Efectuarea piureului din proporții de zahăr și drojdie. Piure de zahăr adecvată cu drojdie de alcool

sunt înăuntru în ultima vreme Se întreabă adesea de ce nu există o rețetă de piure cu drojdie presată pe blog și o folosesc? Într-adevăr, pentru o lungă perioadă de timp, aceasta a fost singura drojdie disponibilă pentru fabricarea berii la lumina lunii. Ei bine, elimin nedreptatea - subiectul postării de astăzi este „Lună din zahăr și drojdie, o rețetă clasică”.

Ingrediente

Voi da proportii pentru 1 kg de zahar. Și tu însuți recalculați suma de care aveți nevoie.

Opțional, dar nu obligatoriu

• 30-50 de grame pâine de secară sau alte hrăniri

Câteva cuvinte despre drojdie

Drojdia presată necesită condiții stricte de depozitare și are o perioadă de valabilitate foarte scurtă. Prin urmare, atunci când le cumpărați, asigurați-vă că acordați atenție datei de fabricație și modului în care au fost depozitate.

Miroși-le - aroma ar trebui să fie plăcută, fără miros acru. Culoarea trebuie să fie un maro deschis uniform (sau gri deschis), așa cum se arată în fotografie.

Reteta de gatit

1. Să luăm apă. Unul obișnuit de la robinet va face. Trebuie doar să-l lași să stea cel puțin 3-4 ore pentru ca clorul să dispară. Nu este nevoie să fiarbă, chiar aș spune că este de nedorit.
2. Cu câteva ore înainte de a începe gătitul, scoateți drojdia din frigider, astfel încât să ajungă la temperatura camerei și să înceapă să revină. Nu le poți scoate prea devreme, pentru că... la temperatura camerei se pot strica repede. Scoate-l în maxim 2-3 ore.

Salutare prieteni! Postarea de azi este dedicată berii la lumina lunii. Subiect: piure de zahăr cu drojdie uscată. Această rețetă poate fi numită clasică. Este foarte popular printre moonshine, deoarece este foarte ușor de preparat și dă rezultate excelente. Și toate ingredientele pot fi cumpărate de la un magazin din apropiere.

Ingrediente

Voi da ingredientele pentru 5 kg de zahar. Recalculați singur proporțiile de care aveți nevoie, în funcție de volumul de care aveți nevoie.

• 4 gr. drojdie uscată cu acțiune rapidă (recomand „Saf-moment”, 11 grame în 1 plic)
• 100 gr. drojdie uscată de panificație (recomand „Saf-levure”, sunt pungi de 50 și 100 g fiecare)
• 25 litri de apă
• 5 kg zahar
• 150-200 gr. pâine de secară (opțional, mai multe detalii în articolul despre piure de hrănire)

Prepararea mustului

1. Recipientul de fermentație nu trebuie să fie plin mai mult de ¾, altfel, ca urmare a fermentației, piureul nostru poate ieși din el. Desigur, am luat măsuri împotriva spumei - pentru aceasta adăugăm 4 grame de Saf-moment, dar este mai bine să fim în siguranță.
2. Nu închideți recipientul ermetic. Este mai bine să înfășurați gâtul cu tifon. Punem piureul într-un loc întunecat. Temperatura din cameră trebuie să fie stabilă, fără schimbări bruște. Acest lucru este foarte important.

Fermentaţie

1. Pe toată durata fermentației, temperatura piureului trebuie să fie între 23 și 30 de grade. Dacă camera este răcoroasă, recipientul poate fi izolat cu o pătură sau ceva asemănător. În timpul fermentației, căldura este eliberată, astfel încât piureul va fi cu câteva grade mai cald decât aerul din jur. Prin urmare, este necesar să vă asigurați că nu se supraîncălzi, mai ales dacă recipientele sunt mari.
2. De obicei, fermentația durează de la 4 până la 10 zile. Viteza depinde de temperatura, calitatea drojdiei si corectitudinea proportiilor.
3. Este recomandabil să amestecați piureul o dată la 12 ore. Dacă recipientul este mic, atunci este mai bine să nu urci în el, ci doar să-l scuturați. Astfel scăpăm de dioxidul de carbon, care interferează cu drojdia. Aceasta este o procedură de recomandare, puteți face fără ea.
4. După câteva zile piureul este gata. Următoarele semne ne vor spune despre asta: miroase a alcool, nu există dulceață în gust, devine mai ușoară, iar sedimentul apare în partea de jos.

În principiu, piureul este gata pentru distilare. Dar înainte de asta este mai bine să-l luminezi.

Piure de clarificare

Decolorarea nu este necesară, dar foarte recomandată. Se face pentru a îndepărta drojdia moartă și inactivă din piure. Dacă le lăsați, lumina lunii va mirosi mai rău și va conține mai multe substanțe nocive.

Deci, pentru a ușura piureul, trebuie să îl puneți într-un loc rece sub un sigiliu de apă. Drojdia trebuie să precipite în 1-2 zile. Tot ce rămâne este să scurgi cu grijă lichidul prin paie.

Instrucțiuni video

Am găsit instrucțiuni bune de gătit pe YouTube. Este destul de clar, recomand să-l verificați.

P.S.

În concluzie, aș dori să comentez câteva puncte.

1. Drojdia instantanee Saf-moment este folosită ca antispumant, astfel încât piureul să nu scape în afara recipientului. Acestea pot fi înlocuite cu prăjituri simple din magazin. Doar sfărâmați-l în piure. Puteți face cu totul fără un antispumant, dar apoi trebuie să umpleți rezervorul de fermentație la cel mult 4/5 din volumul său.
2. Pâinea de secară este folosită ca hrană pentru drojdie pentru a accelera procesul. Dar, în principiu, drojdia va fermenta normal fără ea.
3. Masa de zahăr nu are nevoie de un sigiliu de apă, deoarece... procesul este foarte rapid și oxigenul sau bacteriile nu vor intra în el. Dar pentru a fi în siguranță, după câteva zile, când fermentația nu mai este atât de viguroasă, se poate instala un sigiliu de apă.
4. Înainte de distilare, se recomandă îndepărtarea dioxid de carbon. Pentru a face acest lucru, după îndepărtarea sedimentului, amestecați-l bine.
5. Este mai bine să nu păstrați piureul finit pentru o lungă perioadă de timp. În caz contrar, în ea se vor forma compuși nocivi. Scoateți din sediment și distilați imediat.

Asta e tot. Sunt de acord că aceasta este o rețetă foarte simplă. La final veți obține 12% piure din care puteți face aproximativ 5,5 litri (după ce ați tăiat capul și coada) de moonshine de bună calitate.

Acum să începem distilarea.

Dacă aveți propriile rețete pentru a face piure de zahăr, asigurați-vă că le împărtășiți în comentarii. Voi continua să dezvolt subiectul strălucirii lunii, așa că abonați-vă la actualizări.

Mult succes cu experimentele tale,

Salutări, Pavel Dorofeev.

Orice recipient conceput pentru depozitarea produselor alimentare poate fi folosit ca rezervor de fermentare. Este de dorit ca acesta să poată fi închis etanș cu un capac, dar în același timp să fie echipat cu orificii de ventilație. Acestea din urmă înlocuiesc cu succes mănușile de cauciuc sau garniturile de apă mai moderne.

Mulți începători neglijează curățenia recipientelor pentru moonshine și piure. Balonul trebuie spălat bine și șters cu o cârpă uscată. Dacă rămâne în el cel mai mic miros străin, acesta va fi transferat în zahăr și apă, ceea ce va afecta gustul produsului final.

Nu este necesar să spălați totul curat între distilare, dar după terminare și până data viitoare, alambicul, toate furtunurile și frigiderul trebuie să fie curate și uscate.

Ca ghid, să luăm în considerare setul tradițional de componente care vor fi necesare pentru piure și distilarea ulterioară a 5 litri de luciu de lună cu o rezistență de 40°.

Compoziția piureului:

• drojdie presată (“umedă”) – 600 gr. sau 120 gr. uscat granular;
• apă potabilă – 24 l;
• acid citric – 25 g;
• zahăr granulat - 6 kilograme.

Această rețetă de piure făcut din zahăr și drojdie vă permite să obțineți strălucire de lună clasică fără bibelouri speciale sau arome specifice.

Calculăm corect produsele

Pentru a înțelege ce proporții de piure din zahăr și drojdie ar trebui să fie folosite, în primul rând trebuie să decideți cât de mult luciu de lună trebuie să obțineți ca rezultat. Dacă respectați regulile de preparare, 1 kg de zahăr granulat va da aproximativ 1100 ml de băutură alcoolică cu o tărie de 48-50°. Dar volumul produsului finit este încă influențat de următorii factori:

• calitatea materiilor prime;
• regim de temperatură piure de îmbătrânire pe zahăr;
• componente suplimentare etc.

Calculele teoretice vor fi întotdeauna cu 5-15% mai mult decât randamentul real.

Pentru 1 kg de zahar granulat se folosesc 4 litri de apa purificata, in plus inca 500 ml, daca este necesara inversarea, 20 g. drojdie granulată sau 100 gr. "umed".

Zahăr granulat invers

Termenul complex se referă la un proces destul de simplu de amestecare a zahărului și a sucului de lămâie pentru a face sirop. Acesta este unul dintre punctele principale despre cum să puneți în mod corespunzător piureul în lumina lunii. Preamestecarea componentelor vă va permite să obțineți un gust îmbunătățit al produsului și să accelerați procesul de fermentație.

Pentru a face sirop urmați pașii:

• turnați 3 litri într-o cratiță apă curată, se pune pe foc si se aduce la temperatura de 70-80°C;
• adăugați zahăr granulat, proporțiile de zahăr și lichid trebuie să fie de 2:1;
• amestecând conținutul, gătiți-l timp de 10 minute, îndepărtând în mod regulat „capacul” de spumă;
• Când se formează o cantitate mare de spumă, turnați treptat 25 de grame. lămâi și reduceți intensitatea căldurii la minimum;
• se acopera cu un capac si se fierbe 1 ora.

Ca rezultat, ar trebui să ajungeți cu un sirop vâscos, de culoarea chihlimbarului închis, care arată ca mierea (apropo, vânzătorii fără scrupule vând adesea zahăr invertit sub masca de miere).

VIDEO: Cum să inversați corect zahărul

Pregătirea apei

Apa este o componentă importantă atunci când se prepară piure din zahăr și drojdie. Ea modelează calități gustative din alcool. Piureul potrivit preparat într-un lichid care nu are culoare sau gust, trebuie să respecte pe deplin standardele de igienă.

Apa pentru lumina lunii trebuie să fie moale, purificată - apa topită, apa de izvor și apa îmbuteliată îndeplinesc cel mai bine aceste cerințe.

Înainte de a pregăti piureul, se recomandă să lăsați apa să stea două zile, asta dacă se folosește apă de la robinet. Datorită expunerii prelungite, compoziția își pierde rigiditatea, toate componentele dăunătoare se așează sub formă de sediment. Apoi, trebuie doar să scurgeți cu atenție sau să treceți printr-un filtru.

Nu folosiți apă fiartă sau distilată. Ambele nu conțin aerul necesar pentru creșterea ciupercilor și eliberarea activă a deșeurilor - tocmai cele care alcătuiesc organolepticele strălucirii lunii.

Ce drojdie să alegi

Fără a intra în detalii inutile, observăm că sortimentul în ansamblu este limitat la două grupe de produse:

• brutărie;
• alcool (vin, bere).

Puteți folosi ambele, dar cu unele ajustări pentru caracteristicile fermentației.

Băuturile de panificație sunt mai puțin potrivite decât băuturile alcoolice din următoarele motive:

• concentrația maximă de alcool nu va depăși 12° - orice mai mare dăunează tulpinii;
• în timpul procesului de fermentație, se va forma un capac mare de spumă - atunci când turnați mustul în recipient, trebuie să lăsați o treime din volum liber;
• produsul finit va păstra un gust specific - pe de o parte, astfel de organoleptice autentice sunt caracteristice luciului de lună, pe de altă parte, dacă faceți băuturi sau tincturi din luciul de lună, aroma puternică va fi inutilă.

Brutăriile au și avantaje:

• pret si disponibilitate - poate fi achizitionat de la orice departament de bacanie;
• fermentare rapidă - în general, întregul proces durează de la 8 la 12 zile, în funcție de compoziția mustului, în timp ce vinul poate dura până la 3 săptămâni;
• aceeași aromă și gust - pentru mulți moonshine acesta este un punct fundamental.

Alcoolul, după cum sugerează și numele, este destinat special pentru prepararea băuturilor care conțin alcool. Fermentează mai bine - practic nu există reziduuri, supraviețuiesc chiar și la concentrații mari de alcool, dau un gust mai moale băuturii finite și există foarte puțină spumă. În același timp, sunt mult mai scumpe decât cele de panificație - 100 g. va costa în medie 140-170 de ruble. – și le vindeți numai în magazine specializate.

Amestecarea componentelor

A doua etapă a preparării piureului este amestecarea ingredientelor. Siropul se pune intr-un recipient de fermentatie, se adauga volumul necesar de apa, in cazul nostru este de 24 de litri. Dacă ați ales o rețetă de piure cu drojdie cu zahăr granulat invertit, atunci trebuie mai întâi dizolvată. Dar, în orice caz, trebuie să utilizați un lichid dulce cu o temperatură de 26-30 °.

Rezervorul este umplut nu mai mult de ¾ din dimensiunea sa. Acest lucru elimină posibilitatea de scurgere a mustului în timpul acțiunii drojdiei și siropului. Acest factor trebuie luat în considerare înainte de a pune mustul în fermentație.

Când utilizați mașini de copt, puteți turna doar 2/3 din piure în recipient - volumul rămas va fi umplut cu un cap spumos

1. Produsul presat se adauga direct in recipientul cu mustul, dar mai intai este maruntit manual. Moonshiners cu experiență dizolvă brichetele în apă cu zahăr înainte de a le adăuga, apoi acoperă amestecul cu un capac și așteaptă să se formeze „capacul”. De regulă, acest proces durează 7-9 minute, după care amestecul este adăugat în rezervorul comun.
2. Produsele uscate sunt pre-activate conform instructiunilor. Se amestecă cu apă la 33-35° și se pun într-un loc cald pentru a forma spumă uniformă. Apoi, conținutul este amestecat în piure.

Etapa de fermentare

Trebuie să puneți piureul cu zahăr și drojdie într-un loc întunecat, cu o temperatură constantă de 27-30°C. Dar înainte de aceasta, recipientul este sigilat ermetic cu un sigiliu de apă. Pentru a accelera fermentația, mustul este învelit într-un material izolator sau o pătură obișnuită.

Fermentarea poate dura de la 3 la 10 zile. În tot acest timp, trebuie să amestecați piureul zilnic fără a îndepărta sigiliul de apă. Acest lucru va elimina excesul de dioxid de carbon din amestec.

Cum să determinați gradul de pregătire a zahărului și a piureului de drojdie:

• miros de alcool;
• gust amar;
• oprirea formării de dioxid de carbon, șuierat;
• un chibrit aprins continuă să ardă când este adus la must.

O singură coincidență nu va fi suficientă, cel mai bine este ca 2-3 semne să fie detectate simultan.

Limpezire si degazare

A face moonshine din zahăr și drojdie fără acest pas va fi inutil. Înainte de a pune piureul în distilare, trebuie să îl îndepărtați din sedimentul de drojdie. Acest lucru se face folosind furtunuri. Apoi, compoziția este încălzită la 50° pentru a îndepărta dioxidul de carbon rezidual.

Masa degazată se toarnă într-o sticlă curată și se limpezește. ÎN în acest caz, vei avea nevoie de bentonită. Acest ingredient se găsește în formă pură dificil. Dar este cuprins în așternut pentru pisici. Moonshiners a identificat mai multe mărci dovedite:

• Kotyara;
• PiPi-Bent;
• Dulap WC Cat.

La achiziționarea unui material de umplutură, este important să se studieze compoziția, nu trebuie să conțină substanțe aromatice sau coloranți.

Pentru a clarifica 20 de litri de piure din zahăr și drojdie, veți avea nevoie de 3 linguri. l. bentonită măcinată și pre-dizolvată în apă încălzită cu un volum de 0,25 litri. Compoziția se amestecă în piure și se lasă până când pulberea se depune pe fund sub formă de smântână lichidă. De regulă, acest lucru durează până la 20 de minute.

Etape de iluminare:

• bentonita este măcinată și diluată în apă;
• amestecul se adaugă în piure, amestecat bine;
• Recipientul se inchide cu un capac sigilat si se lasa 20 de minute;
• lichidul purificat se scurge și sedimentul este eliminat.

Deversarea componentelor sedimentelor în sistemul de canalizare este strict interzisă. Ele formează dopuri puternice în țevi care sunt dificile chiar și pentru curățarea mecanică.

Aceasta este etapa finală de preparare a piureului din zahăr și purificare, urmată de procesul de distilare.

Cea mai populară întrebare în rândul distilatorilor începători este de câte ori să distileze. Pe baza experienței, vom răspunde - de 2 ori, pentru a fi siguri că vom scăpa uleiuri de combustibilși alte componente dăunătoare (izoamil, alcool formic și metilic, acid acetic etc.), în timp ce în fiecare etapă selectând corect capete și cozi. Numai în acest caz, strălucirea lunii se va dovedi cu adevărat curată și moderat puternică.

VIDEO: Cel mai simplu și reteta potrivita piure de zahăr

În practică, stăpânirea tehnologiei puternice băuturi alcoolice, de regulă, ele încep cu prepararea piureului clasic de zahăr. Într-adevăr, datorită amestecării a doar 3 ingrediente de bază: apă, zahăr și drojdie, rețeta sa rămâne cea mai simplă dintre toate tipurile de piure.

În timpul procesului de fabricație, pot exista „capcane” care pot afecta negativ proprietățile organoleptice ale produsului final. Pentru a evita acest lucru, să luăm în considerare piureul de zahăr din punctul de vedere al chimiei alimentelor și să aplicăm în continuare cunoștințe teoretice pentru o rețetă.

Chimia alimentară a piureului de zahăr

Tehnologia de realizare a piureului se bazează pe procesul de fermentație alcoolică, care poate fi reprezentat schematic sub forma unei ecuații chimice:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q

glucoză → etanol+ dioxid de carbon + energie

În timpul fermentației alcoolice, are loc activitatea activă a drojdiei. Celulele de drojdie se hrănesc, cresc și se reproduc.

În acest caz, se formează produse de fermentație:

Baza: alcool etilic si dioxid de carbon;

Efecte secundare: aldehide, cetone, alcooli superiori etc.

Produsele secundare formează gustul și aroma produsului finit și aici trebuie să înțelegeți că le pot afecta pe ambele latura pozitiva, iar cu cel negativ.

Nutriția cu drojdie

Cele mai multe factor important servește la funcționarea normală a drojdiei nutriţie. Fără ea, drojdia se va simți stresată și acest lucru va afecta cu siguranță produsul final.

Surse de nutriție pentru drojdie sunt:

1. elementele principale: C, H, O și N;
2. elemente necesare în cantități mici:

Macroelemente (P, K, S, Mg);

Microelemente: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu etc.);

Vitamine.

Când pregătiți piureul de zahăr, trebuie să vă amintiți asta compoziția corectă mediu nutritiv - conditiile necesare a primi rezultat bun. Nevoia de drojdie pentru componentele nutritive diferă calitativ și cantitativ în funcție de condițiile de cultivare, în special de schimbările de temperatură, pH și osmolalitate ale mediului.

Osmolalitatea piurei de zahăr se referă la diferența de presiune dintre celula de drojdie și mediul extern. Presiune mediu extern va depinde de concentrația de zahăr din piure. Cu cât mai mult zahăr, cu atât se pune mai multă presiune asupra celulei și cu atât este mai dificil pentru celula să funcționeze. O concentrație de zahăr peste 30% are un efect dăunător asupra microorganismelor vii din cauza presiunii osmotice ridicate din piure, celula de drojdie se rupe și moare.

Nutriție cu carbohidrați

În etapa de fermentare a zahărului, unul dintre elementele principale pentru hrănirea drojdiei este carbonul (denumirea chimică „C”), care este utilizat pentru sinteza componentelor celulare, respirație și formarea produselor principale și secundare ale fermentaţie.

Dacă vorbim despre piureul clasic de zahăr, care include zahăr granulat, apă și drojdie, atunci sursa de carbon din acesta este zahărul granulat.

Conform structurii sale chimice, zahărul granulat este un carbohidrat „zaharoză”, format din doi carbohidrați simpli „glucoză” și „fructoză”.

Celulele de drojdie consumă zaharoză numai după ce aceasta a fost mai întâi descompusă în părți mai mici - glucoză și fructoză. Acest proces are loc sub acțiunea propriei enzime a drojdiei, „invertaza”.

În procesul de producere a enzimei, drojdia cheltuiește energie pentru a rupe lanțul de carbohidrați și consumă componente nutriționale pentru a-și menține propriul organism.

Probabil că îți devine deja clar că, dacă mediul nu este îmbogățit cu componente nutriționale, atunci celula de drojdie nu mai are nimic de făcut decât să mănânce singură. Și acest lucru este foarte dăunător pentru piureul nostru și, ca urmare, pentru produsul final. Lipsa componentelor nutritive în mediu duce la slăbirea celulelor de drojdie și, în continuare, la:

- „nebunătatea”;

Un număr mare de produse secundare;

Moartea celulelor de drojdie, însoțită de autoliză (distrugerea celulei).

Câteva cuvinte despre utilizarea substanțelor chimice substanțe pure– glucoza si fructoza. Ele sunt adesea folosite ca bază pentru piure. Ele sunt disponibile pentru cumpărare la majoritatea magazinelor.

Folosind glucoză și fructoză pură pentru piure, distilatorii cred în mod eronat că își oferă băuturii proprietăți organoleptice mai bune decât atunci când folosesc zaharoză (zahăr granulat). Nu uitați că proprietățile organoleptice ale băuturii finite se formează nu numai în timpul procesului de consumare a drojdiei de zaharuri pure (glucoză, fructoză și zaharoză) și procesării lor în alcool, ci și în timpul procesării componentelor însoțitoare ale piureului (aminoacizi). , pectine etc.).

De fapt, diferențele de proprietăți organoleptice la fermentarea zaharurilor pure din punct de vedere chimic (glucoză, fructoză sau zaharoză) vor fi nesemnificative. Când consumă zaharoză, drojdia cheltuiește puțin mai multă energie și componente nutriționale pentru a forma invertaza. În caz contrar, procesul de fermentare a zaharurilor nu este diferit. Diferența va fi doar în produsele secundare formate, care sunt aproape imperceptibile pentru oameni.

În practică, în condiții egale de fermentație: temperatură, densitate inițială, diferența va fi în viteza de fermentație și consumul de componente nutriționale, iar această diferență nu este la fel de mare ca diferența de cost al zahărului granulat în raport cu costul fructoză sau glucoză.

Inversarea zaharozei

La fermentarea zahărului pentru a produce carbohidrați ușor digerabili (glucoză și fructoză), se realizează adesea inversarea zaharozei.

Acest proces se bazează pe descompunerea hidrolitică a zaharozei atunci când este încălzită cu acizi organici slabi. Ca urmare, molecula dizaharidă se descompune în 2 monozaharide - glucoză și fructoză. Ca acid organic, cea mai comună utilizare este acidul citric.

Datorită inversării zaharozei, există o creștere a substanței uscate în piure. Teoretic, cu inversare de 100%, 100 g de zaharoză pură produc 105,26 g de zahăr invertit.

Pentru claritate, iată calculul:

C12H22O11 (zaharoză) + H2O = C6H12O6 (glucoză) + C6H12O6 (fructoză)

M zaharoză = 342,303 g/mol – greutatea moleculară a zaharozei

M apa = 18,015 g/mol - greutatea moleculară a apei

M glucoză/fructoză =180,159 g/mol – greutatea moleculară a glucozei/fructozei

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

În ciuda faptului că există o creștere a materiei uscate, cantitatea de carbon folosită pentru a forma o moleculă de alcool etilic C2H5OH , nu se schimba. În consecință, randamentul de alcool în timpul inversării nu va fi mai mare.

Atunci merită să petreci timp cu acest proces?

Să ne uităm la inversarea zaharozei dintr-un alt unghi.

Pe lângă faptul că randamentul de alcool nu crește în timpul inversării, se formează într-o măsură mai mare sau mai mică compuși toxici pentru organism - furfural și hidroximetilfurfural. Gradul de formare a acestora depinde de condițiile corecte ale procesului ( pH și temperatura ambiantă), precum și calculul corect al ingredientelor (este necesar să se țină cont de umiditatea zahărului folosit și acid citric). Dar, din păcate, chiar și cu cea mai corectă inversare, încă se formează o cantitate mică de furfural.

În cele din urmă, inversarea adaugă o dulceață suplimentară băuturilor, dar nu le schimbă compoziția de carbohidrați. Prin urmare, procesul este utilizat în mod obișnuit în industria băuturilor răcoritoare și a produselor de cofetărie, unde producătorii concurează pentru mai multă dulceață, mai degrabă decât pentru mai mult carbon. În instalațiile de producție care utilizează inversarea, conținutul de furfural și hidroximetilfurfural din produsul finit este determinat de fiecare dată și se impun cerințe stricte asupra acestor valori.

Mulți vor spune că nu este nimic în neregulă cu inversarea și în timpul distilării/distilării fracționale ulterioare, furfuralul poate fi îndepărtat cu ușurință. Dar, în realitate, acest lucru este foarte greu de făcut, pentru că... n Când concentrația de alcool etilic în amestec este de la 2 la 20%, furfuralul are un coeficient de rectificare apropiat de 1, este dificil de separat de „corp” și în majoritatea cazurilor intră în produsul final;

Componente nutritive

Să revenim la un punct important pentru piure - activitatea vitală a drojdiei în timpul fermentației, și anume nutriția lor.

Compoziția chimică nutrienti, care intră în celula de drojdie, trebuie să corespundă compoziției chimice a organismului de drojdie însuși. Componentele minerale și vitaminele sunt implicate în metabolismul drojdiei și le influențează compozitia chimica, creșterea și reproducerea. Nevoia lor poate crește de mai multe ori atunci când cultura este sub stres, de exemplu, când temperatura în timpul fermentației crește peste valoarea optimă.

Drojdia acumulează nutrienți în timpul cultivării, dar nu sunt suficiente pentru o dezvoltare completă în timpul procesului de fermentație. De obicei, deja în a doua zi de fermentație, drojdia își folosește complet rezervele interne de vitamine și minerale pentru a forma enzime care fac posibilă producerea de alcool și menținerea viabilității celulare. Deci pentru buna functionare a microorganismului si obtinerea rezultatului de care avem nevoie in cât mai repede posibil Fără a compromite calitatea piureului, drojdia trebuie hrănită cu tot ce este necesar.

În acest moment, producătorii responsabili, înțelegând importanța componentelor minerale pentru viața drojdiei, își dezvoltă și își vând drojdia cu nutriție suplimentară. În compoziția fertilizării de până la mg, se calculează fiecare element de care va avea nevoie drojdia în timpul lucrului său.

Prin urmare, este fundamental greșit atunci când distilatorii iau numai carbohidrați (zaharoză, glucoză sau fructoză), apă și drojdie, fără a adăuga niciun element nutritiv. Pentru creșterea și reproducerea active, celulele de drojdie au nevoie pur și simplu de componente minerale și vitamine.

Alegerea drojdiei pentru piure de zahăr

Alegerea drojdiei trebuie abordată foarte conștient și atent. Teoretic, orice tulpină de drojdie, atât pentru copt, bere și vin, poate fi folosită pentru a produce piure. Această drojdie va procesa zahărul și veți obține alcool. Problema o reprezintă subprodusele care se formează în timpul procesului de fermentație. S-a dovedit științific că expunerea la medii cu cantități mari de alcool etilic (mai mult de 16%) este mult stres pentru corpul de drojdie. Drojdia suferă așa-numitul „stres cu etanol”, în urma căruia transportul nutrienților către celula de drojdie devine dificil și randamentul de biomasă scade.

Odată cu creșterea etanolului în mediu, numărul de celule de drojdie scade și creșterea lor încetinește. Bere și, în plus, drojdie de brutărie nu sunt capabili să supraviețuiască în medii cu concentrații impresionante de alcool. O excepție este drojdia de vin, care este destul de rezistentă la alcool, dar supusă unei alimentații corect selectate și echilibrate a celulei de drojdie.

Pentru existența drojdiei în medii cu cantități mari de etanol, de-a lungul multor ani, oamenii de știință suedezi au dezvoltat tulpini speciale de drojdie. Datorită rezistenței sale la alcool, o astfel de drojdie nu numai că nu se inactivează, dar crește și se dezvoltă cu succes, fără a forma substanțe dăunătoare sănătății. Oamenii de știință au acordat o atenție deosebită selecției nutrienților pentru funcționarea normală a celulelor de drojdie. Compoziția optimă a componentelor nutriționale incluse în alcool drojdie Turbo, a permis companiei nu numai să câștige un loc pe piața industriei drojdiei, ci și să ocupe o poziție de lider în furnizarea de drojdie către marile distilerii europene. Drojdia Turbo s-a dovedit bine pe piața rusă. Au găsit un răspuns ridicat în rândul distilatorilor de acasă. Dozarea corectă și modurile de fermentație permit ca toți carbohidrații din mediu să fie transformați în alcool.

Apă pentru prepararea zahărului

Baza piureului este apa, ceea ce înseamnă că prezența mirosurilor și gusturilor străine în apă va afecta cu siguranță proprietățile organoleptice ale produsului dumneavoastră. Prin urmare, atunci când alegeți apă pentru prepararea piureului, este necesar să luați apă care are proprietăți similare cu apa de băut obișnuită: transparentă, fără miros și gust străin. Dar cea mai importantă condiție este ca apa să fie moale. Duritate până la 2 mg. echivalent/l.

Configurarea piurei de zahăr

Ingredientele trebuie amestecate în raportul corect și trebuie aplicate modurile corecte de fermentare, deoarece Întreaga calitate organoleptică a produsului final depinde de setarea piureului. Există multe rețete pentru piure de zahăr, așa că să acordăm o atenție deosebită acestui punct.

Mai întâi trebuie să dizolvați zahărul în apă. Pentru a efectua această operațiune, utilizarea temperaturii este destul de suficientă. 45 ℃ . Ulterior, se răcește soluția de zahăr la temperatura la care se adaugă drojdia care conține sarea nutritivă.

Există 2 parametri principali care influențează procesul de fermentare a zahărului: densitatea și temperatura mediului.

1. Densitate medie optimă pentru a face piure de zahăr trebuie să fie înăuntru din 20 până la 28%. Acest parametru depinde de tulpina de drojdie pe care o alegeți. Când se folosesc tulpini rezistente la alcool, drojdia poate procesa cu ușurință conținutul maxim de zahăr de 30%, dar atunci când alegeți alte tulpini, vă recomandăm să faceți ca densitatea să nu depășească 20%.
2. În timpul fermentației, se eliberează căldură, ceea ce crește în consecință temperatura piureului. Datorită acestui fapt, temperatura optima pentru fermentare ar trebui să fie 20-25 ℃ . La această temperatură se observă o fermentație uniformă și formarea unei cantități minime de subproduse. La o temperatură de ˂ 14℃ cel mai probabil fermentație lentă sau deloc. La temperatura > 25℃ produse secundare încep deja să fie sintetizate activ, care, fără îndoială, nu sunt cu partea cea mai bună va afecta proprietăţile organoleptice ale produsului finit. La temperatura >35℃ se observă supraîncălzirea piureului și, în consecință, autoliza celulelor de drojdie (distrugerea lor), ceea ce va duce la multe produse secundare.

În cadrul articolului nostru, vom rezuma câteva rezultate privind prepararea piureului de zahăr:

1. Pentru a face piure de zahăr, este cel mai rezonabil să folosiți zahăr granulat obișnuit de uz casnic - zaharoză. Diferența de produs final față de glucoză și fructoză va fi nesemnificativă. Din punct de vedere financiar, zahărul granulat te va costa mai puțin.
2. Nu se recomandă efectuarea inversării zaharozei deoarece cantitatea de carbohidrați folosită de drojdie în timpul fermentației nu se modifică și, prin urmare, nu poate afecta în niciun fel randamentul de alcool. În plus, în timpul inversării se formează substanțe toxice pentru sănătate - furfural și hidroximetilfurfural;
3. Apa pentru fixarea piureului trebuie să fie moale și cerințe igienice Pentru apă potabilă;
4. Pentru fermentare, este mai bine să folosiți tulpini rezistente la alcool, care sunt potrivite pentru piure de mare densitate și care nu suferă stres atunci când sunt expuse la etanol;
5. Pentru a menține starea fiziologică normală a drojdiei și, ca urmare, a fermentației active, utilizați componente nutriționale.Cea mai bună opțiune de drojdie ar fi drojdia rezistentă la alcool, care conține componente nutriționale selectate optim, de exemplu, drojdie Turbo (drojdie rezistentă la alcool + sare nutritivă);
6. Conditiile optime pentru procesul de fermentatie sunt: ​​densitate medie 20-28% si temperatura de fermentatie 20-25℃ .

Produsele alcoolice preparate acasă în conformitate cu instrucțiunile și recomandările sunt mai sigure decât unele băuturi fabricate din fabrică. Piure făcut cu zahăr și drojdie - această rețetă este adesea numită clasică. Acest tip de moonshine este mai ușor de preparat decât multe alte opțiuni, iar toate ingredientele pot fi cumpărate din orice magazin.

Drojdie uscată pentru piure

Moonshine fără drojdie nu va funcționa, pentru că... ele conţin toate microorganismele care provoacă procesul de fermentaţie. Acesta din urmă este necesar pentru transformarea glucozei în alcool. Trebuie avut în vedere faptul că ciupercile de drojdie necesită un tratament atent, mai ales în ceea ce privește menținerea condițiilor de temperatură. Temperaturi scazute nu au prea mult efect asupra ciupercilor, dar temperaturile ridicate (de la 35 de grade și mai sus) le pot distruge complet.

În general, este acceptat că este mai bine să folosiți drojdie alcoolică specială pentru prepararea berii la lumina lunii. Utilizarea produselor de acest tip nu provoacă dificultăți, deoarece Producătorul indică cantitatea optimă de zahăr pe fiecare pachet. Dezavantajul este că acest tip de drojdie este greu de găsit și are o perioadă de valabilitate limitată. O alternativă pentru prepararea berii la lumina lunii este drojdia uscată, dar trebuie activată.

Pe care să le alegi

Francezul „Saf-Levure”, care este vândut în pachete de 100 de grame, este excelent pentru prepararea piureului cu drojdie uscată. Sunt utilizate pe scară largă pentru coacere, așa că sunt vândute în aproape fiecare magazin alimentar. Produsele Saf-Moment sunt, de asemenea, un bun antispumant, fiecare pungă conține doar 11 grame. Unii guru de la lumina lunii recomandă să alegeți drojdia Pakmaya Crystal pentru piure. Există și o opțiune sub formă de produse marcă comercială„Bekmaya”, „Saf Instant”.

Caracteristicile procesului tehnologic

Trăsătură distinctivă Prepararea berii Moonshine folosind cultura de drojdie uscată are ca rezultat spumare excesivă, așa că în acest caz este necesar să folosiți antispumante. Ca și cei din urmă, unii distilatori folosesc preparate farmaceutice sau chimice, produse chimice de uz casnic - dar nu trebuie să apelați la utilizarea lor. În plus, nu este nevoie să încercați să eliminați spuma cu amestecare regulată. Folosiți biscuiți sau biscuiți.

Aveți grijă în avans de curățenia echipamentului dvs. de preparare moonshine, în special a recipientului de fermentație - clătiți-l bine și uscați-l. Este foarte important să faceți acest lucru, deoarece orice cea mai mică impuritate poate strica produsul final. Ca recipient de fermentație, puteți folosi orice doriți, de exemplu, un borcan de trei litri, un rezervor. Principalul lucru este să nu puneți piureul într-un recipient galvanizat, deoarece... contactul prelungit al conținutului cu materialul va duce la oxidarea zincului, ai cărui oxizi sunt dăunători.

Nu se recomandă utilizarea recipiente din plastic fără un semn care să confirme că sunt destinate produse alimentare. Este mai ușor să folosești cutii de lapte din plastic de 25-38 litri. Sunt potrivite și ustensile din oțel inoxidabil, aluminiu, porțelan, sticlă și metal emailat. În ceea ce privește procesul de preparare a piureului, tehnologic poate fi împărțit în două etape principale:

• activarea drojdiei;
• prepararea și răsturnarea siropului de zahăr.

Activarea drojdiei uscate

Mai întâi, pregătiți apa, care ar trebui să fie limpede, fără miros și fără gust. Puteți folosi chiar și apă de la robinet neclorinată care îndeplinește standardele de calitate alimentară. Dacă nu este cazul, atunci asigurați-vă că îl lăsați să stea aproximativ 48 de ore - clorul se va evapora în acest timp. Bună alegere va deveni apă de izvor cu filtrarea și decantarea ei ulterioară. Alternativ, puteți alege lichid îmbuteliat. Nu puteți distila sau fierbe apă pentru piure. Instrucțiuni pentru activarea produselor uscate:

1. Se toarnă conținutul pachetului într-un recipient mic și se umple cu apă fiartă, a cărei temperatură este de 34-38 °C. Selectați recipientul astfel încât să puteți amesteca liber masa rezultată.
2. Se amestecă totul și se lasă compoziția aproximativ 10-20 de minute. În acest timp, drojdia ar trebui să se umfle - se va forma un capac la suprafață. În primele minute, este foarte important să se mențină temperatura inițială. Pentru a face acest lucru, așezați recipientul într-un loc cald sau înfășurați-l într-o pătură.
3. De îndată ce conținutul recipientului s-a umflat, amestecați totul din nou bine.

Pregătirea și turnarea siropului de zahăr

Pentru a prepara sirop de zahăr obișnuit, va trebui să luați apă și zahăr brut într-un raport de 1:1. Se amestecă ambele componente și se aduce la o temperatură de 90°C pe aragaz. Este necesar să gătiți siropul la acest indicator timp de aproximativ o jumătate de oră, amintindu-vă să amestecați în mod constant masa și să îndepărtați spuma. Sirop pe bază de zahăr gata preparat poate fi adăugat în piure, dar procesul de fermentație va fi lung.

În ceea ce privește inversarea siropului, cel mai simplu mod este să adăugați acid citric la acesta 0,08% din cantitatea de zahăr din amestec. Se mai folosesc și alte proporții, de exemplu, pentru 1 kg de zahăr brut, luați 520 ml de apă. Acest proces va ajuta la descompunerea zahărului în fructoză și glucoză, deoarece. ciupercile descompun zaharoza în monozaharide și abia apoi le procesează în alcool etilic. Așadar, prin completarea compoziției cu acid sau enzima invertază, vei accelera semnificativ fermentația. Proces de inversare:

1. Adăugați 6 kg de zahăr la 3,12 litri de apă și aduceți la fierbere.
2. Adăugați 4,8 g de acid citric la amestec.
3. Se fierbe siropul timp de 1,5-2 ore la o temperatură de 95-100 °C sub capac.

Reteta de piure de zahar si drojdie

După ce ați pregătit apa și recipientele, mai întâi activați drojdia așa cum este descris mai sus. Apoi trebuie să gătești sirop de zaharși inversarea acesteia. Braga cu drojdie uscată - instrucțiuni:

1. Pregătirea bazei pentru piure. Umpleți siropul inversat cu apă. Amestecul inițial trebuie să aibă o temperatură de 27-30 °C. Umpleți recipientul de fermentație nu mai mult de 3/4. Înainte de a adăuga ciuperci uscate pregătite, asigurați-le cu fertilizare. Uneori, pentru zaharificare sunt utilizate enzime speciale, de exemplu, glucavamorin. După ce fermentația este completă, mustul nu trebuie lăsat posibila reproducere bacterii din mustul cald, ceea ce va duce la moartea culturilor de drojdie.
2. Fermentaţie. Odată ce mustul este gata, păstrați amestecul la o temperatură constantă între 28-31°C. În acest scop, înfășurați recipientul de fermentație cu o pătură, haină de blană, haină etc., sau înfășurați-l cu materiale termoizolante. Daca ai facut totul corect, amestecul va fermenta timp de 48-80 de ore, in functie de temperatura si tipul de fertilizare. La fiecare jumătate de zi, mustul trebuie amestecat intens timp de 1 minut. pentru a elimina excesul de dioxid de carbon.
3. Luminarea. Acest proces nu este obligatoriu, ci foarte de dorit, deoarece cu ajutorul acestuia puteți elimina culturile de drojdie latente și moarte din amestecul de piure. Dacă le lăsați, produsul moonshine va mirosi mai rău și va conține componente mult mai dăunătoare decât omologul său clarificat. Alternativ, puteți pune piureul într-un loc rece sub un sigiliu de apă și așteptați până când drojdia precipită în 1-2 zile. După aceasta, rămâne să scurgi cu grijă lichidul folosind un pai.
4. Distilarea (distilarea fracționată). Dacă etapele anterioare au fost finalizate complet, atunci puteți începe imediat să selectați „capete” și „cozi”. Puneți amestecul de piure la foc mic și așteptați până când apar primele picături - acestea sunt „capete” (“pervak”), din care trebuie să colectați aproximativ 50 ml pentru fiecare kg de zahăr procesat. Turnați imediat lichidul colectat undeva, pentru că... este periculos pentru sănătate. Apoi asamblați „corpul”, adică fracția de mijloc, care este cea principală. Lichidul trebuie retras până când puterea produsului scade sub 40%. Apoi începeți să colectați „cozile”. Această fracție conține o mulțime de uleiuri de fuel, deci nu este potrivită pentru consum.

Proporția ingredientelor

Este important să mențineți proporțiile de zahăr și drojdie pentru piure, altfel produsul original ar putea să nu vă satisfacă nevoile gustative. Din 1 kg de zahăr puteți obține aproximativ 1,1 litri de luciu de lună cu o putere de 40% cu o eroare în ambele direcții. Raportul optim este următorul: pentru fiecare 1 kg de zahăr brut veți avea nevoie de 4 litri de apă (plus încă 0,52 litri dacă siropul este inversat), 20 g de drojdie uscată ca Saf-Levur.

Hrană pentru drojdie

Pentru a oferi drojdie uscată condiții optime de lucru, vor avea nevoie de hrănire. Printre opțiuni se numără malțul, sucuri, cereale fierte la abur, pâine și fructe uscate (înlăturate din gudron, conservanți și murdărie). Pentru 50 de litri de must veți avea nevoie doar de 0,5-1 litri de suc cu/fără pulpă sau fie de 1/2 pâine de secară. Puteți folosi vitamina B1 - pentru fiecare kg de zahăr veți avea nevoie de 1-2 mg. Îngrășămintele agricole azotate sunt utilizate ca îngrășăminte minerale:

• Fosfat de diamoniu, diluat cu apă caldă la o rată de 3,3 g la 1 kg de zahăr.
• Sulfat de amoniu la o rată de 1,2-2 g la 1 kg.
• Ca superfosfat la o rată de 3-4 g la 1 kg.
• Uree (uree) la o rată de 0,8 g la 1 kg.

Fermentarea mustului

Recipientul cu piure nu trebuie închis ermetic. Este mai bine să luați tifon și să înfășurați gâtul cu el, apoi puneți piureul într-un loc întunecat. Temperatura ar trebui să fie stabilă fără schimbări bruște. Dacă intenționați să produceți multă lumină lunară, atunci este mai bine să cumpărați un încălzitor de acvariu - puteți seta termostatul la 30 ° C. Cultura de drojdie produce, de asemenea, căldură, astfel încât temperatura amestecului de piure trebuie monitorizată în mod constant - dacă depășește 35 ° C, va trebui să fie răcită.

Nu este necesar să puneți un sigiliu de apă pe piureul pe bază de zahăr (procesul are loc foarte rapid și bacteriile sau oxigenul nu vor intra în piure), doar lăsați capacele recipientului de fermentație ușor deschise. Un sigiliu de apă vă poate salva doar atunci când fermentația se face într-un apartament, deoarece... Masa de drojdie uscată nu miroase prea bine. Viteza de fermentare depinde nu numai de temperatură, ci și de proporțiile corecte și de calitatea drojdiei.

Nu uitați să amestecați compoziția la fiecare jumătate de zi. Dacă recipientul este mic, atunci este mai bine să-l scuturați pur și simplu - în acest fel veți scăpa de dioxidul de carbon, care interferează cu acțiunea culturilor de drojdie. Procedura este o recomandare, așa că te poți descurca fără ea. Fermentarea poate dura până la 10 zile. Urmărește-l pentru a determina prompt disponibilitatea pe baza mai multor semne simultan.

Cum să-ți dai seama dacă piureul de zahăr cu drojdie uscată este gata

Când pregătiți piure folosind drojdie uscată, este necesar să monitorizați în mod constant starea bazei de lună. În caz contrar, amestecul poate fermenta. Puteți verifica gradul de pregătire a piureului folosind un chibrit aprins. În timpul fermentației active, compoziția începe să se elibereze număr mare dioxid de carbon, care înlocuiește oxigenul. Dacă aduceți un chibrit aprins la suprafață și acesta arde, acest lucru indică faptul că procesul de fermentație s-a oprit. Atenuarea indică continuarea procedurii. Puteți spune dacă piureul cu drojdie uscată este gata prin alte semne:

• timp;
• gust;
• minte;
• folosind un hidrometru.

După timp

În funcţie de calitatea materiilor prime şi conditii externe, piureul obișnuit pe bază de zahăr fermentează în 5-14 zile. În medie, acest proces durează 7-10 zile, dar pentru piureul cu amidon (din cereale) durează doar 3-7 zile. Braga fara drojdie pe baza de fructe de padure, strugurii au nevoie de 20-60 de zile pentru a se coace. Datorită diferenței mari de timp, această metodă considerată cea mai inexacte.

La gust

Această metodă de determinare a sfârșitului de fermentație este considerată cea mai eficientă, mai ales că poate fi folosită pentru evaluarea calității produsului. Piureul, gata pentru distilare ulterioară, are un gust amar. Dacă gusti dulceața, înseamnă că drojdia nu a terminat încă să transforme tot zahărul în alcool brut. Dacă nu se respectă regimul de temperatură (temperatura minimă ar trebui să fie de aproximativ 18 °C, iar cea maximă ar trebui să fie de 28 °C), atunci cultura de drojdie va muri prematur. Puteți relua fermentația dacă adăugați o nouă porție de drojdie și scoateți recipientul într-un loc potrivit.

După aparență

În piureul finit cu drojdie uscată, nu are loc spumare. În plus, șuieratul caracteristic și eliberarea de dioxid de carbon încetează. Acordați atenție stratului superior de piure. Dacă observați că a început treptat să se ușureze, acest lucru indică faptul că resturile de ciuperci de drojdie și produse reziduale s-au așezat la fund, ceea ce indică și sfârșitul fermentației.

Folosind un hidrometru

O modalitate profesională și precisă de a verifica sfârșitul fermentației este utilizarea unui dispozitiv special numit hidrometru. Dacă te-ai ocupat cu atenție de prepararea lui moonshine și ai pregătit adesea alcool de casă, atunci este mai bine să-l cumperi. Pentru a determina zahărul rămas (adică, de proastă calitate), filtrați 200 ml de piure printr-o cârpă groasă, turnați într-un pahar de măsurare și coborâți hidrometrul în el. Dacă valoarea este sub nivelul 1.002, atunci puteți începe să distilați.

Degazarea și limpezirea piureului

Masa uscată de drojdie are nevoie de delegitizare și clarificare pentru a îmbunătăți gustul luciului de lună. Pentru a face acest lucru, îndepărtați izolația și lăsați piureul să stea o zi la rece. Drojdia trebuie să precipite, apoi se scurge amestecul limpezit din sediment (decantat) printr-un tub de cauciuc. Puteți elimina tot dioxidul de carbon din acesta astfel: încălziți mustul decantat la 50 de grade - acest lucru va ucide rămășițele de ciuperci care nu au căzut în animație suspendată la o rezistență a mustului de 12%.

Pentru a clarifica, puteți aștepta până când toată drojdia a precipitat, dar acest lucru va dura mult timp. Un alt mod (mai rapid) este utilizarea gelatinei, bentonitei și a altor coagulanți. Este mai bine să alegeți bentonita (argilă albă naturală), care ar trebui să fie curată și fără mirosuri străine. Esența metodei:

1. Se macină bentonita (2-3 linguri la 20 litri de piure).
2. Se dizolvă în 250 ml apă caldă.
3. Se amestecă până când argila devine o masă omogenă.
4. Turnați suspensia rezultată în piure și amestecați totul energic timp de câteva minute.
5. Piureul se limpezește cu bentonită aproximativ 15-30 de ore, după care devine aproape transparent, după care se scurge de sediment printr-un pai.

Video