خمیر مایه سریع نان بدون مخمر. دستور العمل قدیمی برای نان خمیر مایه بدون مخمر

بیش از یک سال است که ما نان نمی‌خریم، اما آن را در خانه در فر معمولی می‌پزیم. ورز دادن و پختن نان زمان بسیار کمی از ما می گیرد و از قبل به یک عادت تبدیل شده است. مهم ترین و پر زحمت ترین کار تهیه خمیر مایه است. و هر کسی دستور العمل خود را برای ایجاد آن دارد. ما چندین دستور العمل برای تهیه خمیر ترش در خانه را مورد توجه شما قرار می دهیم.

ترش چاودار

روز 1: 100 گرم آرد چاودار غلات کامل را با آب مخلوط کنید تا به غلظت خامه ترش برسد، با یک دستمال بپوشانید و در یک مکان گرم و بدون پیش نویس قرار دهید.
روز 2: حباب ها باید روی استارتر ظاهر شوند. اگر تعداد آنها کم باشد، اشکالی ندارد. اکنون استارتر باید تغذیه شود. 100 گرم آرد اضافه کنید و آب اضافه کنید تا دوباره قوام خامه ترش غلیظ شود. دوباره در جای گرم بگذارید.
روز سوم: استارتر بزرگ شده و ساختاری کف آلود دارد. دوباره 100 گرم آرد و آب اضافه کنید و در جای گرم بگذارید.
پس از یک روز، استارتر آماده استفاده است.

خمیر مایه کشمش

روز اول: یک مشت کشمش را له کنید، با ½ فنجان آب و ½ فنجان آرد چاودار مخلوط کنید، 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. شکر یا عسل، همه چیز را در یک شیشه بریزید، با یک پارچه یا یک درب نشتی بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.
روز دوم: استارتر را صاف کنید، 4 قاشق غذاخوری اضافه کنید. آرد و آب گرم را تا زمانی که خامه ترش غلیظ شود دوباره در جای گرم قرار دهید.
روز سوم: استارتر آماده است. آن را به نصف تقسیم کنید، 4 قاشق غذاخوری را به یک قسمت اضافه کنید. آرد، آب (تا زمانی که خامه ترش غلیظ شود) و در یخچال قرار دهید. از قسمت دیگر برای پخت نان استفاده کنید.

ترش غلات

روز اول: 1 فنجان غلات (گندم برای نان گندم یا چاودار برای نان سیاه) را برای جوانه زدن خیس کنید، ظروف را در حوله بپیچید و در جای گرم قرار دهید.
روز دوم: اگر تمام دانه ها جوانه نزدند، آن را آبکشی کنید و تا عصر در جای گرم بگذارید. دانه های جوانه زده را آسیاب کنید، با 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. آرد چاودار 1 قاشق چایخوری شکر یا عسل را در جای گرم زیر دستمال یا حوله قرار دهید.
روز سوم: استارتر را می توان تقسیم کرد، قسمتی را در یخچال گذاشت و قسمت دیگر را برای تهیه خمیر استفاده کرد.

کفیر استارت

ماست یا کفیر کهنه (ترجیحاً خانگی) را می گیریم، می گذاریم چند (2-3) روز بماند تا حباب بزند و آب جدا شود و بوی مخصوص کفیر ترش بدهد.
آرد چاودار را به غلظت خامه ترش مایع اضافه کنید، خوب هم بزنید و با گاز بپوشانید، بگذارید یک روز بماند. تخمیر به طور فعال در خمیر ترش رخ می دهد ، شروع به پراکسید شدن می کند.
بعد از 24 ساعت، آرد چاودار را به قوام خمیر پنکیک با ضخامت متوسط ​​اضافه کنید، کاملاً هم بزنید. دوباره بپوشانید و تا رسیدن دست نزنید.
چندین ساعت می گذرد و استارتر به طور فعال شروع به حباب زدن می کند و اگر ظرف کوچک بود، ممکن است بیرون بیاید. در این حالت فعال می توان آن را به خمیر اضافه کرد.

منبع هاپ

روز اول: عصر، 1 قاشق غذاخوری را در قمقمه بریزید. مخروط رازک را با 1 فنجان آب جوش خشک کنید، قمقمه را ببندید و بگذارید تا صبح.
روز 2: تزریق حاصل را در یک شیشه دو لیتری صاف کنید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. شکر یا عسل، خوب هم بزنید، آرد چاودار را اضافه کنید تا قوام خامه ترش غلیظ شود. در جای گرم قرار دهید، شیشه را با یک پارچه بپوشانید.
روز سوم: استارتر مایع و کف می شود، بوی آن هنوز ناخوشایند است. آرد را اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود، روی آن را بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.
روز چهارم: استارتر را هم بزنید، آب گرم (1/2 یا 1/3 حجم استارتر) اضافه کنید، هم بزنید و آرد را اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود.
روز پنجم: دوباره آب و آرد را اضافه کنید.
روز ششم: از قسمتی از استارتر برای تهیه خمیر استفاده کنید، باقی مانده استارتر را در یخچال بگذارید و آب و آرد را اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود.

ما گاهی اوقات استارتر را تا یک هفته در یخچال نگهداری می کنیم تا زمانی که همه نان را بخوریم. سپس آرد تازه را اضافه کرده و دوباره در یخچال قرار می دهیم. به این ترتیب استارتر می تواند برای مدت بسیار طولانی زنده بماند.

اگر استارتر بیش از حد اسیدی شده است، آرد را اضافه کنید و بگذارید تا تازه شود. روز بعد زنده می ماند و می توان از آن استفاده کرد. یک استارتر ترش نان ترش را درست می کند، اما برخی افراد واقعاً آن را به این شکل دوست دارند.

بسیار مهم است که آرد از یک نوع باشد. باکتری ها باید به نوع جدیدی از آرد عادت کنند و گاهی این مدت زمان بیشتری می برد. آرد جدید را در چند دسته اضافه می کنیم.


آرد دوروم برای اسپاگتی و پیتزا و آرد نرم برای نان استفاده می شود. گاهی اوقات برای یافتن تنوع مناسب بر اساس سلیقه زمان می برد.

اگر نمی توانید خمیر مایه درست کنید یا می خواهید در زمان خود صرفه جویی کنید، در باشگاه ها یا گروه های موضوعی در شبکه های اجتماعی به دنبال خمیر مایه آماده باشید.

استارتر خود را در سکوت یا به روشی مثبت درست کنید. ما بیشتر فرآیند تخمیر را یک شبه رها می کنیم یا به پیاده روی می رویم تا حواس نان را از کار پرت نکنیم)

اشتهای مبارک!
بر اساس مواد

من سال هاست که ایده پرورش خمیر ترش برای نان را پرورش داده ام. من درباره او در اینترنت زیاد خواندم، در یک سری کتاب جستجو کردم، سپس به این نتیجه رسیدم که نمی توانم همه این کارها را انجام دهم، و ... فراموش کردم. سپس این ایده دوباره و دوباره ظاهر شد: اینترنت، کتاب ها، انجمن ها ...

به طور کلی، یک شب خوب، یا بهتر است بگوییم یک شب، چون تقریباً 12 بود، به نظرم رسید: باید خمیر مایه درست کنم. از روی صندلی بلند شدم و وارد آشپزخانه شدم و مقدار آرد و آب را اندازه گرفتم و مخلوط کردم و درب شیشه را پوشاندم و راضی به رختخواب رفتم.

اول صبح به طرف شیشه دویدم. درست در کنار او، ناامیدی من را فرا گرفت: درست مثل همه چیز مانند یک وزنه مرده، در ته شیشه پخش شده است، اینطور است. و در تخیلم حباب های هوا را به تصویر کشیدم، افزایش خمیر مایه حداقل دو برابر... خوب، خوب، کاری برای انجام دادن وجود ندارد، شما باید به این چیزی که در ته آن پخش شده است "تغذیه" کنید. «تغذیه کردن»، به هر حال، به این معنی است که به این مخلوط ساده از آرد و آب، آرد و آب بیشتری بدهید. "من به آن غذا دادم" و دوباره آن را برای یک روز گذاشتم. و دوباره ناامید شدم... به نظر می رسید چیزی در آنجا حباب می کند ، همانطور که به نظر من می رسید ، اما نه ... او دوباره به من "غذا" کرد ... به طور کلی ، در یک لحظه واقعاً حباب زد ، بیشتر بود از آن! فکر کردم این خوشبختی من است و یک غذای تازه به او دادم: آب و آرد. و روز بعد تمام شد - خوشبختی خیلی کوتاه بود ... او به نوعی سقوط کرد، حباب ها ناپدید شدند. همین است، تصمیم گرفتم، این پایان است! و استارتر خمیر مایه ناموفق من، همراه با آرزوی نان سالم، خوش طعم و پفکی، از توالت رفت، ببخشید!

بار دوم هیچ تفاوتی با دفعه اول نداشت. سناریوی توسعه وقایع نیز به همین صورت بود.

خوب، چطور ممکن است؟ اما من در اینترنت خواندم - در 5 روز استارتر شما آماده است! و مال من به نوعی در روز چهارم فروکش کرد. او مرد، او مرد، من تصمیم گرفتم. و دوباره توالت، متاسفم!

من عموماً خانم مشتاقی نیستم: چیزی درست نشد - خدا رحمتش کند. من آن را دوباره انجام نمی دهم، فقط این فعالیت را ترک می کنم. و اینجا فقط یک اصل است: من در مورد آن فکر کردم، در مورد آن فکر کردم، تمام اشتباهات و کاستی ها را در نظر گرفتم و برای بار سوم شروع کردم. و - اوه، معجزه - کار کرد!!! نان فوق العاده ای باهاش ​​پختم! افراد آگاه ادعا می کردند که این دقیقاً همان است - نان خمیر مایه خوشمزه و بی نظیر! شنیدن این حرف چقدر جالب بود!!!

سپس او را به گندم تغییر دادم.

خمیر ترشی که امروز خواهید دید چهارمین تلاش من و دومین تلاش موفق من است.

بنابراین، توصیه من به شما.

اگر تصمیم دارید یک پیش غذای خمیر ترش را شروع کنید، بدانید: شما یک پدر و مادر شده اید! مهم نیست که در کل چند فرزند داشته باشید، شروع کننده چیز دیگری است: کودک دوم، سوم، چهارم... که ممکن است نسبت به بقیه نوزادان به توجه بیشتری نیاز داشته باشد.

خمیر ترش یک موجود زنده است! او ممکن است زنده بماند یا بمیرد. اگر روی سطح استارتر متوجه کپک شدید، بهتر است آن را دور بیندازید. شما می توانید سعی کنید آن را با دقت حذف کنید، اما من نمی توانم نتیجه را تضمین کنم. بهتره یه جدید بگیری من هرگز کپک نداشتم

اول: 2-4 روز بدبو می شود... نه اینکه واقعاً بو می دهد، اما قطعاً بوی عطر دیور نمی دهد! بوی آن تا حدودی شبیه به رایحه آرد کهنه یا برگ های ریخته شده پاییزی است که در اثر باران و کثیفی به خوبی از بین رفته اند.

شاید زمانی برسد که به نظرتان برسد که مدتهاست به خمیر ترش دستور داده شده است که زنده بماند. ناامید نشو، "به او غذا بده"! در آن لحظه است که "ساکت می شود" که باکتری های بد با باکتری های خوب جایگزین می شوند و شروع به بوییدن می کند! خدای من چقدر بو میده!!! سیب وجود دارد و چیزی شبیه به شیرینی های عید پاک و گل ...

این یک واقعیت نیست که در روز پنجم استارتر شما برای پختن نان شما آماده است!!! او ممکن است در روز ششم یا هفتم آماده نباشد، یا ممکن است در روز چهارم آماده باشد. این به چی ربط داره؟ اما من به شما نمی گویم! گاهی اوقات به نظرم می رسد که مقصر این کار شما هستید، ناگهان روی پای اشتباهی بلند شدید و خورشید که در زمان اشتباه طلوع کرد و ماه که دیشب چندان نتابید و همچنین همسایه ها ، بچه های گریان ، کودکی که از مدرسه به خانه آورده " دوس" ، دمای اتاق اشتباه است ، شوهر گونه اشتباهی را بوسید و به طور کلی همه چیز اشتباه است!

وقتی خوندم که نصف استارتر رو باید دور بریزم، فکر کردم: آخه این چه کفری میتونه باشه، خیلی تلاش کردم، ولی بعدش میندازمش دور!!! اما بعد فهمیدم که هر چه خمیر ترش بیشتر باشد (و این وزن آرد و آب به اضافه «تغذیه» قبلی است) به غذای بیشتری نیاز دارد: و یادت می آید که غذای خمیر مایه آرد و آب است! بنابراین در صورت اقتضای شرایط از خمیر مایه جدا شوید.

نسبت آرد و آب همیشه یکسان خواهد بود: i.e. اگر 30 گرم مصرف کردید آرد، سپس به همان مقدار آب نیاز دارید. 50 گرم آرد - آب نیز 50 گرم، 150 گرم. آرد - آب 150 گرم.

و همچنین یک چیز مهم را یاد گرفتم: خمیر مایه چاودار زیبایی است! گندم مانند یک نوجوان است: مضر و دمدمی مزاج! و چاودار خودنمایی نمی کند، رشد آن آسان است!

خب، به نظر می رسد همین است. اگر سوالی دارید در نظرات بنویسید.

بنابراین برای تهیه خمیر مایه چاودار برای نان، محصولات را طبق لیست تهیه می کنیم.

برای پیش غذا بهتر است یک ظرف پلاستیکی یا شیشه ای بردارید.

من 30 گرم گرفتم. آرد و 30 گرم آب این بار استارتر من روز پنجم آماده بود، بنابراین مقدار مواد را 150 گرم نشان دادم. هر دو

برویم جادو شروع شد!

روز اول.

30 گرم را مخلوط کنید. آرد و 30 گرم آب خوب مخلوط کنید. یک روز در دمای اتاق بگذارید.

روز دوم.

به نظر می رسد نوعی حرکت در حال شروع است، اما هنوز بسیار ضعیف است.

بگذارید استارتر بخورد: 30 گرم. آرد و 30 گرم آب هم بزنید، با یک درب بپوشانید، در یک مکان گرم بگذارید.

روز سوم.

در اینجا می توانید با چشم غیرمسلح افزایش مخمر را مشاهده کنید و حباب های هوا بیشتری وجود دارد.

و دوباره آرد و آب را هر کدام 30 گرم اضافه کنید. با یک درب بپوشانید و در دمای اتاق بگذارید.

در این زمان، او به طور فعال "بو" می کند. دربش رو باز نکنی بهتره :-)

روز چهارم.

در این روز است که فعالیت ممکن است کاهش یابد. مال من دیوونه وار فعال بود :-)

اگر حباب دیگری ندارید، طبق همان طرح به او غذا دهید: 30 گرم. آرد و 30 گرم آب

و وقتی منتظر چنین افزایشی در استارتر هستید، وقت آن است که تا حدی از آن جدا شوید :-)

بنابراین، نیمی از استارتر را دور می اندازیم. حیف است؟ حتما! اما چه کاری می توانید انجام دهید ...

به بقیه آرد و آب هر کدام 30 گرم اضافه کنید. هم بزنید، با یک درب بپوشانید و در دمای اتاق بگذارید.

سطح استارتر را علامت زدم تا بعداً بفهمم چقدر رشد کرده است.

و همینطور بعد از 4-5 ساعت بزرگ شد.

به طور کلی خمیر مایه چاودار برای نان آماده است ...

اما برای حفظ امنیت، دوباره به او «خوراک» دادم: نیمی از آن را دور ریختم و به بقیه آرد و آب اضافه کردم، هر کدام 30 گرم.

اینجا استارتر داخل شیشه است چون درب ظرف پلاستیکی شکست.

و دوباره سطح خود را مشخص کرد.

و همینطور بعد از 4 ساعت بزرگ شد.

با این مایه می توانید نان بپزید...

مثلا این یکی

یک قلی از مخمر در آن نیست! فقط خمیر مایه که در خانه پرورش داده می شود.

در پرورش خمیر مایه چاودار موفق باشید!

این همان چیزی است که خمیر و خمیر ترش را به هم نزدیک می کند (و به همین دلیل این مفاهیم را با هم اشتباه می گیریم): در هر دو، به شرطی که خمیر مخمر حاوی مقداری مخمر باشد و حدود 6 تا 18 ساعت بالغ شود، اسیدها جمع می شوند و این بهترین تأثیر را روی کیفیت می گذارد. نان بر اساس این اشتراک، بلافاصله با خمیر مایه تشبیه کردم که تأثیر مشابهی روی خمیر نان دارد، فقط بهترین طرف های آن را قوی تر و درخشان تر نشان می دهد.

خمیر و خمیر مایه

قبل از اینکه آنچه را که از هملمن خواندم به شما بگویم، در مورد خمیر و خمیر ترش به شما می گویم. قبلاً در جایی نوشتم، اما اینجا تکرار می کنم: آنچه ما در نان مایه خمیر به آن می گوییم خمیر مایه در واقع خمیر مایه نیست، بلکه خمیر مایه است و نامیدن آن خمیر مایه کاملاً صحیح نیست. خمیر برای نان مخمر است که مقداری از آرد و آب را با مایه مخلوط کرده و این مخلوط را به حالت پخته در می آورند و سپس برای ورز دادن استفاده می کنند. در واقع، تقریباً همان کاری است که ما با خمیر مایه انجام می دهیم، فقط در این صورت ما به سادگی خمیر مایه را به مقدار لازم جمع می کنیم، با استفاده از فرهنگ آغازین، آن را به رطوبت مناسب می رسانیم - خمیر مایه خود را که به طور مداوم تغذیه می کنیم، به عنوان یک قاعده، ترک می کنیم. رطوبت و نسبت ها بدون تغییر. در نان مخمر، خمیر در اکثر موارد برای غنی سازی خمیر نان با اسیدهای آلی در نان خمیر ترش استفاده می شود، از آن برای تجمع اسیدهای نه چندان زیاد (در طول فرآیند تخمیر به مقدار کافی انباشته می شوند) استفاده می شود. برای تنظیم زمان تخمیر خمیر.

تقویت ساختار خمیر

افزایش سطح اسیدی خمیر تاثیر خوبی بر گلوتن دارد و باعث افزایش استحکام و پایداری آن می شود. این یک مزیت بدون شک خمیر ترش است، به همین دلیل است که، اتفاقا، اغلب به عنوان یک بهبود دهنده استفاده می شود. اگر دقت کنید در بین محصولاتی که در حین ورز دادن به خمیر برای بهبود یا تاثیرگذاری بر خواص آن اضافه می شود، اصطلاحاً اسیدی کننده وجود دارد. به هر حال، این یکی از دلایلی است که نان تهیه شده از آرد تازه آسیاب شده را باید با خمیر ترش پخت: اسیدهای آن پروتئین اکسید نشده آرد تازه را تقویت می کند و به خمیر کمک می کند ساختار خود را حفظ کند.

توسعه عطر و طعم نان

آیا تا به حال نان مخمری معمولی را در دستگاه نان پخته اید؟ در مورد من، این نان واقعا شبیه نان نیست، بیشتر شبیه نان است، و ساختار آن پنبه ای، غیر قابل ارتجاع است و بیشتر بوی مخمر می دهد تا خود نان. دلیل، به طور کلی، در این واقعیت نهفته است که خمیری که از آن نان پخته شده است، مقدار کافی اسید را جمع نمی کند، که طعم و عطر بسیار غنی نان خوب را تشکیل می دهد. هاملمن می نویسد: "محصولات نیمه تمام (اسپردها) به طور طبیعی حاوی اسیدهای آلی و استرها (ترکیبات طعم دهنده تولید شده توسط مخمر) هستند که به شکل گیری طعم و بوی مشخص نان کمک می کنند. یعنی حتی نان مخمری با استفاده از خمیر مایه یا خمیر ترش به میزان قابل توجهی بهبود می یابد، اما در مورد نانی که به سادگی با خمیر مایه زنده تهیه می شود، این خود را نشان می دهد و خود را واقعاً درخشان و قدرتمند نشان می دهد!

حفظ طولانی مدت کیفیت نان

رابطه خاصی بین اسیدیته محصولات نانوایی و حفظ کیفیت در طول نگهداری وجود دارد. با کاهش مقدار pH نان (یعنی اسیدیته افزایش می یابد)، ماندگاری آن افزایش می یابد. پیش از این، اروپایی ها، به ویژه در مناطق روستایی، هر دو، سه یا حتی چهار هفته یک بار نان می پختند. جفری هملمن می نویسد، فقط نان با اسیدیته بالا، یعنی با خمیر ترش یا خمیر مایه تهیه شده است، می تواند چنین نگهداری طولانی مدت را تحمل کند. مادربزرگ من که تمام عمر خود را در روستایی در منطقه کورسک زندگی کرده بود، نان خمیر ترش می پخت و تقریباً همانطور که هملمن توصیف می کند اتفاق افتاد: یک یا دو بار در ماه چندین قرص نان بزرگ در تنور می پخت و روی طاقچه فر می گذاشت. ، روی آنها را با حوله می پوشاندم ، گاهی اوقات نان را به یک قابلمه بزرگ درب دار منتقل می کردم.

با مقایسه نان خمیر مایه و اسفنجی باز هم تفاوت مزه و عطر زیادی را حس می کنم، هرچقدر هم به آن نگاه کنید، اما نان مایه دار در اکثر موارد عطر و بوی عمیق، غنی و قدرتمندی ندارد و طعم مطبوع تری دارد. و آنقدرها دوام نمی آورد. نان خمیر مایه سه هفته می ماند، خشک می شود، هیچ اتفاقی برای آن نمی افتد، اما نان مخمر در این مدت به راحتی کپک می زند.

محافظت در برابر بیماری های کپک و نان

عکس از نت

اسیدیته خمیر و نان تمام شده نقش بسیار مهمی در محافظت نان از کپک زدن و سایر بیماری های نان از جمله بیماری های سیب زمینی ایفا می کند. به قیاس، خود خمیر ترش با به دست آوردن اسیدیته مورد نیاز در طی فرآیند پرورش، تمام فلور بیماری زا را جابجا می کند و به شرطی که آن را با دقت مدیریت کنید و اجازه ندهید پراکسیداسیون قوی باشد، سالم و فعال باقی می ماند. در واقع اسیدیته خمیر مایه مصونیت آن است و مصونیت نانی که با این خمیر مایه می پزید.

تخمیر گلوتن

در میان چیزهای دیگر، برخی تغییرات با گلوتن در طول فرآیند تخمیر رخ می دهد. آنزیم ها هیدرولیز گلوتن را تقویت می کنند - تجزیه پیوندهای پروتئینی پیچیده گلوتن "مشکل" به پیوندهای ساده تر، که توسط بدن ما بسیار راحت تر و بهتر جذب می شوند.

کمی بعد متوجه خواهیم شد که در طول فرآیند تخمیر چه اتفاقی برای گلوتن می افتد، چه چیزی به نان و به ما، به عنوان دوستداران نان خوب، می دهد.

اغلب در کتاب های آشپزی یا در اینترنت می توانید خمیر ترش را پیدا کنید که نتیجه فوق العاده ای را که انتظار می رود نمی دهد. نان ها آنقدر که ما می خواهیم پف دار نیستند و از نظر طعمی نسبت به محصولاتی که مادربزرگ ها و مادربزرگ های ما می پختند، پایین تر هستند.

دستور تهیه نان خمیر مایه در فر که در زیر ارائه می شود کامل ترین است و شامل استفاده از خمیر مایه نان طبیعی است که طرز تهیه آن را نیز به تفصیل شرح خواهیم داد.

پیش غذای نان خانگی

مواد تشکیل دهنده:

• آرد چاودار - 4-6 وعده از هر 70 گرم؛
• آرد گندم درجه یک - 4-6 وعده 30 گرمی هر کدام.
• آب - 4-6 وعده 120 میلی لیتری؛

آماده سازی

1. هنگام شروع به تهیه استارتر، دو نوع آرد را در یک شیشه با هم ترکیب کرده و کاملا مخلوط کنید.
2. حالا آب گرم (38-40 درجه) را کم کم اضافه کنید و با قاشق چوبی همه گلوله ها را بشکنید. در حالت ایده‌آل، چیزی شبیه خمیر به دست می‌آوریم که قوام آن کمی نازک‌تر از پنکیک است.
3. روی شیشه را با دستمال بپوشانید و بگذارید یک روز گرم بماند.
4. حالا هر روز استارتر را در شیشه با اضافه کردن یک قسمت دیگر از آرد (مخلوطی از دو نوع) و آب گرم "تغذیه" می کنیم، مخلوط می کنیم و دوباره گرم می کنیم تا تخمیر شود.
5. بسته به شرایط دما و همچنین کیفیت آرد و آب، ممکن است سه تا شش روز طول بکشد تا استارتر خوب تخمیر شود و حجم آن حداقل دو برابر شود.

طرز تهیه نان خمیر ترش در فر

مواد تشکیل دهنده:

برای خمیر:

• خمیر مایه - 250 گرم؛
• آرد گندم - 3 وعده از هر 160 گرم؛
• آب - 3 وعده 160 میلی لیتر؛

برای آزمون:

• کل قسمت خمیر؛
• روغن آفتابگردان بدون عطر - 45 میلی لیتر؛
• آب گرم (38-40 درجه) - 1.15 لیتر؛
• آرد چاودار - 190 گرم؛
• آرد گندم کامل - 100 گرم؛
• آرد گندم - 1.9 کیلوگرم؛
• سنگ نمک درشت، بدون ید - 30 گرم.

آماده سازی

برای تهیه نان خمیر مایه خانگی طبق دستور صحیح و کامل ابتدا خمیر را تخمیر می کنیم. اصل رسیدن آن شبیه به فرآیند ایجاد خمیر ترش است که در بالا توضیح دادیم.

1. ابتدا 250 گرم استارتر را در ظرف تخمیر به حجم حداقل چهار لیتر بریزید و مقداری از خمیر را که از وزن مساوی آب و آرد الک شده (هر کدام 160 گرم) تهیه شده است به آن اضافه کنید.
2. استارتر را با خمیر مخلوط کنید و بگذارید به مدت پنج ساعت گرم شود و ظرف را با یک تکه پارچه بپوشانید.
3. بعد از گذشت زمان دوباره همان مقدار از خمیر ساده آرد و آب را معرفی می کنیم و پنج ساعت دیگر می گذاریم تا تخمیر شود.
4. در مرحله بعد برای بار سوم و آخرین بار آرد و آب را به خمیر اضافه کرده و مخلوط را مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت چهار ساعت تخمیر شود.
5. در حالت ایده آل، حجم خمیر در نهایت باید حداقل دو برابر شود.
6. قسمتی از خمیر را به حجم 250 گرم می ریزیم که می توان از آن به عنوان پیش غذا برای پخت بعدی نان استفاده کرد و ظرف را با یک پارچه پوشانده شده در قفسه پایینی در یخچال قرار می دهیم.
7. روغن نباتی و آب گرم را داخل قسمت اصلی خمیر بریزید و با کفگیر یا قاشق چوبی مواد را کاملا مخلوط کنید.
8. حالا آرد گندم درجه یک و آرد غلات کامل را در یک کاسه بزرگتر الک کرده و با سنگ نمک غیر یددار مخلوط کنید.
9. خمیر را با آب و روغن داخل آرد بریزید و خمیر را ورز دهید. باید نرم و فقط کمی چسبنده باشد.
10. گلوله آرد را در ظرفی زیر فیلم حدود چهل دقیقه می گذاریم و پس از آن به تعداد وعده های دلخواه تقسیم می کنیم.
11. هر قسمت از خمیر را با دست به مدت سه دقیقه ورز دهید و روی آن آرد بپاشید و در قالب چرب شده قرار دهید.
12. تکه های نان را به مدت سه الی چهار ساعت در جای گرمی می گذاریم تا ور بیاید و پس از دو برابر شدن حجم، در فر از قبل گرم شده با دمای 200-210 درجه قرار می دهیم.
13. بسته به اندازه تابه ها، پخت نان ممکن است از چهل تا هشتاد دقیقه طول بکشد.
14. نان خمیر مایه سفید در فر آماده است. بگذارید روی توری سیمی خنک شود و می توانیم نمونه برداریم.

می توانید چاودار و خمیر مایه را به روشی مشابه تهیه کنید، اما در این صورت باید یک و نیم تا دو برابر بیشتر استارتر مصرف کنید.

از تعداد اجزای مشخص شده چهار نان متوسط ​​به دست می آید. در صورت تمایل می توان نسبت ها را نصف کرد.

ابتدا باید 50 گرم آرد و 50 گرم آب گرم را با هم مخلوط کنیم. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید و آن را در یک ظرف کوچک با ظرفیت حدود 2 لیتر قرار دهید. من از سینی استفاده می کنم، برای من راحت تر است، اما یک شیشه نیز کار می کند. روی آن را با حوله می پوشانیم تا استارترمان خشک نشود، آن را در جای گرمی قرار می دهیم و یک روز استارترمان را فراموش می کنیم.

پس از یک روز، ما به داخل شیشه با خمیر نگاه می کنیم: تخمیر خفیف باید شروع شود و بوی نامطبوع ظاهر می شود. همانطور که می گویند باید استارتر را با بخش جدیدی از آرد و آب (هر کدام 50 گرم) "تغذیه" کنیم - و دوباره آن را برای یک روز بگذارید.

در روز سوم، بوی استارتر باید به بوی دلپذیرتری تغییر کند. و ما می توانیم حباب های کوچک را ببینیم. استارتر را هم بزنید و "خوراک": 50 گرم آرد و آب گرم.

در روز چهارم، استارتر تقریبا آماده است. شما می توانید بوی ترش را بشنوید، حجم آن افزایش یافته است. باید دوباره آن را تغذیه کنید و خوب مخلوط کنید. اما در این دوره ممکن است کمی سقوط کند، نگران نباشید: این طبیعی است.

و اکنون آخرین روز پنجم - و خمیر مایه ما برای نان چاودار بالاخره آماده است. او بزرگ شد و بوی خود را از نامطبوع به چاودار ترش تغییر داد. این دقیقاً همان مخمری است که برای تهیه نان چاودار به آن نیاز داریم.

بخشی از استارتر را که برای پخت نان به آن نیاز داریم، می گیریم. دستور العمل های زیادی برای نان وجود دارد و هر کدام مقدار متفاوتی از استارتر را می طلبد. بقیه را در شیشه می گذاریم و با آب و آرد تغذیه می کنیم. اگر نان را بعد از 3-4 روز دوباره پختید، آن را در جای گرم قرار دهید. اگر نه، استارتر را در یخچال قرار دهید. فراموش نکنید که غذای استارتر خود را هر روز بخورید، و سپس همیشه "مخمر" خانگی را در دست خواهید داشت.