Cum să pregătiți corect siropul de zahăr inversat pentru piure. Zahăr inversat pentru piure: rău și beneficiu

Inversarea zahărului este separarea moleculei de zaharoză din zahăr granulat din trestie sau sfeclă în două componente, glucoză și zaharoză. Acest lucru se face prin încălzire la 80°C și mai mult cu adăugarea de acid citric. Această componentă acționează ca un catalizator de reacție. Acest sirop are o structură și aspect foarte asemănătoare cu mierea naturală, care este folosită de vânzătorii fără scrupule.

Este aproape imposibil pentru o persoană neinițiată să distingă siropul inversat de miere.

Pe forumurile tematice, utilizarea zahărului inversat pentru piure este unul dintre cele mai discutate subiecte. Unii moonshiners preferă să folosească sirop de zahar, alții se descurcă fără să „daneze cu tamburin”, pentru că susțin că nu are rost. Pentru a înțelege adevărul, este suficient să pregătiți singur două tipuri de distilat și să le comparați. De asemenea, puteți studia avantajele și dezavantajele zahărului inversat pentru piure.

Pro:

1. Absența aromă neplăcută. În timpul fermentației piureului, la care se adaugă zahăr obișnuit, apare un miros caracteristic neplăcut. Dar în cazul siropului de must, această nuanță este absentă.
2. Răspuns rapid. Datorită monozaharidelor, drojdia transformă carbohidrații în alcool mult mai repede, de atunci în acest caz, nu este nevoie de timp suplimentar pentru hidroliza lor. Este dificil să se determine cu exactitate diferența de timp, deoarece fermentația depinde în primul rând de compoziția piureului, dar în medie este de 2-4 zile.

Procesul de fermentație merge mai rapid datorită procesării cu drojdie a unei molecule de monozaharide mai simple

1. Proprietățile organoleptice ale mustului se păstrează. Dacă ați folosit o rețetă de piure de zahăr inversat cu fructe de pădure, cereale sau fructe, calități gustative iar aroma ingredientelor se va transfera pe cat posibil produsului finit, dar in acelasi timp va fi usor completata de note de miere.
2. Dezinfectare. Datorită faptului că zahărul granulat este procesat la temperaturi ridicate, microorganismele dăunătoare sunt eliminate.
3. Creșterea volumului produsului final. Deoarece siropul inversat promovează fermentația accelerată, cantitatea de uleiuri de combustibil, respectiv, și deșeuri.

Indiferent de avantaje evidente, utilizarea siropului de zahăr invertit pentru piure nu este lipsită de dezavantaje.

Contra:

1. Costuri de timp și efort. Pentru a înțelege cum să inversați zahărul pentru piure și procesul de gătit în sine, trebuie să petreceți mult timp. Reteta nu are dificultăți deosebite, dar poate dura mai mult de 1 oră de timp liber.
2. Formarea furfuralului. Această componentă are o aromă unică de migdale, dar este clasificată ca substanță toxică. Dacă strălucirea lunii conține o concentrație mare de conținut, membrana mucoasă și epiderma vor începe să se irită atunci când sunt consumate.

Furfural

Pentru referință! În timpul procesului de fierbere a siropului, se formează furfural - o aldehidă cu miros proaspăt. pâine de secară sau migdale. În concentrații mari este un derivat extrem de toxic, dar prea puțin din el este produs atunci când este inversat. Pentru comparație, în dulceața obișnuită există cu 10% mai mult

Dar aici este suficient să amintim orice dulceață de casă, în care nivelul de saturație cu toxine este mult mai mare decât în ​​alcoolul fabricat.

Citind cu acest articol: Băutură de casă din gem - secretele delicioaselor străluciri de lună dezvăluite

VIDEO: Care este diferența dintre piureul făcut cu sirop preparat și zahărul obișnuit?

Metoda de gatit

Înainte de a face sirop inversat pentru lumina lunii, ar trebui să calculați corect proporțiile. În caz contrar, amestecul fie se va dovedi prea lichid, fie se va cristaliza, iar un astfel de produs nu mai este potrivit pentru utilizare.

Ingrediente:

• apă de băut – 500 ml;
• zahăr granulat – 1 kg;
• acid citric– 5 gr.

Aceste valori pot fi folosite ca bază pentru calcule pentru orice volum de materii prime. Nu este recomandat să folosiți tigăi de aluminiu la prepararea zahărului răsturnat în ele, amestecul va căpăta o nuanță mai închisă, mai mult, în viitor tigaia nu va mai fi lavabilă.

Cel mai bine este să folosiți feluri de mâncare făcute din oţel inoxidabil, aluminiul nu este absolut potrivit

După amestecarea tuturor ingredientelor, cel puțin 1/3 din spațiul liber trebuie să rămână în recipient.

Etape pentru prepararea zahărului invertit:

• se încălzește apa, fără a o aduce la fierbere, se adaugă zahăr granulat;
• amestecați amestecul până când se obține o consistență omogenă și treceți focul la mediu;
• gătiți ingredientele timp de 10 minute, asigurându-vă că siropul nu fierbe;
• îndepărtați capacul de spumă rezultat;
• adăugați treptat acid citric în porții mici;
• se acopera cu un capac si se da aragazul la foc mic pentru ca lichidul sa nu fiarba.

Când spuma s-a depus complet și nu se mai formează, caramelul este gata.

Procesul suplimentar de gătire ar trebui să dureze 1 oră, dar cu 20 de minute înainte de sfârșit se recomandă verificarea periodică a siropului pentru a fi pregătit. Pentru a face acest lucru, scoateți lichidul cu o lingură și ridicați-l - firul trebuie să fie vâscos și să nu se rupă - dacă se întâmplă acest lucru, este timpul să scoateți recipientul de pe aragaz.

Algoritm de neutralizare a acidului

Există o părere că acidul citric trebuie stins cu sifon. Poate că acest proces nu va fi de prisos. Pentru rețeta noastră trebuie să folosiți 1,25 grame de lămâie pentru fiecare gram. bicarbonat de sodiu. Aproximativ aceasta va fi 1 linguriță.

Ingrediente

Dacă cubul de distilare este din aluminiu, va trebui să înlocuiți sifonul cu cretă măcinată (2 lingurițe). Acest lucru este justificat hipersensibilitate aliaj cu bicarbonat de sodiu.

• diluați bicarbonat de sodiu într-o cantitate mică de apă;
• după ce s-au dizolvat cristalele, se toarnă lichidul în siropul invertit preparat;
• Amestecați bine până când formarea spumei încetează complet.

Procesul de neutralizare a acidului citric nu este considerat necesar. Piureul trebuie să conțină aciditate care să nu depășească o anumită valoare. Acest indicator poate fi detectat numai folosind un pH-metru. Nu toți moonshiners au acest lucru disponibil. metruși este pur și simplu imposibil să se calculeze pH-ul pe baza parametrilor externi sau a gustului. Dacă nu folosiți niciuna dintre metode la un nivel de aciditate crescut, piureul va dura mai mult să se gătească.

După ce moonshine-ul din zahărul invertit este gata, moonshiner-ul, la gustare, va simți cât de moale va fi gustul, o aromă mai puțin pronunțată și un postgust plăcut.

Puțină chimie

De compozitia chimica Zahărul rafinat din sfeclă este format din zaharoză (disaharidă) 99%.

Trestia are exact aceeași compoziție, așa că afirmațiile despre beneficiile sale mai mari și mai puține daune pentru organism nu sunt altceva decât un truc de marketing.

Rezultatul divizării moleculelor

Pentru a activa drojdia, aveți nevoie de mai mult formă simplă carbohidrați - monozaharide. Inversarea zahărului obișnuit este efectuată pentru a descompune zaharoza în 2 molecule principale - fructoză și glucoză. În acest caz, temperatura ridicată și acidul citric acționează ca cristalizatori.

Pe baza avantajelor și dezavantajelor, devine clar că acești factori sunt mai vizibili în timpul fermentației și distilării. De asemenea, utilizarea siropului afectează ușor gustul produsului.

Prepararea materiilor prime fără furfural

După cum se știe deja, în timpul fierberii se formează o componentă toxică, când regim de temperatură atinge valori peste 80°C. Pentru a-i reduce cantitatea, trebuie să pregătiți siropul fără a depăși 60-70°C.

Deoarece intensitatea de încălzire este mai mică, timpul de gătire crește de la o oră la două. Cu 30 de minute înainte de gătit, ridicați temperatura la 80°C. După gătit, scoateți tigaia și înfășurați-o într-o pătură caldă timp de 40 de minute. Rezultatul este zahăr inversat cu puține toxine.

Trebuie remarcat faptul că puteți simplifica procesul de gătit folosind un multicooker. Dispozitivul vă permite să setați temperatura dorită și temporizatorul de oprire. De asemenea, depozitarea siropului într-un multicooker închis va elimina nevoia de a înveli tigaia cu o pătură, deoarece... retine bine caldura.

VIDEO: Tehnologia de gătit fără formare de furfural

De ce este necesar acest lucru?

Se crede pe scară largă că drojdia transformă zahărul în alcool. De fapt, acest lucru nu este în întregime adevărat.

În timpul fermentației, apare mai întâi descompunerea zahărului(care este de fapt alcătuit din molecule de zaharoză) în fructoză și glucoză. În chimie acest proces se numește hidroliză.

Pentru a facilita lucrul drojdiei, obținând în același timp strălucire de mai bună calitate, trebuie să inversați zahărul pentru piure în prima etapă. Acest proces este simplu, dar necesită puțină răbdare.

Veți avea nevoie de:

• zahăr - în cantitatea de care aveți nevoie;
• putina apa pentru sirop;
• acid citric: 3-4 grame pentru fiecare kilogram de zahăr.

În hidroliză, acidul citric acționează ca un catalizator, demarând procesul de transformare a unei molecule complexe de zaharoză în două simple - glucoză și fructoză. Procesul are loc sub influența temperaturilor ce depășesc 80°C.

Vorbim despre proporțiile pentru prepararea piureului în aproape fiecare articol dedicat preparării berii la lumina lunii. Dar are sens să vă reamintim: pentru 1 kg de zahăr aveți nevoie de 100 g de drojdie alcoolică, puțin mai mult – aproximativ 110-120 g dacă folosiți drojdie de panificație presată sau 10 g drojdie uscată și 4 litri de apă.

În această formă, vă prezentăm proporțiile astfel încât să poată fi transformate cu ușurință în orice cantitate și calculați de câte ingrediente veți avea nevoie pentru recipientul pe care îl aveți în care se va maturiza piureul.

Nu uita: trebuie să umpleți recipientul cu piure nu mai mult de trei sferturi, de preferință două treimi din volum, astfel încât în ​​timpul fermentației produsul dvs. să nu fugă ca laptele pe foc fără supraveghere.

Prepararea siropului

Deși mulți au auzit că este mai bine să prepari sirop de zahăr pentru piure, nu toată lumea știe să-l prepare corect pentru a obține beneficiul maxim.

Iată cum să pregătiți corect siropul pentru piure:

1. Alegem o tigaie - ar trebui să fie astfel încât, după ce o umplem cu apă și zahăr, să rămână cel puțin o treime din volum, deoarece se așteaptă multă spumă.
2. Selectăm proporțiile: de exemplu, pentru 1,5 litri de apă - 3 kg de zahăr și 9-12 g de acid citric.
3. Se toarnă apă, se încălzește și se adaugă zahăr în apa fierbinte.
4. Se fierbe aproximativ 10 minute, îndepărtând constant spuma rezultată.
5. Reduceți focul la mic și când fierberea aproape se oprește, adăugați acid citric.
6. Acoperiți tigaia cu un capac și lăsați să fiarbă (puteți fără să fiarbă, dar nu lăsați temperatura să scadă sub 80°C) timp de o oră.

Punct important: acidul citric trebuie adăugat încet, literalmente câte un gram. Priviți cum se ridică spuma. Dacă adăugați tot acidul deodată, siropul se poate spuma brusc și se va scurge pe aragaz.

În acest moment, pregătirea siropului este finalizată, dar înainte de prepararea piureului, acesta trebuie răcit la 30 de grade și abia apoi amestecat cu apă și drojdie, precum și cu alte ingrediente, dacă le adaugi.

Beneficiile inversării

De ce piureul făcut cu zahăr inversat este mai bun decât piureul obișnuit, fără toate aceste „necazuri”?

1. În comparație cu zahărul dizolvat pur și simplu în apă moderat caldă, siropul inversat nu conține microorganisme patogene (în special ciuperci), care sunt adesea prezente pe suprafața cristalelor de zahăr. Prin urmare, nu va infecta piureul cu ele și nu va strica produsul final.
2. Făcând munca drojdiei mai ușoară, obținem o coacere accelerată a piureului și, în consecință, o acumulare mai mică în ea substanțe nocive, care este facilitat de expunerea prelungită la ciuperci de drojdie.
3. Când folosiți fructe, fructe de pădure și alimente cu un conținut ridicat de amidon pentru prepararea piureului, siropul dulce, folosit în locul zahărului obișnuit, elimină mirosul ascuțit și neplăcut al piureului. Prin urmare, atunci când pregătiți moonshine cu ingrediente suplimentare, cu siguranță ar trebui să utilizați inversarea.
4. Hidroliza are un efect pozitiv asupra gustului, mirosului și proprietăților organoleptice ale produsului finit în timpul distilării convenționale sau distilării cu vapori.

Inversiunea nu joacă un rol deosebit dacă în munca ta nu folosești o unitate de distilare, ci o coloană de distilare. În acest caz, etapa de hidroliză în prepararea piureului poate fi omisă.

Dezavantajele hidrolizei

Printre principalele dezavantaje ale inversării, mulți citează formarea unui produs secundar dăunător - furfural, considerând că acesta este argumentul principal împotriva utilizării zahărului invertit pentru piure.

Cum poți determina independent că furfuralul este prezent în lumina lunii? Această substanță are un miros care amintește de migdale amare sau o crustă de pâine neagră. Dacă nu ați folosit niciun ingredient pentru pâine, înseamnă că așa se manifestă elementul chimic menționat.

De fapt, acest furfural este prezent în multe produse alimentare. De exemplu, este mult mai mult în cafea decât în ​​lumina lunii. Trebuie să fie prezent în băuturile spirtoase de coniac conform GOST. Te-ai gândit vreodată că în timpul preparării gemului, zahărul suferă inevitabil hidroliză și se formează și furfural în el, care este păstrat tăcut cărți de bucateși indicații ale compoziției pe borcane din lanțul de vânzare cu amănuntul.

De ce să trâmbiți asta, pentru că este deja clar - pentru a fi otrăvit de gem, trebuie să mănânci câteva kilograme dintr-o singură ședință. Și o mănâncă cu lingurițe! La fel este și cu lumina lunii. Dacă bei prea mult, poți ajunge la terapie intensivă sau mai rău.

Mai mult, indiferent dacă zahărul din piure a fost inversat sau pur și simplu dizolvat. Nu degeaba Avicenna a spus cu o mie de ani în urmă cele mai înțelepte cuvinte că nu există otrăvuri absolute în lumea noastră, așa cum există substanțe absolut utile. doze și prescripții.

Lăsați piureul de zahăr inversat să vă ajute să creați rapid strălucire de lună de înaltă calitate, care are un gust blând, plăcut și conține un minim de substanțe nocive. Nu uita să răspândești informațiile primite printre prietenii tăi pe rețelele de socializare, să-ți lași comentariile și să împărtășești experiența ta.

Prepararea lui Moonshine este o adevărată artă. De ani de zile au fost acumulate mici trucuri de către cei cu experiență, dar acum fiecare începător le poate învăța, datorită disponibilității informațiilor. Siropul de zahăr invertit pentru piure nu este o componentă necesară, dar merită să o faci. Să ne dăm seama cum să-l preparăm și ce avantaje oferă din punct de vedere practic.

poza de pe site

De ce zahăr invertit pentru piure: argumente și contraargumente

Fezabilitatea inversării este discutată în numeroase comunități și forumuri specializate. Dezbaterile aprinse nu au dus la nașterea adevărului, așa că unii pregătesc sirop pentru must, în timp ce alții preferă să se descurce fără „dansul cu tamburine”.

Chimia procesului

Din punct de vedere chimic, zahărul din sfeclă este o dizaharidă, zaharoza. Pentru a asigura activitatea vitală a drojdiei, monozaharidele sunt necesare ca cea mai accesibilă formă de carbohidrați. Inversarea se efectuează pentru a hidroliza zaharoza în două molecule de monozaharide - glucoză și fructoză. Catalizatorii de reacție sunt de temperatură ridicată și acizi.

Fiecare moonshiner ia decizia finală pentru sine și, de regulă, ajunge la ea prin experiență. Dacă ați făcut piure din zahăr inversat, avantajele și dezavantajele acestei metode vor fi observate atât în ​​timpul fermentației, cât și în timpul distilării.

poza de pe site

Pro

Moonshiners notează următoarele avantaje ale utilizării inversării:

• Absența miros neplăcutîn timpul fermentației. Când se prepară piure obișnuit, camera este umplută cu o aromă caracteristică, care nu este întotdeauna adecvată. Conform recenziilor, siropul invers fermentează fără un miros neplăcut.

• Accelerarea fermentației. Datorită faptului că mustul conține monozaharide, drojdia procesează carbohidrații mult mai repede, deoarece nu se pierde timp cu hidroliza lor. Nu există un răspuns clar la întrebarea cât timp fermentează piureul cu zahăr invertit, deoarece timpul depinde de tipul de materie primă, deoarece tipurile de fructe durează mai mult. Dar în comparație cu gătitul cu zahăr cristalin, piureul va fi gata cu 2-3 zile mai devreme. Piure de zahăr va fi gata după 48-72 de ore.

• Păstrarea proprietăților organoleptice ale materiilor prime. Gustul și aroma de fructe sau cereale se manifestă pe deplin, ușor completate de note de miere. Prin urmare, este recomandabil să se pregătească piure din fructe sau materii prime care conțin amidon cu zahăr invertit.

• Dezinfectare. În timpul procesului de gătire, zahărul este supus unui tratament de temperatură pe termen lung, care distruge microorganismele conținute în zahăr.

• Randament mai mare al produsului. Cantitatea de uleiuri de fusel din piure este redusă datorită fermentației rapide, ceea ce face posibilă tăierea cozilor mai târziu și obținerea unui randament mai mare de luciu de lună per unitate de volum de piure. Acest punct este important doar pentru alambicurile convenționale pentru distilare, care nu sunt sensibile la impurități.

fotografie de pe site-ul www.ridus.ru

Contra

În ciuda avantajelor evidente și numeroase, piureul cu zahăr invertit nu este lipsit de ei puncte negative, printre care este de remarcat:

• Timp suplimentar și costuri cu forța de muncă. Procesul de gătit este simplu, dar va dura mai mult de o oră a timpului tău.

• Formarea furfuralului. Din carbohidratul complex hemiceluloza, care se găsește în celulele vegetale, se produce hidroliza substanță toxică furfural Concentrațiile mari ale acestei toxine irită mucoasele și pielea.

Evaluează corect pericolul

Există puțină hemiceluloză în zahărul cristalin, așa că nu se formează concentrații periculoase de furfural. Orice dulceață conține mai mult din această toxină, dar nu reprezintă o amenințare de otrăvire. Deci, atunci când se inversează zahărul pentru piure, răul furfuralului poate fi ignorat.

Sirop de zahăr inversat pentru piure: cum se prepară fără greșeli

poza de pe site

Prepararea siropului este extrem de simplă și nu sunt necesare cunoștințe speciale. Când îl pregătiți pentru prima dată, va trebui să verificați rețeta, dar pe viitor vă veți obișnui să îmbinați acest proces cu alte treburi, iar timpul total de gătire va crește ușor.

Următoarele ingrediente vor fi necesare:

• zahăr - 1 kg;
• apă – 0,5 l;
• acid citric - 5 g.

Rețeta este dată în mod deliberat pentru 1 kg de zahăr, astfel încât să poată fi recalculată cu ușurință pentru orice volum de piure și hidromodul. În primul rând, selectați un recipient potrivit - ar trebui să fie un vas rezistent la căldură, de exemplu, o cratiță. Nu folosiți o tavă de aluminiu deoarece siropul se poate întuneca. După ce amestecați toate ingredientele, ar trebui să existe 1/3 din spațiu liber în tigaie. Zahărul invers pentru piure constă în următorii pași:

1. Se încălzește apa aproape la fierbere și se adaugă zahăr.
2. Se amestecă soluția până la omogenizare și se pune tigaia la foc mediu.
3. Se fierbe siropul timp de 10 minute, fără a-l lăsa să fiarbă, îndepărtând periodic spuma subțire de la suprafața sa.
4. Adăugați acidul citric cu grijă și încetul cu încetul, deoarece reacția chimică va provoca spuma intensă.
5. Acoperiți tigaia cu un capac și reduceți focul pentru ca siropul să nu fiarbă. Temperatura lichidului nu trebuie să depășească 95⁰С.
6. Gătiți-l timp de 1 oră, apoi lăsați să se răcească.

Timpul de gătire poate fi mai scurt, așa că verificați starea de pregătire după 30-40 de minute. Pentru a face acest lucru, aruncați câteva picături de sirop în apă, iar dacă formează fire în ea, atunci tigaia poate fi scoasă de pe foc.

poza de pe site

Există multe dezbateri despre dacă acidul citric ar trebui neutralizat cu alcalii. Pentru a răspunde la aceasta, trebuie să înțelegeți aciditatea optimă a piureului. Drojdiile se dezvoltă doar într-un mediu moderat acid, cu un nivel de pH de 3,7-5,8. Dar strălucirea lunii necesită un pH mai mic de 4,2 pentru a suprima activitatea bacteriilor lactice.

În timpul fermentației există o tendință ca pH-ul să se schimbe pe partea acidă, așa că neutralizarea acidului citric este o idee bună. Adăugați 1,25 grame de bicarbonat de sodiu pentru fiecare gram de acid - în exemplul nostru vom avea nevoie de 1 linguriță. nici un tobogan.

Dispozitivele cu un cub de aluminiu sunt sensibile la bicarbonatul de sodiu, așa că pentru ele este mai bine să înlocuiți o linguriță de sifon cu 2 lingurițe. cretă pudră.

Piure de zahăr inversat: o rețetă pentru o băutură originală

În principiu, zahărul din orice rețetă poate fi pre-inversat, păstrând proporțiile recomandate de ingrediente. Dacă aveți o rețetă dovedită, nu ezitați să o folosiți. Pentru cei care doar stăpânesc prepararea berii la lumina lunii, mai jos este o rețetă simplă de piure de zahăr.

Calculul modulului hidraulic

poza de pe site

Chiar înainte de a inversa zahărul pentru piure, ar trebui să calculați corect cantitatea acestuia. Hidromodulul este raportul dintre zahăr și apă la care drojdia o poate transforma complet în etanol. Raportul optim diferă în funcție de tulpina de drojdie utilizată:

• Drojdia de panificație funcționează până la o concentrație de alcool de 14%, care se realizează printr-un hidromodulus de 1:5.

• Drojdia alcoolică aduce piureul la 18% putere, așa că este nevoie de mai mult zahăr. Raportul hidraulic recomandat pentru ele este de 1:4.

• Drojdia Turbo este folosită pentru a accelera fermentația și vă permite să obțineți până la 20⁰ de alcool. De obicei se folosește un raport de 1:3,5, dar unii producători recomandă 1:3.

Lista ingredientelor

fotografie de pe site-ul mysku.ru

Cantitatea de ingrediente este dată pentru 1 kg de zahăr, astfel încât să o puteți adapta cu ușurință la recipientele de fermentație existente. Indiferent dacă se folosește sau nu zahăr inversat pentru piure, rețeta arată astfel:

• zahăr - 1 kg;
• apă – 4 l;
• Drojdie uscată - 20 g, sau 100 g presată.

Rețineți că volumul de apă este indicat fără a ține cont de cei 0,5 litri care vor fi folosiți pentru inversarea zahărului pentru piure - proporțiile în acest caz se fac ținând cont de evaporarea apei în timpul fierberii siropului.

Activarea drojdiei

Drojdia ar trebui să fie fermentată pentru a accelera fermentația și, în același timp, pentru a verifica viabilitatea, deoarece materiile prime de calitate scăzută nu sunt atât de rare. Mai mult, există o oră întreagă în timp ce zahărul pentru piure este inversat.

1. Luați 200 ml de apă din cantitatea totală.
2. Se dizolvă 1 lingură în ea. zahăr și se încălzește la 30⁰C.
3. Adăugați sau sfărâmă drojdia și amestecați până se omogenizează.
4. Se lasă la loc cald timp de 30-40 de minute.
5. La suprafață se formează o spumă de drojdie, indicând activitatea ciupercilor de drojdie.

Dacă drojdia nu a fermentat în perioada specificată, atunci ați dat peste un produs care a expirat sau este de proastă calitate. Este mai bine să nu le folosiți, deoarece fermentația poate să nu înceapă deloc sau poate fi întârziată semnificativ.

poza de pe site

Amestecarea componentelor

O altă întrebare discutabilă este dacă merită să răciți zahărul invertit pentru piure înainte de utilizare. Susținătorii răcirii fac apel la faptul că la temperaturi de peste 40⁰C, ciupercile de drojdie mor. Dar amestecând siropul fierbinte și apa rece, veți obține exact temperatura potrivită a mustului.

• Pregătiți un recipient adecvat. Volumul acestuia ar trebui să fie cu 1/3 mai mare decât cantitatea de must pentru a lăsa suficient spațiu pentru spumare.

• Turnați apă într-un recipient și adăugați sirop inversat, amestecați până se omogenizează.

• Adăugați drojdia activată, amestecați mustul și adăugați dressing, de exemplu, pâine neagră mărunțită sau pastă de roșii.

• Închideți sticla cu un capac cu sigiliu de apă și puneți pe ea o mănușă medicală cu un deget perforat. Deoarece mănușa se desprinde adesea în timpul fermentației active, asigurați-o cu o bandă de cauciuc.

• Izolați recipientul și puneți-l într-un loc cald ferit de soare. Agitați zilnic conținutul într-o mișcare circulară, fără a îndepărta sigiliul de apă.

Acum tot ce rămâne este să așteptați până când piureul este gata pentru distilare și să vă asigurați că nu se scurge spumă. Dacă spuma este prea intensă și amenință să păteze totul în jur, prăbușiți o prăjitură în sticlă sau adăugați câteva linguri de ulei vegetal.

Semne de pregătire pentru piure

poza de pe site

Este extrem de important să determinați la timp că piureul este gata. Dacă începeți să distilați prea devreme, veți obține un randament mai mic de luciu de lună și mai multe impurități străine în ea. Iar o întârziere a distilării amenință că fermentația alcoolică va fi urmată de fermentația acetică, timp în care etanolul se va transforma în acid și tot ce rămâne este să turnați piureul. Distilarea ar trebui să înceapă când următoarele semne de fermentație sunt complete:

• gust alcoolic amar, fara note dulci;
• mănușa de pe gât s-a dezumflat sau sigiliul de apă a devenit tăcut;
• s-a oprit spumarea;
• straturile superioare ale lichidului au început să se lumineze;
• un sediment de drojdie format în partea de jos;
• un chibrit adus la piure continuă să ardă;
• citiri ale contorului de alcool mai mult de 11;
• citirile hidrometrului sunt mai mici de 1.002.

Pentru rezultate fiabile, verificați mai multe criterii. Înainte de a măsura densitatea piureului cu un hidrometru, acesta trebuie filtrat prin mai multe straturi de tifon.

Clarificarea piureului: pregătirea pentru distilare

poza de pe site

Această etapă nu trebuie neglijată, deoarece are un efect pozitiv asupra calităților organoleptice ale strălucirii lunii. Pentru a ușura piureul se folosesc următoarele:

• argilă albă (bentonită);
• gelatină;
• răcire la -3⁰С sau încălzire la +50⁰;
• ceai de hibiscus;
• acid citric;
• lapte;
• alcool (sau reziduuri de la o distilare anterioară).

Tehnica specifică este selectată pe baza componentelor la îndemână, dar bentonita este cel mai des folosită, deoarece nu reacționează cu piureul și nu își schimbă gustul:

1. Pentru 1 litru de lichid veți avea nevoie de ½ linguriță. bentonită.
2. Uscați lutul în cuptor și măcinați-l în pulbere folosind o râșniță de cafea.
3. Adăugați treptat apă fierbinte pentru a obține consistența chefirului.
4. Lăsați amestecul timp de 5 minute, apoi amestecați din nou.
5. Se toarnă soluția în piure și se amestecă până se dizolvă complet.
6. Lăsați recipientul pentru a permite sedimentului să se depună.
7. Scurgeți pasta curată printr-un furtun flexibil.

Un videoclip în care autorul vă va spune o rețetă cu malț de orz va arăta clar cum se prepară piureul folosind zahăr invertit.

Acum nu numai că știți cum să inversați corect zahărul pentru piure, ci și ce să faceți în continuare cu siropul finit, astfel încât strălucirea lunii să vă încânte cu moliciune și puritate.

Procesul de a face lumina lunii unor oameni pare destul de simplu și nu le provoacă dificultăți. Cu toate acestea, profesioniștii adevărați din această industrie nu cred așa. Faptul este că, înainte de a obține o băutură de înaltă calitate și, cel mai important, sigură, toate componentele trebuie să treacă printr-o serie întreagă de reactii chimiceŞi diferite procese, de care depinde rezultatul final. De aceea, profesioniștii practică adesea zahărul inversat pentru piure, pe care amatorii îl neglijează și, în cele din urmă, câștigă în calitate, obținând o băutură excelentă, cu care artizanii nu se pot lăuda.

De ce este necesară inversiunea?

Acest proces constă în obținerea de molecule de fructoză și glucoză în locul unei molecule de zaharoză. De obicei, inversarea zahărului pentru piure se face datorită faptului că drojdia nu este capabilă să proceseze zahărul în formă pură. În primul rând, se descompun în substanțe mai simple, petrecând o anumită perioadă de timp. Abia după aceea le procesează în dioxid de carbonși alcoolul necesar pentru munca ulterioară. Cu toate acestea, acest lucru eliberează o mulțime de produse secundare care afectează negativ calitatea băuturii.

Beneficiile acestui proces

• Unii moonshiners inversează zahărul în piure pentru a reduce timpul de preparare al băuturii. Folosind aceleași tehnologii, dar folosirea acestei tehnici, vă va permite să obțineți lumina lunii cu câteva zile mai devreme. În unele cazuri, acest lucru este foarte benefic.
• Acest proces expune zahărul la temperaturi ridicate. Ca urmare a acestui fapt, toate bacteriile sunt distruse pe suprafața sa, ceea ce reduce semnificativ riscul de contaminare a piureului.
• Această tehnologie de gătit îmbunătățește semnificativ gustul produsului. Acest lucru este deosebit de important atunci când utilizați fructe sau ingrediente care conțin amidon.
• Dacă se folosește un alambic clasic pentru distilare, atunci produsul rezultat va avea mai mult calitate superioară. Cu toate acestea, la utilizare coloane de distilare acest avantaj nu va fi semnificativ.
• Se crede că mirosul de strălucire a lunii în timpul distilării nu va fi atât de neplăcut. În principiu, diferența este mică, deși, în mod corect, este de remarcat faptul că produsul finit va avea o aromă plăcută, mai ales când se utilizează fructe.

Defecte

• Timpul petrecut pe proces suplimentar. Cu toate acestea, dacă considerați că această tehnologie de gătit deja economisește mult timp, atunci acest dezavantaj poate fi considerat nesemnificativ.
• Randamentul produsului final la utilizarea unui astfel de zahăr va fi cu câteva procente mai mic. În același timp, merită să înțelegem că pierderile pot fi atribuite tocmai piesei care reduce calitatea.
• Furfuralul este eliberat. Această substanță provoacă iritații ale membranei mucoase și ale pielii. Adevărat, trebuie înțeles că chiar și în dulceața obișnuită există mult mai mult furfural decât în ​​băutura preparată în acest fel.

Procesul de gatire

Toți am făcut sirop de zahăr obișnuit. Aproape toate gospodinele știu să-l gătească. Cu toate acestea, acest proces are mici diferențe și necesită respectarea anumitor măsuri de securitate.

Selecția de vase de gătit

Zahărul inversat se face într-un castron adânc. Faptul este că atunci când se adaugă componenta finală, are loc un proces de spumare abundentă. Ca urmare, lichidul crește în volum și poate chiar stropi. De aceea este recomandat să luați feluri de mâncare în care, după diluarea apei și a zahărului, va rămâne o treime din spațiul liber.

Ingrediente

Va trebui să facem sirop de zahăr. Toată lumea știe să-l gătească, dar în acest caz proporțiile vor fi ușor diferite. Prin urmare, este foarte important să urmați rețeta. Trebuie să cumpărați:

• zahăr - 3 kg;
• apă – 1,5 l;
• acid citric - 12 g.

Gătit

• Zahărul invertit standard, a cărui rețetă implică utilizarea acidului citric, necesită temperaturi ridicate. Prin urmare, mai întâi trebuie să încălziți apa la 80 de grade.
• Trebuie să adăugați zahăr în lichid foarte încet, astfel încât să aibă timp să se dizolve. În acest caz, amestecarea este efectuată în mod constant.
• Abia după ce zahărul s-a dizolvat lichidul se aduce la fierbere. În acest caz, la suprafață se va forma spumă albă, care trebuie îndepărtată. Gatiti amestecul timp de aproximativ zece minute.
• Următorul pas este inversarea zahărului cu acid citric. Se introduce în soluție în porții mici cu agitare constantă. Acoperiți apoi tigaia cu un capac și reduceți focul la mic.
• După câteva minute, trebuie să reglați căldura. Faptul este că temperatura siropului ar trebui să fie peste 80 de grade. Unii maeștri preferă să mențină procesul la fierbere pentru a se asigura că obțin rezultate.
• Această temperatură trebuie menținută timp de 60 de minute. În acest caz, capacul trebuie închis.
• După acest timp, focul este stins, iar compoziția rezultată este răcită la 30 de grade. După aceasta, poate fi adăugat în recipientul de fermentație.

Facerea piureului

Acest paragraf descrie un piure standard făcut din zahăr și drojdie. Atunci când utilizați alte componente, este necesar să faceți ajustări adecvate la rețetă.

• Pentru a crea produsul, se folosește un rezervor de fermentație standard. Puteți folosi o cutie din aluminiu alimentar, care este închisă cu un capac sigilat.
• Merită să faceți o gaură specială pe capac pentru a îndepărta gazele acumulate. Este atașat un tub mic, pe care puteți atașa un furtun. Acest lucru este necesar pentru a crea un fel de supapă hidraulică. Datorită acesteia, aerul va scăpa din recipient și nimic nu va intra înăuntru. Acest lucru poate reduce și mai mult riscul de contaminare a compoziției.
• Merită să ne amintim că avem deja zahăr inversat în recipient. Reteta pentru prepararea lui este indicata mai sus, cu toate proportiile. Prin urmare, vom adăuga componentele rămase în funcție de masa disponibilă.
• Trebuie să adăugați 4 litri de apă și 100 de grame de drojdie comprimată în recipient, ținând cont că aceasta este norma pentru 1 kilogram de zahăr obișnuit înainte de inversare. Asta înseamnă că pentru compoziția pregătită anterior vom avea nevoie de 12 litri de apă și 300 de grame de drojdie presată.
• Unii moonshiners preferă să folosească drojdie uscată. Acestea trebuie luate în proporție de 20 de grame la 1 kilogram de zahăr. Prin urmare, avem nevoie de 60 de grame din această substanță.
• În etapa următoare, închideți capacul și scufundați furtunul care vine din tub în apă.
• Pe parcursul întregului proces de fermentare, merită menținerea temperaturii în lichid la 30 de grade. Piureul standard se prepară și din zahăr și drojdie, deși unii moonshiners nu acordă prea multă importanță acestui parametru, ceea ce este complet greșit.
• După ce procesul de fermentație se încheie, compoziția rezultată trebuie distilată.

După ce procesul de fermentație s-a încheiat, produsul finit trebuie curățat. Bentonita, care este adăugată în piure pentru a condensa sedimentul, este cea mai potrivită pentru aceasta. Această măsură vă permite să îmbunătățiți și mai mult calitatea produsului (vorbim despre gust și miros). În același timp, impuritățile dăunătoare sunt, de asemenea, îndepărtate, ceea ce face ca lumina lunii să fie sigură pentru consum.

Avertizare

Chiar și piureul de zahăr invertit de cea mai înaltă calitate nu poate garanta că produsul final va fi sigur. O mulțime de alte condiții și procese tehnice trebuie îndeplinite pentru a obține rezultatul dorit. Nu ar trebui să experimentați asupra dvs. și asupra altora, deoarece consecințele otrăvirii cu alcool de calitate scăzută pot fi foarte dezastruoase.

O atenție deosebită trebuie acordată faptului că autoproducție băuturi alcoolice Ilegal în unele țări. Chiar și piureul poate fi unul dintre aceste produse și, în unele cazuri, însuși faptul de a păstra un moonshine totuși poate duce la pedeapsă. Ținând cont de acest lucru, înainte de a începe să faci moonshine, ar trebui să studiezi în detaliu legislația unei anumite regiuni pentru a nu avea probleme cu legea.

De asemenea, nu uitați că consumul excesiv de băuturi alcoolice vă poate afecta negativ sănătatea. Chiar produs de calitate poate provoca prejudicii dacă cantitatea sa depășește limita admisă.

• Când creezi piure acasă, ar trebui să te gândești la cei din jurul tău. Acest proces, urmat de distilare, contribuie la apariția unei mase de mirosuri deosebite care nu le plac tuturor oamenilor. Prin urmare, este necesar să se utilizeze tehnologii și formulări care reduc efectele secundare la minimum. De asemenea, merită să instalați o hotă și să lucrați într-o zonă ventilată.

• Când se adaugă acid citric în sirop, există posibilitatea de stropire. Merită să ne amintim că temperatura compoziției este destul de ridicată și puteți obține arsuri destul de grave. Prin urmare, înainte de introducerea acidului, focul este redus la minimum, iar acidul în sine este adăugat în porții mici. Cu toate acestea, este mai bine să utilizați protecție suplimentară pentru ochi și piele. Tot ce trebuie să faci este să porți ochelari, șorț și mănuși.

Este foarte important să se respecte regimul de temperatură. Dacă este încălcat, inversarea poate să nu fie finalizată complet. De aceea, mulți moonshine preferă să efectueze acest proces în pragul fierberii, ceea ce oferă o garanție de aproape 100% a calității.

Se crede că cel mai bine este să folosiți zahărul din sfeclă pentru a face luciu de lună. Unii moonshiners susțin că nu trebuie să fie inversat, deoarece drojdia îi face față foarte bine. De fapt, această informație este eronată. Indiferent ce tulpină de drojdie este folosită sau ce fel de zahăr este folosit, va dura aproximativ aceeași sumă timp și un număr similar de impurități vor fi eliberate. Numai inversarea va schimba această situație.

Pentru a economisi timp, se recomandă prepararea unui astfel de zahăr pentru utilizare ulterioară. Cu toate acestea, experții spun că este mai bine să nu faci asta. Faptul este că atunci când se răcește, își pierde proprietățile, deoarece încep să se formeze noi molecule caracteristice zaharozei. Prin urmare, este mai bine să pregătiți un astfel de zahăr imediat înainte de a-l folosi.

Dacă supraîncălziți amestecul, acesta va începe să se întunece și va deveni nepotrivit pentru utilizare ulterioară. O astfel de compoziție va strica gustul produsului final, ceea ce înseamnă că trebuie să fie turnat sau folosit în scopuri de cofetărie. Având în vedere acest lucru, merită să monitorizați temperatura în toate etapele de gătit.

Ce este zahărul invertit și de ce este necesar?

În timpul vieții, drojdia transformă monozaharidele sub formă de fructoză și glucoză în dioxid de carbon, etanol si nu număr mare alte elemente. Dar în zahărul obișnuit, monozaharidele sunt legate între ele în molecula de zaharoză. Deci, pentru a o asimila, drojdia trebuie să descompună zaharoza folosind o enzimă (invertaza), pe care o sintetizează ei înșiși. Drojdiile cheltuiesc energie sintetizând enzima, care la rândul său afectează creșterea populației lor și rata de absorbție a zahărului.

Pentru a accelera și a minimiza eliberarea subproduselor din procesul de fermentație, zahărul poate fi descompus sau inversat artificial. Puteți inversa zahărul folosind medicamentul „pchelit” folosit în apicultura, dar această metodă durează aproximativ două zile. Sunt mai multe cale rapidă folosind acid și temperaturi ridicate- îl vom folosi.

Reţetă:

Cantitatea de zahăr pentru piure se ia în același mod rețete obișnuite, adică pentru 1 kg de zahăr vom adăuga în total aproximativ 4 litri de apă. Dar mai întâi trebuie să pregătiți siropul. Pentru a face acest lucru:

1. Siropul este făcut din zahăr și apă într-un vas emailat. Pentru 1 kilogram de zahăr adăugați 520 ml de apă.
2. Siropul se încălzește până la fierbere și se îndepărtează spuma (dacă există) din el.
3. La siropul care fierbe se adauga 7-8 grame de acid citric pentru fiecare kilogram de zahar adaugat.
4. Apoi, trebuie să păstrați siropul timp de o oră și jumătate până la două ore la temperaturi de 95-100 °C.
5. Apoi piureul se pune dupa sistemul obisnuit, tinand cont de faptul ca am adaugat deja o anumita cantitate de apa in sirop. Înainte de a adăuga drojdie, trebuie să vă asigurați că temperatura amestecului nu depășește 30 ° C, altfel poate fi distrus.

Rezultate:

Adăugați siropul inversat în piure
În piure, cu sirop de zahăr inversat pregătit corespunzător, fermentația se desfășoară considerabil mai repede decât de obicei, mai ales dacă dați drojdiei puțină hrană sub formă de pâine sau alte nutrienti. De asemenea, conform observațiilor noastre, atunci când este distilat în distilatoarele clasice, mirosul și gustul produsului final se îmbunătățesc semnificativ. Acest lucru este vizibil mai ales dacă ușurați piureul înainte de distilare.

Opinii și caracteristici:

1. Când siropul de zahăr este inversat, nu se formează doar glucoză și fructoză, ci și cancerigenul Oximetilfurfural. Deoarece acasă este imposibil să se calculeze cu exactitate numărul de miligrame obținute pe litru de sirop, precum și conținutul acestei substanțe în luciul rezultat, întrebarea consecințelor negative ale preparării piureului cu zahăr inversat acasă rămâne deschisă.
2. Conform unor recomandari, este suficient sa se fierbe siropul timp de 10 minute inainte de a adauga acidul si 20-30 de minute dupa adaugare.
3. Culoarea siropului rezultat depinde de zahărul specific (trestie sau sfeclă), precum și de gradul de inversare și de cantitatea de Oximetilfurfural formată.
4. Atunci când se folosesc drojdii diferite, poate apărea o fermentație incompletă. Mai exact, partea principală a fermentației are loc rapid, dar apoi viteza scade și fermentația se desfășoară mai puțin intens.
5. În loc de acid citric, puteți folosi acid formic sau oțet.
6. Inversarea se poate face folosind miere obișnuită la o temperatură de 50-55 °C. In acest caz, inversarea va avea loc in decurs de 6-8 ore folosind invertaza continuta in miere.

Zahărul inversat pentru piure este împărțirea moleculelor de zaharoză în două monozaharide (glucoză și fructoză). O poți face singur acasă. Acum să ne dăm seama de ce este necesar zahărul invertit și cum să-l pregătim corect.
Drojdia folosită la prepararea piureului nu este capabilă să prelucreze sfecla sau zahăr din trestieîn forma sa cea mai pură. Enzima invertaza, sintetizată de ciuperca drojdiei, descompune mai întâi molecula de zahăr în molecule de fructoză și glucoză, după care monozaharidele rezultate pătrund în interiorul ciupercii. Aici are loc fermentația. Prin răsturnarea zahărului ne asumăm astfel o parte din munca drojdiei.

Avantaje și dezavantaje

Zahărul inversat are atât efecte pozitive, cât și negative asupra produsului final.

Avantaje:

• Aroma băuturilor alcoolice se schimbă, mirosul caracteristic al berii este absent. Și acest lucru este foarte important atunci când adăugați fructe, fructe de pădure, precum și componente care conțin amidon în piure.
• Procesul de fermentație are loc mai rapid, în loc de cele 5 zile obișnuite - 2 sau 3 zile
• Moonshine făcut din zahăr inversat are cantitate mai mica produse secundare din munca ciupercilor de drojdie
• Piureul cu zahăr invertit este mai sigur. Sub influența temperaturilor ridicate, bacteriile situate la suprafața zahărului sunt distruse.

Defecte:

• Produsul final este mai puțin.
• Pentru a inversa trebuie să creați temperatură ridicată, iar acest lucru necesită timp suplimentar.
• Moonshine din sirop conține oximetilfurfural, o substanță clasificată drept cancerigen posibil sau potențial. Este important de reținut că, respectând condițiile corecte de temperatură, apariția furfuralului poate fi evitată.

Cum să gătești

Rețeta este destul de simplă. Pentru a prepara siropul de zahăr invertit, trebuie să pregătiți zahăr, apă și acid citric. Un punct important este doza calculată corect din toate ingredientele de mai sus. Pentru 1 kg de zahăr trebuie să luați de la 400 la 550 ml apă curatăși 4-5 grame de acid citric. Deja prin experiență, fiecare va determina singur cantitatea exactă de produse necesare.

Trebuie să inversați zahărul în mai multe etape:

1. Pregătiți felurile de mâncare. Recipientul trebuie să fie adânc, deoarece în timpul procesului de gătire există o mare separare de spumă și nemetalice, deoarece interacțiunea dintre metal și acid este extrem de nedorită. O tigaie emailată obișnuită va face bine.
2. Încălziți volumul necesar de apă la o temperatură de 80 °C Pentru a măsura cu precizie nivelul de încălzire a apei, trebuie să utilizați un termometru de uz casnic.
3. Se toarnă încet tot zahărul, amestecând apa constant.
4. Se fierbe siropul preparat timp de 10 minute până capătă o nuanță gălbuie și o consistență uniformă.
5. Adăugați acid citric. Este important de menționat că nu participă la hidroliză, este un catalizator și în prezența sa procesul de separare a zaharozei se desfășoară mai rapid. Îl puteți dilua în cantități mici în avans. apă fierbinte. Nu contează dacă adăugați sau turnați acidul citric, este important să o faceți foarte încet. Adăugarea prea rapidă poate provoca o reacție nedorită, care se manifestă prin spumare bruscă și stropire a lichidului din recipient.
6. Aduceți temperatura la foc mic sirop inversat până la 80 °C, acoperiți și gătiți timp de 1 oră. Nu este necesar să respectați exact intervalul de timp. De exemplu, Ustinnikov B. A, autor lucrări științifice pentru producerea de alcool, recomandă fierberea siropul de zahăr timp de 30 de minute. Unii specialiști prelungesc perioada la 1,5-2 ore. Timpul în care a fost gătit siropul afectează proprietățile organoleptice (gust, culoare, miros). Experimentând inversiunea, fiecare trebuie să determine în mod independent ce îi place cel mai mult și să aleagă timp optimîncălzire
7. Opriți focul și lăsați să se răcească la 30°C. Acum siropul inversat este gata.

Neutralizarea acidului

pH-ul optim al mustului este de 4,0–4,5. Dacă depășiți doza de acid citric, și pH-ul va crește. Ca urmare, piureul cu zahăr inversat va fermenta mai mult timp, ceea ce va duce la apariția mai multor microflore laterale. Acest lucru este nedorit pentru moonshine și alte băuturi alcoolice. Bicarbonatul de sodiu va ajuta la crearea condițiilor mai favorabile pentru ca ciuperca de drojdie să funcționeze.

Algoritm pentru neutralizarea excesului de acid:

1. Pentru 1 gram de acid citric trebuie să luați 1,25 sifon, diluând cu o cantitate mică de apă
2. Turnați încet soluția de bicarbonat de sodiu în siropul inversat.

Prima dată după adăugarea de sifon, spuma se separă, după care zahărul invertit este considerat gata. Moonshiners au adesea o întrebare dacă este posibil să nu se reducă nivelul de aciditate. Neutralizarea acidului este o etapă opțională. Faptul este că nu toată lumea are un pH-metru și este imposibil să se determine pH-ul după aspect, gust sau miros. Apoi, trebuie să fiți pregătit pentru faptul că moonshine cu zahăr inversat la aciditate ridicată va dura mai mult pentru a se prepara, deoarece fermentația va avea loc lent.

Sirop de zahar:
Se toarnă apă clocotită peste cantitatea selectată de zahăr în raport de 1 kilogram de zahăr la 1 litru de apă. Apoi amestecați zahărul cu apă, dizolvându-l, aduceți siropul la 90°C și păstrați siropul la această temperatură sau cel puțin 85°C timp de aproximativ o jumătate de oră.

Sirop inversat:
În primul rând, siropul de zahăr este preparat la o rată de 520 ml de apă la 1 kg de zahăr. Se aduce la fierbere, se indeparteaza spuma si se adauga acid citric in proportie de 0,08% din zaharul existent in sirop si se incubeaza 1,5-2 ore la o temperatura de 95-100°C. Se recomanda prepararea siropului in recipiente emailate.

Hrănire:
Fosfat de diamoniu predizolvat ((NH 4 ) 2 HPO 4) în apă caldă la o rată de 3,3 g per kilogram de zahăr prelucrat sau sulfat de amoniu (NH 4) 2 SO 4 la o rată de 1,5-2 g per kilogram de prelucrat zahăr și Ca superfosfat (H 2 PO 4) 2 *H 2 O și CaSO 4 în proporție de 3-4 g per kilogram de zahăr procesat. Sulfatul de amoniu poate fi înlocuit cu uree (carbamidă) (NH 2) 2 CO la o rată de 0,8 g pe kilogram de zahăr procesat, vitamina B1 (tiamină) C 12 H 17 N 4 OS în cantitate de 1-2 mg pe kilogram de zahăr, o picătură nu este ulei de măsline rafinat sau de rapiță presat la rece (ulei de măsline extravirgin) la 50 de litri de must.

Drojdie:
Cantitatea de drojdie presată este de 70-100g per kilogram de zahăr, drojdia uscată activă trebuie reînviată, temperatura inițială pentru drojdia uscată este critică (de obicei nu mai mică de 35-39°C), de obicei producătorii imprimă instrucțiunile pe ambalaj. Dozaj de drojdie uscată: 15-20 g de drojdie uscată per kilogram de zahăr procesat. Drojdia congelată trebuie dezghețată încet la o temperatură care să nu depășească 8°C. Pentru a face acest lucru, cu o zi înainte de a adăuga mustul, transferați drojdia din congelatorîn frigider. După aceasta, se transferă în aceeași apă rece până se dizolvă complet, apoi se ridică temperatura drojdiei lichide la 20°C adăugând apă caldă și, după ce capacul de spumă s-a ridicat, se adaugă în must.
Doza de drojdie comprimată congelată este aceeași cu drojdia comprimată proaspătă.

Apă:
Apa nu trebuie să aibă culoare, gust, miros. Dacă apa de la robinet nu este clorurată și, în același timp, îndeplinește toți indicatorii și standardele apă potabilă, atunci puteți folosi această apă. Dacă apa este clorurată sau prea tare, lăsați apa să stea câteva zile. Dacă apa este luată dintr-un rezervor, atunci poate fi necesară o filtrare suplimentară.

Prepararea piureului:
Turnați siropul finit într-un recipient de fermentație și adăugați apă rece. Pentru 1 kg de zahăr dizolvat în sirop, iar temperatura acestuia va fi de 80°C până atunci, trebuie să adăugați 3,5-4 litri. apa rece. În funcție de temperatura siropului și a apei adăugate, temperatura întregului must va varia. Dar dacă siropul este de 80°C, iar apa de la robinet (în medie 15-17°C), atunci temperatura amestecului va fi de aproximativ 30°C (de dorit 28-31°C) și va fi ideală pentru adaugand drojdie. Raportul zahăr și apă va fi de 4,5-5 litri. Adăugați îngrășământ și drojdie.
Recipientul de fermentare nu trebuie umplut mai mult de 4/5 din volumul total.

Fermentaţie:
Izolăm rezervorul de fermentație (pătură, blană, haină etc., sau cu special materiale termoizolante), pentru a menține temperatura între 28-31°C, utilizați un încălzitor de acvariu. Pentru a evita prea multă spumă, este logic să prăbușiți jumătate de prăjitură cumpărată din magazin în must. Se recomandă să amestecați energic mustul la fiecare 12 ore timp de aproximativ 1 minut. Timpul de fermentare, sub rezerva recomandărilor de mai sus, poate varia de la 48 la 80 de ore (în funcție de tipul de fertilizare folosit, de tipul de sirop, inversat sau regulat și foarte dependent de temperatură).

Semne că piureul este gata:
Ușurarea straturilor superioare ale piureului, dioxidul de carbon a încetat să se mai elibereze, un chibrit aprins nu se stinge când este adus la suprafața piureului, gustul este amar amar, nu se îndulcește, alcoolul se simte, mai ales atunci când este inhalat , mirosul este ușor de alcool.

Pregătirea pentru distilare:
Opriți încălzitorul de acvariu, îndepărtați izolația, efectuați degazarea cu agitare puternică, lăsați la rece, cu capac închis sau sub un sigiliu de apă.
După aproximativ o zi, în fund se formează un sediment mai mult sau mai puțin dens de drojdie, cu ajutorul unui furtun, se decantează/scurge piureul din sediment;

Utilizări ale bentonitei:
Pentru 50 de litri de piure clarificat, se iau 4-5 linguri de bentonită și se dizolvă în 300-400 g de apă caldă până la consistența de smântână lichidă. Turnați apă într-un blender cu ulcior și, cu blenderul pornit, adăugați treptat cantitatea de argilă măsurată în prealabil. După 2-3 minute, opriți blenderul și lăsați argila să se umfle timp de 10 minute, apoi porniți-l din nou timp de un minut. Se toarnă în recipientul cu piure, amestecând energic. Piureul care se limpezește cu bentonită trebuie să fie complet fermentat și trebuie să fie temperatura camerei. Dacă ați scos piureul la rece înainte de a o lumina, atunci înainte de a o lumina trebuie să lăsați piureul să stea în cameră și să se încălzească. Rata de formare a sedimentelor este de la 15 minute la o zi. După ce s-a format un sediment dens la fund, decantați/scurgeți piureul din sediment printr-un furtun fără a perturba stratul de sediment.

Distilarea fracționată

Primul:
Prima distilare se poate efectua la putere maxima, de la inceput pana la sfarsit, fara a imparti in fractii, dar este mai bine sa se efectueze zdrobirea/separarea in fractii si prima distilare.
Colectați 30 de mililitri de distilat din fiecare kilogram de zahăr (cap) într-un recipient separat, puneți-le deoparte, începeți să prelevați probe din organism până când debitul de alcool ajunge la 40%, măsurați puterea cu un spirometru la o temperatură de 20°C. După schimbarea rezervorului de recepție, selectăm fracția de coadă până când nu mai există deloc alcool.

Doilea:
Selectam incet fractiunea de cap dupa ce apar primele picaturi de distilat din frigider, reducem puterea atat de mult incat distilul picura cu aproximativ 2-3 picaturi pe secunda. La această viteză, selectăm 50 de mililitri (capete) din fiecare kilogram de zahăr fermentat. După aceasta, schimbăm recipientul de primire și începem selecția corpului (fracțiunea potabilă). Selectăm pe viteza medie, continuăm să selectăm corpul până când puterea la 20° devine 45%. Schimbăm rezervorul de recepție pentru a colecta fracția de coadă.

Curățare intermediară

Ulei:
Alcoolul brut se diluează cu apă până la 15%. Se toarnă într-un recipient, până la 2/3 din volumul total, se adaugă ulei în cantitate de 20 de grame pe litru de soluție, se agită energic, de trei ori timp de un minut, cu intervale. de unul până la două minute.
După 12-24 de ore, se toarnă într-un alt recipient fără peliculă de ulei. Soluția drenată poate fi filtrată mai întâi printr-un filtru mecanic capabil să rețină particule mici de ulei.

Cărbune activ:
Diluăm SS răcit maxim la 10% -17% și trecem filtrul prin coloană. Cantitatea de carbon pentru filtrare este de aproximativ 5-15 grame pe litru de lichid filtrat. Este recomandabil să clătiți cărbunele de praful de cărbune înainte de a-l turna în filtru. Capacitatea de adsorbție a celui activat este de 5 ori mai mare decât a celui simplu și nu există rășini în el.

Finisare distilate:
Corpul de la a doua distilare poate fi diluat cu apă. Apa trebuie să fie moale și să nu conțină multe minerale, conținutul de minerale nu trebuie să depășească 1 mg/l. Puteți pregăti apa purificând-o printr-un ulcior obișnuit cu filtru de uz casnic, apoi fierbeți-o timp de 10 minute și lăsați-o să stea o zi. După decantare, sedimentul va apărea în partea de jos, trece-l din nou prin vasul cu filtru, apoi folosește-l pentru a dilua distilat. Nu recomand diluarea sub 38%. Nu uita, puterea este determinată de un spirometru la 20°C! Nu uitați să folosiți calculatoare speciale.
După distilare și diluare, păstrați distilatul în sticle timp de câteva zile. Puteți turna distilat într-o cratiță și îl puteți încălzi fără capac până la prima semne vizibile se evapora distilat, apoi se lasa sa se raceasca fara capac in aceeasi cratita si se toarna in sticle, dar nu uita ca astfel vom pierde 1-2% din alcool.

Distilatul este frumos decorat și are un gust mai bun! Nu uitați de sticle și etichete frumoase!

Teatrul începe cu un cuier, iar prepararea piureului începe cu curățenia, cu cât mâinile tale sunt mai curate, cu atât recipientul în care vei fermenta piureul este mai curat, cu atât mai curate sunt toate instrumentele de măsurare și auxiliare, cu atât sunt mai mari șansele de a obține. un produs de calitate si gustos pana la urma!

Să începem cu zahăr, sau mai bine zis, cu sirop de zahăr. Zahărul este, în general, un produs destul de pur, dar pe suprafața lui poate exista un număr destul de mare de microorganisme care nu sunt de dorit pentru afacerea noastră, care așteaptă condiții mai favorabile pentru reproducere, adică umiditate, o anumită temperatură și o concentrație mai mică. de zahăr.
Pentru a scăpa de aceste microorganisme, turnați cantitatea selectată de zahăr cu apă clocotită în raport de 1 kilogram de zahăr la 1 litru de apă. Apoi amestecați zahărul cu apă, dizolvându-l, aduceți siropul la 90°C și păstrați siropul la această temperatură sau cel puțin 85°C timp de aproximativ o jumătate de oră.
Siropul de zahăr poate fi făcut și folosind acizi sau enzima invertază. Zaharoza, ca urmare a expunerii la acid și temperatură, este descompusă în glucoză și fructoză și, după cum știți, în timpul fermentației, drojdia descompune mai întâi zaharoza în monozaharide și numai acestea sunt procesate în alcoolul etilic dorit și un produs secundar. - dioxid de carbon.

Ce ne va oferi siropul inversat?
Practic, două lucruri: fermentație mai rapidă (până la două zile) și calități organoleptice mai bune în comparație cu zahărul obișnuit.
Voi da doar cea mai simplă și mai accesibilă rețetă de preparare a siropului invertit.
În primul rând, siropul de zahăr este preparat la o rată de 520 ml de apă la 1 kg de zahăr. Se aduce la fierbere, se indeparteaza spuma si se adauga acid citric in proportie de 0,08% din zaharul existent in sirop si se incubeaza 1,5-2 ore la o temperatura de 95-100°C.
Se recomanda prepararea siropului in recipiente emailate.