți cumpăra melasă de orz din supermarket. În schimb, puteți folosi miere lichidă, Și sirop făcut din zahăr brun, - nu este greu să-l cumperi acum.